La salsa di pomodoro fresco è un pilastro della cucina italiana, amata per la sua semplicità e il suo sapore autentico. Preparare il sugo di pomodoro fresco è facilissimo, ma è importante conoscere qualche piccolo trucchetto affinché il vostro sugo sia buonissimo! In questo articolo, esploreremo passo dopo passo come realizzare una salsa di pomodoro fresca che catturi il profumo e il sapore dell'estate, perfetta per condire la pasta o per preparare altri piatti iconici della tradizione italiana.
Ad agosto il Sud Italia profuma, di casa in casa, di salsa di pomodoro fresco fatta in casa. La ricetta della salsa di pomodoro fresco è un patrimonio di ogni famiglia siciliana, anzi di ogni famiglia del Sud Italia. Uno dei ricordi che ho fin da piccola è il mare rosso dei pomodori nelle loro cassette di legno, il profumo del basilico diviso in mazzetti, il sobollire della salsa sul fuoco. Ogni famiglia si riuniva e ognuno aveva il suo compito: chi lavava i pomodori, chi li tagliava, chi li sbollentava. E poi il lavoro più ingrato: passare i pomodori bollenti. Tra una cosa e l’altra si prepara il pranzo tutti insieme: quasi sempre PASTA ALLA NORMA con il sugo di pomodoro appena fatto, per vedere com’è. E il mio compito era friggere le melanzane.
Vi assicuro che una PARMIGIANA DI MELANZANE o un TIMBALLO DI ANELLETTI preparati con la salsa fresca hanno tutto un altro sapore.
PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA ricetta salsa passata di pomodoro fatta in casa
La Scelta dei Pomodori
Cominciamo dalla scelta del pomodoro. Per preparare un buon sugo di pomodoro fresco vi consiglio di scegliere dei pomodori maturi con poca acqua e semi. I migliori sono i pomodori lunghi tipo San Marzano o Piccadilly. Se avete a disposizione dei pomodorini, tipo Pachino o Datterini, vi consiglio di fare il Sugo di pomodorini. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.
Ingredienti
- 500 gr di pomodori maturi (San Marzano, Piccadilly, Pachino o Datterini)
- Aglio
- Basilico fresco
- Olio d’oliva
- Sale
Preparazione
- Una volta scelti i pomodori, lavateli e sbollentateli in acqua per eliminare la BUCCIA (nel caso dei datterini non è necessario!). Sbollentate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti.
- Tagliate i pomodori a pezzetti.
- In una padella dal fondo largo versate un giro d’olio d’oliva.
- Aggiungete l’aglio e lasciatelo soffriggere a fiamma bassa.
- Alzate la fiamma e aggiungete la polpa di pomodoro. Attenzione perché schizza! Coprite subito con il coperchio.
- Quando gli schizzi saranno terminati, salate e aggiungete il basilico fresco.
- Il sugo di pomodoro fresco sarà pronto quando la polpa dei pomodori si sarà ammorbidita e sul fondo della padella si sarà formato un sughetto cremoso. Se la polpa del pomodoro è più soda e tenace potrebbe richiedere un po’ più di tempo. Aggiungete un pochino d’acqua al sugo per non farlo asciugare troppo.
Quando i pomodori incontreranno il soffritto, l’olio dovrà essere caldo; solo così gli zuccheri del pomodoro caramellizzeranno rendendo il vostro sugo Denso e Cremoso.
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Il segreto per un buon sugo di pomodoro è la fiamma vivace che consente agli zuccheri del pomodoro di caramellizzare e rendendo il sugo più denso e cremoso.
Questo tipo di sugo è perfetto per condire un bel piatto di Pasta. Vi basterà cuocere la pasta, scolarla al dente e mantecarla per un paio di minuti nella padella col sugo di pomodoro.
Come Conservare la Salsa di Pomodoro
Oltre alla preparazione per il consumo immediato, è possibile conservare la salsa di pomodoro per un utilizzo futuro. Ecco alcuni metodi:
Metodo Tradizionale
Una volta cotto e passato il pomodoro, la salsa va invasata e poi bollita. I contenitori devono essere preventivamente sterilizzati, come spiegano bene le linee guida del ministero della Salute in tema di conserve. Dovete avvolgere le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica in strofinacci e canovacci, in modo che mentre l’acqua bolle non sbattano tra loro rompendosi. La bollitura dura almeno 30 minuti (alcuni le bollono per un’ora, ma in famiglia 30 minuti sono sempre stati sufficienti). Poi la salsa di pomodoro deve raffreddare lentamente immersa nell’acqua.
Per fare una conserva di salsa di pomodoro bisogna munirsi di barattoli di vetro con coperchio, accuratamente puliti e sterilizzati in acqua bollente. Inserite la salsa nei vasetti riempiendoli bene, quindi chiudeteli energicamente. Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore.
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La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Con l'Acido Salicilico
In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo. Utilizzare un grammo di acido salicilico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
Passaggi per imbottigliare la salsa
- Innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti.
- Una volta sterilizzati, dovete riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente.
A questo punto, dovete bollire nuovamente le bottiglie con la passata, ben avvolte in stracci per impedire che, urtando tra loro durante la cottura, possano rompersi. La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.
| Metodo di Conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Frigorifero | 2-3 giorni | Conservare in contenitori ermetici |
| Pastorizzazione (in dispensa) | Fino a 3 mesi | Assicurarsi del sottovuoto |
| Sottovuoto (in dispensa) | Circa 1 anno | Luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce |
Consigli aggiuntivi
- Se preparare la salsa in piccole quantità (e non lavorando un quintale di pomodori), potete utilizzare datterini, ciliegini e piccadilly che, a mio parere, sono i pomodori che danno vita alla salsa più buona e dolce del mondo.
- Quando i pomodori non sono più di stagione, acquisto le passate pronte di alta qualità: ce ne sono tantissime in commercio e basta solo saper scegliere.
Sia tramite la tradizionale bollitura, sia con l’acido salicilico, potrete gustare la vostra salsa fatta in casa quando più vi aggrada. In alternativa, potete usare i San Marzano, un classico pomodoro da sugo. Nel post vi spiego come prepararla per gustarla entro pochi giorni.
Detto questo, io non amo molto fare le conserve a casa e preferisco preparare la salsa fresca quando me ne viene voglia e consumarla nei 3-4 giorni successivi. Anche se tutte le bottiglie sono sopravvissute, i pericoli non sono finiti. In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo.
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La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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