Torte e biscotti, pizze e focacce: per ogni necessità, ecco pronta una bustina di lievito istantaneo - detta anche "lievito chimico". Fa gonfiare senza difficoltà qualsiasi impasto dolce o salato,
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cosa Sono i Lieviti?
Per prima cosa l’espressione giusta è IL LIEVITO. Ci sono LIEVITI CHIMICI e LIEVITI NATURALI che si distinguono in base a quando avviene la reazione. Nel primo caso all’ interno del forno e quindi in fase di cottura (tra 80° e 130°), nel secondo caso fuori dal forno e quindi in fase di pre-cottura.
I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza.
Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina. ⚠️ Attenzione alle bustine di lievito vanigliato perché non contengono vaniglia ma bensì vanillina.
Lievito Istantaneo: Un'Alternativa Pratica
E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione. Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica. Il bicarbonato è una sostanza molto usata e conosciuta.
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Il lievito istantaneo è un agente lievitante chimico che consente di far gonfiare gli impasti senza tempi di riposo o fermentazione. Composto principalmente da bicarbonato di sodio e agenti acidi (come il cremor tartaro), produce anidride carbonica al momento della cottura, rendendo i prodotti soffici e leggeri. È ampiamente utilizzato per dolci da forno, torte salate, focacce veloci e biscotti.
Origini e Storia del Lievito Istantaneo
Questo agente lievitante ha origini relativamente recenti rispetto al tradizionale lievito di birra. L’idea di utilizzare il bicarbonato di sodio insieme a un acido come agente lievitante nacque in laboratori di chimica alimentare in Europa e negli Stati Uniti. Uno dei primi esempi di lievito chimico fu il cremor tartaro, derivato dalla sedimentazione delle botti di vino. Questa scoperta consentì di produrre una combinazione facile da conservare e usare, rivoluzionando la preparazione di dolci e prodotti da forno.
Durante la seconda metà del XIX secolo, le industrie alimentari iniziarono a sviluppare miscele pronte per il commercio su larga scala. Grazie alla sua semplicità e velocità d’uso, questo tipo di lievito è oggi un ingrediente essenziale nella cucina moderna, particolarmente apprezzato per torte, muffin e biscotti senza tempi di lievitazione.
Caratteristiche Principali del Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo si distingue per le seguenti caratteristiche, che lo rendono perfetto per preparazioni rapide:
- Polvere bianca fine e inodore: Facile da incorporare negli ingredienti secchi, senza alterare l’aroma delle preparazioni.
- Composizione chimica: Contiene bicarbonato di sodio e un acido (come cremor tartaro) che reagiscono per produrre anidride carbonica.
- Azione immediata: Agisce durante la cottura in forno, senza necessità di tempi di lievitazione preliminari.
- Confezionato in bustine monodose da circa 16g: Pratico e facile da dosare, ideale per evitare sprechi.
- Pronto all’uso: Non richiede pre-lievitazione, può essere aggiunto direttamente agli ingredienti.
- Attivo in forno a contatto con il calore: Rilascia gas che gonfiano l’impasto solo durante la fase di cottura, garantendo una lievitazione uniforme.
- Versatilità: Perfetto per dolci come torte, muffin, pancakes e biscotti.
- Conservazione: Lunga durata a temperatura ambiente, purché riposto in un luogo asciutto e lontano dall’umidità.
- Sapore neutro: Non influisce sul gusto degli ingredienti principali.
Funziona rapidamente, perciò gli impasti devono essere infornati subito dopo la preparazione per sfruttare al meglio la lievitazione.
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Varietà e Tipi di Lievito Istantaneo
Esistono diverse versioni di lievito istantaneo:
- Per dolci: specifico per prodotti dolci da forno
- Per salati: adatto a pizze veloci, focacce e torte rustiche
- Naturale: a base di bicarbonato e cremor tartaro, senza fosfati
- Autolievitante: già miscelato alla farina
Scegliere il tipo corretto migliora il risultato finale in base alla ricetta.
Come Scegliere il Lievito Istantaneo?
Per scegliere un buon lievito istantaneo, verifica:
- La destinazione d’uso (dolce o salato)
- L’assenza di additivi indesiderati (come fosfati)
- La data di scadenza: è importante che sia recente per garantire la massima efficacia
I prodotti naturali o biologici sono preferibili per chi cerca soluzioni più salutari.
Come Conservare il Lievito Istantaneo?
Il lievito istantaneo deve essere conservato:
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- In luogo asciutto e fresco
- Lontano da umidità e calore
Dopo l’apertura della bustina, va utilizzato subito o richiusa ermeticamente. Conservato correttamente, mantiene la sua efficacia fino alla data indicata sulla confezione.
Lievito Istantaneo Senza Fosfati: Un'Alternativa più Sana
Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.
Il difosfato disodico non è ammesso nei prodotti per l’infanzia (0-3 anni) e in quelli certificati da agricoltura biologica, dove è sostituito di solito da cremore tartaro (o tartrato di potassio), una sostanza acida ricavata dall’uva.
Scegliere versioni senza fosfati e più naturali è comunque una scelta più sana. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Cremor Tartaro: L'Agente Lievitante Naturale
Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336.
In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori. Lo utilizziamo nella preparazione di dolci, pane, pizza, biscotti e lo assumiamo regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana.
Nei fatti, non si tratta propriamente di un lievito ma di un sale acido che, unito al bicarbonato di sodio, sviluppa eccezionali proprietà lievitanti: rende soffici, leggeri e altamente digeribili tutti i tuoi impasti. Insomma, davvero un’ottima alternativa ai lieviti chimici e al lievito di birra per tutti, (compresi coloro che hanno problemi di intolleranze o allergie) e del tutto senza glutine (è indicato per le persone affette da celiachia).
A differenza dei lieviti chimici che presentano un persistente retrogusto vanigliati, il cremor tartaro è inodore e insapore, il che lo rende preferibile nelle preparazioni dolciarie dal sapore molto delicato.
Come avviene il processo di lievitazione? Come per i lieviti tradizionali: il cremor tartaro sviluppa anidride carbonica, sotto forma di bolle che gonfiano e rendono l’impasto soffice, morbido e leggero. Tuttavia, se nei lieviti classici, questo gas è prodotto dall’azione di alcuni microrganismi (i lieviti appunto), che metabolizzano gli zuccheri, liberando anidride carbonica e alcool, nel cremor tartaro, è la sua naturale acidità, mescolata all’acqua e al bicarbonato, che provoca la scissione (idrolisi) del bicarbonato e la produzione di anidride carbonica.
Come Utilizzare il Cremor Tartaro
Basta sostituire la quantità di lievito indicata nelle ricette con un uguale quantitativo composto per metà da cremor tartaro e per metà da bicarbonato. Ad esempio, se occorrono 20 grammi di lievito, possono essere sostituiti con una combinazione di 10 grammi di cremor tartaro e 10 di bicarbonato di sodio. In commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato.
Come detto, il cremor tartaro è ideale nella preparazione di dolci,ma può essere impiegato anche per ricette salate, tipo pane, pizza o focacce. In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1: per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato.
Cremor Tartaro: L'Agente Lievitante Vegano
I lieviti che troviamo in commercio contengono uno stabilizzante, denominato E470a, che spesso è di provenienza animale, generalmente suina o bovina. Per questo motivo il cremor tartaro è particolarmente indicato per vegetariani e vagani, tanto da meritarsi l’appellativo di “lievito dei vegani”. È importante quindi leggere sempre l’etichetta o accertarsi della provenienza dello stabilizzante contenuto nel lievito.
Come Utilizzare il Lievito Istantaneo in Cucina?
Il lievito istantaneo è un ingrediente versatile, perfetto per ricette che richiedono una lievitazione veloce e senza tempi di attesa. Ecco come utilizzarlo:
Dolci
- Torte e ciambelle: Ideale per ottenere dolci soffici e leggeri, garantendo una lievitazione uniforme durante la cottura.
- Muffin e cupcake: Permette di ottenere dolci ben gonfi e dalla consistenza morbida.
- Biscotti: Aggiunto all’impasto, dona una texture friabile e corposa ai biscotti fatti in casa.
Preparazioni Salate
- Pancakes e waffle: Perfetto per rendere queste ricette soffici e leggere, grazie alla sua azione immediata in padella o piastra.
- Frittelle: Aiuta a creare impasti ben gonfiati, ideali per frittelle dolci o salate.
- Scones: Dona volume e morbidezza a questa tipica preparazione anglosassone.
Idee Veloci
- Pane veloce: Utile per ricette di pane senza lievitazione lunga, come il soda bread o pane istantaneo.
- Pizza rapida: Ideale per impasti che non richiedono il tempo di riposo.
- Crackers e schiacciate: Rende questi snack leggeri e croccanti.
Consigli per l’Uso
- Mescolarlo agli ingredienti secchi: Aggiungilo direttamente alla farina prima di incorporare i liquidi per una distribuzione uniforme.
- Non sostituibile con altri tipi di lievito: Il lievito istantaneo ha un’azione diversa rispetto al lievito di birra, quindi non è intercambiabile in ricette specifiche.
- Cottura immediata: Una volta aggiunto agli impasti, cuoci subito per sfruttarne al meglio la reazione lievitante.
Grazie alla sua praticità e alla rapidità d’azione, il lievito istantaneo è perfetto per preparazioni quotidiane e ricette dell’ultimo minuto.
Abbinamenti Consigliati
Il lievito istantaneo si abbina perfettamente a:
- Farine di grano tenero, integrale o di farro
- Zuccheri naturali come miele o sciroppo d’acero
- Ingredienti umidi come yogurt, latte o panna
- Spezie dolci (cannella, vaniglia) o aromi salati (formaggi, erbe aromatiche)
Abbinamenti equilibrati aiutano a bilanciare l’effetto lievitante e il sapore finale.
Benefici dell’utilizzo del Lievito Istantaneo
I suoi benefici principali sono:
- Riduzione dei tempi di preparazione rispetto alla lievitazione naturale
- Versatilità nell’organizzazione dei pasti fatti in casa
- Facilità di utilizzo, anche per chi ha poca esperienza in cucina
- Aiuta ad evitare conservanti presenti nei prodotti industriali
Scegliere versioni senza fosfati e più naturali è comunque una scelta più sana.
Proprietà Nutrizionali
Essendo composto principalmente da bicarbonato e agenti acidi, il lievito istantaneo fornisce:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 125 kcal |
| Proteine | 0 g |
| Grassi | 0 g |
| Carboidrati | 30 g |
| Sodio | 10.000 mg (da bicarbonato) |
Va usato con moderazione, soprattutto per chi deve limitare l’assunzione di sodio.
Differenze tra Lievito Istantaneo e Lievito di Birra
Il lievito istantaneo, noto come lievito chimico, e il lievito di birra sono entrambi agenti lievitanti, ma si distinguono per composizione, utilizzo e tempi di azione.
Composizione
Il lievito chimico è costituito da bicarbonato di sodio e acidi, come il cremor tartaro, che reagiscono a contatto con liquidi e calore. Il lievito naturale (Saccharomyces cerevisiae) è formato da microrganismi vivi che svolgono la fermentazione.
Tempi di Azione
L’agente chimico agisce istantaneamente, permettendo di cuocere l’impasto immediatamente dopo la preparazione. Il lievito biologico necessita di un periodo di riposo, variabile a seconda della ricetta, per favorire la lievitazione.
Preparazioni Ideali
Il lievito rapido è perfetto per dolci come torte, muffin e biscotti che richiedono una lievitazione immediata in forno. Il lievito naturale è indispensabile per prodotti tradizionali lievitati, tra cui pane, pizza e focacce.
Formati e Conservazione
Il lievito chimico viene venduto in pratiche bustine monodose, che garantiscono una lunga conservazione a temperatura ambiente. Il lievito di birra è disponibile in cubetti freschi, da conservare in frigorifero, o in granuli secchi a lunga durata.
Sapore e Aroma
L’agente chimico ha un sapore neutro, che non interferisce con gli altri ingredienti. Il lievito naturale dona un aroma ricco e caratteristico, tipico dei prodotti da forno.
Riassunto
Il lievito chimico è la scelta ideale per preparazioni veloci, mentre il lievito naturale è indispensabile per ricette tradizionali che richiedono tempi di riposo. La scelta tra i due dipende dal tipo di preparazione e dai tempi disponibili.
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