È il segreto di una buona birra, un buon impasto, un buon vino. Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella nostra alimentazione e cultura da millenni. Nell'immaginario comune, il lievito è spesso visto con sospetto, ma è davvero giustificato? Questo articolo si propone di sfatare i falsi miti più diffusi e di fare chiarezza sui benefici e le controindicazioni del lievito di birra.
La Storia del Lievito di Birra
In Mesopotamia, i Sumeri, i primi mastri birrai della storia, scoprirono che qualcosa produceva la fermentazione alcolica dei cereali. Gli antichi Egiziani scoprirono che l’impasto di farina con acqua, fatto riposare, diventava morbido e voluminoso. Se il vino, invece, è nato è perché qualcosa presente nei chicchi d’uva fermentava il mosto: col tempo si scoprì che quel piccolo segreto, trasportato dal vento e dagli insetti, si depositava e proliferava sugli acini, intrappolato dalla loro cera. Il nome dell’inventore è tuttora ignoto, ma il periodo è stato identificato: circa 4.000 anni fa. È allora che è stato scoperto il fenomeno della lievitazione di un impasto, ossia l’effetto provocato dall'anidride carbonica di “gonfiare“ gli impasti permettendo così di ottenere pane, pizze, dolci e focacce soffici e morbidi.
Quello che oggi si trova in commercio fresco, il classico lievito in panetto del banco frigo, o secco, è il lievito di birra, chiamato nell’Ottocento Saccharomyces cerevisiae pensando al legame tra lo zucchero, un organismo del regno dei funghi, la sua presenza nei depositi della fermentazione della birra. Ma per raggiungere questo risultato serve un aiutino: il lievito, che, trasformando gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, produce anidride carbonica. Nonostante il nome, che ricorda le tecniche di coltivazione del passato, oggi il lievito di birra viene coltivato grazie alla componente zuccherina del melasso, frutto della lavorazione della barbabietola e della canna da zucchero.
I Benefici del Lievito di Birra
Dunque, il lievito (anche se sarebbe meglio usare il plurale perché ne esiste un’ampia varietà) è un prodotto magico e benedetto. Oltre che di vitamina B12, il lievito di birra è una buona fonte di altre vitamine del gruppo B, fibre, amminoacidi essenziali, ferro, zinco, magnesio, calcio, potassio, fosforo, zinco, cromo, selenio. Al contrario, i lieviti svolgono alcune funzioni positive nell’organismo umano, in particolare sulla salute dell’intestino, dove interagiscono con i microrganismi probiotici e con quelli prebiotici.
Sintetizzando la vitamina B12 ed altre vitamine importanti per lo sviluppo dei batteri lattici, i lieviti aiutano a mantenere un microbiota sano e, quindi, a rafforzare le difese immunitarie. Per quanto riguarda il lievito di birra quest’effetto probiotico è stato confermato da uno studio dell’Università di Lille, da cui è emerso anche che il lievito di birra è ben tollerato dall’organismo e riduce il dolore addominale nei casi di sindrome dell’intestino irritabile. Il lievito di birra è anche un naturale, economico ed efficace rimedio contro la pelle secca e che si screpola facilmente perché è un concentrato di vitamina B2. La soluzione sprint per assicurarsi gli 1,3 mg di vitamina B2 necessari ogni giorno è semplice: sciogliere in poca acqua una bustina di lievito di birra e berla appena sveglia, prima di fare colazione.
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Ma negli ultimi tempi è visto anche con occhio critico da molti consumatori. In particolare, a finire sul banco degli imputati è il lievito di birra, accusato di essere poco tollerato dall’organismo e di aver svilito molti prodotti da forno. Ma è davvero così?
Miti da Sfatare sul Lievito di Birra
Se l’abitudine di confezionare bufale e spacciarle in rete è diventata molto diffusa, se le bufale riguardano soprattutto l’alimentazione (e ci starebbe pure bene, visto che poi la bufala è un bovino ma anche il prodotto del suo latte, quasi la sua sineddoche), la conclusione è che le bufale sul lievito e il lievito di birra sono fra le più imbarazzanti. Secondo il Censis, la popolazione mondiale dotata di connessione si informa in rete su ciò che riguarda la sua salute, e gli italiani che lo fanno sono l’88%. Il 57%, inoltre, consulta il web prima di acquistare un alimento mai provato o di una marca che non gli è familiare. Peccato che un sito di alimentazione su due, sia inaffidabile.
Per difendersi dalla minaccia della fake news è nato anche un portale web che si chiama We Love Lievito con la missione ben precisa di “sfatare tutti i falsi miti e promuovere una corretta informazione su un ingrediente, da sempre parte della tradizione e delle abitudini alimentari italiane”. Ma quali sono le bufale più diffuse sul lievito?
Il lievito fa gonfiare la pancia
La prima è quella più ingiusta: il lievito fa gonfiare la pancia. In realtà questo non è giusto perché solo il lievito dei prodotti da forno cotti male continua a lievitare nella pancia, mentre quello degli alimenti ben cotti, no. Un caso classico di falso mito è quello della pizza, che molti non mangiano dopo aver accusato gonfiore, pensando che sia tutta colpa del lievito. “Il gonfiore dopo la pizza” spiega, invece, We Love Lievito “non è sintomo di un’intolleranza al lievito. Il lievito agisce sull’impasto della pizza, ma esaurisce la sua funzione nel forno, non… nel nostro stomaco. È fondamentale rispettare il tempo di lievitazione e maturazione dell’impasto della pizza perché poi non si avverta una sensazione spiacevole dopo averla mangiata”.
Il lievito fa male
Un’altra convinzione dura da scalzare si può sintetizzare nella frase con cui viene cercata in rete: il lievito fa male. Lo credono il 27 percento degli italiani e non si sa bene quale fondamento abbia, forse dipende dall'intolleranza ad altri ingredienti contenuti nell'alimento. Fatto sta che si sente ancora gente dire che evita i prodotti contenenti lievito perché “fanno male”. Niente di vero, tutto il contrario. Come spiega la Fondazione Italiana di Educazione Alimentare - FEI (Food Education Italy), il lievito è un vero superfood ricco di nutrienti.
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L'intolleranza al lievito è un problema diffuso
Sempre più persone credono di essere intolleranti al lievito, ma in realtà si tratta di un’evenienza molto rara, che viene individuata con certezza solo con analisi serie e convalidate sul piano scientifico. Requisiti che non hanno i tanti test fai-da-te, oggi molto in voga, che frequentemente rilevano intolleranze al lievito ma che si sono dimostrati privi di credibilità scientifica e di validità clinica, com’è stato scritto nel documento condiviso realizzato dalla Federazione degli ordini dei medici (FnoMceo) in collaborazione con le Società italiane di allergologia.
C’è chi crede, invece, all’intolleranza al lievito, affidandosi a test fai-da-te, come l’esame del capello, test Dria, analisi delle citotossina, test che non hanno alcuna “auntentica valenza scientifica”, né “alcuna comprovata serietà a livello medico”. In realtà, spiega We Love Lievito, problemi gastrointestinali possono essere la conseguenza di stress, cattiva alimentazione, dieta povera di alimenti freschi, malattie intestinali croniche.
Il lievito di birra è controindicato per i celiaci
Il lievito di birra è ancora oggi guardato con sospetto. C’è chi pensa, ad esempio che sia controindicato per i celiaci. We Love Lievito, un progetto di Assitol in collaborazione con Food Education Italy, spiega perché non è così, partendo dal processo di lavorazione del melasso: “Il lievito non contiene di per sé tracce di glutine. Il melasso infatti prima di entrare in contatto con il lievito viene sottoposto a un processo di sterilizzazione così che la materia prima sia sicura. I controlli a cui è sottoposto il melasso riguardano anche le cellule del lievito.
Il lievito fa ingrassare
C’è, invece, chi rifiuta il lievito perché pensa che faccia ingrassare. In realtà il lievito non è la causa del sovrappeso.
È il migliore per il pane
I lieviti migliori per la panificazione sono quelli naturali (come il lievito madre), perché agiscono lentamente modificando in profondità la struttura dell'amido della farina e permettendo così di ottenere un pane più digeribile e che si conserva più a lungo. Invece la maggior parte del pane che si trova in commercio è preparata con lievito di birra, più economico, che fa gonfiare rapidamente l'impasto e che altrettanto velocemente fa indurire il pane.
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L'Intolleranza al Lievito: Sintomi e Cosa Mangiare
Negli ultimi anni è sempre più frequente sentir parlare di persone che soffrono di intolleranza al lievito: da molti è considerata una vera e propria patologia, mentre altri hanno un’opinione diversa. Quel che è certo è che è un problema sempre più frequente e quindi è bene essere bene informate con tutto ciò che serve sapere a riguardo, evitare fraintendimenti e chiarire dubbi, partendo dall’aspetto principale, ovvero cosa si intende per intolleranza al lievito. Innanzitutto va detto che non è il lievito che provoca gonfiore per il suo potere appunto lievitante, perché lo ingeriamo quando non è più "vitale" a causa della cottura e dell'acido cloridico dello stomaco.
A scatenare le intolleranze sono invece difetti enzimatici, perciò è più corretto parlare di pseudo-intolleranza a una sostanza contenuta nel lievito ossia la tiramina che si manifesta con nausea e vomito e irritabilità. I sintomi generalmente sono quelli che si possono ricondurre a una “classica” intolleranza alimentare, ovvero pancia gonfia, diarrea o stitichezza, dolori addominali, indigestione, bruciori di stomaco, flatulenza, stanchezza e difficoltà a riposare, nervosismo e mal di testa. Solitamente si tratta di sintomi transitori, ma se dovessero perdurare nel tempo il consiglio è quello di sottoporsi a test specifici in grado di escludere l’allergia al grano o a sostanze che potrebbero essere ingerite insieme al lievito: se chiedi al tuo medico saprà indirizzarti verso l’esame più adatto al tuo caso tra test del capello, test sulle cellule del sangue, test della forza, Vega Test, biorisonanza oppure Pulse Test.
Se gonfiore addominale e dolori si presentano dopo aver mangiato lievitati e farinacei, è probabile che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida. Sicuramente non è il caso di cambiare drasticamente le abitudini alimentari ma si può limitarne il consumo prediligendo verdure, senza distinzioni, alle uova, alle lenticchie oppure alla carne di pollo e al pesce. Vanno bene anche ceci, riso o ancora olive, frutta secca, grissini e pasta integrale. Il risultato che otterrai sarà allontanare i principali disturbi gastrointestinali, come la pesantezza addominale e la sensazione di avere la pancia gonfia.
Esempio di routine alimentare tipo:
- A colazione: latte di riso o tè verde con fette biscottate o cereali di riso
- A pranzo: risotto al pesto con pomodorini
- Spuntino (metà mattina o metà pomeriggio): crackers integrali
- A cena: bistecca di manzo e verdure
Alimenti da evitare se soffri di intolleranza al lievito
I cibi bannati come "colpevoli" sono pizza, pane, biscotti, bibite gassate e bevande alcoliche come la birra, il vino e il sidro, alcuni tipi di frutta fresca come uva o susine e i multivitaminici che contengono queste molecole perché estratte dal lievito, oltre alla stragrande maggioranza della frutta secca. In generale, prima di eliminare qualsiasi alimento dalla tua alimentazione, rivolgiti a uno specialista, per non incorrere in una dieta fai da te scorretta e squilibrata.
Come sostituirlo
Le vie più gettonate per rimpiazzare il lievito in cucina sono due: la prima è con acqua frizzante fredda e bicarbonato, la seconda invece consiste nel succo di limone da mescolare con il bicarbonato in una proporzione di 7 a 1. Gli impasti che andrai a ottenere non avranno nulla da invidiare a quelli tradizionali realizzati con il lievito. Se invece sei pigra e non hai voglia di smanettare in cucina, nel tuo supermercato di fiducia troverai prodotti già pronti e pensati per te come le gallette di cereali estrusi (inteso come processo di cottura, differente dalla classica “soffiatura” che puoi associare al classico riso soffiato). Per la colazione, una tappa fondamentale della tua giornata, puoi agevolmente rimpiazzare il pane con le crepes, che grazie alla velocità di cottura non subiscono di fatto alcuna fermentazione (e sono anche più golose).
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Il Lievito di Birra in Cucina
Oggi il lievito è un ingrediente molto diffuso in cucina, da quello fresco in cubetti a quello secco, quest’ultimo anche in versione istantanea, per la preparazione di pizze, torte salate, piadine, muffin, plumcake, biscotti, Pan di Spagna, fino al lievito vanigliato per dolci. Intercettando le nuove esigenze dei consumatori sul mercato si trovano anche il lievito per pizza alta o pizza veloce, il lievito per il microonde, il lievito di birra da forno disidratato per la preparazione di pane, focacce, pizze, calzoni, brioche, krapfen, savarin, ciambelle, trecce, babà, prodotti che necessitano di una lievitazione lenta e naturale.
Sul mercato si trova anche il lievito di birra in scaglie, un lievito deattivato, che non può, cioè, lievitare o fermentare, e che proprio per questo viene usato, grazie al suo sapore che ricorda il formaggio, nella cucina vegana e vegetariana o come integratore alimentare. Gli integratori di lievito di birra sono venduti anche in polvere, capsule, compresse, in forma liquida.
Lievito di birra e birra
Nell’immaginario comune, birra equivale a sportivi chiassosi davanti ad una partita, beer pong, gare di rutto, ubriachezza e tanto altro. La birra ha però percorso una lunga strada diventando una bevanda nobile, rispettosa e chic tanto quanto il vino. Vi abbiamo quindi preparato ben 10 miti da sfatare in ambito birrario. Per godervi correttamente la birra, essa va servita a 6°C con un po’ di margine di manovra a seconda del tipo di birra che si sta bevendo. Ad esempio le Stout invecchiate in botte dovrebbero essere servite solo leggermente raffreddato.
Il lievito è l’ingrediente invisibile ma indispensabile che trasforma un semplice miscuglio di acqua, malto e luppolo in una bevanda ricca di carattere: la birra. Mentre malti e luppoli definiscono il corpo e l’aroma, il lievito birra è l’artefice della magia fermentativa, responsabile della gradazione alcolica, della carbonatazione e di buona parte del profilo aromatico. Ma cosa sappiamo davvero di questo microrganismo? Il lievito birra è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, principalmente del genere Saccharomyces. Esistono due specie dominanti nel mondo brassicolo: Saccharomyces cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione) e Saccharomyces pastorianus (lieviti a bassa fermentazione).
Prima della scoperta di Louis Pasteur nel XIX secolo, i mastri birrai non comprendevano appieno il ruolo del lievito. Le fermentazioni erano spontanee, affidate a microrganismi presenti nell’ambiente. Oggi, grazie alla selezione di ceppi puri, possiamo controllare con precisione il processo, garantendo risultati consistenti. Il lievito birra a cosa serve va ben oltre la semplice produzione di alcol. Un esempio pratico? Le proprietà del lievito birra determinano non solo l’efficienza fermentativa ma anche lo stile finale.
L’attenuazione misura la capacità del lievito di convertire gli zuccheri in alcol. Alcuni lieviti formano aggregati che precipitano (flocculazione alta), ideali per birre chiare. I lieviti a bassa fermentazione (lager) operano a 7-13°C, mentre quelli ale preferiscono 18-24°C. I lieviti belga rilasciano note di banana e chiodi di garofano, mentre i ceppi inglesi tendono a profili più terrosi. Fermentano a temperature elevate, producendo birre corpose e aromatiche. Lavorano a freddo, conferendo freschezza e pulizia. La scelta del lievito dipende dallo stile desiderato, dalle condizioni di fermentazione e dalle attrezzature disponibili. Il lievito muore nell’alcol? I lieviti vivi fanno bene? Il lievito influisce sulle calorie? Assolutamente sì: ceppi ad alta attenuazione producono birre più alcoliche ma anche più caloriche.
Manipolare i quattro ingredienti base (malto, lievito, acqua, luppolo) in modi differenti serve ad ottenere varietà di birra diverse tra loro e numerosi birrifici stanno facendo delle cose davvero interessanti con l'aggiunta di sapori che non avremmo mai immaginato. Nella birra si può aggiungere tutto ciò che si vuole, non ci sono regole. Ed è proprio questa libertà che rende divertente ed interessante la birra. È un po’ come cucinare: è possibile aggiungere il rosmarino, è possibile aggiungere quello che si vuole, sperimentare. Certo, tutto se consumato in eccesso ingrassa, ma tra tutte le bevande che si trovano nei bar la birra è la bevanda alcolica con meno calorie. Bene, abbiamo sfatato ben dieci falsi miti sulla birra. Avete altri dubbi? Altri miti da sfatare?
Consigli per una Buona Lievitazione
In generale per una buona lievitazione, ad esempio in casa, si possono seguire alcuni consigli come coprire l’impasto con un canovaccio umido o sigillando la terrina con della pellicola, conservando l’impasto al tiepido e lontano dalle correnti d’aria per evitare di seccarlo, una spia sarà la crosta che ne renderà difficile la lavorazione.
Su una cosa siamo ormai quasi tutti concordi: il lievito proprietà ne ha, e molte. Contiene la vitamina B12, che per i vegani è un miraggio, ed è grazie al lievito se da secoli mangiamo il pane, i dolci, e riusciamo a produrre birra e vino.
Altro falso mito riguarda la tendenza che “senza lievito è meglio”, questo perché si pensa che il lievito sia dannoso. In realtà il lievito, come abbiamo visto, è fonte di benefici.
Tabella Nutrizionale del Lievito di Birra
Ecco una tabella riassuntiva dei principali nutrienti presenti nel lievito di birra:
| Nutriente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Vitamina B12 | Variabile |
| Altre Vitamine del Gruppo B | Elevate |
| Fibre | Buona fonte |
| Amminoacidi Essenziali | Presenti |
| Ferro | Buona fonte |
| Zinco | Buona fonte |
| Magnesio | Buona fonte |
| Calcio | Presente |
| Potassio | Buona fonte |
| Fosforo | Buona fonte |
| Cromo | Presente |
| Selenio | Presente |
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