In molte ricette di preparati per torte e in tutti i preparati per pani si fa uso del lievito. Ma esattamente che cos'è il lievito e a cosa serve? Tutti servono a fare lievitare un impasto (anche se in modo diverso), producendo un gas all'interno dell'impasto così da gonfiarlo, sollevarlo, aumentarne il volume, cosicché durante o dopo la cottura il nostro pane o la nostra torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e ovviamente da gustare.
Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.
Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere. La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina (vedi l'articolo su “La farina”) che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito.
Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica (vedi l'articolo su “La maglia glutinica”) nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto.
Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.
Nel nostro catalogo proponiamo un ottimo IL LIEVITO DI BIRRA ESSICCATO.
Parlando di lievito, taluni parlano di lievito integratore come di un particolare tipo di lievito che migliora l'impasto. Probabilmente si fa riferimento non tanto a microrganismi cellulari ma a prodotti in polvere che servono a migliorare la lievitazione, soprattutto in presenza di farine qualitativamente modeste se non addirittura scadenti.
Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti. La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta. Per aiutare i nostri clienti a preparare il lievito naturale è disponibile il nostro LIEVITO MADRE IN POLVERE.
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata. Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a).
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Nel nostro catalogo proponiamo un buon LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI.
Volete deliziarvi con il sapore di una gustosa pizza al pistacchio ma l’idea vi è venuta in mente tardi? Nessun problema! È possibile sfornarla e gustarla anche senza attendere i soliti tempi di lievitazione, non sempre facilmente incastrabili nella routine quotidiana, spesso frenetica.
Si può ottenere una buona lievitazione anche velocemente e dar vita così a molte ricette sfiziose. Naturalmente per la preparazione rapida non si possono usare i soliti lieviti: con il lievito di birra (fresco o in formato lievito secco, disidratato) e il lievito madre ci sono tempistiche naturali che non possono essere abbattute. Ma si può comunque ottenere un panetto e quindi una pizza dalla consistenza soffice in tempi rapidi.
Il metodo è molto semplice: usare il lievito istantaneo. Avete letto bene: esiste un lievito istantaneo, che non ha alcun bisogno di aspettare per poter sprigionare il suo potere lievitante e gonfiare così il nostro impasto per pizza. Una magia? Nient'affatto! Si tratta di un metodo del tutto normale, sebbene abbia, come facilmente intuibile, origine e caratteristiche molto diverse rispetto al lievito che solitamente abbiniamo alla realizzazione della pizza e del pane.
Come Funziona il Lievito Istantaneo nella Pizza
Ma come funziona il lievito istantaneo? Innanzitutto cos’è e come può sprigionare una forza lievitante così immediata? Solitamente siamo abituati a mescolare gli ingredienti in una ciotola, impastare il composto su una spianatoia per poi lasciarlo lievitare e riposare a temperatura ambiente per diverse ore (dalle 6 alle 8 ore per una lievitazione breve). Un procedimento lungo dato dal fatto che i lieviti che usiamo e che sviluppano l’anidride carbonica necessaria per la lievitazione, sono organismi vivi.
Leggi anche: Delizie al Lievito Bertolini
Hanno bisogno di tempi lunghi e di un habitat idoneo -alla giusta temperatura e umidità e lontano da correnti d'aria- perché i processi di fermentazione, lievitazione e maturazione lo richiedono. Nel lievito istantaneo tutto ciò non c’è e non è richiesto: perché non è composto da organismi vivi, ma da sostanze chimiche.
Quando tali sostanze vengono a contatto con gli altri ingredienti in un ambiente caldo, producono il gas necessario a gonfiare i vostri preparati, siano essi pizze, pane o focacce (ad esempio una buonissima focaccia con zucchine). È quindi durante la cottura che il vostro prodotto lievita e si creano nell'impasto le caratteristiche bollicine.
Il lievito istantaneo è in polvere ed è reperibile nel tipico e comodo formato in bustina, reperibile in tutti i supermercati. Ma se vi dovesse capitare di volere preparare la pizza con melanzane accorgendovi però di non avere neanche una bustina di lievito in casa, niente paura! C’è un’alternativa molto semplice e conveniente.
Si può ottenere il medesimo risultato inserendo nell’impasto un cucchiaino di bicarbonato di sodio e del succo di limone. Come nel caso del lievito istantaneo, non dovrete rispettare alcuna tempistica di riposo dell'impasto, perché la lievitazione avverrà in forno. La vostra sola preoccupazione sarà decidere il condimento da utilizza! Meglio l'unione di peperoni, zucchine, melanzane e funghi champignon per una deliziosa pizza ortolana, oppure la combinazione di Prosciutto Cotto Galbacotto e ananas per un'incredibile e moderna pizza hawaiana.
Pizza Primavera Con Lievito Istantaneo Pronta in 10 minuti
Vantaggi del Lievito Istantaneo
Il fatto che sia composto da sostanze chimiche, potrebbe far pensare che il lievito istantaneo sia poco sicuro o che contenga sostanze nocive. Non è così: è un prodotto del tutto sicuro, tanto quanto il lievito normale. Sul quale ha almeno tre grossi vantaggi.
- Abbattimento dei tempi di realizzazione: Non tutti possono o vogliono aspettare ore per poter assaporare il gusto di un’ottima pizza con funghi. Con il lievito istantaneo è invece possibile progettare una cena a base di pizza anche solo un'ora prima di tirare fuori la tovaglia e imbandire la tavola!
- Facilità d’uso: Usare il lievito di birra e il lievito madre implica un bagaglio di conoscenze che non tutti possono avere. Con il lievito istantaneo tutto ciò che c’è da sapere è aprire la bustina e inserirlo nell’impasto.
- Disponibilità: Potete avere sempre a disposizione il lievito istantaneo nella vostra dispensa per soddisfare ogni improvvisa voglia di pizza!
Come Fare l’Impasto Velocemente
Quindi come fare un impasto per pizza usando il lievito istantaneo? Un semplicissimo gioco da ragazzi! Gli ingredienti sono i medesimi, quindi acqua, farina, sale e lievito. Unite gli ingredienti (potete aggiungere anche zucchero e olio extravergine d’oliva, quest’ultimo soprattutto per evitare che l’impasto sia troppo appiccicoso) e quando il composto inizierà a essere compatto, spostatevi su un piano da lavoro per impastare.
Nel frattempo accendete il forno statico: la cottura, come sempre con le pizze, va fatta in forno preriscaldato. Quando l’impasto è morbido, liscio e omogeneo, stendetelo su una teglia per pizza foderata di carta forno (se volete una pizza tonda, utilizzate una teglia che abbia un diametro di almeno 20 cm) farcitela come volete e buon appetito!
Disponete il pomodoro, la Mozzarella Cucina Santa Lucia tagliata a pezzettini, il resto del condimento su tutta la superficie e infornate. Vedrete il vostro impasto lievitare a incredibile velocità!
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“.
Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti. Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Lievito di Birra Fresco
È il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Lievito di Birra Secco
È l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
Lievito in Polvere Istantaneo
È il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Lievito in Polvere Istantaneo Salato
È l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
Lievito Madre
È il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
| Tipo di Lievito | Utilizzo | Tempo di Lievitazione |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Pane, focacce, brioche | Alcune ore (fuori dal forno) |
| Lievito di Birra Secco | Pane, focacce, brioche | Alcune ore (fuori dal forno) |
| Lievito in Polvere Istantaneo (Dolci) | Torte, plumcake, muffin, biscotti, crostate | Direttamente in forno |
| Lievito in Polvere Istantaneo (Salato) | Muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane | Direttamente in forno |
| Lievito Madre | Pane, focacce, brioche | Molto lungo (fuori dal forno) |
La bustina predosata di Lievito Bertolini fornisce quindi un servizio inedito al consumatore, dimostrando particolare attenzione alle esigenze degli appassionati di dolci. Questa sensibilità iniziale diviene il credo di tutte le strategie di mercato e di comunicazione che accompagneranno l’azienda da lì in avanti.
La Bertolini nel 2003 è stata acquisita dalla Cameo Italia, ramo italiano della multinazionale tedesca Dr. Oetker.
tags: #Lievito