La pizza, uno dei simboli gastronomici italiani più amati al mondo, vanta una storia ricca e variegata, con radici che affondano in diverse regioni e tradizioni locali. Questo articolo esplora le origini della pizza, le sue varianti regionali e le innovazioni che continuano a plasmare questo piatto iconico.
La Pizza Siciliana: Un'Eccellenza Trapanese
Nata nel dopoguerra a Trapani, la pizza siciliana si distingue per il suo impasto e gli ingredienti unici. Ignazio Passalacqua afferma: "La pizza con metodo siciliano nasce a Trapani alla fine del secondo dopoguerra ed è molto popolare nei quartieri del centro storico e nella zona del porto, grazie al lavoro di decine di piccoli panificatori".
La più tradizionale è la "Rianata", ovvero l'origanata, così chiamata per l'abbondanza di origano. Gli altri ingredienti includono il pomodoro fresco di pennula, l'aglio di Nubia, il prezzemolo, le alici di Sciacca e il pecorino siciliano.
"È una pizza diversa da quella classica, e decisamente molto diversa da quella napoletana", prosegue Passalacqua. Si distingue innanzitutto per l'impasto, che prevede esclusivamente l'utilizzo di grano siciliano, con una consistente presenza di farina di grano duro. Anche la lievitazione è diversa, perché, dopo una prima maturazione, viene fatta riposare per 3 o 4 ore sulla pala della pizza. Ciò consente di avere una lievitazione più omogenea, considerato che questo secondo procedimento viene fatto quando le fibre sono già distese.
Livio Candela precisa: "Ormai tutti tendono a competere sul campo della pizza napoletana, buonissima per carità, ma noi vogliamo focalizzare l'attenzione su un prodotto ancora poco conosciuto che però ha una sua storia, una sua dignità e soprattutto una identità forte".
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Tra le altre pizze del menù, spicca un omaggio all'antica storia del Palazzo Santamarina, dove, secondo la tradizione, lavorava una delle prostitute più conosciute della città, la famosa "trimmutura", condita con capperi di Pantelleria, olive giarraffe, pomodoro di pennula e tuma fresca. Un'altra pizza dal nome particolare è lo scruscio di cicale: una focaccia con tutti gli ingredienti a crudo, come mozzarella fiordilatte, pomodoro confit, cipollotto bianco, alici di Sciacca, origano e basilico.
Queste pizze sono accompagnate da birre artigianali e dai vini dell'etichetta Assud: un Perricone, uno zibibbo secco e un grillo.
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Ingredienti di Qualità e Ricerca Continua
Riguardo agli ingredienti, essi sono "100% italiani e di alta qualità, freschi e selezionati. La nostra continua ricerca ci permette di migliorare il prodotto periodicamente. Il nostro impasto classico si compone di farina 00, lievito madre a cui aggiungiamo i 5 cereali integrali. La stesura della pizza viene effettuata rigorosamente a mano, per questo il diametro potrebbe non essere sempre perfettamente regolare. Il pomodoro che utilizziamo è un pelato San Marzano che passiamo a mano condito semplicemente con sale iodato. La nostra mozzarella è solo Fior di Latte in acqua, tagliata a mano. I nostri impasti non contengono lattosio".
Alcune pizzerie offrono anche opzioni senza glutine. "Facciamo tutto noi - spiega Daniele - Ogni martedì Roberta, alle 4 del mattino, si reca in pizzeria per preparare gli impasti senza glutine dopodiché torna a casa e attende che lievitino. Successivamente torna in pizzeria dove pre-cuoce gli impasti, li batte e poi li trasferisce in congelatore dove vengono conservati. Infine vengono tirati fuori, farciti e poi cotti nel loro apposito forno lontano da ogni forma di contaminazione".
La Pizza in Teglia Calabrese: Un Racconto di Territorio
La Calabria è raccontata attraverso la pizza in teglia, che diviene espressione di storia, tradizione e del lavoro artigianale del territorio. Per Daniele Campana, la pizza in teglia è una vocazione. Cresciuto tra i sacchi di farina, pasta madre, lieviti e farciture, ha trasformato l'attività di famiglia radicata nel territorio calabrese dal 1990.
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«È stato un cambio naturale, anche se inizialmente i miei genitori non capivano perché io puntassi unicamente ad un prodotto. Io, però, avevo una passione da seguire e un sogno da realizzare: trasferire tutti i sapori della Calabria nella pizza in teglia che diviene un piatto per raccontare la storia di tanti artigiani che lavorano la terra con dedizione e impegno».
Campana definisce la sua pizza "evocativa", perché ciascun prodotto racchiude sempre un ricordo personale dell'infanzia, dei viaggi e delle sue esperienze culinarie. «Ogni momento vissuto all'esterno della pizzeria è per me un momento di arricchimento che cerco di trasferire e raccontare attraverso la pizza: è l'elemento attraverso il quale interpretare un pensiero personale, oppure un momento vissuto».
Un esempio è la pizza Nonna Maria, con mozzarella fichi, 'nduja e ricotta affumicata di capra, pensata per rievocare i momenti trascorsi con sua nonna Maria nel tragitto da casa ai campi. «Racchiude i sapori e i profumi della colazione che consumavamo assieme a mia nonna quando andavamo a sistemare le vigne. La mia è stata una ricerca continua, incessante che prestava attenzione ad ogni singola nota più o meno acida di ogni materia prima, alla dolcezza come al profumo. Per arrivare alla pizza che oggi metto sul banco ho conosciuto fornitori, agricoltori, assaggiato prodotti fino ad arrivare alla pizza che esprime il pane fichi, 'nduja e ricotta che preparava Maria».
In carta sono inserite 45 pizze che ogni giorno si alternano sul banco: 15 pizze stagionali fisse, 15 classiche e 15 quelle richieste maggiormente. La difficoltà più importante è stata far accettare al pubblico la stagionalità dei prodotti. La collaborazione con le realtà locali è fondamentale per Daniele Campana, che investe circa l'80% del suo indotto in materia prima prodotta in Calabria.
«La mia pizza è espressione della terra in cui sono nato e cresciuto - spiega - Mi auguro solo che in futuro io possa rifornirmi anche della farina in un molino del mio territorio capace di guardare e puntare alla qualità più che alla quantità».
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Il Prosciutto di San Daniele in Cucina
Con il Prosciutto di San Daniele si può spaziare tantissimo in cucina, perché questo alimento è in grado di dare una nota di sapore unica ai piatti. Inoltre, si può usare in tantissimi modi fantasiosi e insoliti, che lasciano decisamente a bocca aperta.
Un antipasto sorprendente unisce frutta, salumi, formaggi e verdura. Si lava e asciuga la rucola, disponendola sul piatto come base. Si tagliano le pesche noci a fette spesse e si passano sulla griglia fino a ottenere una leggera abbrustolitura. Infine, si aggiungono le pesche noci e il Prosciutto San Daniele.
Un abbinamento stravagante e inaspettato è quello del prosciutto crudo nella pasta. Si preparano gli gnocchi di patate classici e si riscalda il prosciutto in forno fino a farlo diventare croccante, tenendolo sia in fetta intera che a striscioline.
Un'altra idea è sbollentare i ceci precedentemente lasciati a bagno per una notte intera. Mentre sono sul fuoco con acqua salata, si lavano i gamberoni, si asciugano, si arrotolano nel prosciutto San Daniele e si fanno saltare in padella con un goccio di brandy.
Pizzerie e Produttori a San Daniele del Friuli
Ecco alcuni riferimenti utili per chi desidera esplorare le eccellenze gastronomiche di San Daniele del Friuli:
- ANTICA OSTERIA "AL PONTE": Via Tagliamento, 15, San Daniele (Ud)
- BIG Birreria - Pizzeria - Music Bar: Via Nazionale, 56, San Daniele del Friuli (Ud)
- DA RENE' - Kebab e Pizza - rosticceria solo su prenotazione: Via J. F. Kennedy, 25, San Daniele (Ud)
- LATTERIA SAN DANIELE DEL FRIULI DI MIANI IVAN & C.
- ADELIA DI FANT: Via Garibadi, 27, San Daniele del Friuli (Ud)
Produttori di Prosciutto
| Nome | Indirizzo | Telefono |
|---|---|---|
| A & B PROSCIUTTI SPA | LOCALITA' AONEDIS, 11 - S. | 0432/953675 |
| CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI S. DANIELE | 26, V. | 0432/955956 |
| LA CASA DEL PROSCIUTTO SNC | 32, V. | 0432/956511 - 0432/956719 |
| PRINCIPE DI SAN DANIELE SPA | 222/224, V. | 0432/942083 |
| PROSCIUTTERIE - DALL'AVA SRL | 29, V. | 0432/940280 |
| PROSCIUTTI BIZETA DI BIDOLI BIZETA | DI BIDOLI GIANLUCA E C. | 0432/956755 |
| PROSCIUTTI DOK DALL'AVA S.R.L. | 0432/957335 | |
| PROSCIUTTIFICI PICARON DI BASSI & PONTE SNC | 1, V. | 0432/957708 |
| PROSCIUTTIFICIO BAGATTO RINO | DI BAGATTO DANTE & C. | 0432/956633 |
| PROSCIUTTIFICIO IL CAMARIN | DI CANDUSSO GIOVANNI E C. SAS24/26, VIA S. | 0432/942125 |
| PROSCIUTTIFICIO PROLONGO G. | DI PROLONGO L. & C. & C. | 0432/955551 |
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