Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni culinarie. Questo formaggio pregiato, simbolo della gastronomia italiana, può essere utilizzato in diverse forme e consistenze per arricchire sia piatti semplici che elaborati. Ecco alcune idee creative per utilizzare il Parmigiano Reggiano in cucina, spaziando dagli antipasti ai primi, dai secondi ai contorni.
Il Parmigiano Reggiano, per brevi periodi di tempo, può essere messo in esposizione a temperatura ambiente presso gli esercizi di vendita senza che subisca danni. Per un formaggio un po’ più giovane (13-15 mesi) e quindi più ricco di umidità, la conservazione può essere per circa 15 giorni.
Cialdine di Parmigiano: un'idea originale
Le cialdine al Parmigiano sono degli originali "cestini" utili per servire alimenti monoporzione, che si preparano facilmente in pochi minuti. In queste cialdine potete mettere qualsiasi alimento salato, come insalate o risotti, per una presentazione davvero raffinata. Si possono anche realizzare anche piatte e tonde, da utilizzare come accompagnamento sfizioso al posto del pane oppure come finger food per i vostri aperitivi o buffet.
Per preparare le cialdine di parmigiano iniziate dal supporto: tagliate delle strisce di carta da forno e ricavatene 6 quadrati da circa 25 cm , quindi posizionate al centro di ciascuno di essi un cucchiaio abbondante di Parmigiano. Aiutandovi con il dorso del cucchiaio stendete il formaggio per formare un cerchio del diametro di 18-20 cm. Ora mettete ciascun foglio nel forno microonde per pochi secondi, alla massima potenza, fino a quando il parmigiano comincerà a sciogliersi.
Se non avete il microonde potete usare un forno tradizionale: cuocete il tutto a 180°, per pochi minuti, finché i bordi delle cialdine cominceranno ad assumere un colore ambrato (fermandovi a questo passaggio avrete realizzato delle cialde piatte e tonde; quando si saranno completamente raffreddate eliminate la carta da forno e saranno pronte per essere servite). Per dare alle cialde la forma a "ciotolina" è fondamentale che vengano lavorate quando sono ancora calde e malleabili: si tratta di un passaggio piuttosto delicato, in quanto le cialde sono sottili e rischiano facilmente di spezzarsi.
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Prendete un disco di formaggio con la sua carta da forno e sistematelo all’interno di una ciotolina rotonda, o quadrata , poi modellatelo velocemente, schiacciando il formaggio verso il fondo con il dorso di un cucchiaio, fino ad ottenere la forma desiderata; lasciatelo quindi raffreddare (se desiderate ottenere una forma più stretta e allungata potete realizzare le cialdine utilizzando come stampo un bicchiere capovolto). A questo punto potete estrarre con delicatezza le cialde dalla ciotola, eliminare la carta da forno e metterle da parte.
Portare i cestini di cialda di formaggio dalla cucina alla tavola è davvero facile e divertente grazie alla loro versatilità. Il sapore di un buon formaggio, infatti, riesce a sposarsi benissimo con molte ricette e, trasformato in piatto da portata, è adatto a contenere e accompagnare ricette di ogni tipo, anche di pesce.
Cercate alcune idee per rendere unica e golosa la vostra cena di Capodanno? Allora provate a proporre i cestini di cialda di formaggio sul buffet degli stuzzichini: sono perfetti per essere riempiti con salse di accompagnamento, come un'ottima mousse di prosciutto o, se preferite, dei sughetti al pomodoro o ai peperoni, magari preparati con un soffritto a base di cipolla di Tropea e insaporiti con le spezie che preferite.
Se invece volete presentarli tra gli antipasti o, perché no, tra i piatti unici per una cena estiva tra amici, ad esempio, potete farcirli con un'insalata di polpo e patate, ma anche con una rustica polenta concia, ottima per un pranzo invernale in famiglia.
Preferite utilizzare il vostro croccante cestino di formaggio come primo piatto? Allora provatelo come contenitore per delle semplici penne panna e salmone o per un tipico risotto al radicchio e gorgonzola: create ricette cremose ma non troppo oleose, altrimenti andreste a compromettere la friabilità del cestino.
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Realizzando dei cestini leggermente più grandi, potete sbizzarrirvi anche per farcirli con ottimi secondi piatti. Qualche idea? Provate a riempirli con squisite polpette di gamberi o, se preferite la carne, con gustosi straccetti con funghi: i vostri ospiti ne andranno matti!
E perché non utilizzare i cestini di cialda di formaggio per servire i contorni i verdure? Si sposeranno perfettamente con ogni vegetale: dalle melanzane trifolate alle chips di zucchine, dai broccoli al formaggio agli asparagi al burro, dai carciofi fritti fino alle sfiziose insalate estive.
Primi piatti con Parmigiano Reggiano
Passatelli in brodo
I passatelli in brodo sono una minestra tipicamente Emiliano Romagnola e Marchigiana, caratteristica del periodo invernale e dei giorni di festa. In una terrina mescolare il pangrattato con il Parmigiano Reggiano e la noce moscata grattugiata al momento. Fare un foro al centro e sgusciarvi le uova. Impastare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo abbastanza morbido. Se dovesse risultare troppo asciutto e granuloso e se si sono utilizzate uova piccoline valutare di aggiungerne un'altra.
Il composto deve infatti essere morbido e compatto, altrimenti i passatelli si romperanno durante la cottura. Passare il composto in un passapatate a fori larghi per ottenere dei cilindretti, da tagliare attorno a 4-5 centimetri di lunghezza. Lessarli nel brodo bollente per un minuto dalla ripresa del bollore.
Anolini in brodo
Per il ripieno:
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- 3 hg. di manzo
- 100 gr. di vitello
- 100 gr. di maiale
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia d’alloro
- 50 gr. di sale
- 1 l. acqua
- 200 gr. di pane
- 300 gr. di Parmigiano Reggiano 30 mesi
- 200 gr. del Vacche Brune
- 4 uova
- Noce moscata q.b.
Come preparare il ripieno: bollire per 24 ore, ma in due giorni, lasciando riposare la carne per alcune ore. Quando è abbastanza ristretto, scottare nello stracotto 200 gr. di pane grattugiato, tritare la carne e mescolarli insieme. Aggiungere 300 gr. di Parmigiano 30 mesi e 200 gr. del Vacche Brune, 4 uova e noce moscata q.b.
Preparate la pasta all'uovo mettendo la farina a fontana, aggiungendo le uova, l’acqua e il sale, ed impastate fino ad ottenere una pasta omogenea che dovrete far riposare per 20 minuti coperta con un canovaccio o con pellicola per alimenti. Con un matterello o con l’apposita macchina, tirate una sfoglia spessa 1-2 di millimetri. Su metà della sfoglia ponete a distanza di 3-4 cm l’una dall’altra delle palline del ripieno, grosse quanto una nocciola. Ripiegate su di esse l’altra metà della sfoglia avendo cura che i margini aderiscano bene, affinché all’interno non rimanga aria che potrebbe provocare l’apertura dell’anolino durante la cottura. Ritagliate gli anolini con l’apposito stampino oppure con un coltello, aiutandovi con una tazzina.
Pasta al burro e Parmigiano
PASTA BURRO E PARMIGIANO Ricetta Migliore! (Farà innamorare i vostri figli)
Tra i cibi del conforto, la pasta al burro e parmigiano è uno dei più quotati. Da nord a sud, dal centro alle isole, questo piatto domestico, confortevole e avvolgente è la risposta ideale quando il frigo è vuoto, la fame è tanta e si è in cerca di una forchettata profondamente appagante.
Nonostante questo, prepararla bene non è semplice. Il rischio è che si incolli, che non sia cremosa, che risulti secca, poco condita o insapore. «Un piatto difficilissimo nella sua semplicità» la definisce Ginevra Antonini, personal chef e imprenditrice, che da anni gestisce catering e banchetti di livello. Abituata a cucinare per tutti i tipi di clienti, ha presenziato nel 2019 alla Prova del Cuoco, insegnando anche le ricette più semplici a un ampio pubblico.
Proprio a lei abbiamo chiesto di raccontarci i segreti di una pasta casalinga che rimette al mondo. «Sono pochi ingredienti ma vanno dosati in modo consapevole» dice Ginevra «anche se il giusto risultato dipende anche dalla tipologia di pasta che si sceglie di usare». E con i suoi trucchetti capiamo se la pasta burro e parmigiano che stiamo preparando è davvero la più buona in circolazione.
Gli ingredienti
Come tutte le ricette con pochi ingredienti, quei pochi ingredienti devono essere ottimi, eccezionali. Qui abbiamo solo pasta, burro e parmigiano, a cui si aggiunge l’acqua di cottura. Il parmigiano deve avere una buona stagionatura, almeno 24 mesi, per accentuare la sapidità. Va grattato espresso, per non perdere sapori e profumi. Il burro deve essere di buona qualità (non salato), tagliato a pezzetti, quindi non tenendo un blocco unico, e preferibilmente ammorbidito prima mettendolo in una ciotola capiente da appoggiare vicino ai fornelli o tirare con anticipo fuori dal frigo. Non va mai fatto fondere. La pasta deve essere rigorosamente lunga, perché agitandola riesce a creare la cremina perfetta con amido e grassi. Per un risultato ideale sono sconsigliate paste corte ma anche pasta all’uovo. Meglio uno spaghetto lungo e robusto.
Le dosi
Nelle dosi c’è sicuramente uno dei più grandi interrogativi. Il rischio potrebbe essere che, per rimanere leggeri, si sia avari con gli ingredienti, creando dunque un risultato poco cremoso e appetitoso, ma anche poco saporito. Insomma se si sceglie di fare questa ricetta, meglio farla al massimo delle sue potenzialità o cambiare piatto. Per due persone possiamo considerare 200 grammi di pasta lunga, 80 grammi di burro, 80 grammi di parmigiano grattato più qualcosa da mettere sul piatto. Infine, un paio di mestoli di acqua di cottura.
La pentola
Rispetto alla cottura di un qualsiasi tipo di pasta, qui possiamo aiutarci mettendo una pentola più piccola, anche un tegame, con meno acqua e un buon livello di salatura. Questo permette che ci sia più amido, che ci serve per fare una crema più corposa. In sostanza la pasta va cotta in un pochino meno acqua rispetto al solito.
L’ordine degli ingredienti
Mai mettere gli ingredienti a caso. Consigliabile invece seguire un giusto ordine. La pasta va versata nella parte grassa, quindi nel burro, quando è al dente. A questo punto va aggiunta una leggera quantità d’acqua di cottura, solo alla fine si dovrà mettere il parmigiano e rigorosamente fuori dal fuoco. Poi si manteca ancora, e si aggiunge infine sul piatto altro parmigiano. Riassumendo? Mai il parmigiano prima del burro.
Mantecatura
Come in tutte le paste che contengono formaggio, deve avvenire tassativamente a freddo, per evitare che il parmigiano stando sulla fiamma si riscaldi troppo e faccia grumi, esattamente come potrebbe succede con una pasta cacio e pepe. Quindi è buona pratica scolare la pasta (tenendo l’acqua però!), versarla in una ciotola con il burro fatto a pezzi non troppo grandi, aggiungere un mestolo di acqua calda e cominciare a emulsionare. Si procede poi con l’aggiunta di parmigiano, ancora acqua e si manteca di nuovo. Infine si serve con una spolverata di parmigiano sopra direttamente sul piatto.
Servizio
Questa pasta va mangiata rigorosamente espressa, altrimenti diventa collosa e appiccicosa. Per le stesse ragioni le mantecature vanno fatte velocemente, rispettando i tempi degli ingredienti ma senza indugiare troppo. La pasta va sempre preparata sul momento e servita in un piatto che preferibilmente si riscalda in precedenza.
Varianti
La pasta burro e parmigiano se è fatta bene è perfetta, intoccabile. Tuttavia si può pensare a qualche piccola variante per arricchirla. La prima prevede l’aggiunta di tartufo lamellato direttamente sul piatto, sia bianco che nero. La seconda invece è la presenza di una spolverata di noce moscata a piatto ultimato.
Secondi piatti con Parmigiano Reggiano
Petti di pollo al Parmigiano
Questi petti di pollo al parmigiano sono un secondo piatto abbastanza diverso, per variare il solito menù familiare, dove spesso la carne di pollo è protagonista ma necessita ogni tanto di rivisitazioni per non servire ogni sera una fettina di petto alla piastra o cucinata alla milanese.
Ingredienti:
- 600 gr di petto di pollo tagliato a fette
- 2 albumi
- Burro chiarificato q.b.
- 200 gr di Parmigiano grattugiato
- Sale q.b.
Mettete il parmigiano in una ciotola e macinatevi abbastanza pepe. Battete le fettine di petto di pollo con il batticarne, in modo da renderle molto sottili. Per farlo mettetele tra due fogli di carta da forno, in modo da non farle rompere. Sbattete leggermente gli albumi con una forchetta, immergetevi le fettine di pollo e passatele nel parmigiano insaporito al pepe. Fate sciogliere il burro chiarificato in una padella, mettete le fettine di petto di pollo e fate cuocere per 3 minuti per lato a fuoco medio, in modo da non far bruciare il parmigiano.
Antipasti con Parmigiano Reggiano
Frollini al Parmigiano
I frollini al parmigiano sono un'idea originale per un aperitivo in casa. Mettete in una ciotola la farina, il burro ammorbidito, il Parmigiano, il sale e un pizzico di bicarbonato. Impastate a lungo e se il composto risulta eccessivamente granuloso, aggiungete 2 cucchiai di acqua. Lavorate fino ad ottenere un panetto. Stendete su un piano fino a formare una sfoglia poi ricavate i frollini di varie forme. Spennellate con un po' di latte e cospargete i frollini al parmigiano con spezie, aromi e frutta secca (ad esempio pepe rosa, rosmarino, semi di sesamo, semi di papavero, finocchietto e pinoli).
Bresaola con crema di Parmigiano
Ingredienti:
- 12 fette di bresaola
- 100 gr. di Parmigiano grattugiato
- 200 ml. di panna
Mettete in un pentolino il parmigiano grattugiato e la panna e fatelo sciogliere lentamente a fuoco bassissimo fino a quando si sarà amalgamato il tutto e si sarà formata una crema Lasciatela raffreddare e spalmatela sulle fette di bresaola. Arrotolatele o chiudetele a pacchetto, mettetele in un piatto e decorate come la vostra fantasia vi suggerisce.
Contorni con Parmigiano Reggiano
Melanzane alla parmigiana
Ingredienti per 6 persone:
- 1,2 kg di melanzana oblunga
- 1 cipolla
- 250 grammi mozzarella
- 70 grammi Parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 1/2 litro passata di pomodoro
- 1 spicchio aglio q.b.
- basilico q.b.
- olio per friggere q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Prendi le melanzane, lavale, mondale tagliale a fette dello spessore di circa 1/2 centimetro nel senso della lunghezza. Mettile in un colapasta, a strati, con un po' di sale tra uno strato e l’altro, quindi lasciale riposare per un'ora, fino a che non hanno perso l'acqua vegetale: strizzale bene, sciacquale e asciugale. Prendi una padella, soffriggi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato insieme a 2-3 cucchiai di olio d'oliva, poi togli l'aglio, aggiungi il pomodoro, il basilico, il sale, il pepe e cuoci per 15-20 minuti.
Friggi le melanzane per la parmigiana, poche alla volta, in abbondante olio adagiandole man mano su carta assorbente da cucina. Taglia la mozzarella a fette, rompi le uova e sbattile insieme a 1/3 della salsa di pomodoro e aggiungi un pizzico di sale. Prendi una pirofila, versa sul fondo un po’ di salsa senza uova e sistema uno strato di melanzane. Aggiungi la salsa all'uovo, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, il basilico e le fettine di mozzarella. Continua gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, realizzando con le melanzane l’ultimo strato: coprile con la salsa di pomodoro senza uova. Cuoci in forno a 180° per 30 minuti.
Salse con Parmigiano Reggiano
Fonduta di Parmigiano
Grattuggiate il parmigiano reggiano e mettetelo a bagno nel latte. Lasciatele macerare per almeno quattro ore. Trascorso il tempo di macerazione, scolate. Mettete a scaldare a bagnomaria, il recipiente in cui si preparerà la fonduta. Unite il burro e lasciatelo sciogliere completamente. Quando il burro e sciolto, aggiungete il parmigiano con tre cucchiai del suo latte di infusione e mescolate in continuazione fino a quando il formaggio è completamente fuso. Aggiungete quindi un primo tuorlo e mescolate fino a quando si è incorporato del tutto. Unite un successivo uovo e così via, aspettando sempre che il tuorlo precedente si sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se non bastassero i quattro tuorli, aggiungete il quinto e infine pepate a vostro piacere.
Sformato di Parmigiano
Ingredienti per 4 persone:
- 90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 25 cl di panna fresca
- Un cucchiaino d'amido di mais
- 2 uova
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
Mettete la panna in un pentolino. Fate sciogliere la fecola con un cucchiaio di acqua e aggiungetela alla panna, mescolando con cura. Aggiungete anche un po’ di sale, il pepe macinato fresco e una spolverata di noce moscata. Ponete il pentolino sul fuoco e portate ad ebollizione il contenuto. Nel frattempo sbattete con una frusta le uova insieme al Parmigiano Reggiano grattugiato. Quando la panna è in bollitura, toglietela dal fuoco e aggiungetene un po’ alle uova sbattute con il Parmigiano Reggiano, mescolando rapidamente per portare le uova in temperatura. Fate amalgamare e aggiungete la restante panna, mescolando con cura.
Quando il composto è pronto, potete riempire le formine di alluminio. Prima di versarvi il composto ungetele con un po’ di burro oppure con uno spruzzo di spray indicato per la cottura antiaderente. Riempite la formine di alluminio con la salsa al Parmigiano Reggiano, ma non fino a colmarle: lasciate 1 centimetro di spazio dal bordo.
Il Parmigiano Reggiano è un alimento ricco di nutrienti. Ecco una tabella con i valori nutrizionali medi per 100g:
| Nutriente | Valore medio |
|---|---|
| Umidità | % s.s. |
| Tiammina (Vit. | |
| Riboflavina (Vit. | |
| Niacina (Vit. | |
| Acido pantotenico (Vit. | |
| Valore energetico | calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati nell’All. XIV, Reg. |
| Sale | contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula Sale = Sodio x 2,5 come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. |
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