Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per molte ricette di pane, pizza e dolci, ma può capitare di non averlo a disposizione. Molte persone cercano un’alternativa al lievito di birra per diversi motivi, come la sua indisponibilità o possibili intolleranze o allergie. Fortunatamente, esistono delle alternative semplici e naturali che possono essere utilizzate per far lievitare i nostri impasti. In questa guida, esploreremo diverse opzioni per sostituire il lievito di birra nelle preparazioni dolci e salate.
Cos’è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è il lievito più importante utilizzato per la preparazione di pane, pizze, focacce, dolci e molti altri cibi di cui è composta la nostra alimentazione di tutti i giorni. Il lievito di birra è un fungo microscopico (Saccharomyces cerevisiae) coltivato su uno strato di orzo germogliato, ovvero il malto, su cui proliferano colonie che vengono prelevate quando la loro crescita termina, lavate ed eventualmente essiccate a una temperatura non superiore ai 40 gradi.
Proprietà del Lievito di Birra
Il lievito di birra, oltre ad essere uno dei lieviti più importanti impiegati in cucina, vanta di numerose proprietà. È ricchissimo di proteine, di amminoacidi essenziali , ma anche di minerali come potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro, selenio e vitamine del gruppo B.Non a caso il lievito di birra si trova in commercio sotto forma di integratore poiché apporta numerosi benefici all’organismo, ovvero:
- Rinforza capelli e unghie
- È un tonico naturale del sistema cardiovascolare
- Migliora le funzioni intestinali
- È depurativo per il fegato e per la pelle, poiché cura e previene acne e dermatiti
- Ripristina la flora batterica, soprattutto dopo l’assunzione di antibiotici
- È ideale per integrare proteine molto spesso carenti nell’alimentazione dei vegetariani
Alternative al Lievito di Birra
Arriviamo, dopo questo breve excursus informativo, al nocciolo della questione: come sostituire il lievito di birra?
1. Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco, di solito venduto in bustine di 7 grammi, equivale a un cubetto di lievito fresco di 25 grammi. È il sostituto per eccellenza del fresco e, rispetto a quest’ultimo, può essere conservato in dispensa per lungo tempo, a patto però che sia ancora sigillato, altrimenti basta riporre la bustina in frigo e consumarla entro un massimo di 3 giorni.
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È sempre raccomandato aggiungere alla preparazione che prevede l’utilizzo del lievito secco 1-2 cucchiaini di zucchero per garantirne l’attivazione ottimale. Per comprendere la quantità di lievito di birra secco da utilizzare al posto di quello fresco basta applicare il fattore di conversione equivalente a 3,29. Per cui dividi la dose di lievito di birra fresco per 3,29 e saprai di quanto lievito secco necessita la tua preparazione. Al contrario, se devi convertire la quantità di lievito di birra secco nel lievito di birra fresco, ti basta moltiplicare il primo per 3,29.
2. Lievito Istantaneo per Torte Salate
Il lievito istantaneo per torte salate è l’equivalente di quello per dolci ed è utilizzato per ottenere prodotti da forno senza attendere tempi di riposo per la loro lievitazione. Infatti il prodotto è definito “istantaneo” proprio perché lievita nel forno senza avere necessità di tempi di riposo. Di solito viene aggiunto alla fine della preparazione setacciandolo con la farina.
Per far si che l’impasto lieviti in forno è essenziale porlo all’interno del forno preriscaldato a una temperatura minima di 140 gradi a un massimo di 180. Diciamo che questo tipo di lievito non può mai rendere la nostra preparazione alta e alveolata come farebbe un lievito di birra fresco, ma in caso di necessità e di mancanza di tempo è una buona opzione da tener presente. Ricorda però di non utilizzare mai questo tipo di lievito per pane, brioche e altri impasti con una lievitazione importante perché otterrai un risultato mediocre.
3. Lievito Naturale (Pasta Madre)
Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre, lievito madre e pasta acida è uno dei migliori sostituti del lievito di birra. Si tratta di un impasto di farina e acqua acidificata da un complesso di lieviti e batteri che hanno il potere di azionare la fermentazione, rendendo cosi l’impasto altamente digeribile e a lunga conservazione.
Per realizzarlo occorrono almeno 2 settimane, affinché possa essere utilizzato nei lievitati. Va rinfrescato periodicamente aggiungendo acqua e farina. Occorre molta pazienza per tenere in vita il lievito naturale, per questo in molti supermercati è possibile trovare lieviti naturali disidratati o secchi. Ad ogni modo, in qualsiasi sua forma, ricorda che i tempi di lievitazione con il lievito naturale saranno almeno il triplo rispetto a quelli con il lievito di birra e che 300 grammi di pasta madre corrispondono a 25 grammi di lievito di birra fresco.
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Il risultato della vostra pazienza sarà un prodotto digeribilissimo e dal sapore davvero inconfondibile che mantiene la sua fragranza anche per una settimana al contrario dei prodotti con il lievito di birra. Sappiate però che la dose di pasta madre generalmente usata nelle ricette corrisponde a 150g.
Il lievito madre contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
4. Lievitino (Pasta di Riporto)
Conosciuto anche come pasta di riporto e, soprattutto nel Meridione, con il nome di “criscito” (crescente), questo tipo di lievito rappresenta il lievito antico, quello utilizzato dalle nonne soprattutto per preparare il pane. Si tratta di un lievito di birra fatto in casa, da non confondere con il lievito madre perché la pasta di riporto si ottiene da un impasto già pronto.
Infatti per realizzarlo occorre pochissimo lievito di birra (circa 1 grammo) solo la prima volta, disciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 00 oppure 0. Si lascia lievitare per 24 ore per poi essere utilizzato per impasti di pizza, pane e focacce. Da questi impasti è possibile staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
5. Cremor Tartaro
Solitamente in commercio viene venduto il cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato di sodio, ma se vuoi utilizzarlo puro devi aggiungere il bicarbonato di sodio per attivare la lievitazione. Il cremor tartaro è consigliato solo per pizze e focacce basse. Le dosi per sostituire un cubetto di 25 grammi di lievito di birra fresco equivalgono a: 50 grammi di cremor tartaro + 30 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci. Ricorda di aggiungere anche un cucchiaino di zucchero per un’attivazione ottimale e non preoccuparti dell’odore persistente dell’ammoniaca, scomparirà con la cottura.
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Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato.
6. Bicarbonato e Limone (o Aceto)
Un altro modo utilizzato per la lievitazione degli impasti è quello di mescolare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, come il limone o l’aceto. Questo tipo di lievito deve essere aggiunto come ultimo ingrediente, ovvero quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua prevista nella ricetta. Ti basta porre in un bicchiere il bicarbonato e il succo di limone oppure l’aceto e mescolare fino a ottenere una pastella. Le dosi per 500 grammi di farina sono: 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaino di succo di limone (o di aceto).La sostituzione con bicarbonato e limone garantisce un impasto digeribilissimo ma attenzione non aspettatevi pizze con il cornicione perché non ha abbastanza forza lievitante per ottenerle.
Tra le alternative al lievito, troviamo il bicarbonato di sodio da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere. Tuttavia, l'uso separato di bicarbonato di sodio o acido non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché si verifichi la reazione.
7. Birra
Per utilizzare questo metodo ti consiglio di utilizzare birra chiara e una farina per pizza con una forza di almeno 260 W. Per 500 grammi di farina occorrono circa 300 millilitri di birra che va miscelata all’acqua e aggiunta poco per volta all’impasto che dovrà risultare infine morbido e omogeneo. La birra va miscelata all’acqua e aggiunta piano piano all’impasto. L’obbiettivo è ottenere un impasto liscio e morbido. Ho infatti scritto fino a 150ml perché la quantità di birra potrebbe variare a causa del tipo di farina utilizzata. Una farina manitoba infatti assorbe più liquidi rispetto a una farina 00. Non dimenticate di aggiungere all’impasto 1cucchiaino di zucchero.
La birra con tanta schiuma pare sia secondo alcuni un ottimo escamotage per sostituire il lievito di birra. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra va aggiunta gradualmente: 150ml sono la dose ideale per 250 gr di farina, 100 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all’impasto, far riposare qualche ora e procedere alla cottura. La birra dovrebbe essere non pastorizzata e molto torbida, artigianale per funzionare.
Tabella Comparativa dei Sostituti del Lievito di Birra
| Sostituto | Quantità Equivalente | Note |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Secco | 7g = 25g di lievito fresco | Aggiungere 1-2 cucchiaini di zucchero per attivare |
| Lievito Istantaneo per Torte Salate | Secondo la ricetta | Non adatto per lievitazioni lunghe |
| Pasta Madre | 300g = 25g di lievito fresco | Tempi di lievitazione più lunghi |
| Cremor Tartaro | 50g + 30g bicarbonato + 2g ammoniaca (per 25g lievito fresco) | Adatto per pizze e focacce basse |
| Bicarbonato e Limone | 2 cucchiaini bicarbonato + 1 cucchiaino limone (per 500g farina) | Impasto digeribile, senza cornicione |
| Birra | 300ml (per 500g farina) | Usare birra chiara e farina forte |
Ricette Speciali Senza Lievito di Birra
Torta al Cacao Senza Lievito
Ingredienti
- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere.
- Unite il sale e lo zucchero e mescolate.
- Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio.
- Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)
Ingredienti
- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Mescolate l’uovo con lo zucchero.
- A parte miscelate cremor tartaro bicarbonato di sodio.
- Fate intiepidire il latte in un pentolino ed unite il composto appena preparato. Mescolate per farlo sciogliere.
- Unitelo all’uovo con lo zucchero.
- Aggiungete ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale.
- Mescolate ed aggiungete il resto della farina: impastate per 5 minuti, quindi conservate in frigo per 20 minuti.
Sostituire il Lievito di Birra: Consigli Finali
Sostituire il lievito di birra è una soluzione pratica, ma non dimenticate che la qualità della farina è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Le farine èViva sono prodotte con grano italiano, coltivato senza glifosato e pesticidi. èViva - La farina: grano italiano autentico e puro.
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