Quando ci si avventura nell’arte della panificazione e della pasticceria, la scelta del lievito giusto è fondamentale per ottenere risultati ottimali. Spesso, però, ci si trova di fronte a scaffali pieni di diverse tipologie di lievito, creando confusione, soprattutto per i meno esperti. In questo articolo, faremo chiarezza sulle differenze tra lievito per torte salate e lievito per dolci, spiegando quando e come utilizzarli al meglio.
Cos'è il Lievito e Come Funziona?
Il lievito è un insieme di microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Questi microrganismi si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo gas, principalmente anidride carbonica (CO2). Questo gas rimane intrappolato nelle maglie del glutine della farina, facendo gonfiare l'impasto e creando la consistenza soffice e leggera che desideriamo.
I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore per crescere e svilupparsi. La farina contiene glutine ma poco zucchero, per questo si aggiunge un pizzico di zucchero anche negli impasti salati per attivare il lievito e favorire la lievitazione. L'aria è necessaria per la respirazione dei lieviti, quindi la farina va setacciata e l'impasto va lavorato con pieghe o sbattuto per incorporare aria. Il calore avvia il processo di lievitazione, quindi è importante che gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
La pratica della lievitazione tramite microrganismi (lieviti) risale agli antichi romani. Conoscevano anche il lievito dagli scarti della birra, perché veniva usato dalle popolazioni nordiche e ne riconoscevano la superiorità in termini di leggerezza dei panificati. I prodotti lievitati erano considerati più buoni e più sani.
Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, principalmente suddivise in due categorie:
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- Lievito biologico: include la pasta madre e il lievito di birra.
- Lievito chimico (istantaneo): composto da agenti lievitanti che reagiscono chimicamente per produrre anidride carbonica.
Lievito di Birra
Lo yeast, o lievito di birra, è composto da microrganismi che si moltiplicano all’interno dell’impasto, consumando gli zuccheri della farina e producendo come metaboliti anidride carbonica e composti secondari che conferiscono il sapore di “lievitato”. L’anidride carbonica resta intrappolata nelle maglie del glutine della farina e si espande col calore del forno.
In Italia, il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo dei supermercati, mentre una versione liofilizzata (come il Mastro Fornaio) è disponibile a lunga conservazione. Negli USA, si trovano l’"Active yeast" e l’"Instant yeast". L' "Active yeast" di solito si presenta in granelli ricoperti, mentre l’"Instant yeast" in polvere. La copertura dei granuli rallenta la dissoluzione, richiedendo un po’ più di lievito rispetto all’instant. L’instant è definito anche "bread machine" perché non necessita di essere disciolto in un liquido prima della miscelazione.
Il lievito di birra è il più comune per prodotti da forno come pane, focacce e brioche, sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora, suddivisa in due fasi: una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo aver dato la forma all'impasto.
Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido con un pizzico di zucchero. Il lievito di birra secco è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, a lunga scadenza, conservato in dispensa e pronto all’uso. L’equivalenza è: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.
Lievito Madre
Il lievito madre è un lievito naturale utilizzato per prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno, sia dolci che salati. Richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa e richiede rinfreschi costanti. La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
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Lievito Chimico (Istantaneo)
Il lievito chimico, noto anche come lievito istantaneo, è utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate. Questo tipo di lievito lievita direttamente in forno. Esistono due varianti principali:
- Per dolci: spesso contiene aromi aggiunti come l’etilvanillina.
- Per salati: non contiene aromi aggiunti.
Il lievito in polvere va aggiunto alla fine nell’impasto, setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi per incorporare aria ed evitare grumi. È bene infornare i prodotti in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e non aprire il forno prima che il prodotto sia cotto per evitare sgonfiamenti.
I lieviti chimici sfruttano la reazione tra componenti acidi e alcalini. Questi si trovano in forma solida all’interno della bustina e vengono attivati dal liquido della ricetta che ne permette il contatto in forma dissociata. Se si usano latticello (buttermilk, una specie di latte acido) o yogurt, la reazione avviene anche senza altri componenti.
August Oetker, nel 1891, iniziò a miscelare diversi tipi di polveri in modo che potessero produrre un’effervescenza. Questo tipo di reazione diventava particolarmente interessante per le pastelle, in quanto l’impasto liquido non riusciva a trattenere bene il gas prodotto dal lievito di birra nelle tempistiche necessarie alla lievitazione.
Diversi tipi di lievito chimico includono:
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- Bicarbonato e Cremortartaro: detto anche lievito bio, o vegano.
- Bicarbonato e difosfato disodico: i comuni Pane Angeli e Bertolini.
- Monocalcio fosfato e Bicarbonato: è il Baking powder Rumford americano.
Un altro tipo di polvere lievitante è l’ammoniaca per dolci: composta da ammonio carbonato -(NH4)2CO3, si decompone in NH3 (ammoniaca) e CO2 (anidride carbonica) col calore nel forno. Conferisce ai biscotti una friabilità e croccantezza non ottenibili con altri lieviti.
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Differenze Chiave tra Lievito per Dolci e Lievito per Torte Salate
La differenza principale tra lievito per dolci e lievito per torte salate risiede nella presenza o assenza di aromi. Il lievito per dolci spesso contiene aromi come l'etilvanillina, mentre quello per torte salate è neutro, senza aggiunta di aromi.
Come potete notare voi stessi dalla lista degli ingredienti, il lievito istantaneo per i piatti salati è quasi esattamente uguale al lievito per dolci. Sono due prodotti chimici che differiscono solo ed esclusivamente per la presenza degli aromi, che nel lievito per dolci aiutano a rendere più golosa la preparazione.
| Caratteristica | Lievito per Dolci | Lievito per Torte Salate |
|---|---|---|
| Aromi | Spesso contiene aromi (es. etilvanillina) | Nessun aroma aggiunto |
| Uso | Torte, biscotti, muffin, plumcake | Torte salate, muffin salati, pizze veloci |
Si Può Usare il Lievito per Salati nei Dolci?
La risposta è sì, si può. Poiché la composizione chimica dei due tipi di lievito è quasi identica, l'unica differenza essendo la presenza di aromi, il lievito per salati può essere utilizzato nei dolci senza problemi. Tuttavia, è importante considerare che il risultato finale potrebbe avere un sapore meno aromatico rispetto all'utilizzo del lievito specifico per dolci.
Come Sostituire il Lievito
Se vi trovate senza lievito, potete utilizzare il bicarbonato di sodio in combinazione con un ingrediente acido come succo di limone, aceto di vino bianco o yogurt. Mescolate il bicarbonato con l'ingrediente acido e aggiungete il composto all'impasto prima di infornare. Questa reazione chimica produrrà anidride carbonica, favorendo la lievitazione.
Ricetta Veloce per Lievito Fatto in Casa
Un’ottima alternativa per realizzare in casa il lievito in polvere istantaneo per preparazioni sia salate che dolci: basta mescolare bicarbonato di sodio e succo di limone o aceto di vino bianco nelle giuste proporzioni e aggiungere il composto all’impasto, al momento di infornare.
- In una ciotolina, mettete il bicarbonato.
- Aggiungete il succo di limone o l'aceto.
- Mescolate velocemente e aggiungete il composto all’impasto.
- Infornate subito.
Questo lievito fatto in casa va usato subito e non può essere conservato.