Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi avviano la fermentazione, conferendo ai prodotti da forno una sofficità, digeribilità e conservabilità superiori rispetto a quelli realizzati con lievito di birra. In questa guida completa, esploreremo la ricetta passo-passo per creare il tuo lievito madre, come rinfrescarlo, conservarlo e utilizzarlo al meglio per preparare pane, pizza e altri deliziosi lievitati.
Preparare il lievito madre richiede pazienza e costanza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente ogni sforzo. Con le giuste "coccole" e senza fretta, darai vita a una trasformazione meravigliosa che esalterà il sapore e la digeribilità dei tuoi prodotti da forno.
Cos'è il Lievito Madre e Perché Usarlo?
Il lievito madre è un impasto vivo, composto da farina e acqua, che fermenta grazie alla presenza di lieviti e batteri lattici naturali. A differenza del lievito di birra, il lievito madre offre numerosi vantaggi:
- Migliore digeribilità: I batteri lattici presenti nel lievito madre predigeriscono gli amidi della farina, rendendo il pane più facile da assimilare.
- Sapore più intenso: La fermentazione lenta e naturale sviluppa aromi complessi e unici.
- Conservabilità prolungata: L'acidità dell'impasto inibisce la formazione di muffe, mantenendo il pane fresco più a lungo.
- Sofficità e alveolatura: Il lievito madre conferisce al pane una consistenza soffice e una caratteristica alveolatura.
Il lievito madre è particolarmente indicato per chi fatica a digerire gli alimenti lievitati con il lievito di birra.
Come Preparare il Lievito Madre: La Ricetta Passo-Passo
Ecco una ricetta semplice e collaudata per creare il tuo lievito madre:
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Ingredienti
- 600 g di farina tipo 0
- 300 ml di acqua
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Strumenti
- Coltello
- Contenitore di vetro
- Pellicola per alimenti
- Bilancia
Preparazione
FASE UNO
Impastate 200 g di farina 0 con 100 ml di acqua, un cucchiaio di miele ed un cucchiaio di olio di oliva extravergine.
FASE DUE
Dopo aver ottenuto un impasto morbido e liscio, formate una pallina e incidete una croce sulla superficie. Quindi riponetela in un contenitore di vetro, coperto con una pellicola per alimenti, e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
FASE TRE (LA PIÙ IMPORTANTE)
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto ormai fermentato: pesate 100 g e gettate il resto dell’impasto. Dopodiché, aggiungete 100 g di farina 0 e 50 ml di acqua al vostro impasto. Quindi formate ancora una volta una pallina, incidete una croce sulla sommità e riponetela nello stesso contenitore di vetro, coperto con pellicola per alimenti. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 ore.
In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, e non vi devono essere tracce di muffa, in quest’ultimo caso buttate tutto! A questo punto, ripetete di nuovo le operazioni descritte nella FASE TRE e lasciate lievitare l’impasto per 24 ore a temperatura ambiente. Ora la lievitazione sarà molto evidente.
Trascorse le 24 ore di lievitazione, ripetete ancora le operazioni della FASE TRE. Lasciate l’impasto a Temperatura ambiente per circa un’oretta, per far ripartire la lievitazione, e poi conservate il lievito madre in frigorifero a 4°C.
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Dopo 5 giorni, riprendete l’impasto ed eseguite per l’ultima volta le operazioni della FASE TRE. Anche questa volta bisogna far lievitare l’impasto per circa un’ora a Temperatura ambiente e poi riporre nuovamente il lievito madre in frigorifero a 4°C.
Finalmente, dopo tanta fatica e attesa, è giunto il momento di utilizzare il lievito madre!
La pasta madre ottenuta non sarà molto forte. Ciò significa che per ottenere dei buoni risultati (soprattutto con i lievitati dolci) è necessario che la lasciate maturare per qualche mese. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura!
Il lievito madre dev’essere conservato sempre in frigorifero e, di norma, va “rinfrescato” ogni 5 giorni. Le istruzioni di seguito!
RINFRESCO del Lievito Madre
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Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere attivo e vitale il lievito madre. Consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua all'impasto, fornendo nutrimento ai microrganismi e stimolandone la fermentazione. Ecco come procedere:
- Prelevate 100 g di pasta madre (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: pane, pizza, brioche ecc.) e impastatelo con 100 g di farina 0 e 50 ml di acqua.
- Quindi formate una pallina e incidervi una croce sulla sommità.
- Lasciate l’impasto a Temperatura ambiente per circa un’ora in inverno e meno in estate.
- Riponete la vostra pasta madre in frigorifero a 4°C.
Il rinfresco della pasta madre dev’essere fatto ogni 5-7 giorni per avere un lievito madre sempre attivo. Prima di utilizzarlo il lievito madre dev’essere rinfrescato e portato a completa lievitazione (circa 4 ore).
Quando si preleva un pezzetto di pasta madre - l'”eccesso”, per intenderci - conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie operazioni (es. lievitazione di pane, pizza ecc.). Io spesso, d’inverno, lo rinfresco la sera e lo lascio in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente, per tutta la notte.
Come Conservare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato in diversi modi, a seconda della frequenza di utilizzo:
- In frigorifero: Se lo usate raramente, potete conservarlo in frigorifero e fare il rinfresco ogni 4/5 giorni.
- A temperatura ambiente: Se lo usate spesso potete conservarlo a temperatura ambiente ma dovete fare il rinfresco tutti i giorni per evitare l’odore forte.
- Congelato: Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Quando Utilizzare il Lievito Madre
Il lievito madre si può utilizzare se dopo 4 ore dal rinfresco cresce, mi spiego meglio, lo fate nascere, fate i rinfreschi ogni 48 ore per i primi giorni, ad esempio se notate che al secondo o terzo rinfresco dopo 4 ore cresce in modo esponenziale, beh potete già utilizzalo!
Se vedete che non cresce, niente paura, continuate a rinfrescarlo e vedrete che prima o poi vincerete voi.
Tenete in considerazione che il lievito madre equivale a pazienza, meglio non usarne troppo ed allungare i tempi di lievitazione. Le ricette con il lievito madre hanno bisogno di lunghi tempi di lievitazione. La dose dipende sempre dalla quantità di farina che utilizzate, per la pizza consiglio impasto molto idratati con una dose di acqua superiore rispetto al normale impasto.
Su 500 grammi di farina io personalmente uso 100/120 grammi di lievito madre e faccio lievitare l’impasto che sia per pane o pizza 24 ore.
Come Preparare il Pane con Lievito Madre: Una Ricetta Semplice
Questa è una ricetta facilissima per fare il pane con lievito madre. Se possiedi da poco la pasta madre e stai cercando una ricetta semplice con la quale partire, hai trovato quella che fa per te.
Ingredienti
Per questa ricetta come per tutte quelle che troverai sul mio blog, ho utilizzato pasta madre solida. La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato, quindi dovremo mettere in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Formiamo poi un panetto e mettiamolo in un barattolino con le pareti dritte. Segniamo a che livello arriva con un elastico e usiamolo appena raddoppia di volume (come nelle foto qui sopra).
Lavoriamo bene l’impasto prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, fino a che non sarà liscio, omogeneo e senza grumi. Poi formiamo una palla, copriamola con una ciotola rovesciata e lasciamola riposare per 30 minuti. Stendiamo delicatamente il panetto di impasto a formare un rettangolo.
Portiamo le due punte superiori verso il centro e sigilliamo bene (1). Iniziamo ad arrotolare dall’alto a formare un salsicciotto (2). Sigilliamo la chiusura (3).
Se vuoi preparare questo pane in giornata, rinfresca il lievito al mattino quando ti svegli, appena raddoppia, impasta e procedi con la ricetta. Quindi in inverno, per riuscire a sfornare il pane prima di andare a letto, dovrai iniziare a rinfrescare molto presto al mattino. In questo modo potrai impastare prima di pranzo e finirai la prima lievitazione intorno all’ora di cena. Prima di andare a dormire sfornerai il pane caldo. In estate invece potrai procedere con più calma e in poche ore avrai il tuo pane pronto. Anche rinfrescando in tarda mattinata sfornerai prima di cena.
Puoi conservare il tuo pane con lievito madre avvolto in un canovaccio. E’ possibile congelare il pane quando sarà freddo.
Consigli Utili e Domande Frequenti
Ecco alcuni consigli utili e risposte alle domande più frequenti sul lievito madre:
- Quale farina usare? La farina 0 è ideale, ma in alternativa si può usare la 00. Evitare di cambiare farina durante i primi rinfreschi.
- Come capire se il lievito è pronto? Il lievito è pronto quando triplica di volume in 4 ore dopo il rinfresco.
- Cosa fare se il lievito ha un odore acido? È normale, soprattutto all'inizio. L'odore si attenuerà con i rinfreschi successivi.
- Come usare l'esubero di lievito? L'esubero può essere utilizzato per preparare piadine, grissini, biscotti salati o aggiunto ad altri impasti lievitati.
- Come conservare il lievito in frigorifero? Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo.
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Posso usare un'altra farina al posto della farina 0? | La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00. |
| Posso cambiare farina durante i rinfreschi? | Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto. |
| Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? | Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto. |
| Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? | Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta. |
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