La frittura di pesce è un peccato di gola a cui pochissimi sanno resistere. Quando si parla di sapori del mare e tradizioni culinarie italiane, la frittura di paranza occupa un posto d’onore. Questo piatto semplice ci riporta alle origini della cucina povera, quando i pescatori preparavano il loro pasto con il pescato più piccolo, non adatto alla vendita. Oggi, la frittura di paranza è un piatto apprezzato in tutta Italia, simbolo di convivialità e gusto autentico, diffuso soprattutto nelle zone costiere.
Ma quali sono i pesci più adatti per una frittura perfetta? E come prepararli per esaltarne il sapore e la croccantezza? Vediamo insieme tutti i segreti per portare in tavola un fritto da applausi.
Frittura di pesce
Quali Pesci Scegliere per la Frittura?
La base di partenza per un fritto di paranza a 5 stelle sono ovviamente i pesci. La scelta del pesce è fondamentale per ottenere una frittura di paranza eccellente. Tradizionalmente, si utilizzano piccoli pesci da scoglio e di fondale, che variano a seconda della stagione e della zona di mare in cui ci si trova. Hai visto per la frittura di paranza quali pesci sono i più adatti e proprio in questa varietà sta la particolarità che rende unico il fritto di paranza.
Tra i pesci piccoli e medi più indicati troviamo:
- Alici o Acciughe: sottili e dal sapore deciso, sono tra i pesci più apprezzati per la frittura.
- Sardine: leggermente più grandi delle acciughe, offrono una carne morbida e succosa.
- Triglie: note per il loro sapore delicato e la carne tenera.
- Calamari e Seppie giovani: aggiungono varietà alla frittura con la loro consistenza morbida e il sapore delicato.
- Scorfani piccoli, Gallinelle e Pesci San Pietro giovani: questi pesci di fondo contribuiscono con una consistenza più ricca e un gusto intenso.
- Latterini: Perfetti da gustare caldi e croccanti, da servire non solo come entrata per un menu di pesce, per Natale o Capodanno magari da servire insieme ad Alici marinate e Tartine al salmone, faranno la loro meravigliosa figura!
Quindi fra i pesci per frittura di paranza potrete trovare triglie, sogliole, alici, piccoli cefali, gallinelle, sugarelle, castagnoli, piccoli saraghi: quindi anche pesci meno “famosi”, ma che riservano un sapore tutto da scoprire.
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Un consiglio per una frittura di paranza perfetta è quello di utilizzare pesci locali freschissimi e puliti accuratamente. La freschezza è l’elemento chiave, quindi è essenziale scegliere pesci appena pescati per mantenere il piatto leggero e digeribile.
La parte migliore del fritto misto è che potete usare qualunque genere di pesce o crostaceo.
Preparazione del Pesce per la Frittura
Abbiamo detto che la materia prima è indispensabile per preparare un buon fritto di paranza: ma è altrettanto importante saperla lavorare. Per eseguire la frittura a regola d’arte, occorre attenersi ad alcune regole: dalle qualità adatte a infarinatura e pastella, dalla padella giusta alla temperatura corretta.
Preparare il pesce per la frittura: Regola numero uno: per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Possono essere piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure essere tagliati a pezzi, come si fa quando si affettano ad anelli le sacche di calamari e totani. Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Potete lasciare gli esemplari più piccini, come alici o trigliette, con lische e teste. I più grandi, come soglioline o merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
Per prima cosa sciacquate i vostri latterini sotto acqua corrente direttamente in una scolapasta. Si tratta di un fritto nel quale è essenziale uniformare le pezzature; in pratica, è opportuno assicurarsi che tutti i pesci siano della stessa dimensione. In caso contrario sarebbe necessario tagliare gli esemplari più grossi.
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Il Rivestimento: Infarinatura o Pastella?
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà. Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve. Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio.
Il trucco per una frittura di paranza davvero speciale sta anche nell’infarinatura dei pesci: vanno infarinati pochi per volta, eliminando la farina in eccesso. Si toglie ogni pezzo, lo si sgocciola, quindi lo si passa alla farina in modo che sia ricoperto da ogni parte da uno strato leggero. Si scuote leggermente il pezzo perchè perda ogni eccesso di farina. Se si tratta di pesci piccolini o di pezzi di essi, come rotelle di calamari ecc…, si infarinano tutti insieme e poi si dispongono in un setaccio e si scuote quest’ultimo per far cadere al di sotto la farina eccedente.
La Tempura: il Segreto Giapponese per un Fritto Perfetto
La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
La Frittura: Olio, Temperatura e Padella
Dovendo l’olio raggiungere e sorpassare i 180°-200° di temperatura, sarà opportuno usare quei grassi che hanno un punto di fumo superiore a 200°. Sconsigliabile quindi l’olio d’oliva. L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto.
C’è chi ama usare la friggitrice e chi, invece, preferisce la cara vecchia padella da usare sul fuoco. In questo caso, il tegame adatto è molto capiente e a bordi alti, perché il pesce deve poter “nuotare” nell’olio: così, la cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto. A questo punto riempite di olio un wok oppure un pentolino a bordi alti.
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Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Per sapere se l’olio è abbastanza caldo, provate questo trucchetto di Spadellandia: adagiate in padella un pezzo di verdura, se viene a galla sfrigolando vivacemente è il momento giusto per mettere in campo la vostra Fritturina rapida di pesciolini.
Tempi di cottura: Per i grossi cefali, le sogliole, le trotelle, i piccoli lucci ecc… l’olio dovrà essere meno caldo e la cottura prolungata a 5 o al massimo 6 minuti. Infine lasciate friggere per circa 2 minuti, fino a doratura. Non bisogna calare nell’olio troppo pesce insieme in una volta, perchè se ne abbasserebbe la temperatua e mancherebbe quella forza di calore iniziale per formare immediatamente la crosticina. Ovviamente si cominceranno a friggere i pesci più piccoli e poi via via gli altri, per ordine di grandezza. Una misura per volta perchè ogni misura richiede una temperatura adatta.
Quando saranno ben dorati e croccanti, scolateli e poggiateli su una grossa teglia ricoperta di carta assorbente per fritti. Infine scolate con un mestolo forato direttamente su carta assorbente per pochi secondi senza schiacciare.
Il momento del sale è un istante prima di servire.
Come Servire il Fritto
Il fritto è irresistibile solo se è croccante: ricordatevi dunque che per ottenere una Fritturina rapida di pesciolini a dovere, croccante e asciutta, l’alimento deve galleggiare nel grasso di cottura e rivoltarsi senza toccare il fondo, senza caricare la padella di troppi cibi per evitare l’abbassamento della temperatura. Quindi, dovrà essere salata all’ultimo istante, servita calda e mai coperta con piatti che favorirebbero il formarsi di umidità, nemico giurato di un fritto cotto a dovere.
Una volta pronta, la frittura di paranza viene solitamente servita calda, spesso accompagnata da fette di limone da spremere sopra per aggiungere un tocco di acidità che bilancia il sapore ricco del pesce fritto.
Frittura di Paranza: un Piatto Versatile
I Latterini fritti sono speciali anche come finger food; per un aperitivo sfizioso insieme ad altre fritturine e Tempura! e se servite con un buon contorno, diventano subito un secondo piatto! Si tratta di un secondo piatto sfizioso, dalla panatura fragrante e asciutta, croccante e golosissima. Veloce e facile da preparare, la Fritturina rapida di pesciolini può essere servita a tutta la famiglia nel menu di tutti i giorni con un misto di verdure fritte per un pasto unico decisamente no light, o con una insalatina di stagione o un contorno di verdure per ammortizzare il conteggio delle calorie. La Fritturina rapida di pesciolini è un must dei finger food, gli sfiziosi assaggini da presentare in un buffet in piedi, o da spiluccare tutti insieme con un buon bicchiere di vino bianco.
Gustare una frittura di paranza, seduti davanti al mare in una giornata calda ma non troppo: un’esperienza unica, che può diventare indimenticabile. A patto che il fritto di paranza sia preparato davvero a regola d’arte.
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