La lievitazione naturale è una delle tecniche più affascinanti nella preparazione del pane, e voi potete facilmente imparare a farlo anche senza glutine. In questo articolo, vi guideremo passo dopo passo su come preparare e mantenere un lievito madre senza glutine, per ottenere un pane soffice e gustoso senza rinunciare alla qualità.
Il lievito madre senza glutine è possibile, ed è molto semplice da realizzare! È la soluzione per chi soffre di intolleranza al glutine - più o meno grave - o per chi semplicemente vuole regalarsi aromi e fragranze diverse con i suoi panificati. Vi accorgerete appena lo realizzerete, infatti, di quanto sia diverso il profumo del lievito madre di riso rispetto al lievito madre di frumento o al lievito madre di segale. È nettamente più dolce, meno pungente, anche quando lo dimenticate lì sul piano lavoro per molte più ore del previsto.
LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE, COME CREARLO PARTENDO DA ZERO
Cos'è il Lievito Madre Senza Glutine?
Il lievito madre (o pasta madre) è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina; anche detta “pasta acida” o “crescente”, il lievito madre era un tempo l’unico lievito usato nelle panetterie e anche in casa, tanto che alcuni forni possono vantare un lievito madre che risale a più di un secolo fa, mantenuto in vita con periodici rinfreschi. Il lievito madre è infatti un prodotto che invecchiando migliora, grazie alla quantità di batteri che vi si formano e che innescano la lievitazione.
Il lievito madre è una coltura naturale di lieviti e batteri che permette la fermentazione dell’impasto. Quando si utilizza farine senza glutine, come farina di riso o grano saraceno, è fondamentale trovare il giusto equilibrio per ottenere un pane che sia delizioso e ben strutturato.
Il lievito madre senza glutine è un lievito naturale, una semplice miscela di acqua, miele e farina (nel nostro caso di farine naturali senza glutine) che si lascia riposare in un ambiente caldo, a riparo da spifferi e al buio per due o tre giorni. Il lievito madre senza glutine è completamente diverso da quello con il glutine: prima di tutto, il nostro non cresce in modo spettacolare, ma l’indice della sua forza è dato dalle bollicine che si formano sulle pareti. E poi, inizia a fermentare immediatamente, non bisogna aspettare settimane.
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Di per sè non è poi così complicato, l’unica accortezza è avere pazienza e aspettare che si attivi. Va curato, va nutrito e ricoperto di attenzioni.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Cosa serve? Molto poco! Acqua, farina e qualche strumento del mestiere che tutti abbiamo in casa!
Ingredienti
- Farina senza glutine: Le opzioni più comuni includono la farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno o un mix di farine. Ogni farina influenzerà il sapore e la consistenza del pane.
- Acqua: Usate acqua filtrata o minerale per evitare il cloro, che può rallentare la fermentazione.
- Miele (opzionale): Un cucchiaino di miele può aiutare ad avviare la fermentazione.
- Yogurt (opzionale): Per una variante, potete usare yogurt al posto del miele.
Strumenti
- Un barattolo di vetro pulito senza detergenti
- Un tappo o una pellicola trasparente
- Una forchetta
- Un cucchiaio
- Un termometro per ambiente
- Un termometro per alimenti
La Ricetta Passo Passo
Il procedimento è lo stesso del lievito madre di frumento, serve solo una farina priva di glutine, come quella di riso. Lo potete utilizzare per realizzare pani, pan brioche, biscotti e tutto ciò che volete, anche sotto forma di esubero.
Fase 1: La Partenza del Lievito Madre
Prima di dar vita al lievito madre, assicuratevi che nei successivi giorni non faccia troppo caldo (la temperatura ideale per la nascita della pasta madre è infatti di 26-27 gradi); evitate quindi i mesi estivi e, d’inverno, non lasciate il lievito in ambienti troppo freddi. Abbiate cura inoltre di scegliere un momento in cui sapete di avere la possibilità di rinfrescarlo tutti i giorni per una decina di giorni.
Giorno 1: Mescolate 50 g di farina senza glutine con 50 ml di acqua ed 1 cucchiaino di miele in una ciotola. Coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Alla fine delle fermentazione, vedrete già le prime bollicine apparire.
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Alternativa: Mescolare con un cucchiaio le due farine in una ciotola e aggiungere lo yogurt e l’acqua.
Giorno 2-7: Ogni giorno, eliminate metà del composto e aggiungete altri 50 g di farina senza glutine e 50 ml di acqua. Coprite e fate fermentare per almeno 4-6 ore, finché non vedrete una grande quantità di bolle. Una volta che il licoli non crescerà più, passatelo in frigo fino al giorno successivo. Se al contrario, il vostro lievito dovesse essere piuttosto pigro, fate almeno un altro rinfresco, trascorse le 4-6 ore. Vedrete che in pochi giorni, andrà in forza!
Giorno 8 (circa): Il lievito sarà pronto quando noterete bolle evidenti e un odore leggermente acido. Verificate se è pronto con la prova di galleggiamento: se una piccola quantità galleggia in acqua, è pronto.
Fase 2: I Rinfreschi
Trascorse le 48 ore il vostro lievito madre senza glutine dovrebbe aver già preso vita: lo potrete appurare dalle bollicine che si saranno formate sui lati. Non aspettatevi che sia cresciuto granché in questa fase, è normale; l’importante è che ci siano delle bollicine sui lati. La superficie invece avrà formato una leggera crosticina. Eliminate questo strato superficiale, che è la parte più secca e meno attiva della pasta madre, e pesate il resto.
Per il primo rinfresco userete la stessa quantità di farina (metà di riso e metà di mais) e circa 2/3 di acqua. Nel mio caso il lievito madre senza gluttine pesava 174 grammi: ne ho tolti 4 grammi per facilitare le dosi, arrivando quindi a 170 g di lievito madre; ho aggiunto poi 85 g di farina di mais, 85 g di farina di riso e 120 g circa di acqua tiepida, aggiunta poco a poco. Impastate con le mani per qualche minuto, per amalgamare bene le farine nuove al lievito.
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Alla fine dovrete ottenere sempre un panetto morbido. Lavate il barattolo di vetro e sciacquatelo molto bene (eventuali residui di sapone potrebbero uccidere il lievito), asciugatelo e sistematevi dentro il lievito madre, spingendolo bene con il dorso della mano, in modo da distribuirlo uniformemente sul fondo. Copritelo con la pellicola bucherellata e fatelo riposare fuori dal frigo per 24 ore.
Già dopo 5-6 ore noterete che il lievito sarà cresciuto. Il giorno successivo procedete a un altro rinfresco: eliminate la parte superficiale e pesate 200 g di lievito madre (il resto buttatelo). Aggiungetevi 200 g di farina (100 g di mais e 100 g di riso) e 140 g circa di acqua, impastate e rimettete nel barattolo pulito e coperto dalla pellicola bucherellata, facendolo riposare per altre 24 ore. Questa operazione va ripetuta almeno per i successivi 7 giorni; il lievito madre senza glutine è pronto quando cresce quasi raddoppiando il suo volume in 2-3 ore, che sarà poi il tempo necessario per far lievitare il pane quando lo userete nelle ricette. Per regolarvi potete tracciare un segno sul barattolo dopo il rinfresco e vedere in quanto tempo raggiunge il suo massimo volume prima di sgonfiarsi.
Quando il vostro lievito madre sarà attivo e lieviterà in circa 3 ore potrete iniziare a usarlo, considerando che con il tempo sarà sempre più efficiente e che in genere nei primissimi utilizzi potrebbe lasciare un leggero retrogusto acidulo, che scomparirà anch’esso in breve tempo. A questo punto non sarà più necessario rinfrescarlo ogni giorno: chiudete il barattolo ermeticamente e riponetelo in frigorifero, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni.
Tabella dei Rinfreschi
| Giorno | Procedura |
|---|---|
| 1 | Mescolare 50g farina, 50ml acqua e 1 cucchiaino miele |
| 2-7 | Eliminare metà composto, aggiungere 50g farina e 50ml acqua |
| 8 | Verificare la presenza di bolle e odore acido, fare la prova del galleggiamento |
Come Conservare il Lievito Madre Senza Glutine
Una volta pronto, potete riporre il vostro lievito in frigo, nel ripiano più fresco (solitamente l’ultimo in basso). È importante che sia chiuso ermeticamente, per evitare contaminazioni da altri cibi e che per questo non sia più attivo (altrimenti rischiate che il vaso crepi o peggio ancora esploda - a me è successo!-).
Potete conservare così il lievito per diversi giorni senza doverlo rinfrescare, ma ovviamente per averlo in salute, più spesso gli date cibo (farina e acqua) più sarà in forza e in salute!
Il modo migliore per conservare il lievito madre è in frigorifero, come detto in un barattolo ben chiuso, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In alternativa potete conservarlo fuori dal frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni. Per conservarlo in freezer occorre invece essiccarlo, un procedimento che non ho ancora sperimentato, ma che farò quanto prima, in previsione soprattutto di viaggi e vacanze.
Come Usare il Lievito Madre Senza Glutine
Una volta attivato, il lievito madre può essere usato per tutti i lievitati senza glutine. Solitamente, 1 grammo di lievito di birra corrisponde a 10 grammi di lievito madre.
Il lievito madre va utilizzato all’apice della sua lievitazione, per cui quando vi occorre dovrete rinfrescarlo e farlo lievitare, per poi prelevarne la quantità necessaria; come detto se non prevedete di usarlo subito potete metterlo in frigorifero e usarlo il giorno successivo, ma non andrei oltre perché più passano i giorni meno sarà efficace. Per le dosi indicativamente si usano 300 g di lievito madre per 500 g di farina; tale quantità può essere ridotta anche fino a 150 g di lievito, in tal caso si allungheranno i tempi di lievitazione, ma si otterrà un pane più leggero. Un altro metodo per calcolare la giusta quantità di pasta madre è sommare il peso degli altri ingredienti secchi e liquidi della ricetta e introdurre una quantità di pasta madre pari al 30% di questo peso.
Provate a fare una ciabatta ad alta idratazione senza glutine o altri tipi di pane per ottenere risultati eccellenti. Ricordate che i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alle ricette con glutine.
Problemi Comuni e Soluzioni
Può capitare di incontrare qualche difficoltà durante il processo. Ecco alcuni problemi comuni:
- Il lievito non si attiva: Potrebbe essere colpa dell’acqua o della temperatura. Usate acqua filtrata e assicuratevi che l’ambiente sia tra i 22°C e i 25°C. Se il vostro lievito non dovesse rispettare perfettamente gli orari di crescita, potrebbe essere troppo debole. In questo caso, rinfrescatelo non appena vedrete che avrà smesso di crescere.
- Odore sgradevole: Un odore troppo forte indica che il lievito non è bilanciato. Rinfrescatelo più frequentemente per correggere il problema e conservatelo ad una temperatura ambiente di 18-22°C.
- Nessun problema: è normale che il lievito madre, soprattutto all’inizio, rilasci liquido o sia molto morbido. Elimina l’acqua che si è formata e procedi con il rinfresco diminuendo la quantità di acqua di 10 o 15 grammi.
- Attenzione: se il lievito madre presenterà dei puntini di muffa sulla superficie, bisognerà buttare via tutto e ricominciare. Questo potrà accadere o dopo l’innesco, o se ti dimentichi di rinfrescarlo.
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