Creare il lievito madre in casa è un'arte antica che richiede pazienza e dedizione. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo su come avviare il tuo lievito madre partendo dal lievito di birra, offrendoti una valida alternativa in caso di scarsa disponibilità di lievito fresco. Preparati a un'avventura microbiologica che ti porterà a sfornare pane e altri lievitati dal sapore unico e inconfondibile.
Ingredienti e Preparazione Iniziale
Per iniziare, avrai bisogno di:
- Farina (preferibilmente biologica e macinata a pietra)
- Acqua
- Lievito di birra (una piccola quantità)
Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino e lavorate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.
Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prendetene circa 100 g e aggiungete altri 100g di farina e 100 ml d’acqua (rapporto 1:1:1)e lasciate riposare per altri 2 giorni. Continuate questa procedura, che si chiama di rinfresco, ogni giorno.
Se vi accorgete che il lievito è ancora "debole", sentitevi liberi di aggiungere una piccola parte di lievito di birra per aumentare la lievitazione. Ma dopo qualche rinfresco vedrete che la madre inizierà a fare benissimo il suo lavoro.
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È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni. Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
L'Importanza della Farina e dell'Acqua
La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche.
L’acqua: l’acqua è acqua! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia ( anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
Il Processo di Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Il rinfresco è un passaggio cruciale per mantenere attivo e in salute il tuo lievito madre. Ecco come procedere:
- Aggiungere un peso di farina pari a quello dell'impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua.
- Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone.
- Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, il resto potete usarlo per preparazioni che non necessitano di un lievito così "forte".
Un consiglio che possiamo darvi è di fare una parte di lievitazione in frigorifero. Per esempio: alle h 14.procedente con il rinfresco, aspettate 4 ore che il lievito si attivi e poi procedente con il primo impasto. Fate riposare mezz'ora, fate le pieghe e rifate questa operazione tre volte (mezz'ora di riposo, pieghe, mezz'ora di riposo, pieghe). A questo punto coprite l'impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 12 ore.
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Alternative per Iniziare: Yogurt e Frutta
Partire con una preparazione di solo acqua e farina non è così semplice, basta una variazione di temperatura nella stanza e c'è il rischio di formazione di muffe. La fermentazione in questo caso non è andata a buon fine, l'ambiente rimane troppo poco acido e questo crea l'habitat per le muffe. Per facilitarvi il lavoro provate a preparare la madre con lo yogurti oppure partendo dalla frutta.
Mescolare 100 g di acqua, un cucchiaino di zucchero e circa 70 g di frutta biologica (mela, uva, ciliegie, per esempio. In generale qualsiasi tipo di frutta a nocciolo va bene) tagliata a pezzetti (con la buccia). Mescolare e lasciar fermentare per 24 ore.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Per preparare pane, pizza e altri lievitati, rispettate queste proporzioni: 50 g di pasta madre, 500 g di farina, più l'acqua in base alla ricetta. L'idratazione può partire dal 50% (quindi 250 g su 500 g di farina) fino a idratazioni al 100%100 (come per esempio quella della focaccia romana).
Consigli Utili
- Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
- Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
Benefici del Lievito Madre
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile. Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue.
Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con li lievito madre/licoli.
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Come Riconoscere un Lievito Madre Problematico
È fondamentale saper riconoscere i segnali di un lievito madre che non sta bene. Ecco alcuni campanelli d'allarme:
- Se lascia un sapore acido, insipido come fosse farina.
- Troppo chiaro e l'alveolatura appare scarsa e poco sviluppata.
- Odore di formaggio forte e pungente.
- Grigiastra, la pasta è viscida e l'alveolatura assente.
- Tinta grigia.
Tabella di Marcia Teorica
Questa tabella fornisce un riferimento utile per monitorare il processo di crescita del lievito madre:
| Giorno | Ora | Procedura |
|---|---|---|
| Giorno X | 10:00 | Mescolare 110 g di acqua a 28°C e 100 g di farina macinata a pietra. |
| Giorno X+1 | 10:00 | Tieni 90 g di questo lievito madre. Aggiungi 60g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. |
| Giorno X+1 | 22:00 | Ripeti |
| Giorno X+2 | 10:00 | Ripeti |
| Giorno X+2 | 20:00 | Rinfrescare subito se raddoppiato. |
| Giorno X+3 | 08:00 | Il lievito aveva trabboccato dal vasetto. Continuare con i rinfreschi di mantenimento 1:1:1 lasciando a temperatura ambiente e rinfrescando ad ogni raddoppio. |
Conclusioni
Creare il lievito madre partendo dal lievito di birra è un processo che richiede tempo, pazienza e attenzione ai dettagli. Tuttavia, i risultati sono incredibilmente gratificanti. Seguendo questa guida e ascoltando attentamente i segnali del tuo lievito, sarai in grado di produrre pane, pizza e altri lievitati dal sapore unico e inconfondibile.
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