Le fave sono un legume primaverile molto versatile nella cucina italiana. Possono essere gustate fresche, secche o congelate, offrendo una varietà di sapori e consistenze. In questo articolo, esploreremo diversi metodi di cottura e ricette per sfruttare al meglio questo ingrediente.
Che cosa sono le Fave?
Le fave sono i semi di una pianta appartenente alla famiglia delle Fabacee o Leguminose. Dal colore verde chiaro e la forma schiacciata, sono racchiuse in un baccello grosso e lungo. Fresche, possono essere gustate sia crude, accompagnate da salumi e formaggi, sia cotte, saltate in padella o lessate, intere o ridotte in crema. La parte commestibile sono i semi, contenuti in un baccello della lunghezza media di 25-30 cm e dalla forma cilindrica o appiattita, terminante a punta. Una volta sgranate, le fave possono essere consumate sia crude sia cotte, a seconda dei gusti e del grado di maturazione.
Varietà di Fave
Esistono diverse varietà di fave, verdi, gialle e bianche. Tra le più rinomate, le siciliane di Caltagirone e le pugliesi di Carpino, presidio Slow Food. La Baggiana è tra le più comuni, con il baccello corto e largo e i semi grossi e schiacciati.
Come Scegliere e Conservare le Fave
Per scegliere le fave migliori, valuta i baccelli. Puntate su quelli con il peduncolo attaccato, carnosi, integri, di colore verde brillante e che, piegandoli, si spezzino di netto. Scartate invece quelli particolarmente grossi, segno che sono stati raccolti in una fase troppo avanzata di maturazione, o avvizziti, probabilmente rimasti sul banco di vendita per troppi giorni. Se sono lucidi e di un bel colore verde brillante e omogeneo sceglieteli senza indugio, perché significa che l’ortaggio è fresco. Anche il tatto vi potrà aiutare, dato che i legumi colti da poco sono custoditi in baccelli duri, tesi e croccanti che tendono a rompersi alla pressione con uno schiocco.
Le fave tendono a deperire in fretta. Oltre ad acquistarle freschissime, per apprezzarle al meglio dovrete anche sapere come conservarle. Lasciandole nel baccello, riponetele all’interno di un sacchetto di carta e tenetele in frigo per 2-3 giorni al massimo. Se non avete intenzione di consumarle subito, congelatele al più presto.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Come Pulire le Fave Fresche
Per consumare le fave dovrete prima pulirle. Il primo passo, valido per qualunque tipo di preparazione, sarà quello di sgusciarle. Nel caso le fave siano molto fresche, piccole e morbide, potrete a piacere consumarle così come sono, crude e con la pellicina. Un altro metodo per sbucciare le fave, meno comune, consiste nel saltarle velocemente in una padella dal fondo pesante con una manciatina di sale grosso.
Ecco come fare in poche semplici mosse:
- Rimuovi le fave fresche dai baccelli.
- Sbuccia le fave creando un'incisione sul guscio esterno con un coltello e poi rimuovendolo con le dita.
- Rimuovi la pellicina. Una volta rimosso il guscio esterno, vedrai una pellicina sottile intorno alla fava che va rimossa perché potrebbe essere indigesta. Devi solo farla scorrere delicatamente con le dita.
- Sciacqua le fave sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui.
Come Cucinare le Fave Fresche
Le fave fresche possono essere cucinate in molti modi diversi, sia crude che cotte. Ecco alcuni metodi popolari:
Crude
Ottime crude, sgranate al momento e gustate insieme a una fetta di salame e a un tocchetto di pecorino.
Lessate
Dopo averle lessate in acqua bollente salata per 10-12 minuti, passatele al burro con un cipollotto rosolato, sale e pepe. Oppure, lasciatele marinare per 4-5 ore in olio, sale, pepe e succo di limone.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
In Padella
Un modo velocissimo per cucinare le fave consiste nel saltarle in padella con un filo d'olio d'oliva, aglio e cipolla, aggiungendo acqua (o brodo vegetale) fino a copertura. Saranno pronte in 20-30 minuti, variabile in base al grado di tenerezza mostrato inizialmente. Terminata la cottura è sufficiente versare altro brodo per ottenere una zuppa.
Per preparare le fave in padella:
- Affettate le cipolle, schiacciate l’aglio in camicia e mettete a rosolare in una padella capiente con abbondante olio extravergine d’oliva.
- Non appena le cipolle si saranno appassite leggermente, unite le fave, aggiungete un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe nero e lasciate cuocere per un paio di minuti.
- Aggiungete un mestolo di brodo, coprite con un coperchio e proseguite la cottura. Man mano che il brodo comincia a restringersi, aggiungetene ancora fino a cottura ultimata.
Le fave dovranno risultare croccanti e non dovranno disfarsi troppo.
Ricetta Fave cotte della Nonna | Tradizioni
Al Forno
Fave e patate al forno sono un contorno semplice e gustoso. Mescola le fave sbucciate e le patate a cubetti con aglio schiacciato, rosmarino, olio d'oliva, sale e pepe. Trasferisci il tutto in una teglia da forno e fai cuocere a 200°C per circa 30-40 minuti, finché le verdure non saranno dorate e morbide.
Come Cucinare le Fave Secche
Le fave secche sono un alimento nutriente ed economico, protagonista di molte ricette tradizionali, soprattutto nel Sud Italia. Prima di cucinarle, è necessario un ammollo di circa 12 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Dopo l'ammollo, risciacqua le fave secche prima di cucinarle.
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura.
Le fave secche senza tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vengono infatti tuffate nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore.
Ricette con Fave Secche
Purè di Fave con Cime di Rapa
Un piatto semplice e delizioso. Ammollate le fave in acqua fredda per una notte intera. Risciacquatele e mettetele all'interno di una pentola con acqua fredda (che deve superare la superficie delle fave di circa 5 cm), le patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettono in una pentola con acqua, sale e le patate pulite e tagliate a tocchetti. Il livello dell’acqua deve superare la superficie delle fave di circa 4-5 cm. Dopo aver acceso il fornello a fiamma molto bassa, bisogna portare a bollore senza mai mescolare e rimuovendo con un cucchiaio l'eventuale schiuma che si forma in superficie. Per la cottura saranno necessarie una o due ore. Le fave saranno pronte quando saranno quasi sfaldate e avranno assorbito interamente l’acqua. Spegnete la fiamma e frullatele fino a ridurle in crema. Durante la cottura delle fave secche occupatevi delle cime di rapa. Pulitele eliminando i gambi più duri e lavatele sotto acqua corrente. Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e scottatevi le cime di rapa per 8 minuti. Scolate bene quindi saltatele in padella con un filo di olio, lo spicchio di aglio e se vi piace un pizzico di peperoncino. Aggiustate di sale. Disponete il purè di fave secche nei singoli piatti, completate con le cime di rapa, un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e servite accompagnando con crostoni di pane tostato.
Macco di Fave
Una ricetta tradizionale siciliana. Mondate la carota e il cipollotto, tritateli finemente e fateli soffriggere all'interno di una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungete anche l'aglio in camicia schiacciato e le fave risciacquate dall'acqua dell'ammollo. Fate insaporire per qualche minuto, coprite con acqua calda, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere su fuoco basso per almeno un'ora o comunque fino a quando le fave inizieranno a disfarsi. Mescolate di frequente e aggiungete eventuale ulteriore acqua tiepida se durante la cottura la minestra dovesse asciugarsi troppo. Servite il macco di fave ben caldo e cremoso ultimando con una generosa macinata di pepe, finocchietto selvatico tritato e olio a crudo.
Fave Fritte
Perfette per l'aperitivo. Risciacquate bene le fave secche, mettetele all'interno di ciotola, coprite con acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte. Risciacquatele bene, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente. Versate in una casseruola l'olio di semi e quando l'olio avrà raggiunto la temperatura di 160°C friggetevi le fave poche alla volta, fino a che saranno dorate. Recuperatele con una schiumarola e fatele scolare bene su un foglio di carta assorbente per fritti.
## Come Cucinare le Fave CongelateLe fave congelate sono una soluzione pratica e veloce. Non richiedono pulizia né tempi di ammollo. Affettate finemente le cipolle, mettetele in padella con abbondante olio extravergine d’oliva e fate soffriggere; aggiungete le fave congelate, mescolate con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e fate insaporire per qualche minuto; versate nella pentola dell’acqua fredda e portate a bollore. Cuocete ancora per cinque minuti e spegnete il fuoco. Le fave congelate sono pronte per essere mangiate da sole o per accompagnare altri contorni.
Focaccia di Fave
Con le fave congelate, potete preparare una squisita focaccia. Sbollentate le fave congelate, privatele della pellicina e tritatele piuttosto grossolanamente, servendovi di un coltello. Tritate finemente anche lo scalogno. Mettete sul fuoco una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, unitevi lo scalogno e le fave tritate, salate, pepate e cuocete il tutto a fiamma medio- bassa per circa 10 minuti. Mentre aspettate che le fave si raffreddino, preparate l'impasto. Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida e versatelo in una ciotola insieme alla farina, al sale e 2 cucchiai d'olio. Impastate il composto fino a che non diventi liscio e compatto. Allargate l'impasto sulla spianatoia infarinata e versateci dentro le fave, che ormai non dovrebbero essere più tanto calde, e lavorate l'impasto fino a che non siano completamente incorporate. Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, e mettete a lievitare l'impasto nel forno spento per circa 2 ore. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo in una teglia unta d'olio, allargandolo con le mani, e lasciatelo lievitare per altri 30 minuti. Prima di cuocerla nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, spennellate la vostra focaccia di fave con olio extra vergine di oliva e cospargetela con del sale grosso.
Abbinamenti
- Fave e pancetta: Un classico abbinamento, perfetto per contorni o primi piatti.
- Fave e pecorino: Ideale per aperitivi o antipasti, esaltando il sapore delle fave fresche.
- Fave e salsiccia: Un abbinamento ricco e saporito, ottimo per ripieni o contorni sostanziosi.
- Fave e cicoria: Un contrasto di sapori amarognoli, tipico della cucina tradizionale del Sud Italia.
Tabella Nutrizionale delle Fave (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 73 kcal |
| Proteine | 7.2 g |
| Carboidrati | 11.8 g |
| Grassi | 0.7 g |
| Fibre | 5.4 g |
| Ferro | 1.5 mg |
tags: #Cuocere