Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto vivo di acqua e farina colonizzato da lieviti e batteri che attivano la fermentazione, rendendolo ideale per prodotti lievitati.
Cos'è il Lievito Madre?
La pasta o lievito madre è un impasto ottenuto con acqua, farina e un terzo ingrediente, chiamato "innesco" (ad esempio, miele, yogurt o frutta zuccherina), lasciati acidificare. La fermentazione è il processo naturale di acidificazione ad opera di batteri lattici e lieviti presenti nella farina.
Il Lievito Madre, ossia la più antica forma di fermentazione conosciuta dall’uomo, nasce circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia tra i fiumi Tigri ed Eufrate.
Ingredienti del Lievito Madre
- Acqua: potabile e non troppo ricca di sali minerali.
- Farina: di buona qualità, ricca di sali minerali, zuccheri e proteine.
Come Preparare il Lievito Madre
Fare il lievito madre in casa richiede pazienza e costanza. L’impasto è semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana.
Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele.
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Si può procedere ex novo preparandolo direttamente a casa. Fare il lievito madre non è poi così difficile, ma bisogna certamente armarsi di santa pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare. Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione.
Metodo con Mosto d'Uva
In una ciotola setacciare la farina Manitoba ed unire il mosto d’uva.
Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina rispetto alla dose suggerita.
Come ottenere il mosto? Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante.
Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente.
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I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica).
Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.
Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.
Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento.
Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g).
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In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml).
Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso.
Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto nel punto 3.
I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana.
In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Metodo Bonci con Uvetta
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi.
Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco.
Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto.
Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Metodo Longhi con Acqua e Farina
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Rinfrescare il Lievito Madre
Il lievito madre è vivo e necessita di essere "nutrito" regolarmente attraverso i rinfreschi, un impasto di acqua e farina.
Rinfrescare il lievito madre: prima di utilizzare il lievito madre, è necessario nutrirlo con nuova farina e acqua, in modo da mantenere la sua attività e vitalità. Il processo di rinfresco consiste nel prelevare una parte del lievito madre e mescolarla con una quantità di farina pari a quella prelevata ed una dose di acqua pari alla metà del peso del lievito madre, per fare un esempio: se voglio rinfrescare 100g di lievito madre allora dovrò utilizzare 100 g di farina e 50 g di acqua.
Dopo aver mescolato bene il tutto, si lascia riposare in un luogo caldo e asciutto, fino a quando non avrà raddoppiato di volume, in modo che il lievito possa riprendere la sua attività. Inizialmente il rinfresco può essere frequente, può essere fatto infatti ogni 2-3 giorni, o anche ogni giorno se si utilizza il lievito molto spesso, più il vostro lievito prenderà forza, meno frequentemente dovrete rinfrescarlo.
Ciò è necessario perché durante il processo di fermentazione il lievito consuma gli zuccheri presenti nella farina, e quindi per continuare a produrre lievito è necessario fornirgli nuovi nutrienti. Quando non si utilizza il lievito per un periodo, è possibile conservarlo in frigorifero, dove la sua attività rallenta. In questo caso, prima di utilizzarlo è necessario rinfrescarlo per almeno due volte, per riportarlo alla sua attività originaria.
Come si procede per il rinfresco?
- MATURO: quando il sapore è leggermente acido e la pasta è bianca e soffice con alveoli allungati.
- TROPPO FORTE: dal sapore acido e amaro, il colore tendente al grigio con alveoli rotondi.
- TROPPO DEBOLE: sapore acido e dolciastro, colore bianco, pasta poco alveolata.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale.
Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo.
Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina.
Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso.
Attivare il lievito madre: per utilizzare il lievito madre nella preparazione di pane o altri prodotti da forno occorre prima attivarlo, mescolandolo con un po’ di farina e acqua e, poi, aggiungerlo all’impasto insieme agli altri ingredienti.
Prevedere un tempo di lievitazione adeguato: il lievito madre ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo. In generale, si consiglia di lasciare lievitare l’impasto per almeno 8-12 ore, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lievito utilizzato.
Utilizzare il lievito madre in proporzione alla quantità di farina: la quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla quantità di farina presente nell’impasto. In generale, si consiglia di utilizzare circa il 10% di lievito madre rispetto alla quantità di farina.
Uso del Lievito Madre in Polvere
Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere di Molino Vigevano si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso. L’utilizzo di lievito in polvere mescolato alla farina in quantità che variano da 30 - 80 g per chilo vi consentirà di non usare altro lievito.
I lieviti professionali Molino Vigevano sono gli unici realizzati con Grano Tenero Antico Risciola 100% italiano e germe di grano vitale, macinati a pietra. Sono realizzati mediante un lento ed attento procedimento di rinfreschi ed essiccazione che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del lievito naturale.
Per chi non riuscisse a mantenere il lievito madre sempre fresco, la soluzione è optare per il lievito madre essiccato: questo viene venduto in bustine o barattoli e può essere utilizzato subito, senza necessità di attivazione o di rinfresco.
Nonostante ciò, è importante ricordare che all’interno del lievito madre essiccato c’è una percentuale, riportata anche tra gli ingredienti, di lievito di birra, non è quindi solo lievito naturale ma un mix dei due.
Come Conservare il Lievito Madre
Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:
Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra.
L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco
E’ molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.
Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo.
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°.
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