Per realizzare pane fatto in casa, pizza o dolci da forno, è necessario utilizzare un composto lievitante per ottenere la classica morbidezza e spumosità dell'impasto. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con le sue caratteristiche e peculiarità. Vediamo nel dettaglio le principali differenze e come utilizzarle al meglio, con un focus particolare sul lievito madre e il glutine.
Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito utilizzate in cucina:
- Lievito di Birra: Pur chiamandosi “lievito di birra”, parliamo di un prodotto senza glutine in quanto oggi non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra, ma utilizzando sottoprodotti della lavorazione della barbabietola da zucchero. Un tempo il “lievito di birra” veniva ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra come substrati per far crescere i funghi appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. La birra (e di conseguenza i suoi sottoprodotti) contiene glutine ed è per questo una bevanda completamente proibita ai celiaci, così come lo era il “lievito di birra”.
- Lievito Chimico: Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”) è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola.
- Lievito Madre: Il “lievito naturale” detto anche “lievito madre”, infine, è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo che possa arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. Il lievito madre, noto anche come pasta madre od in inglese “sourdough”, è un agente lievitante naturale utilizzato da millenni nella panificazione.
Il Lievito Madre e il Glutine
Il “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. È un prodotto che per sua composizione non è idoneo al consumo per celiaci ed è destinato alla panificazione e all’industria dolciaria convenzionale.
Come abbiamo descritto negli articoli precedenti, il lievito madre è una miscela fermentata di farina ed acqua, popolata da lieviti e batteri lattici. I batteri lattici (presenti nel lievito madre) hanno infatti azione proteolitica. Semplicemente che sono in grado di degradare le proteine del glutine (ovvero gliadina e glutenina).
Uno degli aspetti più interessanti del lievito madre è il suo impatto positivo sulla digeribilità del prodotto finito. Durante la fermentazione con lievito madre, gli enzimi prodotti dai batteri lattici contribuiscono a una parziale idrolisi del glutine. Gli acidi lattico e acetico prodotti durante la fermentazione abbassano il pH dell’impasto, creando un ambiente sfavorevole per i batteri patogeni. Numerosi studi scientifici confermano i benefici del lievito madre sulla digeribilità. I FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili) sono carboidrati a catena corta che possono causare gonfiore e disturbi digestivi.
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Come Preparare il Lievito Madre Senza Glutine
La lievitazione naturale è una delle tecniche più affascinanti nella preparazione del pane, e voi potete facilmente imparare a farlo anche senza glutine. In questo articolo, vi guideremo passo dopo passo su come preparare e mantenere un lievito madre senza glutine, per ottenere un pane soffice e gustoso senza rinunciare alla qualità. Il lievito madre è una coltura naturale di lieviti e batteri che permette la fermentazione dell’impasto. Quando si utilizza farine senza glutine, come farina di riso o grano saraceno, è fondamentale trovare il giusto equilibrio per ottenere un pane che sia delizioso e ben strutturato.
Il lievito madre (o pasta madre) è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina; anche detta “pasta acida” o “crescente”, il lievito madre era un tempo l’unico lievito usato nelle panetterie e anche in casa, tanto che alcuni forni possono vantare un lievito madre che risale a più di un secolo fa, mantenuto in vita con periodici rinfreschi. La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma garantisce un risultato sicuramente migliore rispetto al lievito di birra: pane, dolci e focacce lievitano di più, sono maggiormente digeribili e si mantengono più a lungo. Dopo aver sperimentato il lievito madre senza glutine, inoltre, ho notato che il pane e la pizza non hanno più quel retrogusto leggermente acidulo che invece a volte avevano usando il lievito di birra.
Ingredienti per il Lievito Madre Senza Glutine:
- Farina senza glutine: Le opzioni più comuni includono la farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno o un mix di farine. Ogni farina influenzerà il sapore e la consistenza del pane.
- Acqua: Usate acqua filtrata o minerale per evitare il cloro, che può rallentare la fermentazione.
Preparazione Passo Passo
Seguite questi passaggi per iniziare il vostro lievito madre liquido (o Licoli senza glutine):
- Giorno 1: Mescolate 50 g di farina senza glutine con 50 ml di acqua ed 1 cucchiaino di miele in una ciotola. Coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Alla fine delle fermentazione, vedrete già le prime bollicine apparire.
- Giorno 2-7: Ogni giorno, eliminate metà del composto e aggiungete altri 50 g di farina senza glutine e 50 ml di acqua. Coprite e fate fermentare per almeno 4-6 ore, finché non vedrete una grande quantità di bolle. Una volta che il licoli non crescerà più, passatelo in frigo fino al giorno successivo. Se al contrario, il vostro lievito dovesse essere piuttosto pigro, fate almeno un altro rinfresco, trascorse le 4-6 ore. Vedrete che in pochi giorni, andrà in forza!
- Giorno 8 (circa): Il lievito sarà pronto quando noterete bolle evidenti e un odore leggermente acido. Verificate se è pronto con la prova di galleggiamento: se una piccola quantità galleggia in acqua, è pronto.
Esempio di miscela di farine per impasti lievitati:
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- 300g di farina di riso integrale
- 200g di farina di grano saraceno
- 100g di farina di teff
- 1 cucchiaino di gomma xantana o gomma di guar
Mantenimento del Lievito Madre Senza Glutine
Dopo aver creato il vostro lievito madre, è importante mantenerlo attivo potrete conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 15 giorni in questo modo:
- Peso del lievito privato della crosticina superiore
- Pari peso di Farina senza Glutine
- Pari peso di Acqua
Una volta impastato, riponetelo in un barattolo, fatelo fermentare a temperatura ambiente per circa 4 ore e poi mettetelo in frigorifero.
Utilizzo del Lievito Madre Senza Glutine nelle Ricette
Prima di usare il lievito nelle votre ricette, dovrete rinfrescarlo e dividerlo in 2 parti:
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per 4 ore e poi conserverete in frigo
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per circa 4-5 ore e che poi userete nella ricetta
Una volta che il vostro lievito madre è pronto, potrete quindi usarlo in una vasta gamma di ricette senza glutine. Un dosaggio medio è di circa il 20% sul peso della farina (200gr di lievito su 1kg di farina senza glutine). A seconda del vostro gusto, potete anche aumentare con il dosaggio (fino ad usarlo in pari-peso con la farina), ma tenete in considerazione che la nota “acidula” nel prodotto cotto aumenterà.
Provate a fare una ciabatta ad alta idratazione senza glutine o altri tipi di pane per ottenere risultati eccellenti. Ricordate che i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alle ricette con glutine.
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Problemi Comuni e Soluzioni
Può capitare di incontrare qualche difficoltà durante il processo. Ecco alcuni problemi comuni:
- Il lievito non si attiva: Potrebbe essere colpa dell’acqua o della temperatura. Usate acqua filtrata e assicuratevi che l’ambiente sia tra i 22°C e i 25°C. Se il vostro lievito non dovesse rispettare perfettamente gli orari di crescita, potrebbe essere troppo debole. In questo caso, rinfrescatelo non appena vedrete che avrà smesso di crescere.
- Odore sgradevole: Un odore troppo forte indica che il lievito non è bilanciato. Rinfrescatelo più frequentemente per correggere il problema e conservatelo ad una temperatura ambiente di 18-22°C.
Vantaggi del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine offre molti vantaggi:
- Sapori più complessi: Il processo di fermentazione naturale sviluppa aromi unici.
- Migliore digeribilità: Il lievito madre aiuta a scomporre i carboidrati complessi, rendendo il pane più leggero.
- Conservazione più lunga: Il pane fatto con il lievito madre tende a mantenersi fresco più a lungo grazie agli acidi prodotti durante la fermentazione.