Il tortel di patate è un piatto che incarna la tradizione culinaria del Trentino Alto Adige, dove le patate a pasta bianca sono l'ingrediente principale. Nonostante il nome, non è una pasta ripiena né un dolce fritto, ma una frittella salata croccante e gustosa, preparata con pochi ma saporiti ingredienti.
In Val di Non (Trentino) queste deliziose e croccanti frittelle di patate sono tradizionalmente fritte in una padella di rame. In passato non vi era festa di paese senza un banchetto che preparasse caldi tortei per spegnere la fame. Preparati in un attimo si mettono a tavola con salumi, formaggi, magari una lucanica e del buon vino.
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione del vero tortel di patate servono pochi ingredienti, qualche accortezza e degli amici: patate, sale e olio.
Per preparare i Tortei di patate vi consiglio di utilizzare delle patate a pasta bianca che rilasciano meno acqua. La varietà tipica è la Kennebec. Per una preparazione perfetta del tortel si usano patate Kenebec o Majestic. Si tratta di patate a pasta bianca, molto farinose e povere di acqua. Questa loro caratteristica permette di evitare l’aggiunta di farina.
- Pelate le patate e ponetele in una scodella con acqua fredda.
- Poi grattugiatele con una grattugia dai fori larghi (esiste proprio la grattugia per tortei con i fori da 5 mm).
- Comincia pelando le patate per poi grattugiarle con la grattugia a maglie grosse fino a ottenere una pastella grumosa.
- Le patate crude vanno tassativamente grattugiate con una grattugia a maglia larga.
- Trasferite le patate grattugiate in un colino, così da eliminare l'acqua di vegetazione; il composto dovrà risultare asciutto.
- Le patate grattate vanno lasciate colare in un colino a maglia stretta, perché perdano tutta l’acqua in eccesso.
- Scolale poi dall'acqua di vegetazione con l'aiuto di uno scolapasta a maglie sottili o con un colino.
- Nel caso dovessero essere ancora umide, alcuni aggiungono due cucchiai di farina.
- In una ciotola versa le patate grattugiate, scolale, aggiungi poca farina, un pizzico di sale e un pizzico di pepe e poi mescola bene.
- Salate, pepate e mescolate con un cucchiaio per ottenere un impasto omogeneo.
Il tortel di patate viene preparato con le patate grattugiate con pochissima farina. La particolarità è proprio la grana della patata, che viene grattugiata così fine, da formare una pastella, praticamente uguale all’impasto della Torta di patate trentina (in versione grande) che però viene cotta in forno. L’impasto per il tortel di patate viene tirato sottile (ca. 0,5 cm) e fritto in padella oggi, in abbondante olio di semi, mentre in passato nello strutto. Ciò però non significa, che lo stesso impasto non possa essere cotto anche nel forno. In questo caso di parla di torta di patate.
Leggi anche: Crepes Dolci e Salate
Cottura in Padella
In padella, portare l’olio di mais a un’elevata temperatura adatta alla frittura. Scalda fino a circa 170° l'olio e un cucchiaio di strutto in una padella ampia possibilmente antiaderente o di rame fino. Il grasso, ossia la combinazione tra olio e strutto, dovrà essere alto un dito abbondante per avere una cottura perfetta. Versate dell’olio in una padella e quanto è caldo versate il composto in padella aiutandovi con un mestolo. Aiutandovi con un altro cucchiaio fate scivolare il tortel l'impasto nell'olio bollente e friggete fino a doratura.
- Mescola ogni volta la pastella affinché risulti omogenea e comincia a formare i tortei con l'aiuto di un mestolo.
- Adagiare il composto nell’olio aiutandosi con un cucchiaio formando delle frittelle (fate molta attenzione all’olio bollente, mi raccomando!).
- Quando l’olio sarà arrivato a temperatura, prelevate mezzo mestolo di pastella (o 1 cucchiaiata) e versatelo all’interno dell’olio.
- Date una forma tondeggiante irregolare e appiattite a ca.
- Formate anche gli altri tortei de patate a seconda delle dimensioni della vostra padella.
- Io ne ho fritti 4 alla volta.
- Dopo 2 minuti si sarà formata all'esterno una crosticina perciò potrai leggermente smuoverli in modo da cuocerli a puntino.
- Girate i tortelli solo quando la base è bella dorata.
- Fate cuocere per 3 minuti, poi girate dall’altro lato, controllando sempre che siano diventati dorati e croccanti.
- Quando saranno dorati da entrambi i lati, scolate i Tortei di patate su della carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso.
I Tortei di patate vengono poi fritti formando un tortello di patate (da qui il nome). La loro croccatezza esterna e la morbidezza del suo interno, li rende unici e comunque diversi dalle classiche Frittelle di patate e dai Rosti di patate.
Alternativa al Forno
Ciò però non significa, che lo stesso impasto non possa essere cotto anche nel forno. In questo caso di parla di torta di patate. L’impasto della torta di patate viene messo in una pirofila abbondantemente unta. La torta, stesa piuttosto alta (1 cm -1,5 cm) va infornata a 200° C per circa un’ora. In forno (ottenendo così una vera e propria torta) versare il composto in una tortiera unta con abbondante strutto e infornare a 200°. Lasciare cuocere sino a quando in superficie si sia formata una crosticina dorata e croccante.
Come Servire il Tortel di Patate
Generalmente, il tortel si serve come antipasto, accompagnato da un abbondante tagliere di salumi e formaggi locali, insalata di cavolo cappuccio, fagioli borlotti e un buon bicchiere di vino rosso. I Tortei di patate si servono come antipasto con salumi e formaggi, al posto del pane, per una merenda deliziosa, ma vengono anche serviti come contorno, al posto delle classiche patate fritte, o in accoppiata con l’insalata di cavolo cappuccio e l’insalata di fagioli. Sono di una bontà strepitosa!
Altrimenti, per chi scelga un’alimentazione vegetariana, ottimi sono gli abbinamenti con formaggi locali, sia morbidi e a latte crudo come ad esempio il Casolet della Val di Peio oppure più stagionati. Per chi cerca un abbinamento più ricercato, i tortel di patate si abbinano perfettamente a formaggi di malga e marmellata di mirtillo rosso. Sapete che esiste anche la versione dolce? Spalmate della marmellata di mirtilli rossi (la stessa della Torta di grano saraceno) sul vostro Tortel di patate e scoprirete una cosa meravigliosa!
Leggi anche: Patate rosse: idee creative
I vostri Tortei de patate trentini sono pronti! Mangiateli caldi, appena fatti, insieme a formaggi o ai salumi tipici, come speck, luganega e mortandela, ma anche insieme ai vostri salumi preferiti. In alternativa, serviteli con insalata di cavolo cappuccio, fagioli borlotti con la cipolla e carne salada, oppure come contorno.
I Tortei di patate vanno serviti appena fatti, ancora tiepidi, per gustarli al meglio. Se dovessero avanzare, meglio rifriggerli in olio velocemente che riscaldarli al microonde o al forno.
Il Tortel di patate non ha stagione! Così sai dove fare tappa dopo una camminata sulla neve, quando si sta per fare buio e senti la voglia di una signora merenda, perciò qui al Pineta nella Stube del Cheddo e in alcuni ristoranti che trovi elencati in fondo a questa pagina puoi ordinare il tortél di patate già a partire dalle 17:30.
Grata le patate e impara a cucinare i mitici tortèi della cucina trentina in questo speciale corso di cucina direttamente nella cantina di Bruno, senior chef del Pineta!
PURÈ DI PATATE: come farlo CREMOSISSIMO con i consigli dello Chef Michele Ghedini
Leggi anche: Insalata di Patate, Tonno e Pomodorini