Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito: come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente? Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!
Sostituti Comuni del Lievito per Dolci
Bicarbonato
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.
Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Ammoniaca per Dolci
L'ammoniaca per dolci è un altro ottimo sostituto del lievito. L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
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Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Come Sostituire il Lievito per Dolci con Bicarbonato e una Base Acida
Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3: Succo di limone, Aceto di mele, Yogurt Bianco.
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Come Sostituire il Lievito per Dolci con Cremor Tartaro e Bicarbonato
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.
Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
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Come Sostituire il Lievito per Dolci con Albumi Montati a Neve e Bicarbonato
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
Tabella Riepilogativa delle Sostituzioni
Ecco una tabella che riassume le sostituzioni del lievito istantaneo:
| Sostituzione | Ingredienti | Note |
|---|---|---|
| Bicarbonato e Aceto di Mele | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto | Aggiungere l'aceto di mele all'impasto |
| Bicarbonato e Succo di Limone | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone | Aggiungere il succo di limone |
| Bicarbonato e Yogurt | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto | Aggiungere lo yogurt all'impasto |
| Bicarbonato e Acido Citrico | 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais | Mescolare gli ingredienti |
| Cremor tartaro e bicarbonato | 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais | Mescolare gli ingredienti |
Lievito Naturale: Lievito Madre
Il pane fatto in casa con la pasta madre, il lievito naturale. Lievito madre, come prepararlo in casa. Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.
I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola. Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
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Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato.
Preparazione del Lievito Madre Fatto in Casa
Ecco dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
- Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.
- Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
- Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
- Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
- Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale.
Ricetta Pane Casereccio con Lievito Madre
Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Vi serviranno:
- 1 kg di farina macinata a pietra
- 20 g di sale
- 500 g di lievito madre
- 8 g di malto
- acqua
Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.
Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare.
Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa.
Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
Ricetta Muffin con Bicarbonato
Questa ricetta prevede l'utilizzo del bicarbonato di sodio al posto del lievito.
Ingredienti:
- 250 grammi di farina
- 200 grammi di zucchero
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1/2 cucchiaino di sale
- 2 uova
- 113 grammi di burro fuso
- 240 millilitri di latte
- 150 grammi di mirtilli freschi
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180°C e preparare una teglia per muffin rivestendola con dei pirottini di carta.
- In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero, il bicarbonato di sodio e il sale.
- In un'altra ciotola, sbattere le uova, aggiungere il burro fuso e il latte.
- Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolando appena fino a che non sono combinati.
- Infine, aggiungere i mirtilli.
Consigli Aggiuntivi
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina. Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili.
Come sempre in cucina, ogni volta che bisogna rinunciare a qualche ingrediente - ad esempio nella dieta vegana - la fantasia gioca un ruolo fondamentale per trovare valide sostituzioni che possano adeguarsi alle tue esigenze.
Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.
Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo.
A volte può capitare che ti accorgi proprio all’ultimo di non avere lievito dentro casa, oppure non puoi mangiarlo per motivi di salute e alimentazione, ma questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione.
Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato.
CREMOR TARTARO cos'è e come si usa? | Polvere di Riso
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate.
È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime.
A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle.
Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare.
Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito.
