Bollire l’acqua, salarla e aspettare il momento giusto per versare la pasta sono azioni quotidiane in molte cucine. Tuttavia, negli ultimi tempi, si è diffuso un approccio diverso rispetto al metodo tradizionale: la cottura passiva. Questo metodo è stato rilanciato da Giorgio Parisi, premio Nobel per la Fisica, che ha suggerito di spegnere il gas dopo pochi minuti e lasciare che il calore residuo dell’acqua completi la cottura, soprattutto durante la crisi energetica.
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Come Funziona la Cottura Passiva?
Nel metodo tradizionale, si porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, si aggiunge il sale grosso e si versa la pasta solo quando l'acqua bolle vigorosamente. Si mantiene poi il bollore fino a cottura ultimata, mescolando di tanto in tanto per evitare che la pasta si attacchi. Con la cottura passiva, invece, il procedimento cambia: il calore viene utilizzato solo nella fase iniziale.
Si porta comunque l’acqua a bollore, si sala come di consueto e si aggiunge la pasta. Da questo momento, la pasta sfrutta il calore trattenuto dall’acqua. Il principio si applica con ottimi risultati anche ai cereali in chicco, come farro, orzo e riso integrale, che cuociono in una quantità d’acqua precisa.
Per cuocere la pasta a fuoco spento basta osservare semplici regole: si calcolano 100 grammi di pasta per un litro di acqua, e si utilizza una pentola che possa contenere il formato adatto come ad esempio pasta lunga o corta. Si porta l'acqua a bollore (con sale grosso o meno) e si cala la pasta. Si lascia sul fuoco massimo due minuti, si mescola per evitare che si scarichi l'amido e la pasta non si attacchi. A questo punto si chiude con il coperchio e si spegne il fuoco. Da quel momento andranno calcolati i rimanenti minuti, come da indicazione sulla confezione della pasta stessa. Se i maccheroni cuociono in 12 minuti, resteranno fuori fuoco per 10 minuti.
I Processi Fisici Durante la Cottura Passiva
Ma quali sono i processi fisici che avvengono durante la cottura della pasta fuori dal fuoco? Prima avviene la diffusione dell'acqua, ossia si verifica la trasmissione di calore e la reidratazione. La pasta viene reidratata: quella secca che si trova in commercio impiegherà più tempo rispetto a quella fresca. A questo punto avviene il processo di denaturazione delle proteine tra i 60 e gli 80 gradi: la pasta è perlopiù composta da carboidrati (amido), e proteine (prevalentemente glutine ma non solo).
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La teoria secondo cui occorrono 100 gradi per poter cuocere la pasta è quindi errata. Bastano 80 gradi.
Vantaggi della Cottura Passiva
- Risparmio energetico: Spegnendo la fiamma dopo i primi minuti, si riduce significativamente il consumo di gas o elettricità, soprattutto considerando la frequenza con cui si cucina ogni mese.
- Minore necessità di supervisione: Una volta chiusa la pentola, non serve mescolare né controllare costantemente.
- Sostenibilità: Riduce l'impatto ambientale della cottura della pasta.
Secondo una stima di Pastai Italiani di Unione Italiana Food, riducendo il tempo in cui i fornelli restano accesi per cucinare la pasta si può risparmiare fino al 47% tra energia elettrica ed emissioni di Co2.
Svantaggi e Considerazioni
Come tutte le tecniche, anche la cottura passiva presenta alcuni aspetti da tenere in considerazione:
- Non tutti i formati reagiscono allo stesso modo: Quelli più spessi o con tempi di cottura lunghi possono risultare leggermente meno uniformi se non si controllano bene proporzioni e tempi.
- Qualità della pasta: Se la qualità della pasta non è elevata, può aumentare il rischio di un risultato poco soddisfacente.
- Opinioni degli chef: Alcuni chef mettono in dubbio la resa, ritenendola poco compatibile con le esigenze della ristorazione.
Come Ottenere Risultati Ottimali
Per ottenere buoni risultati con la cottura passiva è fondamentale gestire con precisione quantità e tempi.
- Una volta versata la pasta nell’acqua bollente e salata, si lascia cuocere per due minuti a fuoco vivo: serve a stabilizzare la temperatura.
- Poi si spegne il fornello, si copre bene la pentola con un coperchio e si lascia terminare la preparazione nei minuti rimanenti, sottraendo i due iniziali dal tempo indicato sulla confezione.
- Anche con i cereali il principio è lo stesso, ma occorre dosare con più precisione l’acqua, dato che non verrà scolata. In media serve il doppio del volume rispetto ai chicchi (400 ml di acqua per 200 g di riso), anche se i cereali integrali o decorticati possono richiederne un po’ di più.
Attrezzatura Adeguata
Per ottenere buoni risultati con la cottura passiva non serve un’attrezzatura speciale, è fondamentale affidarsi a strumenti capaci di trattenere il calore e garantire stabilità durante tutta la fase di riposo.
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- Pentole a fondo spesso: Materiali come acciaio inox multistrato, ghisa smaltata o alluminio pesante assicurano una buona inerzia termica.
- Coperchio aderente: Deve chiudere bene per trattenere il vapore. L’ideale è un coperchio pesante o con bordo in silicone.
- Coperta da cucina o borsa termica: Isolare la pentola nei minuti di riposo aiuta a trattenere meglio il calore, soprattutto con i cereali integrali o in ambienti freddi.
Consigli Aggiuntivi
- Formato della pasta: La pasta corta - come penne, fusilli, rigatoni - si adatta molto bene alla cottura passiva, grazie alla forma compatta e alla superficie uniforme.
- Tostatura dei cereali: Nel caso dei cereali, un passaggio preliminare utile è la tostatura a secco. Farli scaldare in padella per qualche minuto, senza aggiungere grassi, prima di versare l’acqua intensifica il profumo, migliora la tenuta alla cottura e riduce il rischio che si sfaldino durante il riposo.
- Evitare errori comuni: Ottimizzare la cottura passiva significa anche evitare alcuni errori frequenti, come usare pentole troppo leggere o scoprire la pentola troppo presto.
Coperchio Sì o No Durante l'Ebollizione?
Quando porti a bollore l’acqua per cuocere la pasta, ricordati di mettere il coperchio! Se la risposta è sì, hai risparmiato energia sufficiente a ricaricare il tuo smartphone per 2-3 volte. Questo numero può aumentare a 5 o più se cuoci la pasta con la quantità di acqua “giusta”.
In occasione della Giornata Nazionale del Risparmio Energetico e degli Stili di Vita Sostenibili, i pastai di Unione Italiana Food ricordano le tre semplici regole per dimezzare i consumi durante la preparazione della pasta (fino al -47%):
- La pentola va coperta per accelerare il bollore dell’acqua. Usando il coperchio si risparmia fino al 6% di energia ed emissioni di CO2 equivalente (CO2e).
- La giusta quantità di acqua consente alla pasta di cuocere in modo omogeneo senza attaccarsi e con un perfetto grado di salatura. Cuocere la pasta in meno acqua concentrerà l’amido e renderà più facile legare con il condimento. Usando meno acqua si tagliano del 13% i consumi di energia e le emissioni di CO2e.
- Con la cottura passiva la pasta cuoce a fuoco acceso solo per 2-4 minuti da quando l’acqua riprende il bollore. Poi si spegne il fornello e si copre la casseruola con il coperchio per limitare la dispersione del calore, lasciando la pasta in infusione nell’acqua per il restante tempo indicato sulla confezione. Con la cottura passiva il risparmio di energia e emissioni di CO2e arriva fino al 47%!
L'Impatto Ambientale della Cottura della Pasta
Cambiamento climatico e crisi energetica ci rendono più attenti a non sprecare denaro e risorse, ma a volte anche un piccolo, insospettabile gesto quotidiano, come preparare un piatto di pasta, può fare una grande differenza. Se tutti gli italiani seguissero questi accorgimenti ogni volta che, in un anno, “calano” gli spaghetti, allora il risparmio aumenta esponenzialmente: parliamo di almeno 350 milioni di chilowattora, sufficienti a illuminare gli stadi di calcio per tutte le prossime 24 stagioni di Serie A, Premier League, Liga spagnola e Bundesliga!
Secondo Riccardo Felicetti, presidente del Pastai Italiani, la pasta è il prototipo dell’alimento green, con un impatto ecologico minimo dal campo alla tavola. Tuttavia, il 38% dell'impronta carbonica della pasta dipende dalla fase di cottura a casa, quindi è possibile fare ancora meglio con semplici accorgimenti.
Tabella: Risparmi Potenziali con la Cottura Sostenibile della Pasta
| Metodo | Risparmio di Acqua | Riduzione di Energia ed Emissioni di CO2e |
|---|---|---|
| Usare il coperchio durante l'ebollizione | N/A | Fino al 6% |
| Cuocere con 700 ml di acqua per 100g di pasta | 30% | 13% |
| Cottura passiva | N/A | Fino al 47% |
Abitudini degli Italiani e Apertura al Cambiamento
Secondo uno studio Unione Italiana Food / Istituto Piepoli, solo 1 italiano su 10 non usa il coperchio per accelerare l’ebollizione dell’acqua. Tuttavia, tre italiani su quattro impiegano ancora almeno 1 litro d’acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la cottura passiva è ancora lontana dalla quotidianità di molti.
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Nonostante ciò, il 68% degli italiani si dichiara propenso a cambiare le proprie abitudini di cottura per risparmiare risorse ambientali ed economiche, dimostrando un'apertura verso pratiche più sostenibili.
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