Molto spesso, nelle ricette di cucina, quando vengono elencati gli ingredienti si trova una dicitura specifica per la farina. A tutti capita prima o poi, di imbattersi nello scaffale delle farine al supermercato e provare un attimo di smarrimento davanti alla miriade di farine presenti, da quelle classiche a quella di farro, di mais e così via. Ma in cosa consiste questa differenza? Vediamo insieme di scoprire la differenza tra la farina di tipo 0 e 00.
In primis occorre sottolineare che la farina è un derivato della macinazione di semi e cereali di diversa qualità. Partendo dalla macinazione si può ottenere una farina più o meno pura in base alla percentuale di crusca che resta all'interno ed al grado di raffinazione applicato. Prima di stabilire la differenza tra farina 0 e farina 00 vediamo di capire a cosa fanno riferimento questi numeri.
Presto detto, i numeri 0 e 00 si riferiscono alla classificazione delle farine in base al loro livello di raffinazione: quella 00 è più raffinata di quella 0, che a sua volta è più raffinata di quello di tipo 1, tipo 2 e della farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano.
La farina non è un ingrediente neutro: in base alla sua lavorazione, può conferire texture e consistenze molto diverse ai nostri impasti. Quando si tratta di preparare dolci perfetti, la scelta della farina è un elemento fondamentale che può fare la differenza tra un impasto leggero e soffice e uno denso e pesante.
La scelta della farina da utilizzare in una ricetta è il primo grande passo per creare qualcosa di buono. Quale farina è migliore per il pane? Bisogna fare la pizza con la farina 0? Perché la farina 00 a molti fa storcere il naso? A volte vedrete uno 0, a volte ne vedrete due, a volte invece troverete farina di tipo 1 o di tipo 2 sulla confezione. Non allarmatevi, la spiegazione è davvero molto semplice anche per chi è davvero negato in matematica.
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Cosa Significa Farina 0 e Farina 00?
Nelle farine di frumento possiamo imbatterci nelle farine di tipo 0, oppure 00, ma anche di tipo 1 o di tipo 2. La tipologia dipende dal tipo di raffinazione, da quella più raffinata di tipo 00 a quella di tipo 2. Oltre il tipo 2 si parla di farine integrali, che hanno una percentuale alta di crusca e sono lavorate meno delle altre. La differenza tra la farina di tipo 0 e quella 00 sta nella lavorazione del grano, nella raffinazione dei chicchi, gran parte delle sostanze nutrizionali vengono eliminate rimanendo solo l’amido.
Cominciamo chiaramente dal chicco di grano, spiegandolo in modo semplice, anche perché il piccolo chicco di grano ha una struttura assai complessa. La parte esterna del chicco (la crusca), è ricca di fibre, mentre la parte interna(mandorla) è ricca di amidi, proteine e sali minerali, che si formano soprattutto nella sua parte più esterna.
La farina di tipo 0, anche se si tratta sempre dello stesso grano, dal punto di vista qualitativo è diversa, non subisce la raffinazione fatta per la tipo 00, le sostanze nutritive rimangono nella farina insieme alla crusca, per molto tempo sottovalutata è un elemento importantissimo per le sue proprietà benefiche agli organi interni come l’intestino e il colon perché ricca di cellulosa, da sostanza di scarto di un tempo è diventata un elemento distintivo.
Farina 0: Caratteristiche e Utilizzi
Farina 0 - E' la migliore per ottenere pasta fresca e prodotti lievitati in genere. La farina 0 è una farina di grano tenero meno raffinata ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, però rispetto a quest’ultima ha un alto contenuto di glutine ed è quindi da sconsigliare agli intolleranti tanto meno ai celiaci.
Questa farina è utilizzata per la panificazione da quella industriale a quella artigianale. Si lavora facilmente nel suo impasto elastico adatta sia per le lunghe che veloci lievitazioni ed è quella scelta nella maggior parte dei casi. La qualità del frumento e le modalità di lavorazione della farina determinano la qualità; quella macinata a pietra generalmente ha una qualità più elevata.
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Nell'aspetto la farina 0 si presenta con grani sottili e di colore bianco proprio come la farina 00: maggiormente ricca di amidi e glutine, la farina 0 rientra nella lista delle farine forti, in grado di assorbire un buon quantitativo di liquidi durante la lievitazione.
Facilmente lavorabile, la farina 0 si presta bene a preparazioni a lunga o a media lievitazione: gli impasti ottenuti con questa farina presenteranno un'ottima maglia glutinica che, in parole semplici, significa che gli impasti si presentano elastici, soffici e facilmente lavorabili.
La farina di tipo 0 si utilizza principalmente per la preparazione della pizza, dei calzoni, in quanto si estende bene. La farina di grano tenero di tipo 0 è ideale per pane, focacce e brioche e ricette che prevedono un medio-lunga lievitazione.
Farina 00: Caratteristiche e Utilizzi
Farina 00 - La Farina 00 è ancora più setacciata, di colore bianco puro e consistenza fine e totalmente priva di crusca. Come detto precedentemente è quella più raffinata, molti pensano che faccia male proprio perché più lavorata. Questa farina si ricava togliendo la parte centrale del chicco di grano tenero (germe), per questo è più bianca rispetto alle altre, in pratica la crusca viene completamente tolta.
In pratica la 00 viene ricavata dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano tenero, il cosiddetto germe. Per questo motivo è molto fine e bianchissima, perché non contiene quasi per nulla crusca ed è ricchissima di amido.
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Sicuramente è quella meno salutare, ricca di amido con l’assenza quasi totale della crusca. Ma come tanti altri prodotti, importante è consumarne la quantità giusta. Erroneamente demonizzata, tacciata perfino di essere dannosa per la nostra salute, la farina 00 si ottiene con la prima macinazione e dalla parte più interna del seme.
Composta principalmente da amidi e proteine, povera di vitamine e sali minerali, la farina 00 è, tra le tante farine, quella meno nutriente perché maggiormente raffinata: abbiamo detto meno nutriente, non per questo nociva e, come tutti gli alimenti, andrà semplicemente consumata nelle giuste dosi e nel modo corretto.
E' ideale per dolci, biscotti, torte e pasticceria, grazie alla sua capacità di conferire alle preparazioni una consistenza soffice e leggera. Inoltre, è utilizzata per la pasta fresca e la pizza napoletana, poiché garantisce un ottimo risultato finale.
In alcuni casi però è fondamentale che la farina sià più pura possibile, ovvero abbia un contenuto di ceneri molto basso: per esempio nella preparazione della pasta fresca all’uovo, dolci e besciamella, dove è dunque preferibile la farina 00.
Ma si può usare tranquillamente per torte, biscotti che lievitano nel forno. Se si vuole utilizzare per delle focacce e delle pizze con una lievitazione veloce andrà benissimo. In compenso ma è l’ideale per torte, frolla e biscotti che solitamente lievitano direttamente nel forno. Per quanto riguarda pizza e focaccia a lievitazione veloce potrete utilizzarla con tranquillità e la riuscita sarà assicurata a livello di crescita.
Tabella Comparativa: Farina 0 vs Farina 00
| Caratteristica | Farina 0 | Farina 00 |
|---|---|---|
| Raffinazione | Meno raffinata | Più raffinata |
| Contenuto di glutine | Alto | Basso |
| Utilizzo ideale | Pane, pizza, pasta fresca | Dolci, biscotti, pasta fresca |
| Struttura dell'impasto | Elastico e resistente | Soffice e leggero |
Considerazioni sulla Celiachia e Intolleranza al Glutine
Negli ultimi tempi l'aumento di casi di celiachia ha fatto sì che fosse indicata la farina 0 come oggetto principale di questa intolleranza a causa dell'importante quantità di glutine. In virtù di ciò si ritiene di sconsigliarne in genere l'abuso anche per i non celiaci perchè la farina 00 (vista la capacità di aumentare l'amido presente) accresce la glicemia nei soggetti a rischio.
La farina di tipo 0, contiene meno amidi rispetto alla 00, però ha più glutine, quindi è sconsigliabile per chi soffre di questa intolleranza. Siete fan delle lavorazioni veloci e volete lasciare ai fornai esperti le ricette più complesse? L’alto quantitativo di glutine presente in questo prodotto fa sì che si possa ottenere sempre un impasto piacevolmente elastico, con una buona maglia glutinica.
Sempre più spesso avrete letto o sentito parlare di intolleranza al glutine o di celiachia, poiché sempre più persone hanno riscontrato questo problema di salute, ed in entrambi i casi chi ne è affetto non può ingerire prodotti che ne contengano la proteina. Nonostante tutto, chi è affetto da queste patologie, non deve per forza rinunciare a quei cibi solitamente preparati con farine che contengono glutine, come ad esempio i dolci, in quanto queste possono essere facilmente sostituite.
Tra le farine che possono essere usate per preparazioni senza glutine, c’è la farina di riso, con la quale si possono eseguire diverse preparazioni dolci, come questo delizioso tortino al cioccolato senza glutine della food blogger Sonia Peronaci.
È possibile preparare anche dei dolci per celiaci senza farina, come ad esempio i dolci al cucchiaio: tra i tanti potrete provare il classico budino al cioccolato, una crema gianduia per i mesi più freddi o alla fragola per i mesi estivi. Siete degli amanti della cheesecake fredda americana, ma siete intolleranti al glutine?
Farine Alternative per Dolci
La più conosciuta ed impiegata nella pasticceria è la farina 00, ma di recente, l’aumento della consapevolezza di dover avvicinarsi ad uno stile di vita più sano, ha portato all’impiego di nuovi tipi di farina. In particolar modo, se si parla di cucina vegana o gluten free (senza glutine), ci sono diverse tipologie di farine di cui si può fare uso, come ad esempio la farina integrale, la farina di riso (normale, venere o integrale) o le farine di cereali (avena, farro, quinoa).
La farina integrale, in quanto non raffinata, conserva tutte le proprietà del grano ed è di conseguenza più completa a livello nutrizionale. Può essere impiegata sia per ricette salate che dolci ed è spesso miscelata ad altre farine, come quelle di avena o di farro, per bilanciare o arricchire il prodotto finale.
Un altro tipo di farina utilizzata per la preparazione di dolci è quella di riso, che è povera di amido e senza glutine. Può essere impiegata nella preparazione di uno dei dolci più gettonati del momento, il banana bread, realizzando una versione senza glutine e vegana come quella proposta da Cucina botanica.
Tra le tipologie di farine da poter utilizzare per la preparazione di dolci, sicuramente meritano una menzione la farina gialla, anche conosciuta come farina di mais, la farina di quinoa, la farina di mandorle e la farina di canapa. In particolar modo, la farina di mais per dolci, conosciuta anche come fioretto, è una farina a grana sottile ed è l’ideale per la preparazione di torte o biscotti, soprattutto per coloro che sono intolleranti al glutine.