La bistecchiera per cucinare la carne o il pesce è uno strumento che in casa non può mancare. Il mercato offre diverse soluzioni: bistecchiere o padelle in ghisa, bistecchiere in pietra lavica o in pietra ollare. In questo articolo analizziamo i vantaggi e gli svantaggi di questo metodo di cottura, confrontandolo con altre tecniche e fornendo utili consigli per un'alimentazione sana e gustosa.
Tra i metodi di cottura, quello alla griglia, alla piastra e alla brace sono quelli che vengono maggiormente utilizzati durante questa stagione, nei mesi da giugno fino a settembre. La cottura alla griglia e alla piastra è il metodo di cottura su cui si è recentemente discusso di più.
Come cuocere una costata alla piastra. Cottura perfetta per una bistecca al sangue
Vantaggi della Cottura con Piastra
Se però hai un bbq a gas, puoi cimentarti anche nella cottura con plancha: scopriamo tutti i suoi vantaggi!
Alimentazione Sana
Nella cottura con plancha i cibi vengono scaldati da una piastra alimentata a gas e tutti i grassi residui vanno a confluire nell’apposita vasca che li raccoglie. In questo modo si possono ottenere dei piatti light, senza rinunciare al gusto! Le pietanze vengono poste direttamente sulla piastra senza fiamma diretta e aggiunta di olio e grassi.
Utilizzando questo metodo, puoi cucinare molti tipi di alimenti. Non soltanto grossi pezzi di carne, pesce e verdure, ma anche tutti gli alimenti di piccole dimensioni: puoi sbizzarrirti con le ricette più creative, includendo quegli ingredienti che su una griglia rischierebbero di cadere in bezzo alle braci, come per esempio dei piccoli crostacei.
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In generale, i frytop a gas professionali e i frytop elettrici professionali possono essere considerati strumenti versatili, semplici da utilizzare, da pulire e capaci di garantire risultati di ottima qualità nella preparazione di svariate tipologie di pietanze.
Per la cottura alla piastra è più semplice controllare il livello di cottura dei cibi.
Velocità di Cottura
Un altro grande vantaggio di questo tipo di cottura è la velocità. Rispetto alla cottura su fiamma, che richiede lunghi tempi di preparazione, la plancha a gas riesce a raggiungere un’adeguata temperatura per la cottura in pochissimi minuti e con facilità.
Nel frytop a gas la potenza riscaldante è elevata e quindi la temperatura desiderata viene raggiunta molto rapidamente. Nel frytop elettrico la potenza riscaldante è minore anche se le potenti resistenze sulle piastre assicurano anch’esse un rapido raggiungimento della temperatura desiderata.
Facilità di Pulizia
Questo metodo è interessante anche per la fase post cottura. La piastra, essendo una superficie piatta risulta facile da pulire.
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I frytop gas o frytop elettrico con superficie cromata sono perfetti per cuocere alimenti delicati come pesce e verdure. I plus: inossidabilità, poco irraggiamento in aria e quindi anche maggior comfort per l’operatore, grande facilità di pulizia con un panno o una spugna imbevuta di acqua e aceto e sciacquando accuratamente.
Solo acqua calda e una spazzola o spugna. Evita il sapone aggressivo.
Versatilità
Cuocere, grigliare, rosolare, ma anche rigenerare gli alimenti, dare finitura e cauterizzare tagli di carne di ogni tipo. Questo e molto altro possono fare i fry top professionali elettrici o a gas, attrezzature per la ristorazione indispensabili per ogni locale che possono essere di tante tipologie diverse.
La piastra liscia può essere usata per la cottura di ogni genere di pietanze, ma è l’ideale per cuocere cibi delicati come il pesce o le verdure perché lascia la superficie degli alimenti perfettamente liscia e cotta in modo omogeneo.
Detto ciò, la scelta di tipologia di fry top professionali va fatta pensando alle specifiche esigenze della nostra attività: tipo di menù offerto, genere e volume di affluenza della clientela e disponibilità di tempo per cuocere.
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Svantaggi e Rischi della Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia, simbolo delle serate in compagnia e baluardo dei vecchi e buoni sapori di una volta, è spesso ritenuta una cottura salutare per il suo basso (o nullo) utilizzo di condimenti; in realtà essa può avere effetti esattamente opposti se non si seguono i giusti comportamenti.
Da alcuni studi è emerso che la cottura degli alimenti alla piastra o alla griglia porti alla formazione, all'interno degli alimenti stessi, di ammine eterocicliche e di idrocarburi policiclici aromatici, entrambi cancerogeni.
Quali sono i rischi della cottura alla griglia? La cottura alla griglia, alla piastra o nei grill elettrici, prevede di norma una cottura “asciutta” e ad alte temperature (possono arrivare addirittura a 1000 gradi C!), che può portare alla formazione di sostanze cancerogene e dannose per la salute, specialmente quando si grigliano carni o altri alimenti ricchi di grassi.
Tra le sostanze maggiormente tossiche ci sono le amine eterocicliche (HCAs), dovute alle modifiche nella struttura chimica degli aminoacidi (proteine) e della creatina a contatto con le alte temperature.
I recenti studi di Karen Chapman-Novakofski i dell’Università dell’Illinois hanno dimostrato che la “crosticina” bruna degli alimenti (quella che si può formare nelle cotture alla griglia, ma anche in forno, e che caratterizza molte preparazioni gastronomiche, anche industriali) è ricca di AGE ( Prodotti Avanzati della Glicazione ) sostanze associate a un maggiore rischio di contrarre patologie cardiovascolari, come l’arteriosclerosi, ma anche diabete e insufficienza renale.
Gli AGE si formano dalla reazione chimica tra zuccheri e proteine cotte a temperature superiori ai 200°.
Consigli per una Cottura alla Griglia più Sana
Rinunciare del tutto alle grigliate potrebbe non essere la soluzione più giusta, né tantomeno realistica, visto che questo tipo di cottura, spesso realizzata d’estate e all’aperto, è sinonimo di compagnia con amici e parenti. Gli esperti suggeriscono di utilizzare questo tipo di cottura al massimo tre volte al mese e con alcuni necessari accorgimenti. Attenzione però all’utilizzo in casa di grill elettrici o piastre e pietre perché, essendo semplici e veloci da usare si corre il rischio di adottare questa cottura troppo frequentemente.
- Scegliete gli alimenti più adatti: date preferenza alla carne magra, evitate le varietà ricche di grassi come le costolette di maiale o le salcicce, preferite il pescato, perché il pesce grigliato produce meno amine tossiche durante la cottura.
- Preparate la carne: togliete il grasso visibile e rimuovete la pelle dal pollo in quanto il grasso che cola e brucia tende a formare fumo ricco di sostanze dannose.
- Prima della cottura: sottoponete il pesce o la carne a una marinatura usando spezie, erbe, succo di limone e aglio; si tratta di un metodo molto efficace per ridurre la comparsa di sostanze dannose.
- Adoperate alimenti correttamente scongelati: l’alimento ancora parzialmente congelato all’interno richiede tempi di cottura più lunghi e quindi deve stare di più sulla griglia; questo aumenta la possibilità che in superficie si bruci.
- Pulite accuratamente la griglia: al termine del suo utilizzo o prima di usarla eliminate tutte le parti bruciate perché sono i residui tossici della precedente cottura che andrebbero ad aderire sui nuovi alimenti alterandone caratteristiche e sicurezza.
- Utilizzate griglie con stanghette sottili o piastre ondulate per cercare di ottenere il minor contatto possibile tra la superficie di cottura rovente e l’alimento. Nel caso della griglia, collocatela a circa 15 centimetri dalla fonte di calore per evitare che l’alimento sia colpito da eventuali fiamme o prenda il calore da una distanza troppo ravvicinata.
- Create una protezione tra la griglia e l’alimento per evitare che il grasso coli e produca fumo; adoperate ad esempio un foglio d’alluminio collocato sopra la griglia e adeguatamente perforato.
- Evitate che si raggiungano temperature troppo elevate: togliete il cibo dal fuoco prima che si bruci anche parzialmente e abbassate la temperatura.
- Limitate i tempi di cottura: preferibilmente precuocete gli alimenti per qualche minuto al microonde, al forno o in padella prima di grigliarli e in ogni caso preferite una cottura alla griglia non eccessiva.
- Evitate di consumare alimenti chiaramente bruciati: a volte capita di lasciare troppo il cibo sul fuoco fino a bruciarsi, in questo caso cercate di eliminare le parti annerite.
Anche le scelte delle bevande e degli alimenti da abbinare alle grigliate rappresentano un aiuto importante per proteggersi dai rischi di questa cottura. È importante bere molta acqua per facilitare l’eliminazione delle tossine e limitare il consumo di alcolici (bere uno, massimo 2 bicchieri di vino); anche accompagnare le grigliate con alimenti ricchi di fibre e antiossidanti, come ad esempio la verdura, aiuta a proteggere l’organismo.
Per evitare la carbonizzazione, anche minima, è quindi necessario regolare la temperatura di riscaldamento in base allo spessore dell’alimento da cuocere, meglio scegliere pezzature limitate, allontanando la fonte di calore, nel caso della brace, o abbassandone l’intensità.
Infine preferire piastre con un buon materiale antiaderente e in cui è possibile controllare la temperatura.
La cottura alla piastra invece presenta meno inconvenienti.
Esistono piastre di piccole dimensioni che possono essere usate durante tutto l'arco dell'anno e che hanno diversi vantaggi.
Come Scegliere la Bistecchiera Giusta
Vuoi grigliare alla perfezione anche a casa? Vuoi ottenere una bistecca succosa, ben rosolata e con i segni perfetti della griglia, anche in casa? La differenza la fa la bistecchiera giusta.
Sono tante le variabili da considerare quando si acquistano fry top professionali per la propria attività.
Materiale
1.I frytop professionali con piastra in acciaio dolce (con superficie standard in Fe510 o in 16Mo3) garantiscono una conducibilità del calore omogenea e sono particolarmente indicati per la cottura di alimenti di una certa consistenza, come ad esempio la carne, perché possono raggiungere temperature fino ai 300°C. Inoltre, sono indistruttibili e hanno un ottimo rapporto qualità - prezzo.
I frytop gas o frytop elettrico con superficie cromata sono perfetti per cuocere alimenti delicati come pesce e verdure.
2.I frytop in ghisa per le caratteristiche del materiale, hanno il vantaggio di essere grandi accumulatori di calore e permettono di realizzare righe di grigliatura a regola d’arte su alimenti come le bistecche. Presentano però degli svantaggi da tenere in considerazione: la ghisa, a differenza dell’acciaio, soffre il cambio repentino di temperatura e quindi è soggetta agli shock termici che rischiano di danneggiare se non rompere la piastra.
3. Insieme a quelli in acciaio cromato, i frytop in vetroceramica sono tra i preferiti perché non modificano le caratteristiche organolettiche del cibo e non producono eccessivi fumi di cottura.
Le bistecchiere o piastre in pietra lavica sono materiali naturali. La pietra lavica ha una composizione porosa, ciò consente di assorbire i grassi che vengono emessi dalla carne, permettendo di non usare olii durante la cottura.
La ghisa, invece, essendo totalmente compatta al suo interno, non consente alla carne di “respirare” durante la cottura.
La pietra lavica assorbe calore lentamente e lo rilascia allo stesso modo. Conserva il calore per una durata di 25-35 minuti, perdendo circa 2 gradi al minuto.
La ghisa non gode delle stesse capacità termiche della pietra lavica, infatti assorbe il calore molto velocemente e lo rilascia con altrettanta velocità.
Ciò significa che dovrà essere portata a temperature altissime, con un bassa resa di tenuta e non offrendo un controllo sulla cottura della pietra.
Per cotture intense e sapore autentico: ghisa.
Superficie Liscia o Rigata
Fry top professionali con superficie liscia o rigata? La piastra rigata è preferibile per le carni grasse e le verdure grigliate perché questi cibi prediligono una cottura a lento rilascio.
La piastra liscia può essere usata per la cottura di ogni genere di pietanze, ma è l’ideale per cuocere cibi delicati come il pesce o le verdure perché lascia la superficie degli alimenti perfettamente liscia e cotta in modo omogeneo.
Diversi tipi di Fry Top
Tabella Comparativa dei Materiali
| Materiale | Vantaggi | Svantaggi | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Acciaio Dolce | Conducibilità del calore omogenea, indistruttibile, ottimo rapporto qualità-prezzo | Nessuno specificato | Carne |
| Acciaio Cromato | Inossidabile, poco irraggiamento, facile da pulire | Nessuno specificato | Pesce e verdure |
| Ghisa | Grande accumulatore di calore, righe di grigliatura perfette | Soggetta a shock termici | Bistecche |
| Vetroceramica | Non altera le caratteristiche organolettiche, pochi fumi | Nessuno specificato | Vari |
| Pietra Lavica | Assorbe i grassi, non richiede olio | Assorbe calore lentamente, non lavabile con detersivi | Vari |
Consigli Aggiuntivi per la Cottura alla Piastra
Il segreto principale per eseguire una perfetta cottura alla piastra è la temperatura, che deve essere molto elevata. Non mettere mai le pietanze su una piastra fredda, perché il risultato sarebbe una cottura poco uniforme: piuttosto, accendi la piastra sui fornelli prima di cucinare e lasciala scaldare fino a quando non sarà bollente. Come renderti conto che la piastra è alla temperatura giusta? Basta lasciarci cadere qualche doccia d’acqua: se evapora, vuol dire che si è scaldata al punto giusto. A questo punto puoi mettere gli alimenti da cucinare sulla piastra, ma attenzione che anche gli alimenti non siano troppo freddi. Se usi congelati, quindi, assicurati di averli portati a temperatura ambiente prima di cucinarli.
Uno dei rischi maggiori quando si cucina alla piastra è che il cibo si attacchi. Per evitare questo inconveniente puoi cospargere la superficie della carne con pochissimo olio, in modo molto leggero, magari usando un pennello da cucina in modo da regolarne la quantità. Alcuni chef, per ovviare al problema, usano anche versare del sale grosso sulla piastra, in modo che il cibo non si attacchi sul fondo e per insaporire anche il cibo che cuoce: è un trucchetto che si presta molto bene, per esempio, alla cottura del pesce, che coperto da uno strato di sale sarà ancora più gustoso.
Per prima cosa, la carne deve essere molto bene asciutta, ripulita dal sangue presente sulla superficie e a temperatura ambiente. Per evitare che si attacchi, la piastra va scaldata benissimo (la temperatura ideale è di circa 230°) e, se cucini una carne che contiene poco grassa, la devi spalmare con un filo di olio. È importante anche non punzecchiare o bucare la carne durante la cottura, perché in questo modo perderà tutti i suoi succhi e diventerà troppo dura. Attenzione quindi al momento in cui la giri, usa una pinza e non farlo spesso, un paio di volte sono sufficienti. Infine, la carne va salata solo al termine della cottura, direttamente nel piatto.
La pietra lavica non può essere lavata con detersivi, si lava sotto acqua corrente con l’ausilio di aceto o limone.
La resistenza della pietra lavica dipenderà dall’accortezza con la quale si utilizza.
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