Le fave di cacao sono i semi dei frutti dell'albero del cacao, scientificamente noto come Theobroma Cacao. Questi semi sono l'ingrediente base per la creazione del cioccolato e godono di numerose proprietà benefiche. Ma di che fava stiamo parlando? Scopriamo insieme le proprietà delle fave di cacao crude, come mangiarle e perché fanno così bene!
Le fave di cacao possono essere gustate sia tostate che crude, il loro sapore è delicato ed intenso. Sono molto utilizzate come naturali energizzanti, dato il loro eccezionale valore nutrizionale, ma possono anche essere impiegate in ambito culinario come ingrediente aggiuntivo nella preparazione di numerosi piatti. Si possono sgranocchiare da 2 a 4 fave al giorno e sono un ottimo snack di metà mattina.
Origini e Varietà
Il Cacao, Theobroma cacao, è un albero sempreverde alto dai 5 ai 10 metri appartenente alla famiglia delle Sterculiacee, originario dell'America Centro-Meridionale. Il nome Theobroma significa "cibo degli Dei" e deriva dal Greco antico Theos = Dio e broma = cibo, a significare quanto la pianta del Cacao fosse venerata dalle antiche popolazioni Olmeche, Azteche e Maya.
A seconda della varietà, le fave di Cacao sono denominate:
- Criollo: la varietà più pregiata, delicata e raffinata (10% della produzione).
- Forastero: la più coltivata e resistente (80% della produzione).
- Trinitario: un ibrido fra le due varietà precedenti, molto ricco di aroma e ricercato per la particolarità del gusto, ma poco coltivato (8% della produzione).
Perché le fave di Cacao sviluppino il loro aroma, una volta sgusciate devono essere fatte fermentare e quindi poste ad essiccare all'aria e al sole, o in appositi essiccatoi ad aria calda. Successivamente, le fave di Cacao devono essere torrefatte oltre i 100°C e in questa fase perdono umidità e acidità e acquistano tutto il loro aroma.
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Processo di Lavorazione
Al momento della raccolta, le cabosse vengono aperte per estrarne le fave. Quando i semi vengono rimossi dalle vasche, sono molto umidi. Le fave di cacao così preparate vengono fatte fermentare - generalmente all'interno di apposite vasche - per un periodo che può variare dai due ai dieci giorni.
Una volta liberate dal baccello e dalla polpa, infatti, le fave sono sottoposte a diversi livelli di lavorazione, da una semplice fermentazione ed essiccazione, che porta alle fave di cacao crude, fino all'ulteriore torrefazione o tostatura e macinatura, a seconda dei diversi prodotti a base di cioccolato e cacao che si vogliono ottenere.
La torrefazione delle fave di cacao non ne cambia soltanto il gusto, ma porta anche alla parziale degradazione di alcuni nutrienti in esse contenuti. La lavorazione e il riscaldamento del cacao possono causare la perdita delle sue proprietà benefiche.
La composizione delle fave di cacao crude è simile a quelle delle fave di cacao tostate, ma non uguale. Infatti, nelle fave di cacao crude dovrebbe esserci una maggior concentrazione dei costituenti termolabili, poiché non vengono degradati dalla torrefazione e dalle varie fasi di lavorazione che invece subiscono le fave di cacao tostate. Più nel dettaglio, pare che le fave di cacao crude garantiscano un maggiore apporto di alcaloidi, sostanze antiossidanti (quali sono i polifenoli), vitamine e sali minerali, in particolar modo, di magnesio. Non a caso, le fave di cacao crude vengono ritenute ricche fonti di questo minerale e il loro consumo viene consigliato in tutti quei casi in cui può essere necessario un supplemento di magnesio, come, ad esempio, negli sportivi, oppure negli studenti per migliorare la loro concentrazione.
Proprietà Nutrizionali
Le fave di cacao crude sono particolarmente ricche di vitamine del gruppo B e di vitamina E. Tra i minerali, da segnalare il rilevante contenuto di magnesio e di potassio, oltre a calcio e ferro, ma anche rame e manganese.
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Il cacao contiene anche molte vitamine del gruppo B. Il Cacao è anche fonte di minerali fondamentali per la corretta funzionalità del corpo. E' ricco di magnesio.
Ecco una panoramica delle principali sostanze nutritive:
- Vitamine: tiamina (vit. B1) 0,08 mg; riboflavina (vit. B2) 0,30 mg; niacina (vit. B3) 1,70 mg; acido folico (vit. B9) 38,00 mcg; vit. A 7 mcg; vit. C 0 mg.
- Sali minerali: sodio 950 mg; potassio 1500 mg; ferro 14,3 mg; calcio 51 mg; fosforo 685 mg; zinco 6,9 mg.
Ciò che spicca è la presenza di sostanze antiossidanti tra cui flavonoidi e polifenoli che rendono le fave di cacao crude un alimento estremamente benefico e attivo contro i radicali liberi. Le ricerche hanno dimostrato che questi semi sono ricchi di antiossidanti sotto forma di polifenoli, in particolare di flavonoidi. I flavonoidi si trovano nella frutta e nella verdura ed anche nel Cacao. E in quest'ultimo sono presenti in misura maggiore rispetto al The verde ed al vino rosso. I flavonoidi sono potenti antiossidanti che proteggono le cellule del corpo contro gli effetti dei radicali liberi. Vari studi dimostrano che i radicali liberi accelerano il processo di invecchiamento e sono responsabili della degenerazione di alcune funzioni del corpo.
Benefici per la Salute
Grazie alla loro ricca e variegata composizione, alle fave di cacao sono attribuite numerose proprietà:
- Proprietà antiossidanti: imputabili ai polifenoli in esse contenute. Essi agiscono per limitare o bloccare l’azione dei radicali liberi, che sono i maggiori responsabili dell’invecchiamento delle cellule e della conseguente comparsa di malattie degenerative.
- Proprietà antinfiammatorie.
- Proprietà stimolanti: imputabili al contenuto di caffeina e, soprattutto, di teobromina. La discreta quantità di caffeina che troviamo nelle fave di cacao, fa sì che esse svolgano una funzione stimolante sul sistema nervoso.
- Proprietà antidepressive e antistress: imputabili alle amine biogene, alle isochinoline e all'anandamide presenti nelle fave di cacao. L’assunzione di cioccolato, grazie alla presenza nelle fave di cacao di feniletilammina, dopamina e serotonina, consente al nostro organismo di produrre endorfine, aiutandoci a contrastare gli stati d’animo negativi.
Tra le varie sostanze di questi particolari semi, un ruolo importante è quello giocato dagli I-MAO (inibitori delle monoaminossidasi) . Essi sono importantissimi sia per l’umore, dato che permettono alle sostanze di cui si è fatto cenno poc’anzi di restare più a lungo nell’organismo, sia per appagare il senso di sazietà. Questo eccezionale prodotto rappresenta anche un'ottima fonte di energia tanto da essere consigliato sia agli sportivi che agli studenti. I sali minerali (tra cui magnesio, calcio, ferro e potassio) e le vitamine del gruppo B presenti nelle fave di cacao sono altamente energizzanti. Per questo, assumere cioccolato permette di apportare all’organismo una buona integrazione di minerali.
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Benefici Cardiovascolari
I flavonoidi sono associati a molti benefici per la salute. Mangiare fino a una porzione di cioccolato al giorno può ridurre il rischio di infarto, insufficienza cardiaca e ictus. Uno studio su 470 uomini anziani ha scoperto che il cacao riduce il rischio di morte per malattie cardiache del 50% in un periodo di 15 anni. Una revisione di nove studi su 157.809 persone ha rilevato che un consumo maggiore di cioccolato era associato a un rischio significativamente più basso di malattie cardiache, ictus e morte. I risultati hanno mostrato che l’assunzione di cioccolato fondente ricco di flavonoidi ha migliorato significativamente la circolazione cardiaca. In uno studio controllato, è stato scoperto che il cacao in polvere riduce significativamente il colesterolo LDL ossidato negli uomini con colesterolo alto.
Durante uno studio, i ricercatori hanno scoperto che i partecipanti che avevano consumato 25 grammi di cioccolato fondente ogni giorno per 8 settimane mostravano una pressione sanguigna significativamente inferiore rispetto a quelli che avevano mangiato la stessa quantità di cioccolato bianco. Uno studio su 15 persone sane ha dimostrato che maggiore è la concentrazione di flavanoli, maggiore è l’effetto del cacao sulla riduzione della pressione sanguigna.
Effetti sulla Pressione Sanguigna
In uno studio su 12 donne, annusare e mangiare cioccolato fondente ha diminuito l’appetito e ridotto i livelli di grelina, un ormone che stimola la fame. Uno studio ha scoperto che le persone che consumavano cioccolato più frequentemente avevano un BMI inferiore rispetto alle persone che lo mangiavano meno spesso, nonostante il maggiore apporto di calorie e grassi. Una meta-analisi di 35 studi randomizzati ha concluso che dosi di cioccolato fondente ≥30 g/die, per 4-8 settimane, favoriscono una leggera ma significativa riduzione del peso corporeo e dell’IMC.
Il consumo regolare, seppur moderato, di fave di Cacao, tal quali o come cioccolato fondente nero, ad alta concentrazione di Cacao, possono aiutare a gestire i disturbi dell'umore, in particolare nelle donne afflitte dalla sindrome premestruale, che può causare nervosismo e ansia. Il Cacao è ricco inoltre di antiossidanti, polifenoli, flavonoidi, come l'epigallocatechina, che aiutano a proteggere le cellule dall'ossidazione e dall'invecchiamento, contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie dell'apparato cardiocircolatorio, favorendo la fluidità del sangue e aiutando a mantenere l'elasticità delle pareti arteriose.
Teobromina ed Effetti sul Colesterolo
Oltre ad importanti composti fenolici, le fave di cacao sono particolarmente ricche di un alcaloide naturale chiamato Teobromina. Esso ha effetti benefici sul sistema nervoso centrale, ma soprattutto ha importanti proprietà cardiocinetiche e vasodilatatorie.
A questo proposito sono state effettuate diverse indagini, tra cui uno studio randomizzato, in doppio cieco e controllato con placebo sull’intervento sull’uomo, il quale ha mostrato che dosi giornaliere di 850 mg di teobromina avessero effetti sulla concentrazione di colesterolo HDL. Le HDL sono lipoproteine ad alta densità, le quali hanno origine nel fegato e nell’intestino tenue sotto forma di piccole particelle ricche di proteine e contenenti quantità limitate di colesterolo e nessun estere del colesterolo.
Nello specifico è stato osservato un aumento delle concentrazioni sieriche di colesterolo HDL di 0,16 mmol / L. Questi risultati hanno suggerito che la teobromina è il principale componente attivo del cacao responsabile di un crescente effetto del colesterolo HDL. L’effetto principale del fattore TB sull’aumento del colesterolo HDL è stato supportato da un effetto principale significativo del fattore TB su una concentrazione crescente di apolipoproteina A-I, che è la principale apolipoproteina delle particelle HDL.
Va ricordato che il colesteloro HDL è quello che trasporta il colesterolo dai tessuti al fegato.
Come Consumare le Fave di Cacao
Le fave di cacao possono essere destinate al consumo diretto. Le fave di cacao possono essere consumate in purezza, sia crude che tostate, come spuntino da sgranocchiare tra i pasti, infatti vengono spesso inserite nelle diete per soddisfare la voglia di dolce. Ci sono tuttavia numerose possibili ricette con le fave di cacao che si rivelano un ingrediente particolare per arricchire i nostri piatti.
Come mangiare le fave di cacao quindi? Sono ottime da aggiungere alla vostra colazione, ma anche alle insalate e alle bevande. Sono l’ideale da sgranocchiare come spuntino mentre si studia o si lavora, o a colazione, da aggiungere a yogurt e cereali, ma non bisogna eccedere nelle quantità, ed è bene essere moderati nella dose giornaliera di fave di cacao consumate. Proprio come il cioccolato, le fave di cacao crude sono una fonte di energia importante e possono essere consumate assieme alla colazione per iniziare bene la giornata.
Le fave di cacao crudo sono quindi ingredienti da utilizzare nelle ricette sia dolci che salate per dare un tocco più ai piatti. Essendo un ingrediente molto particolare e ricercato, sono in molti a chiedersi “fave di cacao crudo, dove si comprano?”.
Idee per Ricette
- Infuso alle fave di cacao: mettere a bollire dell’acqua in un pentolino sul fuoco. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il gas e aggiungete delle fave di cacao tostate. Lasciare in infusione, successivamente filtrare per ottenere una tisana molto simile ad un ‘tè al cacao’ che potrete arricchire con zucchero.
- Biscotti con fave di cacao: Impastare gli ingredienti, aggiungendo le fave di cacao crudo tostate e macinate, e successivamente avvolgere l’impasto in un canovaccio e lasciarlo a riposo per 15 minuti prima di utilizzarlo.
- Risotto con fave di cacao: Per un risotto insolito fate appassire la cipolla assieme ad una noce di burro, e fatevi tostare il riso. A parte, cuocete la zucca in forno, ricavatene la polpa e frullatela con del brodo vegetale per farne una crema. Iniziate la cottura del riso, sfumandolo con del vino bianco e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per volta, fino a cottura.
Controindicazioni
Le fave di cacao crudo non hanno controindicazioni particolari, tuttavia è da evitarne il consumo se si soffre di ipertensione dato il contenuto di caffeina che potrebbe essere ausiliario a stati di agitazione e nervosismo, e per individui che soffrono di reflusso gastrico o di stitichezza, date le proprietà astringenti delle bacche di cacao.
Le fave di cacao non fanno male, ma è comunque da evitarne un consumo eccessivo, contenendo sostanze eccitanti che possono facilmente provocare dipendenza e non avendo bassi contenuti di calorie.
Il cacao, come del resto anche il cioccolato, non va consumato in eccesso.
Tabella Nutrizionale Comparativa
Ecco una tabella che confronta le proprietà nutrizionali delle fave di cacao crude e tostate:
| Nutriente | Fave di Cacao Crudo | Fave di Cacao Tostate |
|---|---|---|
| Alcaloidi | Maggiore | Minore |
| Polifenoli | Maggiore | Minore |
| Vitamine | Maggiore | Minore |
| Sali Minerali (Magnesio) | Maggiore | Minore |
Questa tabella evidenzia come le fave di cacao crude tendano a conservare una maggiore concentrazione di nutrienti termolabili rispetto a quelle tostate.
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