Il lievito alimentare è un ingrediente sempre più popolare, specialmente nella cucina vegetariana e vegana, apprezzato per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali. In questo articolo, esploreremo cos’è il lievito alimentare e le sue proprietà, benefici e utilizzi. Conosciuto anche come “nutritional yeast” in inglese, questo superfood si distingue per il suo alto contenuto di vitamine, proteine e minerali.
Sapere cos’è il lievito alimentare e come usarlo in cucina può aiutarci a sfruttare al meglio gli interessanti valori nutrizionali di tale alimento, ingrediente caro alla cucina vegana da non confondere assolutamente con il comune lievito, dal quale differisce sostanzialmente. Ma quali sono i benefici del lievito alimentare, e dove si compra? Se non lo avete mai sentito nominare, sicuramente vi starete chiedendo cos’è: il lievito alimentare è una specie di lievito noto con il nome di Saccharomyces cerevisiae.
Si tratta semplicemente di un lievito che non può far lievitare un impasto, perché la sua azione di fermentazione è disattivata dal processo di pastorizzazione. Il nooch conserva tuttavia tutti i suoi valori nutrizionali iniziali.
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Cos'è il Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare non è altro che lievito di birra disattivato che viene sviluppato in una soluzione di zucchero di canna o di barbabietola insieme a un fungo della specie Saccharomycies cerevisiae. Questo lievito perde quindi la tipica funzione fermentativa e non può essere utilizzato come agente lievitante nei prodotti da forno. Una volta pronto, viene lavato, essiccato e ridotto in polvere o in scaglie.
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A differenza del lievito che siamo abituati ad utilizzare in cucina, questo non serve a far lievitare l’impasto di torte e dolci in genere, né di pane o pizza, ciò in quanto è stato deattivato.
E’ un lievito inattivo, a differenza di quello usato nella panificazione o nella fermentazione della birra. Viene prodotto a partire da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, coltivati su melasse o altre fonti zuccherine.
Differisce dal lievito utilizzato per la realizzazione dei prodotti da forno per il fatto di essere una versione inattivata di questo. Si presenta come una polvere grossolana, spesso in scaglie, di colore chiaro che vira al giallino, ed è un prodotto alimentare vegano dal gusto spiccato. In commercio ne sono disponibili diverse varianti.
Sapore e Preparazione
Passiamo alla sua preparazione. Si parte da un ceppo vivente di lievito saccharomyces cerevisiae: questo viene alimentato con un carboidrato ricco di glucosio all’interno delle camere di fermentazione. Una volta cresciuto, dopo parecchi giorni viene accuratamente lavato, quindi essiccato e successivamente ridotto in scaglie. Così è pronto per essere messo in commercio.
Il lievito alimentare ha un sapore leggermente nocciolato e simile al formaggio, motivo per cui è spesso utilizzato come sostituto del formaggio grattugiato nelle ricette vegane. Il lievito nutrizionale spazia in un’ampia gamma di sapori, dall’umami, a quello di carne, al salato. Alcuni sostengono che abbia un sapore di formaggio, che è un gusto già ricco di suo.
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Per comprendere come si usa, basti sapere che il suo utilizzo è simile a quello di un comune formaggio grattugiato. Ha dalla sua, tuttavia, il fatto di essere vegano. Pertanto viene ampiamente utilizzato nella realizzazione di ricette vegane che non consentono l’utilizzo di Parmigiano, Grana Padano o altri latticini.
Il nooch dona anche consistenza e corpo alle pietanze grazie a un alto contenuto di proteine e fibre. Il lievito nutrizionale è disponibile in diverse forme pratiche da utilizzare : polvere, fiocchi o scaglie. È possibile utilizzarlo caldo o freddo, incorporarlo con la frusta o cospargerlo.
Il mio ingrediente segreto: la cremina di lievito alimentare
Benefici del Lievito Alimentare
A seconda del tipo di lievito di birra utilizzato, le proprietà nutritive possono variare. Diciamo però che, in generale, il lievito alimentare è:
- Fonte di vitamine del gruppo B (comprese piccole quantità di B12, spesso infatti aggiunta).
- Fonte di ferro.
- Fonte di amminoacidi essenziali (che il nostro corpo trasforma in proteine).
- Fonte di fibre. A proposito di fibre, si contraddistingue per un alto contenuto in beta glucani, una tipologia di fibre che rinforzano il sistema immunitario e che combattono il colesterolo cattivo LDL.
- Riserva del minerale selenio, che si occupa di combattere i radicali liberi, lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare.
- Un prezioso alleato dell’intestino: riequilibra la flora batterica intestinale e combatte i disturbi infiammatori a carico del colon.
Il lievito alimentare è noto per il suo eccellente profilo nutrizionale. Una porzione (circa 15 g) può fornire fino al 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12 e un apporto proteico di circa 8 g. Supporto energetico: Le vitamine del gruppo B sono essenziali per il metabolismo energetico.
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Oltre la metà del lievito nutrizionale è costituita da proteine di alta qualità. Si adatta a un regime vegano, in quanto contiene proteine la cui qualità è comparabile a quella della carne bovina.
Il lievito nutrizionale, che nei paesi anglofoni è chiamato nutritional yeast, è un mix eccezionale di sostanze attive benefiche per il nostro corpo. Fra questa spiccano le vitamine del gruppo B, in particolare la B1, la B5 e la B6 dagli effetti riequilibranti sul sistema nervoso. Attenzione: il lievito alimentare non è di per sé fonte della preziosa vitamina B12. Esistono però diversi tipi di lievito alimentare in scaglie o in fiocchi “rinforzati” dove la vitamina B12 viene aggiunta, per renderlo ancora più completo.
Notevole anche la presenza di cromo, un minerale coinvolto nei processi metabolici, fondamentali per mantenersi in forma ed energici.
Dal momento che apporta vitamina B integratore è perfetto se ci si sente deboli, poco energici e ai cambi di stagione.
Valori Nutrizionali
Secondo l’USDA (dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti), 100 g di lievito nutrizionale contengono 53 g di proteine, 33 g di amido, 27 g di fibre e 7 g di grassi, pari a 400 kcal di energia. In più, il lievito contiene una quantità considerevole di minerali e vitamine del gruppo B.
| Nutriente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Proteine | 53g |
| Amido | 33g |
| Fibre | 27g |
| Grassi | 7g |
| Kcal | 400 |
Utilizzi del Lievito Alimentare in Cucina
Se lo usi come integratore, per insaporire i cibi, ti consiglio di utilizzarlo sempre a crudo per meglio preservare le sue proprietà: basta cospargerlo sulle pietanze, un pò come fai con il formaggio. Essendo secco, suggerisco di mescolarlo a un liquido, come l’olio, e poi aggiungerlo a insalate, contorni, piatti freddi, composti o frolle salate. Conservalo al riparo della luce per mantenere intatti i suoi principi attivi.
Per quanto riguarda la quantità, sono sufficienti dai 4 ai 6 cucchiaini al giorno per un periodo non più prolungato di 3 mesi: nasce comunque da un fungo, un alimento non tollerato da tutti e sconsigliato in caso di certe problematiche.
Appurato che sapore ha, usarlo in cucina diventa un gioco da ragazzi. Si può usare per fare la versione vegana del pesto di basilico, per dare vita ad un formaggio vegano (simile al parmigiano, ma anche al formaggio cremoso).
Si può spolverare sulla pasta, può essere unito alle insalate, alle patate al forno, ai contorni di verdure. Si può aggiungere al pesto vegano, utilizzare nei risotti, unire alle vellutate ed alle zuppe di verdure. Può insaporire le uova strapazzate o il tofu in qualsiasi ricetta.
In cucina si usa secco, aggiungendolo ai cibi: è proprio quando è crudo, infatti, che conserva le sue migliori proprietà nutrizionali. Si può usare al posto del classico grana grattugiato sulla pasta e nelle zuppe, ma dà una marcia in più anche alle insalate. Può poi essere aggiunto a diverse preparazioni, per renderle più saporite: dalle creme di legumi ai pesti vegetali, è davvero ottimo anche nell’impasto di preparazioni salate come muffin, polpette vegetali, torte salate o frittate ripiene di verdura.
Ecco alcune idee:
- Il nooch può sostituire egregiamente il parmigiano, per esempio nel pesto.
- Distribuire i fiocchi o le scaglie sull’insalata o le verdure grigliate.
- Incorporare i fiocchi o la polvere di nooch nella pasta o nel risotto.
- Incorpora un po’ di nooch nella farcitura per le patate e le verdure.
- Prepara una torta salata proteica sostituendo lo zucchero con il lievito nutrizionale.
Controindicazioni
E’ sconsigliato in caso di candida perché, essendo proprio un’infezione causata da funghi, si corre il rischio di aggravare questa fastidiosa infiammazione. Anche le persone che presentano intolleranze ai lieviti o che soffrono di gonfiore intestinale dovrebbero limitarne l’utilizzo.
Si tratta di piccoli fastidi, che possono essere evitati mettendo in pratica alcuni accorgimenti. Ad esempio, essendo ricco di fibre può causare dolori addominali nel caso in cui l’inserimento nella propria dieta non avvenga in maniera graduale. Contiene tiramina, derivato dall’aminoacido tirosina che può essere potenziale causa di mal di testa nei soggetti predisposti.
Il lievito alimentare non ha particolari contoindicazioni, ma non va assolutamente adoperato se si ha o si sospetta un’allergia o intolleranza ai miceti.
Ricetta: Parmigiano Vegano di Lievito Alimentare e Mandorle
Ingredienti:
- 2 cucchiai di pangrattato di riso
- 2 cucchiai di farina di mandorle
- 1 cucchiaio di lievito alimentare
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- La punta di un cucchiaino di curcuma
- Un pizzico di sale e di pepe
Preparazione:
- Tostate per 5 minuti il pangrattato in padella.
- Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene.
- Conservate in un barattolo ermetico in frigorifero.
Conservazione
Il lievito alimentare teme la luce e l’umidità: per una conservazione ottimale del prodotto deve quindi essere riposto in barattoli sigillati. Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
Importante è, ovviamente, consumarlo entro la data di scadenza riportata sulla sua confezione.
Dove Acquistare il Lievito Alimentare
Oggi come oggi è facilmente reperibile, e non solo online, dove lo si può acquistare sia sui siti generici che sugli e-commerce specializzati. Tra i negozi fisici citiamo quelli incentrati su alimentazione biologica e/o vegana, e i supermercati più forniti.
Ormai il suo uso è molto diffuso, tanto che si trova sia confezionato che sfuso nei negozi di alimentazione naturale, nei supermercati bio e in alcuni store della grande distribuzione.
Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. Si trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.