Il Dim Sum è un classico della cucina meridionale cinese, un insieme di pietanze leggere come ravioli o gnocchi cinesi accompagnati da un buon tè, da qui l’antica tradizione dello “yum cha” (che significa appunto “bere il tè”). Ecco a voi il Dim sum!
Avete presente il nostro aperipasto, il brunch americano, le tapas spagnole, o per noi veneti i cicchetti dei bacari? Ecco, un pasto che non è un pasto. Dim Sum letteralmente vuol dire “toccare il cuore”.
In questo articolo-ricetta vi daremo un modello di preparazione ideale basato su due specifici piatti cinesi, gli xiao long bao e gli Shumai, rispettivamente ravioli e gnocchi cinesi ottimi per il dim sum. Nelle prossime righe vedremo tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari alla creazione di questi piatti con tanto di link per approfondire le singole ricette.
Dim Sum | Come preparare i Dim Sum a casa | Ricetta Dim Sum Vegetariani | Dim Sum Vegetariani
Storia e Tradizione del Dim Sum
Questo rito nasce lungo la Via della Seta, dove i viandanti si fermavano nelle case da tè per riposare. All’inizio non era usanza servire piccoli stuzzichini insieme al tè, per paura di appesantirsi, ma una volta scoperto il potere eccezionale che il tè verde aveva nell’aiutare la digestione, le case da tè cominciarono a proporre delle piccole pietanze da accompagnare a questo rito.
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In passato, per i viaggiatori dell’antica via della seta e per gli agricoltori stanchi dal loro lavoro, furono aperte nella Cina meridionale delle case per il tè, ottima bevanda di ristoro. Il pensiero comune, inizialmente, era quello di non abbinare nessun cibo al tè, per non ingrassare eccessivamente. Successivamente però, quando si scoprì che il tè aiutasse nella digestione degli alimenti, si iniziò a vendere nelle case da tè anche degli snack di accompagnamento e così nacque l’idea alla base del cosiddetto Dim Sum che conosciamo oggi, parecchio consumato ad Hong Kong in tutte le fasce di età della popolazione.
Il Dim Sum è un rito domenicale che prevede un pranzo composto da diverse portate, un evento per ritrovarsi con i propri cari, perchè più si è e più pietanze si riescono ad assaggiare. Vi è mai capitato di andare al ristorante, leggere minuziosamente tutto il menù, e niente, vorreste lasciar perdere tutte le convezioni sociali nel dover ordinare antipasto, primo, secondo e dolce, e provare tutti gli antipasti? Eccovi accontentati!
Ad oggi potremmo definirla una classica colazione (o brunch) per eventi occasionali, come le Festa della mamma, il Capodanno Cinese o più in generale la Domenica. Una tradizionale pratica cantonese divenuta conosciuta in tutto il mondo.
Varietà e Preparazione dei Dim Sum
Nel Dim Sum esistono una miriade di portate: verdure, carne, pesce, crostacei, cotte al vapore, fritte, saltate nel wok, grigliate, zuppette, dolci. Insomma, un vero mix di cotture e di gusti anche se i ravioli o le mille ricette del bao sono dei veri e propri must.
Ma quali sono questi piatti? Come si chiamano? Come sono fatti? Ad elencarli non basterebbe un’enciclopedia. Sembra ce ne siano oltre 2000. Come già detto poi, ogni cuoco si sbizzarrisce a creare ulteriori nuove combinazioni. E a noi “Geni del barbecue” piace un sacco creare nuove combinazioni in griglia!
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In questo momento di quarantena, in cui gli affetti famigliari che eravamo abituati a vivere nella quotidianità mancano come non mai, anche un piatto, un profumo può rievocare l’effetto famiglia. Quindi ho scelto queste tre basi perché mi ricordano quelle che che utilizziamo per i Dim Sum nelle nostre feste in famiglia, quando ci ritroviamo tutti insieme per fare e condividere piatti che nella quotidianità non si preparano perché richiedono troppo tempo. Ma visto che in questo periodo di tempo ne abbiamo anche troppo, questo è certamente un ottimo modo per occuparlo.
Ricetta Base per l'Impasto dei Ravioli
Ecco una ricetta base per preparare l'impasto dei ravioli Dim Sum:
- Mettete a bollire l’acqua e fate sciogliere il sale.
- In una ciotola unite le farine e aggiungete l’acqua calda.
- Iniziate a lavorare l’impasto aiutandovi con una forchetta per poi passare alle mani non appena la temperatura dell’acqua sarà diminuita, fino ad ottenere un bel panetto liscio.
- Dividete i panetti in porzioni da 15gr l’uno, formate delle palline che poi con le dita trasformerete in dischetti, una spolveratina di amido di mais sulla spianatoia e via di mattarello.
Nella tradizione per ottenere una sfoglia fine all’esterno e un po’ più spessa al centro bisogna con una mano far fare una leggera rotazione del disco dopo averne passato metà sotto il mattarello. Prendete i panetti, spolveratina di amido di mais sulla spianatoia, stendete fino ad arrivare a uno spessore 1.5-2mm e via di coppa pasta con diametro 8. A voi la scelta su quale metodo usare.
Potete riempirli con quello che volete, carne, verdure, pesce, avanzi di pulled. Chiudeteli come preferite, a mezza luna semplicemente pressando i due semicerchi, applicando delle piccole pieghe a S o semplicemente utilizzando uno stampo per ravioli.
Crêpes Cinesi per Dim Sum
Unite le dure farine dopo averle setacciate in una ciotola, aggiungete il sale ed infine l’acqua a filo, aiutandovi con una frusta. Mescolate fino ad ottenere una pastella senza grumi. Lasciate riposare il composto così ottenuto per almeno mezz’ora.
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Passato questo lasso di tempo, prendete la pastella e valutatene la consistenza. Fate scaldare una padellina antiaderente per crêpes, versate dell’olio di arachide in una ciotolina e con l’aiuto di un dischetto di cotone ungete la padella, in questo modo avremo giusto un velo d’olio. Con un mestolo versate la pastella nella padella, ricordandovi ogni volta di rimescolarla in modo da non ritrovare alla presa successiva un accumulo di farina sul fondo della ciotola. Preparate così delle crêpes sottili e dal diametro di circa 18 cm. Le crêpes risulteranno quasi trasparenti.
Ricetta per il Bao (Panini al Vapore)
Per questo articolo ho voluto provare due ricette di bao, una che prevede 3 ore di lievitazione, l’altra che prevede una biga di 15 ore, più 3 ore di lievitazione.
Prima Ricetta (3 Ore di Lievitazione)
- Fate sciogliere il lievito di birra secco in acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti in modo tale da attivare i nostri amici lieviti.
- Dopo aver setacciato le farine versatele nella planetaria, fatela partire a bassa velocità, aggiungete lo zucchero, l’acqua con il lievito e il latte.
- Non appena tutti gli ingredienti si saranno amalgamati per bene aumentate la velocità e fate lavorare l’impasto almeno per 10 minuti. Uniamo per ultimo il sale e un filo d’olio.
- Una volta ottenuto un bel impasto liscio e morbido ungiamo leggermente una ciotola con olio e mettiamo a riposare in nostro panetto per due ore coperto da pellicola.
- Passato il tempo di lievitazione, lo dividiamo in palline da 60gr. Nel frattempo prepariamo dei quadrati di carta da forno delle dimensioni di 8-10 cm circa.
- Riempite d’acqua il fondo della vaporiera con qualche cucchiaio di aceto e portate a bollore. Poi abbassate la fiamma, impilate i cestelli con i Bao e cuoceteli per 15-20 minuti.
Fate molta attenzione al calore del vapore, che non deve essere troppo elevato altrimenti avrete l’effetto implosione. Quindi di tanto in tanto, alzate il coperchio per verificare la temperatura: l’acqua deve sobbollire.
Seconda Ricetta (Biga di 15 Ore)
- Sciogliete il lievito di birra nell’acqua, setacciate le farine e versate tutto nella planetaria. Iniziate a lavorare l’impasto a bassa velocità per poi aumentarla, lavorate l’impasto per 10 minuti.
- Mettete a riposare la biga per 15 ore a 18 gradi (tipo in cantina). Se la mettete in frigo dopo le 15 ore dovete aspettare che l’impasto torni a temperatura prima di rimaneggiarlo.
- Passato questo tempo passate al rinfresco, sciogliete il lievito nel latte e li aggiungiamo alla biga. Una volta che la biga avrà assorbito in modo omogeneo il latte aggiungete la farina e lo zucchero.
- Fate lavorare l’impasto per 10 minuti ed infine aggiungete il sale ed un filo d’olio. Riposo di 20 minuti e poi formate le palline da 60gr.
- Altro riposo di 20 minuti e stendete a ellisse per poi lasciarle lievitare per 2 ore. Stendete un velo di olio e ripiegate i panini a metà, posizionateli sui quadrati di carta forno e cucinateli nella vaporiera a fuoco basso.
Ricordatevi di aggiungere 2-3 cucchiai di aceto nell’acqua della vaporiera, questo aiuterà a mantenere un bel colore chiaro del Bao. I panini sono ottimi da servire tiepidi, quindi potete scaldarli un pochino nella vaporiera prima di servirli, in forno tendono a seccarsi.
Dim Sum Multicolore con Salumi Italiani
Citterio conferma la sua costante apertura all’evoluzione dei gusti dei consumatori proponendo nuovi appetitosi abbinamenti capaci di far convivere sapori orientali e occidentali e rendere di facile preparazione le tradizionali ricette asiatiche. La prima ricetta proposta da Citterio è quella dei Dim Sum multicolore con salumi della tradizione italiana, ovvero ravioli al vapore tipici del Capodanno cinese la cui forma ricorda quella di un’antica moneta, considerata un simbolo di buona fortuna, solitamente vengono serviti in cestelli di bambù ed accompagnati con del tè cinese.
Quelli proposti dalla storica realtà di salumi sono dei Dim Sum con 3 diversi impasti e 3 diversi ripieni: da quelli bianchi a quelli di colore verde e gialli ottenuti rispettivamente con un impasto arricchito di spinaci e di zafferano.
Ingredienti per il Ripieno
- Sofficette Mortadella Citterio, carne di maiale, cipolla, olio evo, sale, olio al tartufo
Per tutti e 3 i tipi di ravioli la base è la medesima. Per ottenerli verdi o gialli inserire nell’impasto in un caso una piccola quantità di spinaci sminuzzati col mixer e diluiti in acqua, nell’altro una bustina di zafferano. Disporre la farina a fontana in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale; incorporare l’acqua poco a poco. Mettere l’impasto su una spianatoia infarinata e iniziare a lavorarlo con le mani finché compatto e sodo.
Preparazione del Ripieno
- Tagliare le verdure a striscioline sottili.
- Farle saltare in padella con olio evo e sale. Verso fine cottura aggiungere i cubetti di prosciutto cotto.
- Rosolare la carne di maiale e la mortadella tagliata a striscioline in una padella con cipolla e olio evo.
- Rosolare con olio e abbondante cipolla la carne di maiale e i cubetti di pancetta affumicata finché non saranno ben cotte.
Con il ripieno diviso in 3 parti per ottenere i 3 colori dell’impasto, creare dei dischi spessi 3/5 mm e del diametro di circa 8 cm. Farcire con i 3 ripieni precedentemente preparati e richiudere a piacere per ottenere forme differenti.
Piadina Arrotolata con Verdure e Prosciutto Cotto
Per preparare la piadina raccogliere nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, il lievito, il sale e lo strutto e lavorare con il gancio fino ad amalgamare gli ingredienti. Trasferire su un piano da lavoro, impastare brevemente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo non particolarmente liscio. Formare quindi la classica “palla”, avvolgerla con pellicola e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Successivamente stendere l’impasto con uno spessore di 2/3 millimetri e una forma rettangolare.
Cuocere la piadina in forno ventilato per 7/8 minuti. Tagliarla in forme rettangolari della dimensione, circa di 20X20 cm. Intanto tagliare tutte le verdure alla julienne. Disporre sulla piadina le verdure e al centro i cubetti di Prosciutto Cotto. Arrotolare e tagliare a fette dello spessore di circa 2 cm.
Dim Sum di Carta di Riso: Una Ricetta Semplice
Questa ricetta dei DIM SUM di carta di riso è facile, davvero, facile facile, non vi fate impressionare dalla chiusura o dalla cottura, è tutto molto facile.
Ingredienti
- 1 padella antiaderente di buona qualità
- 15 fogli di carta di riso rotondi (ma anche quadrati puo' andare bene)
- 1 cipollotto fresco
- 1 patata media a pasta gialla
- 1 patata americana
- 100 g macinato di carne
- olio extravergine di oliva
- salsa di soia
- sale, pepe e noce moscata
Preparazione
- Lessa le patate con la buccia, lasciale raffreddate, sbucciale. Prendi qualche fetta di patata americana e la patata gialla intera e schiacciale un paio di volte nel passapatate.
- Lava il cipollotto, affettalo fine fine e mettilo in una ciotola insieme al macinato di carne, il sale, il pepe e la noce moscata, la salsa di soia, un filo d'olio e le patate schiacciate. Mischia tutto e lascia riposare per 10 minuti.
- Taglia a metà la carta di riso. Metti in una ciotola un pochina d'acqua e prepara un piano su cui lavorerai i dim sum: prendi la carta di riso e immergila per un paio di secondi nell'acqua, mettila su tagliere e con un cucchiaino metti al centro un bel quantitativo di impasto. Lascia passare due o tre secondi in modo che la carta di riso sia morbida e malleabile e chiudi il dim sum cercando di fare un ciuffetto al centro ( vedi foto).
- Appoggia i dim sum su un piatto leggermente unto per evitare che si incollino. In una padella antiaderente versa un cucchio di salsa di soia e un giro di olio evo, fallo scaldare e aggiungi i dim sum cercando di distanziarli fra di loro in cottura (si appiccicano, gli piace molto). Cuoci a fuoco vivace e dopo trenta secondi volta i ravioli per cuocere anche le altre parti.
- Servi con salsa di soia.
Ravioli Cinesi al Vapore: Un Simbolo di Buona Fortuna
Sono tipici del Capodanno cinese, come gli involtini primavera, ma vengono consumati durante tutte le festività perché la loro forma, che ricorda quella di un’antica moneta, è considerata un simbolo di buona fortuna: stiamo parlando dei ravioli cinesi al vapore!
I jiaozi fanno parte del cosiddetto dim sum, un insieme di bocconcini pensati per essere condivisi con i propri cari: la traduzione letterale del nome significa infatti “dritti al cuore”. In molte occasioni amici e familiari si ritrovano per prepararli in abbondanza e non mancano le discussioni sul ripieno che può essere con carne, gamberi o verdure!
Fra tutte le varietà esistenti chef Mulan ha scelto di condividere con noi la ricetta dei ravioli di carne, arricchiti con cavolo cappuccio e cipollotto. Dalla realizzazione dell’impasto fino ai diversi metodi di chiusura, che ricorda un po’ quella dei baozi, scopriremo come dare forma a questi gustosi fagottini da cuocere al vapore o alla griglia. Tutto ciò che vi servirà sarà un po’ di manualità… oltre alle immancabili bacchette, indispensabili per inzuppare i ravioli prima dell’assaggio!
Preparazione dell'Impasto e del Ripieno
Continuate a impastare con le mani per compattare gli ingredienti, poi trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate un panetto. Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tritate finemente il cipollotto, compresa la parte verde del gambo, poi fate lo stesso con il cavolo cappuccio. Unite anche il vino di riso e l’acqua: la quantità di acqua è fondamentale per ottenere un ripieno della giusta consistenza, né troppo morbido né troppo secco.
Formare i Ravioli: Metodo Tradizionale e Alternativo
Esistono 2 modi per lavorare l’impasto, uno tradizionale e uno più moderno. Vi mostriamo il metodo tradizionale: formate un filoncino di pasta sul piano leggermente infarinato e tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm. Aggiungete ancora un po’ di farina e schiacciate i pezzetti di impasto col palmo della mano per creare dei dischi. Poi utilizzate un mattarello per assottigliare solo i bordi del disco di pasta mentre con l'altra mano lo fate ruotare. In questo modo risulterà più spesso al centro, dove viene collocato il ripieno, e più sottile ai bordi, che verranno uniti durante la chiusura.
A questo punto potete formare i ravioli: adagiate un disco di pasta sul palmo della mano sinistra e spalmate un po’ di ripieno al centro con l’aiuto di un coltello, lasciando liberi i bordi. Posizionate il pollice su un lato del disco e le altre dita sul lato opposto, poi pizzicate insieme i bordi con le dita della mano destra andando da un’estremità all’altra finché il raviolo non risulterà perfettamente sigillato.
Per chi non ha molta manualità, anche in questo caso esiste un altro metodo: tenete il disco fra le dita come descritto in precedenza e unite i bordi al centro, premendo per attaccarli.
Cottura al Vapore e Conservazione
Quando avrete chiuso tutti i ravioli, procedete con la cottura: potete utilizzare una normale vaporiera o una di bambù. Foderate il fondo con una foglia di cavolo cappuccio, rompendo leggermente i lati per renderla più piatta, poi adagiate sopra i ravioli ben distanziati l’uno dall’altro. Portate l’acqua nella vaporiera a bollore (se avete quella di bambù potete utilizzare un wok), poi abbassate leggermente la fiamma e posizionate il contenitore con il coperchio. Cuocete per circa 8 minuti.
I dischetti di pasta crudi si possono impilare, ben infarinati, e congelare in un sacchetto. Una volta farciti, i ravioli si possono congelare separati su un vassoio infarinato; quando si saranno induriti potranno essere conservati in freezer in un sacchetto. Potete cuocerli direttamente da congelati, magari per qualche minuto in più.
Esiste anche un terzo metodo per formare i ravioli, molto più facile e veloce: l’utilizzo delle sfoglie surgelate già pronte!
Le Chef Mulan di Mulan Group, l'azienda della famiglia Zhang che da più di vent’anni opera nella gastronomia cinese: piatti iconici e tante prelibatezze fatte come si farebbero in casa. Questo li rende unici: una produzione artigianale che unisce la genuinità di un pasto homemade e l’autenticità della tradizione. L’attenzione dedicata alla lavorazione manuale si percepisce nel gusto naturale e nella qualità dei dettagli.
Adesso si puo dire che avete crepes, ravioli, ben due ricette di bao e tutte le basi che vi servono per poter esprimere la vostra creatività nel realizzare la vostro personalissima versione di Dim Sum. Buon lavoro creativi! Buon Dim Sum e buona quarantena!
| Piatto | Origine | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Xiao Long Bao | Cina | Ravioli ripieni di brodo e carne |
| Shumai | Cina | Gnocchi aperti ripieni di carne o gamberi |
| Jiaozi | Cina | Ravioli al vapore o alla griglia, ripieni di carne o verdure |
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