Il lievito madre è uno degli ingredienti più preziosi per la panificazione. Un vero portento che ci permette di ottenere pane e pizza digeribili e più ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il lievito madre è stato riscoperto in tempi recenti dai panificatori desiderosi di dare ai propri clienti prodotti di qualità e dal sapore antico.
Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione. Una volta assodato questo, insieme allo chef Gabriele Bonci imparerete tutti i segreti e le migliori tecniche... scoprirete quanto lievito madre occorre utilizzare nelle ricette e come si fa per rinfrescarlo!
Prepararlo in casa è facile, anche se il procedimento è un po’ lungo e laborioso. Questo, tuttavia, non dovrebbe impedirti di metterti alla prova, così da avere del lievito madre fresco sempre a disposizione. Si tratta, ovviamente, di microrganismi che fanno bene all’apparato gastrointestinale e che rendono l’impasto “vivo”. In questo caso il processo di acidificazione e fermentazione avviene più lentamente rispetto ad impasti realizzati con il lievito di birra, ma è proprio questa lentezza che garantisce la naturalità dei prodotti.
Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto.
Cos'è il Lievito Madre?
Partiamo dall’Abc: cos’è il lievito madre? Ebbene, si tratta di un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che in esso vivono attivando naturali processi di fermentazione lattica e acetica, che rendono la massa idonea per l’utilizzo in alcuni prodotti lievitati.
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Il lievito madre è un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. Il lievito madre può essere solido o in coltura liquida (licoli), ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità, ma sostanzialmente sono lo stesso prodotto che differisce principalmente sulla gestione dei rinfreschi.
Il periodo delle Feste di Natale può essere l’occasione per prendersi tutto il tempo necessario per dedicarsi alla panificazione. Ma come fare il lievito madre in casa, partendo da zero, come gestirlo e quali trucchi adottare per conservarlo al meglio?
“Mi sono innamorata della cucina in generale. Poi, però, mi sono resa conto che non mi bastava prendere gli ingredienti e realizzare un piatto: volevo partire da zero per creare tutto, quindi ho voluto provare anche a fare il pane. “L’ultima esperienza professionale a Palermo è stata all’Osteria dei Vespri, dove si faceva il pane in casa, quindi ho voluto replicare questa esperienza della panificazione ‘casalinga’ anche nel mio ristorante”, continua. Ecco allora pane, grissini, carta musica, panettoni, colombe: tutto homemade e servito fresco agli ospiti.
“Quella della panificazione è un’attività che faccio per passione, soprattutto: ogni anno a Natale produco i miei 60 panettoni artigianali, che vendo ai clienti, ma anche alle aziende che scelgono di fare un regalo ai dipendenti”. Volete mettere le mani in pasta anche voi, magari partendo da zero per creare il lievito madre?
Come Preparare il Lievito Madre: Metodo Semplificato
“La premessa è che fare il lievito madre da zero è un procedimento lungo”, dice Miriam. “In genere si mescolano 100 grammi di acqua e uno starter come miele, yogurt o uva passa (io uso quest'ultima, bastano 75 grammi), che aiutano la fermentazione dell’acqua - si può scegliere un miele aromatico come quello di castagno, per esempio, a seconda dei profumi che si vogliono dare”, continua.
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Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele. Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.
Noi proviamo a semplificare (anche se non sempre è possibile) dicendoti che avrai bisogno di acqua, farina, un elemento dolce (noi ti suggeriamo il miele), che serve a catturare i lieviti, e un barattolo di vetro capiente. Il procedimento dura per 15 giorni, durante i quali dovrai fare 10 rinfreschi.
Ma come funziona? Diciamo che batteri e lieviti si trovano già presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie che ci circonda, compresa la pelle delle nostre mani. Alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene.
In pratica non esiste un solo lievito madre uguale ad un altro. Possiamo iniziare! Questa la ricetta per il nostro primo impasto, qualsiasi farina andrà bene, se si sceglie una "tipo integrale", quindi più ricca di parti cruscali, o una farina di segale maggiormente attiva dal punto di vista enzimatico, si avranno meno problemi ma si dovranno poi fare rinfreschi con tempi più ravvicinati rispetto ad altre farine come una "tipo 0" o una "tipo 00" di grano tenero di buona qualità.
Ingredienti
- 200 grammi di farina 00
- 100 grammi di acqua
- Un cucchiaino di miele
Istruzioni Passo Passo
- Primo impasto: In una ciotola, mescola farina, acqua e miele. Lavora bene tutti gli ingredienti e ottieni un panetto che lascerai riposare in un contenitore di vetro chiuso, non ermetico, in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore.
- Primo rinfresco: Trascorso il tempo indicato, riprendi il panetto lievitato, elimina l’eventuale crosticina e prelevane solo 200 grammi, gettando via il resto. Mescola il lievito con altri 200 grammi di farina 00 e 100 grammi d’acqua tiepida.
- Riposo: Impasta di nuovo e riponi il panetto nello stesso contenitore di vetro che avrai lavato solo con acqua calda e asciugato benissimo. Chiudi, sempre in maniera non ermetica, e fai riposare in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore che farai partire da quel momento.
- Rinfreschi successivi: Al termine delle 48 ore procedi nella stessa identica maniera, e ripeti, ogni 48 ore, fino al settimo giorno dall’inizio del procedimento. Da questo momento in poi, i rinfreschi dovranno essere giornalieri, ovvero ogni 24 ore, per una settimana. Il procedimento è invariato.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come Capire se il Lievito Madre è Pronto
Il tuo lievito madre è pronto e ben lievitato. Dovrai averne cura esattamente come si fa con una creatura vivente, anche se non lo utilizzerai subito. Togli il lievito madre dal frigo e fallo stare a temperatura ambiente per mezz’ora. Al solito, elimina l’eventuale crosticina e prelevane 200 grammi. Sciogli questa quantità in 100 grammi di acqua con una forchetta. Aggiungi 200 grammi di farina e ottieni un panetto compatto. Fai un taglio a croce e riponilo nel barattolo a riposare. Dopo 30 minuti, rimetti tutto in frigo. Ripeti il procedimento ogni sette giorni.
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Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
Il vostro lievito sarà maturo quando dopo il rinfresco arriverà a raddoppiare il proprio volume iniziale in 4/5 ore ad una temperatura di 26...28°C. Se non avete 26 gradi è del tutto normale che il tempo necessario al raddoppio si allunghi, questo tempo infatti è soltanto una stima ed è inversamente proporzionale alla temperatura ottimale (temperature più basse = tempi più lunghi. Temperature più alte = tempi più corti).
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il rinfresco non è altro che il procedimento con cui nutrirai i lieviti di volta in volta. Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito stesso, rinfrescare in questo contesto significa risvegliare, dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi.
Pesa lo starter e rinfresca con rapporto 2:2:1, cioè con pari peso di farina e la metà dell’acqua rispetto al peso della farina. Impasta bene anche lavorandolo sul piano.
“Se è partita bene la stessa fermentazione, una volta al giorno si prosegue facendo il rinfresco, ovvero si prelevano 100 grammi di lievito madre, aggiungendo 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua (se si vuole ottenere il licoli, ovvero il lievito madre a coltura liquida)”, precisa la chef.
La pasta madre solida e il licoli vanno rinfrescati tutti i giorni, aggiungendo sempre acqua e farina al lievito madre di base: è un modo per “dare da mangiare” al lievito madre, che è composto da microrganismi.
Il lievito madre ha una sola regola: il rinfresco, che gli permette di essere al top sia come forza lievitante che come sapore.
Procedura di Rinfresco
- Togli il lievito madre dal frigorifero e fallo riposare sempre per una trentina di minuti.
- Elimina la crosticina e pesa il tuo lievito madre (dovrai usarlo tutto).
- Calcola ora una quantità d’acqua pari alla metà del peso del lievito madre e usala per scioglierlo con l’aiuto di una forchetta.
- Aggiungi ora tanta farina quanto è il peso del lievito e lavora l’impasto con cura.
- Ottieni due panetti e incidi ognuno con un taglio a croce.
- Fai riposare mezz’ora e poi riponine uno nel solito barattolo in frigo (lo tratterai come ti abbiamo indicato nel paragrafo precedente). L’altro fallo lievitare per 3-4 ore, a temperatura ambiente.
Come Conservare il Lievito Madre
“Io conservo il lievito in un caraffa aperta in frigorifero a 4-5 °C, in modo da mantenerlo a una temperatura costante”, racconta Miriam.
La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
“Non usate i barattoli in vetro, perché il rischio è che - se cade - si rompe e, a quel punto, il lievito madre si deve buttare”, ammonisce la chef.
Se non ha un suo tappo adeguato andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti. Attenzione: questa guida on line non è aggiornata come quella scaricabile in formato pdf Ver.
La frequenza dei rinfreschi dipenderà dalla temperatura di conservazione, nel frigorifero il solo fatto di usare un piano basso, rispetto ad uno alto, farà la differenza, oltre che dal tipo di farina usata. Qualsiasi farina contiene zuccheri e di conseguenza andrà bene ma non si può negare che certe farine vanno meglio di altre, basta non fare l'errore di credere che vi siano farine magiche in grado di farvi fare rinfreschi a lunga scadenza.
Prima di trasferirlo in frigorifero è sempre buona norma lasciare avviare la sua fermentazione a temperatura ambiente per un breve lasso di tempo, a seconda della stagione dai 30 ai 60 minuti.
Il frigorifero serve a rallentare i suoi processi di fermentazione, di conseguenza evita che si debba rinfrescare ogni giorno, ma il lievito continuerà ugualmente la sua attività anche se rallentato dal freddo, a meno che non scendiate sotto una temperatura di 4°C. di conseguenza va rinfrescato da quando raddoppia a prima che inizi a collassare.
Consigli per la Conservazione
- In frigorifero: Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero.
- Congelamento: Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
- Rinfresco settimanale: Attenzione: prima di ogni utilizzo e anche durante la conservazione, il lievito madre andrà rinfrescato ogni settimana.
Come Utilizzare l'Esubero di Lievito Madre
L’esubero di pasta madre, ovvero la parte di lievito madre che non è stata rinfrescata, andrebbe gettata se non la utilizzi, ma ha comunque delle proprietà organolettiche pregiate e può essere impiegata per la panificazione. Conservala in frigo, chiusa ermeticamente, e utilizzala come ingrediente “rafforzante” in un impasto. L’esubero è costituito infatti per una parte da farina e per metà da acqua, va perciò conteggiato tra gli ingredienti in sostituzione della stessa quantità di acqua e farina.
Ricette con Lievito Madre
E ora, dopo tanto lavoro è giusto godersi il frutto di tanta fatica utilizzando il lievito madre per tante ricette deliziose. Il primo utilizzo che ci sentiamo di consigliare è il pane con lievito madre. Profumato, croccante e morbido, è ideale per i pasti di tutti i giorni.
Potete usare il vostro lievito madre per preparare diverse ricette: dal pane alla pizza, alle focacce. “Più il lievito madre è ‘antico’ e più è forte. Ecco perché, all’inizio, i vostri panificati faranno più fatica a lievitare e avrete bisogno di più tempo. Iniziate dal pane, perché non è un grande lievitato ed è più facile da gestire, per esempio io amo le pagnotte di semola rimacinata o con farine ai cereali misti.
Benefici del Lievito Madre
I prodotti realizzati a partire dal lievito madre, come scritto in apertura, sono nutrizionalmente più ricchi, oltre a conservarsi meglio. Questo grazie all’acidità dell’impasto che impedisce lo sviluppo di muffe che degraderebbero il prodotto. La pasta madre contiene poi diverse specie di Saccharomyces e Candida, oltre a vari batteri lattici del genere Lactobacillus.
Il processo di fermentazione che si innesca è infatti definito “lattico” (si basa sulla proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine), e possiede svariate proprietà benefiche. Gli acidi lattici e acetici hanno anche la proprietà di modificare le particelle proteiche che generalmente innescano l’intolleranza alla farina di grano.
I prodotti realizzati con il lievito madre risultano più digeribili grazie alla lunga fermentazione e all’azione dei batteri. Maggiore digeribilità vuol dire niente più senso di gonfiore addominale, causato dal consumo di prodotti da forno lievitati con metodi tradizionali.
Caratteristiche di un lievito madre perfetto: Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Tabella di Marcia per la Preparazione del Lievito Madre
Ecco una tabella di marcia per la preparazione del lievito madre, tenendo conto di una temperatura ottimale di 25...26°C e l'uso di acqua in bottiglia che esclude dal rischio cloro e farina di grano tenero tipo 0:
| Giorno | Mattina | Sera | Note |
|---|---|---|---|
| Lunedì | Impastare 100g acqua e 200g farina | Formare una palla, incidere una croce e segnare il livello | |
| Mercoledì | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare per 24 ore | |
| Giovedì | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare per 24 ore | |
| Venerdì | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare per 24 ore | |
| Sabato | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare per 24 ore | |
| Domenica | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare 12 ore | |
| Lunedì | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare 12 ore tra un rinfresco e l'altro |
| Martedì | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Prelevare 65g dal cuore, impastare con 130g farina e 62g acqua | Dopo 1 ora in frigo |