Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per ottenere prodotti da forno leggeri, digeribili e con un sapore unico. Il Molino Caputo offre diverse soluzioni per la panificazione, tra cui il lievito secco attivo e il Criscito naturale. In questa guida, esploreremo come utilizzare al meglio il lievito madre essiccato Caputo per ottenere risultati eccellenti.
Lievito Secco Attivo Caputo
In questi giorni di quarantena, gli italiani impastano più che mai. Il lievito secco prodotto dal Mulino Caputo è un prodotto disidratato con una lunga durata, comodo da usare perché si può conservare in dispensa fino a due anni chiuso nel suo barattolo sottovuoto da 100 grammi. Ne occorre da un 2% ad un 5% sul peso della farina a seconda delle ricette.
Il lievito secco di Mulino Caputo è del tipo Saccharomyces Cerevisiae 100% italiano, nutrito esclusivamente da melassa di barbabietole italiane, ha un elevato potere fermentativo ed è ideale per realizzare impasti soffici dal gusto impareggiabile. Altra grande comodità è il fatto che è già attivo, quindi può essere aggiunto direttamente alla farina senza dover essere prima attivato con acqua e zucchero. Per questo la facilità di utilizzo è altissima e la resa veramente fantastica anche dal punto di vista del gusto.
"Abbiamo deciso di produrre questo lievito secco attivo - spiega Antimo Caputo - per completare la nostra gamma di prodotti e offrire, oltre a selezionate farine, anche un lievito qualitativamente alto, forte e dalla nota aromatica equilibrata e complessa in linea con la nostra filosofia.
Criscito Naturale Caputo
Il lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale che si ottiene impastando farina di grano tenero di tipo “0” e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria.
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“Da una base di lievito madre, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, si preleva un pezzo di impasto e, aggiungendo più volte solo ed esclusivamente acqua e farina, si ottiene un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale che viene essiccato e macinato per realizzare Criscito naturale: il lievito madre in polvere”, così recita la presentazione sulla confezione sottovuoto da un chilo.
Le dosi consigliate sono 50 grammi di criscito per chilo di farina mentre rimane inalterata la quantità di lievito di birra abitualmente utilizzata, mentre la shelf life è di 16 mesi. Con questo prodotto puoi finalmente ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (mista), con estrema facilità: più nessun rinfresco, giorni di attesa, problemi di conservazione. Lievito madre “alla spina” e criscito in confezione sottovuoto.
Il lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale che si ottiene impastando farina di grano tenero di tipo “0” e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria.
Come si usa il lievito madre essiccato?
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. In questa guida vedremo la differenza di utilizzo tra il lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra e quello senza, come procedere all’attivazione di questo speciale lievito e i tempi di riposo e di lievitazione.
Il lievito madre serve in cucina per preparare il pane, le Focacce, la Pizza e gli impasti delle torte, sia dolci che salate, o il profumatissimo Panettone. Mentre il lievito di birra è composto sostanzialmente da funghi che a contatto con gli zuccheri della farina producono gas, che fa lievitare gli impasti, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza.
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Il lievito madre in genere viene tramandato o ceduto da chi lo fa in casa, oppure creato ex novo, ma necessita di continui ‘rinfreschi’ per poter essere tenuto attivo nel tempo. Qualora non abbiate il tempo o la pazienza di seguire questa pasta madre, potete essiccare il lievito madre in casa oppure acquistare quello già essiccato in commercio.
Guardate però la lista degli ingredienti: molti lieviti madre essiccati contengono al loro interno del lievito di birra secco come agente lievitante, per rendere più veloce e agevole l’attivazione. Se proprio non digerite gli impasti con il lievito di birra, o non vi piace il sapore che lascia, armatevi di buona pazienza e prendetevi tre giorni per attivare correttamente il lievito madre puro essiccato.
In questa guida vedremo come attivare sia il lievito madre essiccato con il lievito di birra, sia il lievito madre puro essiccato. Inoltre vi suggeriremo un metodo per essiccare in casa il vostro lievito madre fresco, per evitare che vada perduto nel tempo. Infatti più un lievito madre invecchia, maggiore sarà il suo potere lievitante, dunque piuttosto che gettare via un impasto madre per l’incuria, essiccatelo e conservatelo in dispensa.
Il lievito madre è un composto realizzato semplicemente con acqua e farina, a cui talvolta vengono aggiunti degli starter come miele o zucchero per aumentarne la fermentazione. Questo impasto viene poi lasciato all’aria e grazie alla presenza dei batteri aerobi, lievita.
Il lievito madre ha il vantaggio di realizzare impasti più leggeri e digeribili rispetto a quelli preparati con il lievito di birra fresco, oppure secco.
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In genere il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione, oppure regalato, poiché se ben rinfrescato nel tempo, ha una conservazione pressoché infinita, essendo abitato da una colonia viva di batteri.
Se non conoscete nessuno che vi possa regalare del lievito madre potete anche realizzarlo a casa vostra seguendo la nostra guida su Come Fare il Lievito Madre.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Le Forme in Commercio del Lievito Madre
Purtroppo il lievito madre fresco non è acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa.
Qualora invece voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
Essiccato con Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.
Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.
Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti: l’Attivazione
Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: l’Attivazione
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Primo Rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Secondo Rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Terzo Rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce. La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.
Rinfresco Ordinario
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente.
- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua
Preparazione per Grandi Lievitati
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
- 40-45g di acqua
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente.
Rinfreschi Giornalieri Pre-Impasto
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 3° rinfresco: Stesso procedimento e dosi del 2°.
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Come Valutare la Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre è fondamentale per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo.
Pasta Madre in Ottima Salute
- Aspetto: Colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- Odore: Delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- Sapore: Dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- Tempo di maturazione: 3-4 ore
Lievito Troppo Forte
- Aspetto: Colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- Odore: Marcatamente acido
- Sapore: Acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Lievito Debole
- Aspetto: Colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
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La spedizione Standard impiega dai 2 ai 3 giorni lavorativi. (Salvo imprevisti al di fuori della nostra responsabilità come Es: Scioperi, Condizioni metereologiche avverse, Errata elaborazione dei Dati del corriere etc.).
Il Molino Caputo produce un’ampia gamma di farine per uso casalingo e professionale.
| Tipo di Lievito | Ingredienti | Dosaggio Consigliato | Shelf Life |
|---|---|---|---|
| Lievito Secco Attivo Caputo | Saccharomyces Cerevisiae, melassa di barbabietole italiane | 2-5% sul peso della farina | 2 anni (in confezione sottovuoto) |
| Criscito Naturale Caputo | Farina di grano tenero di tipo “0”, acqua, lieviti e batteri lattici | 50 grammi per chilo di farina | 16 mesi |
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