Il lievito secco Caputo è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la preparazione della pizza, apprezzato sia dai professionisti che dagli appassionati. La sua versatilità e la sua capacità di garantire una lievitazione ottimale lo rendono un alleato prezioso in cucina. Questo articolo esplorerà in dettaglio le caratteristiche del lievito secco Caputo, fornendo indicazioni precise sul suo utilizzo, dosaggio e conservazione, per ottenere risultati eccellenti nella preparazione di pane e pizza.
Il lievito secco Caputo è una forma disidratata di Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare responsabile della fermentazione. A differenza del lievito fresco, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga e una maggiore concentrazione di cellule attive. Caputo è un marchio rinomato nel mondo della panificazione, noto per la qualità dei suoi prodotti, e il suo lievito secco non fa eccezione.
Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo
È importante distinguere tra due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione preliminare in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco Caputo è generalmente di tipo istantaneo, semplificando il processo di preparazione.
Le soluzioni made by Caputo
Caputo, storico Mulino di Napoli, si è posto come obbiettivo quello di trovare delle risposte esaustive alle incognite del lievito. Il tutto ha avuto inizio dallo studio di pizzaioli e pasticceri (il lievito fresco nasce invece seguendo le logiche della panificazione) per individuare le loro esigenze in materia fermentativa. Lo studio ha portato alla selezione di un ceppo di lievito, dal nome scientifico di Saccharomyces Cerevisiae, che se equiparato a un animale di più facile identificazione, sarebbe sicuramente un toro per le sue caratteristiche sul lungo termine.
In altre parole adesso abbiamo un lievito italiano, da un ceppo selezionato, dal prolungato potere fermentativo che spinge nel tempo e adatto a lunghe lievitazioni. Inoltre nutrito con melasso italiano naturale che conferisce anche un sapore gradevole al lievito stesso.
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Altra grande comodità è il fatto che è già attivo, quindi può essere aggiunto direttamente alla farina senza dover essere prima attivato con acqua e zucchero. Per questo la facilità di utilizzo è altissima e la resa veramente fantastica anche dal punto di vista del gusto.
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Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Secco Caputo
- Lunga conservazione: Il lievito secco ha una durata di conservazione significativamente più lunga rispetto al lievito fresco, riducendo gli sprechi.
- Facilità d'uso: Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina, senza necessità di reidratazione.
- Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco Caputo garantisce una lievitazione uniforme e affidabile.
- Versatilità: Adatto per una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, passando per dolci e focacce.
Come Utilizzare Correttamente il Lievito Secco Caputo
Dosaggio: La Chiave del Successo
Determinare il dosaggio corretto del lievito secco è fondamentale per ottenere una lievitazione ottimale. La quantità di lievito necessaria dipende da diversi fattori, tra cui:
- Tipo di farina: Le farine più forti, con un alto contenuto di glutine, richiedono una quantità maggiore di lievito.
- Temperatura ambiente: Temperature più elevate accelerano la lievitazione, richiedendo meno lievito.
- Tempo di lievitazione: Lievitazioni più lunghe richiedono meno lievito.
- Idratazione dell'impasto: Impasti più idratati possono richiedere un aggiustamento del dosaggio.
Come punto di partenza, si consiglia di utilizzare circa 0.3% - 1% di lievito secco rispetto al peso della farina. Questo significa che per 1 kg di farina, si utilizzano dai 3 ai 10 grammi di lievito secco. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare la ricetta specifica e adattare il dosaggio in base alle proprie esigenze.
Esempio Pratico: Dosaggio per la Pizza
Per una pizza con lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente (circa 20-22°C), si consiglia di utilizzare circa 3-5 grammi di lievito secco Caputo per 1 kg di farina. Per una lievitazione più breve (4-6 ore), la quantità di lievito può essere aumentata a 7-10 grammi per kg di farina.
Un’altra cosa importante sull’utilizzo del lievito di birra secco, è che spesso quest’ultimo non è attivo. Cosa significa? significa che bisognerà riattivarlo miscelandolo in acqua tiepida prima di utilizzarlo nell’impasto.
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Conversione Lievito Fresco vs. Lievito Secco
Un'altra regola utile è che 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco. Quindi, se una ricetta richiede 9 grammi di lievito fresco, è possibile sostituirlo con 3 grammi di lievito secco.
Il rapporto tra il lievito di birra fresco e quello secco e di 3/1, in pratica per un impasto che prevede l’utilizzo di 3 grammi di lievito di birra fresco andrà utilizzato un corrispettivo di 1 grammo di lievito di birra secco. Per regolarvi con il classico panetto da 25g di lievito di birra, quest’ultimo corrisponde a circa 7 grammi di lievito di birra secco.
Le principali differenza tra il lievito di birra fresco e quello secco, è semplicemente il fatto che il lievito secco è completamente privo di acqua. Di conseguenza quest’ultimo va usato in dosi minori rispetto al lievito di birra fresco dato che non vi è la presenza di acqua. Un vantaggio del lievito secco è anche la conservazione, infatti questo tipo di lievito ha una maggiore capacità di conservazione (circa un mese).
Passaggi per un Utilizzo Ottimale
- Miscelare il lievito con la farina: Aggiungere il lievito secco direttamente alla farina, mescolando bene per distribuirlo uniformemente.
- Aggiungere gli ingredienti liquidi: Aggiungere acqua, olio e altri ingredienti liquidi alla farina e al lievito. La temperatura dell'acqua è importante: dovrebbe essere tiepida (circa 25-30°C) per favorire l'attività del lievito, ma non troppo calda, altrimenti si rischia di danneggiarlo.
- Impastare: Impastare energicamente per sviluppare il glutine, la proteina che conferisce elasticità all'impasto. La durata dell'impasto varia a seconda del tipo di farina e della ricetta, ma generalmente si consiglia di impastare per almeno 10-15 minuti.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterlo a lievitare in un contenitore leggermente oliato, coperto con un panno umido o pellicola trasparente. Il tempo di lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzata e dalla temperatura ambiente.
- Seconda lievitazione (opzionale): Dopo la prima lievitazione, sgonfiare delicatamente l'impasto e formare le pagnotte o le pizze. Far lievitare nuovamente per un periodo più breve.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta.
Consigli Avanzati per l'Utilizzo del Lievito Secco Caputo
Controllo della Temperatura
La temperatura è un fattore cruciale per la lievitazione. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito. L'intervallo di temperatura ideale per la lievitazione è tra i 24°C e i 27°C. In inverno, può essere utile utilizzare un forno spento con la luce accesa per creare un ambiente più caldo.
Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto influisce sulla consistenza del pane o della pizza. Impasti più idratati tendono ad essere più leggeri e alveolati, ma sono anche più difficili da lavorare. Per ottenere un impasto ben idratato, è importante aggiungere l'acqua gradualmente, impastando accuratamente per permettere alla farina di assorbirla completamente.
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Autolisi
L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare la farina con l'acqua e lasciare riposare per un periodo di tempo variabile (da 30 minuti a diverse ore) prima di aggiungere il lievito e gli altri ingredienti. Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente, facilitando lo sviluppo del glutine e migliorando la consistenza dell'impasto.
Puntatura e Appretto
La puntatura è la prima fase di lievitazione, che avviene dopo l'impasto. L'appretto è la seconda fase, che avviene dopo la formatura. Entrambe le fasi sono importanti per lo sviluppo del sapore e della struttura del pane o della pizza. Durante la puntatura, l'impasto viene lasciato riposare in massa, permettendo al lievito di sviluppare gli aromi. Durante l'appretto, l'impasto viene fatto lievitare nella sua forma finale, preparandolo per la cottura.
Conservazione del Lievito Secco Caputo
Per mantenere la sua efficacia, il lievito secco Caputo deve essere conservato correttamente. Una volta aperto, il lievito secco deve essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. La conservazione in frigorifero o in freezer può prolungare la sua durata. Verificare sempre la data di scadenza prima dell'uso.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Lievitazione Lenta o Assente
Se l'impasto non lievita, le cause potrebbero essere diverse:
- Lievito scaduto o danneggiato: Verificare la data di scadenza e l'odore del lievito. Se il lievito ha un odore strano o è scaduto, è meglio sostituirlo.
- Temperatura troppo bassa: Assicurarsi che la temperatura ambiente sia adeguata per la lievitazione.
- Eccesso di sale o zucchero: Il sale e lo zucchero possono inibire l'attività del lievito. Utilizzare le dosi corrette indicate nella ricetta.
- Farina non adatta: Utilizzare una farina adatta alla panificazione, con un buon contenuto di glutine.
Impasto Troppo Acido
Se l'impasto ha un sapore troppo acido, potrebbe essere dovuto a una lievitazione eccessiva. In questo caso, è possibile ridurre la quantità di lievito utilizzata o accorciare i tempi di lievitazione.
Impasto Troppo Appiccicoso
Se l'impasto è troppo appiccicoso, potrebbe essere dovuto a un'eccessiva idratazione. In questo caso, è possibile aggiungere un po' di farina durante l'impasto, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Oltre la Pizza e il Pane: Altri Usi del Lievito Secco Caputo
Sebbene sia principalmente utilizzato per la preparazione di pane e pizza, il lievito secco Caputo può essere impiegato anche in altre preparazioni, come:
- Focacce e schiacciate: Per ottenere una lievitazione soffice e un sapore ricco.
- Brioche e croissant: Per una pasta sfoglia leggera e alveolata.
- Dolci lievitati: Come panettone, colomba e pandoro.
- Impasti per fritti: Come zeppole e bomboloni.
La tradizione del lievito fresco nelle cucine e nella panificazione del bel Paese è ancora molto presente; sicuramente è un prodotto buono ma nel mondo professionale è una grande incognita, ci sono troppe domande che non trovano una risposta esaustiva.
I problemi del lievito fresco
In primis sicuramente si ha il problema della shelf-life che, essendo molto bassa, favorisce lo spreco del prodotto stesso. Una delle incognite più problematiche è poi la forza del lievito, ovvero il suo potere fermentativo: non avendo una misura assoluta di ciò, si può incorrere in errori di dosaggio che possono influenzare risultato, sapore e digeribilità del prodotto finito.
Il Lievito Secco ad Alta Attività di Antimo Caputo è un prodotto di alta qualità pensato per garantire lievitazioni perfette. Ideale per preparare pane, pizza e dolci, questo lievito secco è perfetto per ogni tipo di impasto. Confezionato in pratici formati da 100g, è perfetto per le famiglie e per chi cuoce frequentemente.
Le caratteristiche del Lievito Caputo sono che è italiano, vive e si nutre di solo melasso biondo anch'esso italiano. Non è assolutamente un lievito chimico, non ha parti liquide che possono alterare gli equilibri organolettici dei prodotti in cui viene utilizzato, è disidratato quindi non necessita della catena del freddo ma dura 2 anni sigillato e 2 mesi una volta aperto. La cosa veramente sorprendente è che il Lievito Caputo ha un potere fermentativo certo, ha una forza sicura e misurabile, spinge nel tempo e non collassa. Inoltre muore del tutto a 58° C a differenza dei lieviti chimici che oltre a collassare se lasciati fermentare troppo, non muoiono durante la cottura affaticando la digestione. Il Lievito Caputo è anche naturalmente privo di glutine e quindi risulta adatto per tutte le preparazioni che non lo prevedono.
Il Lievito è secco e attivo, va aggiunto direttamente alla farina e in termini di risparmio bisogna precisare che la dose corrisponde a ½ - ⅓ di quella del lievito fresco.
Una nuova replicabilità
Se poi il lievito Caputo viene associato alle farine della stessa famiglia, permette la riproducibilità dei prodotti rispettando del tutto la naturalità degli ingredienti. Sostanzialmente si ha la garanzia del funzionamento corretto del lievito, cosa fino a oggi, inesistente in Italia.
Il lievito secco di Mulino Caputo è del tipo Saccharomyces Cerevisiae 100% italiano, nutrito esclusivamente da melassa di barbabietole italiane, ha un elevato potere fermentativo ed è ideale per realizzare impasti soffici dal gusto impareggiabile.
“Abbiamo deciso di produrre questo lievito secco attivo - spiega Antimo Caputo - per completare la nostra gamma di prodotti e offrire, oltre a selezionate farine, anche un lievito qualitativamente alto, forte e dalla nota aromatica equilibrata e complessa in linea con la nostra filosofia.
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