Le patate, come sappiamo, si abbinano bene a tutto. Il mio modo preferito per gustarle è sicuramente nelle insalate fredde, soprattutto di mare, come questa che vi propongo oggi. L’insalata di calamari e patate è un piatto leggero e gustoso, adatto ad essere servito sia come sfizioso antipasto che come insolito secondo.
Servita spesso come antipasto, dal punto di vista nutrizionale si potrebbe considerare anche un piatto unico. In quest’ultimo caso magari da accompagnare a una porzione di verdure per un buon apporto di fibre. Si può preparare la sera prima e conservare in frigorifero per un pranzo take-away da portare in ufficio o in università. Oppure preparare poche ore prima di un pranzo o di una cena e gustare ancora tiepida. A voi la scelta!
Così fresca e gustosa è un piatto che sta sempre bene con tutto! Si può servire come contorno, come antipasto, come secondo piatto... è decisamente un asso nella manica che si può tirare fuori spesso e volentieri! Mi piace soprattutto perché si può realizzare in anticipo e si può servire al momento giusto.
Ingredienti e Preparazione
Iniziamo la preparazione dell’insalata di calamari e patate occupandoci dalla pulizia dei calamari. Consiglio: utilizzate calamari freschissimi, non troppo grandi e delle stesse dimensioni, in modo da ottenere una cottura uniforme. Più piccoli sono e più risulteranno teneri!
Sciacquiamo il calamaro sotto l’acqua e stacchiamo delicatamente la testa dal mantello. Estraiamo la penna di cartilagine trasparente che si trova al centro del mantello. Laviamo il calamaro sotto l’acqua ed eliminiamo le impurità e le interiora che si trovano all’interno del mantello. Sarà ben lavato quando non risulterà gelatinoso.
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Incidiamo con un coltellino la parte finale del mantello in modo da riuscire a prendere con la mano un lembo di pelle. Eliminiamo la pelle e le pinne laterali staccandole via (se ne verranno molto facilmente). Infine, riprendiamo la testa, separiamola dai tentacoli tagliandola con delle forbici in modo da staccarla dalla parte sottostante con gli occhi. Eliminiamo il dente centrale dal centro dei tentacoli tirandolo via verso l’alto. Sciacquiamola sotto l’acqua. Procediamo in questo modo per tutti i restanti calamari (potete però acquistarli già puliti !).
Terminata la pulizia trasferiamo i calamari e le teste all’interno di una pentola capiente. Copriamo il tutto con acqua fredda (non aggiungiamo sale!). Mettiamo sul fuoco, copriamo con il coperchio e portiamo a bollore.
Raggiunta l’ebollizione cuociamo i calamari per circa 10-15 minuti (il tempo di cottura varierà ovviamente in base alla loro grandezza). Trascorso questo tempo, controlliamo la loro cottura pungendoli con una forchetta! Nota: l’unica difficoltà di questa preparazione sarà proprio la cottura dei calamari che dovranno risultare teneri.
Una volta pronti, spegniamo il fuoco e lasciamoli intiepidire nella loro acqua di cottura. In questo modo resteranno morbidi! Nel frattempo dedichiamoci alla pulizia dei gamberi. CONSIGLIO: potete utilizzare anche delle mazzancolle.
Fondamentale in questa preparazione è anche la cottura dei calamari. Si parte da acqua fredda senza sale, si porta a bollore, poi si cuoce senza coperchio per 20-30 minuti. Le patate potete cuocerle a parte oppure nell’acqua dei calamari quando diventa fredda.
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Passaggi della Preparazione
- Pulisci per bene i calamari freschi (o acquistali già puliti dal tuo pescivendolo di fiducia), mettili in una pentola con acqua fredda (senza sale), porta a bollore e cuoci per 20-30 min.
- Pela e taglia le patate a pezzi, mettile a cuocere nell’acqua di cottura dei calamari (che avrai estratto e messo da parte), porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci per circa 30 minuti.
- Aggiungi lì dentro i calamari e le patate tagliati e mescola bene per distribuire il condimento. A questo punto puoi decidere di servirla tiepida oppure di lasciarla riposare 1 oretta in frigo per servirla fredda!
In questo caso il gusto e il sapore dell’insalata è dato dall’emulsione di olio EVO, limone e acqua di cottura di calamari. Per un sapore più deciso potete aggiungere dell’aglio tritato finemente (oppure uno spicchio intero che potete togliere prima di servirla), delle olive taggiasche e dei pomodori secchi.
I calamari, delicatamente cucinati da un vapore impregnato dai sentori della scorza di limone, vengono accompagnati da freschi cipollotti e morbide patate e conditi con un filo d’olio extravergine e un’ombra di aceto balsamico, il tutto completato dalla freschezza del prezzemolo e dal brio della scorza grattugiata di limone.
Togliere il mantello alle teste dei calamari e dividerle dai tentacoli. Tagliare le teste ad anelli di circa mezzo centimetro di spessore e il mantello ed i tentacoli a metà. Mettere i calamari nel cestello della vaporiera (o in alternativa nel cestello apposito da inserire nella pentola) insieme a metà della scorza di limone tagliata in pezzi.
Fare cuocere per venticinque, trenta minuti, prelevarli e lasciarli raffreddare. Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, pelarle e tagliarle a tocchetti. In un recipiente mettere i calamari, le patate, i cipollotti tagliati a fettine, il prezzemolo tritato, la rimanente scorza di limone grattugiata e regolare di sale.
Condire con l’olio extravergine d’oliva e l’aceto balsamico, amalgamare delicatamente e conservare in frigorifero coprendo il recipiente con della pellicola trasparente.
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Spesso mi chiedete come fare i calamari teneri, il mio consiglio è quello di cuocerli pochissimo. In questo caso, dopo averli puliti ho fatto delle incisioni sulla superficie delle tasche e poi le ho piastrate per pochissimi minuti.
Oltre ai calamari che comunque restano i protagonisti assoluti di questa ricetta, ho aggiunto le olive, i pomodorini e le carote che, oltre a insaporire, rendono questo piatto molto allegro e sfizioso. L'aggiunta della rucola fa il resto! Una nota: il condimento va messo pochi minuti prima di servire, altrimenti andrebbe a cuocere i calamari con l'acidità presente nel dressing.
Volete sapere come fare l'insalata di calamari perfetta? Ora ve lo dico subito! Seguite il passo passo e verrà buonissimo! Mettete a scaldare un giro di olio in una padella antiaderente e, una volta che risulterà ben caldo, aggiungete i calamari preparati.
Preparate il condimento: riunite in un barattolo il succo di un limone, l’olio, circa il doppio rispetto al volume del succo, le foglie di menta tritate grossolanamente ed il sale.
Io ne faccio sempre un po' di più perché così ho il pranzo da portare a lavoro anche il giorno dopo. I calamari quando sono freschi hanno un sapore speciale! La sapidità delicata ma presente li rende assolutamente fantastici!
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