La cucina casalinga ha visto un vero e proprio boom, e per preparare torte e altri prodotti da forno, spesso si ricorre al lievito. Sul mercato, esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito di birra fresco o essiccato e la pasta madre. Ma quali sono le controindicazioni del lievito istantaneo e come utilizzarlo al meglio?
Cos'è il Lievito Istantaneo e Come Funziona
Il lievito istantaneo è una polvere utilizzata per far lievitare rapidamente gli impasti. A differenza del lievito di birra, che richiede un tempo di lievitazione più lungo grazie all'azione dei microrganismi Saccharomyces cerevisiae, il lievito istantaneo agisce attraverso una reazione chimica. Questa reazione produce anidride carbonica, che fa gonfiare l'impasto senza la necessità di tempi di attesa prolungati.
Nel lievito istantaneo sono presenti una componente acida e una basica, amido di mais (per favorire una miscelazione omogenea) e, spesso, sali di calcio degli acidi grassi come stabilizzanti. Le bustine di lievito istantaneo producono gas in seguito alla reazione fra le sostanze che compongono la miscela. Non è necessario un tempo di attesa, ma basta preparare l’impasto e metterlo in forno: la reazione, e quindi la lievitazione, sono innescate dalla presenza di acqua e dal calore.
Nella maggior parte delle bustine, il composto acido è difosfato disodico e quello basico carbonato acido di sodio (detto anche “bicarbonato”). Oltre che come agenti lievitanti, sono utilizzati come umettanti e stabilizzanti, per questo sono piuttosto diffusi negli alimenti industriali e li troviamo in prodotti come salumi cotti, formaggi fusi, preparati per budini, carne in scatola e piatti pronti impanati.
Differenze tra lievito di birra e lievito istantaneo:
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- Lievito di birra: Lievitazione biologica, richiede tempo, conferisce sapore.
- Lievito istantaneo: Lievitazione chimica, veloce, sapore neutro.
Potenziali Controindicazioni del Lievito Istantaneo
Nonostante la sua praticità, il lievito istantaneo può presentare alcune controindicazioni:
- Intolleranze e allergie: Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare, con sintomi come flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Questa intolleranza sembra essere più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.
- Interazione con farmaci: Il lievito di birra (e potenzialmente anche quello istantaneo) può interagire con diverse classi di farmaci, tra cui inibitori delle monoaminossidasi (IMAO), meperidina e farmaci per il diabete.
- Eccessivo apporto di fosfati: L’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha riesaminato nel 2019 la sicurezza dell’uso dei fosfati come additivi e ha stabilito per la prima volta una dose giornaliera ammissibile (RDA) che è stata fissata a 40 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Secondo la stessa agenzia, tenendo conto di tutte le fonti di fosforo, l’apporto di questo elemento potrebbe superare l’RDA per i neonati e i bambini con un’assunzione media di fosfati, così come per gli adolescenti con una dieta ricca di fosfati.
Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
Alternative al Lievito Istantaneo
Per chi cerca alternative al lievito istantaneo, esistono diverse opzioni:
- Cremore di tartaro: Sostanza acida ricavata dall’uva, spesso miscelata con bicarbonato per ottenere un effetto lievitante. È ammesso nei prodotti biologici e per l’infanzia.
- Lievito madre Questo però non è solo un microrganismo, ma sarà un insieme di microrganismi, più o meno voluti, che crescono insieme e sfruttano l’impasto come fonte alimentare.
- Lievito di birra fresco o secco: Richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce un sapore caratteristico all'impasto.
Il difosfato disodico non è ammesso nei prodotti per l’infanzia (0-3 anni) e in quelli certificati da agricoltura biologica, dove è sostituito di solito da cremore tartaro (o tartrato di potassio), una sostanza acida ricavata dall’uva.
Le differenze dei lieviti
Tabella Comparativa dei Diversi Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Composizione | Tempo di Lievitazione | Utilizzo | Considerazioni |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Saccharomyces cerevisiae | Lungo (1-2 ore) | Pane, pizza | Richiede refrigerazione, scadenza ravvicinata |
| Lievito di Birra Secco | Saccharomyces cerevisiae essiccato | Medio (30-60 minuti) | Pane, pizza | Conservazione più lunga rispetto al fresco |
| Lievito Istantaneo | Difosfato disodico, bicarbonato di sodio | Nullo (lievita in forno) | Torte, dolci | Reazione chimica, non richiede tempi di attesa |
| Cremore di Tartaro | Tartrato monopotassico, bicarbonato di sodio | Nullo (lievita in forno) | Torte, dolci (alternativa biologica) | Alternativa naturale, spesso usato in combinazione con bicarbonato |
Scegliere un lievito oppure un altro dipende da tanti fattori: una lievitazione più lenta modifica l’impasto e lo rende più digeribile; inoltre, il lievito di birra (e ancor di più il lievito madre), conferisce all’impasto un sapore particolare, di solito preferito per le preparazioni salate.
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Consigli per un Utilizzo Sicuro
Per un utilizzo sicuro del lievito istantaneo, è consigliabile:
- Consultare il medico in caso di patologie preesistenti o terapie farmacologiche in corso.
- Preferire lievito certificato senza glutine in caso di celiachia.
- Non superare la dose giornaliera raccomandata.
- Optare per alternative come il cremore di tartaro in caso di intolleranze o per preparazioni destinate ai bambini.
In conclusione, il lievito istantaneo è un valido alleato in cucina, ma è importante conoscerne le potenziali controindicazioni e utilizzarlo con consapevolezza, scegliendo l'opzione più adatta alle proprie esigenze e condizioni di salute.
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