La cottura alla piastra è un metodo diffuso e salutare per cucinare gli alimenti, poiché non richiede l'aggiunta di condimenti grassi. Tuttavia, per ottenere risultati perfetti, è necessario seguire alcuni accorgimenti e trucchi.
Cucinare l’hamburger in padella o alla piastra
Volete fare degli hamburger perfetti senza piastra? Vi diciamo noi come cucinare gli hamburger in padella con risultati eccellenti. E poi vi diamo un'altra buona notizia: ci sono solo 3 regole da seguire per ottenere hamburger cotti alla perfezione.
Gli hamburger, si sa, sono tra le tipologie di secondi di carne più amati: vuoi per il gusto succulento, vuoi perché generalmente costano decisamente meno di una morbida bistecca - a meno che non siano fatti con carni pregiate, ovviamente. Inoltre piacciono molto anche ai bambini, sono perfetti per farcire panini eccellenti e succulenti e accompagnati dalle salse e dagli ingredienti giusti diventano irresistibili.
Certo è che è anche facile sbagliare la cottura, soprattutto quando si utilizza la padella. Il rischio di ritrovarsi con un hamburger bruciato fuori e crudo dentro oppure con un hamburger stracotto e durissimo è sempre dietro l'angolo. Come fare? Basta seguire questi tre semplici consigli per una cottura perfetta.
Tre Consigli Fondamentali per una Cottura Impeccabile
Fate tesoro di questi tre consigli per non sbagliare e ritrovarvi con una cottura impeccabile, da grigliatore provetto… anche senza griglia. E mi raccomando: occhio alla temperatura!
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- Padella sempre rovente
La padella dev'essere sempre rovente. Avete mai provato a cuocere un hamburger su una padella ancora fredda? Risulterà praticamente come bollito, e per giunta secco. Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno.
Per essere certi che questa crosticina si formi, fate scaldare la padella a fiamma alta per 3/5 minuti e utilizzate sempre una padella in grado di mantenere una temperatura costante. Quando la padella sarà calda, potrete appoggiarci sopra i vostri hamburger: dovrete lasciarli fermi, senza toccarli, per almeno un minuto, dopodiché potrete anche abbassare un po' la fiamma, ma senza esagerare.
- Carne a temperatura ambiente
Quanti di voi tolgono gli hamburger direttamente dal frigorifero e li buttano in padella? Molti, lo sappiamo. Ma è sbagliato: la carne fredda abbassa la temperatura della padella e quindi annulla gli sforzi del punto 1. D'estate basta tirarli fuori dal frigorifero un'oretta prima della cottura, d'inverno ci vorrà un po' di più. L'importante è che la carne non risulti fredda. Vale anche se lo fate con gli hamburger appena acquistati e che arrivano dal banco frigo del macellaio: prima di buttarli in padella verificate che non siano eccessivamente freddi.
- Controllate la temperatura di cottura
Se amate la carne, che sia cotta alla griglia o in padella, sappiate che il termometro da cucina dovrà essere sempre il vostro migliore amico. Per capire se la carne è cotta alla perfezione, infatti, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura. Vale per le bistecche così come per gli hamburger. C'è chi preferisce gli hamburger al sangue, chi a media cottura, chi ben cotti. Come fare? Semplice, misurando con un termometro da cucina.
Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:
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- da 50°C a 55°C per carne al sangue
- da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi. E attenzione: questi range di temperatura valgono solo per le carni bovine. Il pollo, per esempio, deve sempre obbligatoriamente arrivare ai 75° al cuore. Diversamente, ci si espone a un grandissimo rischio batteriologico.
Come Cucinare Correttamente la Carne dell'Hamburger
Per cuocere correttamente la carne dell'hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta. Abbiamo, quindi, chiesto qualche consiglio al nostro Marco Cassin, chef e docente a La Scuola de La Cucina Italiana.
La Scelta della Carne
Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all'interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti.
Il macinato è un prodotto estremamente deperibile, essendo la carne tagliata in pezzi molto piccoli, esposti all'aria e agli agenti batterici. Deve, quindi, essere consumato entro 24 ore dalla preparazione.
La Formatura della Polpetta
Per formare la classica polpetta dell'hamburger, utilizzate un coppapasta e oleatelo per bene, così che la carne non si attacchi ai bordi. Inserite i pezzetti di carne tritata, facendo attenzione a non pressarlo troppo, altrimenti il calore farà fatica a raggiungere tutte le parti e l'hamburger non si cuocerà correttamente.
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Per non ottenere un risultato finale troppo asciutto, è importante non salare l'hamburger in questa fase, in quanto con la sua azione osmotica il sale andrebbe a estrarre i succhi della carne, che invece rendono morbido e succoso il risultato finale.
La Cottura dell'Hamburger
Per quanto riguarda la cottura, possiamo scegliere tre modalità differenti.
- In padella: è importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un'eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d'olio e adagiamo l'hamburger, per non farlo attaccare. Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo. Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta. In cottura, inoltre, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
- Al barbecue: sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.
- In forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
Gli Abbinamenti
Potete servire gli hamburger all'interno dei classici bun, di cui trovate una ricetta qui, oppure servirli al piatto con un semplice contorno di stagione.
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5 Consigli per Hamburger alla Piastra Deliziosi
Ecco cinque semplici consigli per cucinare degli hamburger alla piastra in modo delizioso, anche se sei alle prime armi.
- Scegli la carne giusta: Opta per una carne macinata di prima qualità con un buon rapporto di grasso (80% carne magra e 20% grasso) per garantire sapore e succosità. Se sarai tu a fare gli hamburger a partire dal macinato evita di comprimere eccessivamente la carne mentre la formi, non renderla troppo compatta.
- Pre-riscalda la piastra: Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata. Per la più corretta cottura hamburger alla piastra questo è un passaggio determinante.
- Aggiungi un tocco d’olio: Spennella leggermente gli hamburger con un po’ di olio d’oliva o olio vegetale prima di metterli sulla piastra. Questo aiuterà a prevenire che si attacchino e contribuirà a creare una bella crosticina.
- Non schiacciare gli hamburger: Evita di schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura. Questo farebbe fuoriuscire i succhi e potrebbe rendere la carne secca. Lascia che cuociano tranquillamente per ottenere una consistenza succosa all’interno.
- Applica i giusti tempi di cottura e di riposo della carne: Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza di cottura (più a lungo se li preferisci ben cotti). Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi nella carne.
Questi 5 consigli valgono ovviamente anche per altri tipi di cottura come hamburger griglia e hamburger brace.
Un Tocco in Più per il Tuo Hamburger alla Piastra
Per aggiungere un tocco personale e di estro al tuo hamburger alla piastra prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger.
Ricorda inoltre di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di metterla sulla piastra.
Seguendo questi consigli, riuscirai a preparare degli hamburger alla piastra succulenti e deliziosi anche se sei alle prime esperienze con la cottura alla piastra.
Consigli Tecnici e Pratici per una Cottura Eccellente
Cucinare alla piastra significa utilizzare un metodo di cottura che permette di preparare ricette e piatti molto gustosi e, spesso, in modo rapido. Ecco alcuni consigli tecnici e pratici per un risultato eccellente.
La piastra deve essere pre-riscaldata alla temperatura adeguata quando inizia la cottura, per evitare l’adesione del cibo. I tempi di cottura sono molto indicativi, in stretta relazioni con i gusti personali, Naturalmente variano al variare dello spessore della carne.
Differenze tra Cottura alla Piastra e alla Griglia
Attenzione a non confondere la cottura alla piastra con la cottura alla griglia: anche se a primo impatto potrebbero sembrarti simili, in realtà sono due metodi completamente diversi. La griglia, infatti, è stata ideata per cucinare il cibo direttamente con il calore della brace, e quindi il cibo si cuoce per il contatto diretto con la fiamma, senza nessun filtro.
Questo fa sì che il risultato della cottura sia molto diverso: il cibo alla griglia, infatti, ha un sapore più affumicato e presenta una cottura non omogenea poiché le temperature che toccano il cibo sono difficilmente controllabili. La piastra, invece, consente una diffusione omogenea del calore, e quindi il risultato finale sarà un alimento dalla cottura più armonica, in generale più morbida e dal sapore più succoso.
Temperatura Ideale per la Cottura alla Piastra
Il segreto principale per eseguire una perfetta cottura alla piastra è la temperatura, che deve essere molto elevata. Non mettere mai le pietanze su una piastra fredda, perché il risultato sarebbe una cottura poco uniforme: piuttosto, accendi la piastra sui fornelli prima di cucinare e lasciala scaldare fino a quando non sarà bollente.
Come renderti conto che la piastra è alla temperatura giusta? Basta lasciarci cadere qualche doccia d’acqua: se evapora, vuol dire che si è scaldata al punto giusto. A questo punto puoi mettere gli alimenti da cucinare sulla piastra, ma attenzione che anche gli alimenti non siano troppo freddi. Se usi congelati, quindi, assicurati di averli portati a temperatura ambiente prima di cucinarli.
Come Evitare che il Cibo si Attacchi alla Piastra
Uno dei rischi maggiori quando si cucina alla piastra è che il cibo si attacchi. Per evitare questo inconveniente puoi cospargere la superficie della carne con pochissimo olio, in modo molto leggero, magari usando un pennello da cucina in modo da regolarne la quantità.
Alcuni chef, per ovviare al problema, usano anche versare del sale grosso sulla piastra, in modo che il cibo non si attacchi sul fondo e per insaporire anche il cibo che cuoce: è un trucchetto che si presta molto bene, per esempio, alla cottura del pesce, che coperto da uno strato di sale sarà ancora più gustoso.
Carne alla Piastra: Come Cuocerla per Non Farla Attaccare
Un discorso a parte merita la carne, vera e propria regina della cottura alla piastra. Che siano hamburger, salsicce, petti di pollo o bistecche, le accortezze da usare sono le stesse. Per prima cosa, la carne deve essere molto bene asciutta, ripulita dal sangue presente sulla superficie e a temperatura ambiente.
Per evitare che si attacchi, la piastra va scaldata benissimo (la temperatura ideale è di circa 230°) e, se cucini una carne che contiene poco grassa, la devi spalmare con un filo di olio. È importante anche non punzecchiare o bucare la carne durante la cottura, perché in questo modo perderà tutti i suoi succhi e diventerà troppo dura.
Attenzione quindi al momento in cui la giri, usa una pinza e non farlo spesso, un paio di volte sono sufficienti. Infine, la carne va salata solo al termine della cottura, direttamente nel piatto.
Griglia e Barbecue: Qual è la Differenza?
La griglia è lo strumento utilizzato per cuocere sulla brace, mentre la parola barbecue può indicare sia gli strumenti di cottura chiusi a gas che permettono anche di affumicare, sia la tecnica di cottura.
Tipologie di Griglia
- A carbonella: in questo caso per far arroventare la brace ci vorranno circa 45 minuti.
- A legna: non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare quelli che contengono molta resina, come il pino e il larice. Sono al contrario particolarmente indicati il frassino, l’ulivo o la quercia.
- A gas: questa è una tipologia di griglia molto usata negli USA e che si sta diffondendo anche in Italia. La griglia a gas è sicuramente quella che permette la cottura nei tempi più rapidi. Ti consente inoltre di provare diverse tipologie di cottura (diretta, indiretta, affumicatura), di controllare e regolare la temperatura senza l’utilizzo dei termometri a sonda.
Tecniche di Cottura al Barbecue
- Cottura diretta (o barbecue all’italiana): La cottura viene fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature. È quindi una tecnica veloce adatta generalmente a tagli piccoli cucinati in tempi brevi o anche per bistecche più grandi che abbiano un sufficiente strato di grasso per mantenere la carni morbide e succose. Vedi ad esempio la fiorentina.
- Cottura indiretta: Puoi lasciare una parte della griglia senza brace, quindi prende il calore indirettamente dalle parti che invece ce le hanno e la temperatura è più bassa Per mantenere la temperatura costante è necessario avere un coperchio per la griglia. O in alternativa se possiedi una griglia a gas puoi avvalerti dei bruciatori posti sui lati. Il coperchio permette inoltre che gli alimenti assorbano i fumi provocati grazie alla chiusura con coperchio.
- Affumicatura: Similmente alla cottura indiretta è un processo lento e a basse temperature (low and slow). La griglia deve avere una temperatura interna compresa tra 90 e 110 gradi. Deve inoltre essere mantenuta costante insieme al livello di umidità per evitare che la carne si asciughi troppo e diventi stopposa. Anche in questo caso ti serve un coperchio. Le griglie provviste di coperchio hanno di solito delle valvole di ventilazione che facilitano l’abbassamento e l’innalzamento della temperatura.
Consigli Aggiuntivi per l'Affumicatura
Un punto fondamentale è non affumicare troppo, ovvero non esagerare con la quantità di fumo prodotta. Un altro aspetto è il colore del fumo che deve essere grigio chiaro. Se è bianco si stanno producendo dei fumi tossici, mentre se tende al nero si formerà fuliggine che si depositerà sulla carne, danneggiando inevitabilmente il sapore.
Per evitare dispersioni di fumo non aprire spesso il coperchio e utilizza legni aromatici appositi per l’affumicatura. A fine cottura a carne sarà ricoperta su tutti i lati da una crosta nero scuro, dovuta al giusto mix di calore delle braci, fumo e al processo di caramellizzazione.
Come Marinare la Carne per il Barbecue
Per gli hamburger di manzo, più tempo lasci la carne a marinare meglio è. Per avere un’indicazione temporale, possiamo dirti circa 4 ore. In questo caso il vino più adatto è quello rosso e agli odori potresti aggiungere il timo, il prezzemolo e il pepe nero.
Un aspetto fondamentale per ottimizzare questa tecnica è quello di cercare di mantenere la temperatura costante della brace per tutto il periodo di cottura dei patty.
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