Il lievito è un ingrediente fondamentale negli impasti, soprattutto per pane e pizza. Il suo scopo principale è produrre gas, come l'anidride carbonica (CO2), che ad alte temperature si espande, creando la caratteristica "alveolatura". In questo articolo, esploreremo il lievito madre secco, noto anche come lievito naturale secco, analizzando le sue caratteristiche, i vantaggi e come utilizzarlo al meglio.
COME RIATTIVARE IL LIEVITO MADRE ESSICCATO
Lievito Madre Secco: Cos'è?
Il lievito madre secco, chiamato anche lievito madre disidratato o in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo. Viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere. Durante questo processo, l'acqua viene rimossa, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.
Vantaggi del Lievito Madre Secco
Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva. Inoltre, è più facile da misurare e dosare, grazie alla sua forma granulare o in polvere.
Come Usare il Lievito Madre Secco
Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Solitamente, viene miscelato con acqua tiepida o a temperatura ambiente, seguito da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
In termini di prestazioni lievitanti, il lievito madre secco può essere efficace come il lievito madre tradizionale, anche se potrebbe richiedere un po’ più di tempo per attivarsi e iniziare la fermentazione.
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Lievito Fresco vs Lievito Secco: Differenze
È importante distinguere tra lievito fresco e lievito secco. La prima differenza tra le due tipologie riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Come Usare il Lievito Fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito Madre Secco vs Lievito Madre Tradizionale
È importante notare che il lievito madre secco potrebbe non offrire lo stesso carattere aromatico e il sapore complesso del lievito madre tradizionale. La fermentazione con il lievito madre tradizionale permette ai microrganismi di sviluppare una vasta gamma di composti aromatici che conferiscono al pane il suo sapore unico.
Dosaggio del Lievito Madre Secco
La quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr. Quindi, per 700 gr. e così via dicendo!
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DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
Conservazione del Lievito Madre Secco
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Una volta aperto, il lievito madre deve essere conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Umidità | Conservazione | Riattivazione | Sapore |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Circa 70% | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Non necessaria | Neutro |
| Lievito di Birra Secco | Circa 8% | Ambiente fresco e asciutto | Necessaria | Neutro |
| Lievito Madre Secco | Bassa | Frigorifero (in vasetto ermetico) | Necessaria | Leggermente acido |
| Lievito Madre Tradizionale | Variabile | Rinfreschi regolari | Non necessaria (mantenimento) | Complesso e aromatico |
Il Ruolo del Lievito negli Impasti
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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