La focaccia di Recco al formaggio è uno dei prodotti simbolo della Liguria, unica, gustosa, semplice e raffinata nel contempo. Ci sono soltanto quattro paesi che possono fregiarsi di produrre la vera focaccia di Recco al formaggio: Camogli, Sori, Avegno e, naturalmente, Recco. È una specialità che vale il viaggio.
Il riconoscimento ha richiesto un lungo lavoro di documentazione. Ma oggi il consumatore sa che al di fuori dei quattro comuni di Recco, Camogli, Sori, Avegno ricompresi nel Consorzio di Tutela, dove si trovano gli esercizi che ne fanno parte, nessuno può vendere la focaccia di Recco al formaggio. Dunque, diffidare delle imitazioni, peraltro vietate per legge. In questo caso viene predisposto un laboratorio a vista dove il prodotto nasce davanti agli occhi del pubblico seguendo la consuetudine dei produttori originari che prevede la focaccia col formaggio - con il solo brand del Consorzio o dell’azienda partecipante - fatta, cotta e servita.
Storia e Tradizione
Quella della focaccia di Recco è una storia antichissima. Prime citazioni si ritrovano addirittura ai tempi dei Romani, e poi della terza Crociata. In epoche successive per fuggire alle incursioni dei saraceni gli abitanti di Recco dal mare si spostavano nell’entroterra, potendo sfamarsi solo con pochi indispensabili ingredienti: olio, formaggetta e farina. I Crociati prima della terza spedizione si riunirono a Recco, e sulla tavola c’era una versione antica della focaccia.
Gradualmente questa originale preparazione ha preso piede, dapprima in qualche forno, poi venduta in osterie e trattorie, attirando l’attenzione di un pubblico sempre più vasto. Come altri personaggi famosi appassionati della focaccia, il campionissimo Gino Bartali non mancava almeno una sosta nei locali del paese da Ö Vittorio negli anni ’50.
I locali tradizionali della focaccia, specialmente dopo l’apertura dell’autostrada, hanno calamitato turisti da ogni dove, senza contare artisti e personaggi famosi ormai abbonati alla delizia recchese. Come gli attori del fecondo scenario teatrale di Genova, soliti catapultarsi sui ristoranti di Recco dopo lo spettacolo, per serate e nottate memorabili.
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Ricetta della Focaccia di Recco IGP
Ma vediamo brevemente che cosa troviamo nella vera Focaccia di Recco con formaggio IGP.
La pasta è ottenuta lavorando assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Deve riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente, in condizioni adeguate. Una viene adagiata in un'apposita teglia unta di olio EVO. Si cosparge omogeneamente con pezzetti di formaggio fresco (tipo crescenza), si ricopre con l’altra metà. Quindi si schiacciano i bordi e si pizzica in più punti la superficie, aggiungendo un giro d’olio extravergine e, volendo, qualche grano di sale. Infine viene cotta a forno ben caldo (meglio se a legna) e si serve. Questa è la classica IGP.
La si può arricchire ponendo in superficie prima della cottura altri ingredienti a scelta. Fra le versioni più gettonate e di cui siamo ghiotti la cosiddetta “pizzata”, con passata di pomodoro, acciughe, olive e/o capperi. La Pizzata, stessa sfoglia sottile della focaccia arricchita da pomodoro, acciughe, olive e capperi.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 300 kcal |
| Grassi | Circa 15g |
| Carboidrati | Circa 30g |
| Proteine | Circa 10g |
Indirizzi Consigliati
Ora qualche indirizzo, per la focaccia al formaggio e altre ghiotte specialità liguri. Perché siamo in una zona ricchissima di ricette di mare e di terra, vanto dell’intera regione.
- Manuelina (Recco): Uno degli indirizzi storici, porta avanti la tradizione dal 1885 e viene considerato un tempio della focaccia. Impossibile sedersi ai suoi tavoli senza assaggiare almeno una fetta della specialità fumante sfornata a ciclo continuo.
- Ö Vittorio (Recco): Già ai primi del Novecento era un’osteria di campagna con gioco delle bocce dove la gente volentieri si fermava per assaggiare i piatti della Marinin, moglie di Vittorio Bisso. Ora siamo alla quarta generazione e Ö Vittorio si è trasformato, ingrandito, modernizzato senza perdere un grammo della sua affabile accoglienza e della qualità del suo cibo.
- Il Boschetto (Sori): È la trattoria dove la stessa gente del circondario va a mangiare a occhi chiusi, sapendo di trovare piatti buoni e genuini. Anche grazie al lavoro delle instancabili signore della cucina, tra cui l’inossidabile nonna Gina, 88 anni. La focaccia qui si serve secondo tradizione, ma c’è anche quella fritta, in dose singola, leggerissima e fragrante.
- Focacceria Pasticceria Revello (Camogli): Dal 1964 una tappa imperdibile per chi si trova nella suggestiva località rivierasca (del resto lo slogan di casa recita senza giri di parole: Belin che fügassa!).
Cosa c’è di meglio che sdraiarsi al sole con la risacca che fa da colonna sonora gustando un trancio di focaccia al formaggio preparata secondo i canoni IGP? E moltiplicare gli assaggi, provando quella al pomodoro e acciughe e olive, la S. Fruttuoso, alle Pulpe, ovvero con bucce di olive (una vera rarità), alle cipolle, ai carciofi, etc. Per non parlare di torte salate e dolci tipici, i famosi camogliesi che si trovano solo qui.
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Locanda dei Salinari: Un'Esperienza Gastronomica a Cervia
Ricavato da una casa settecentesca, che nella bella stagione dispone di un tranquillo dehors, Locanda dei Salinari sorge nell’elegante e caratteristica cornice del centro storico di Cervia, in Via XX Settembre, 67, a due passi dalla Piazza Pisacane, ed è uno dei locali più illustri e prestigiosi del borgo marinaro. Dall’Estate 2005 è la dimora dello chef-patron Gianni Berti, che, insieme alla compagna Barbara Sirri, propone una cucina territoriale, reinterpretata in chiave contemporanea e raffinata, per valorizzare e raccontare la qualità di ingredienti locali, sia di terra che di mare, ed esprimere le peculiarità e le delicate sfumature di un territorio dove tradizione fa da sempre rima con eccellenza.
Esclusività e ricercatezza sono i tratti distintivi di una proposta ristorativa che si esprime con coerenza in ogni dettaglio: dalla location, arredata con misurata eleganza per creare nelle due intime sale un’atmosfera accogliente ed ospitale; alla composizione del menù, dove i veri protagonisti sono gli ingredienti, selezionati da Gianni con scrupolosa attenzione, per portare in tavola il gusto e l’identità del territorio. cosa rende inconfondibilmente unica la sua cucina.
“La nostra è una cucina che si fonda su una filosofia molto precisa, talmente radicata da farne negli anni una vera e propria missione valoriale: conferire centralità ad ogni ingrediente del piatto, utilizzando solo materie prime di origine e produzione certificata. Per valorizzare al meglio le naturali caratteristiche organolettiche delle carni e degli altri ingredienti, impieghiamo solo tecniche di cottura che salvaguardino l’integrità e la genuinità delle materie prime, esaltando l’autenticità dei sapori e delle consistenze.
“Il nostro cavallo di battaglia sono i passatelli asciutti. Nel nostro menù non mancano mai. A variare, in funzione della stagione e della mia creatività, sono le salse, i condimenti e le materie prime che accompagnano la pasta, golosa sia nella variante di pesce che in quella di carne.
La cantina della Locanda dei Salinari presenta, infatti, le condizioni necessarie per una stagionatura a regola d’arte.
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“La Locanda dei Salinari è tutta la tua vita: è qui che trascorri la tua quotidianità, condividendo emozioni e successi con la tua compagna Barbara e con tutta la tua squadra. Il nostro è uno staff molto unito, che conta, oltre a me e a Barbara, un sommelier, un ragazzo in sala e due figure in cucina che, nel periodo estivo più intenso, diventano tre.
Quest’anno, contro ogni mia consueta reticenza, ho scelto di investire le poche risorse a disposizione nel periodo del lockdown proprio nei social network. E proprio attraverso i social mi piacerebbe lanciare un nuovo servizio, quello del cosiddetto home restaurant o chef a domicilio. Ho già iniziato da qualche tempo a fare alcune serate per pochi commensali: amo la qualità e, a mio avviso, credo sia possibile mantenere standard elevati di eccellenza solo tenendo contenuto e ridotto il numero dei coperti.
Tuttavia, una delle strade che ho sempre personalmente praticato per ampliare gli orizzonti del mio ristorante e quelli della mia brigata, è la creazione di collaborazioni e sinergie con altri chef e altre cucine del territorio. Accendiamo i fornelli, alziamo i fuochi e anche il nostro amato settore ripartirà”.
“Certamente! dal Lunedì alla Domenica, dalle 12:00 alle 14:00 e dalle 19:30 alle 22:30. il giorno di chiusura il Mercoledì. Approfitto per ricordare che la Locanda dei Salinari dispone di due salette interne climatizzate e di un fresco dehors esterno, in cui è possibile pranzare e cenare, immersi nel verde, nei colori e nei profumi del nostro giardinetto.
#63 Bar Mita - Come preparare un cocktail con VERMOUTH MITA e liquore di MIRTO in 2 SEMPLICI MOSSE
Alla scoperta del Vermouth
Nonostante il nome possa essere ingannevole, il Vermut è un prodotto nato in Italia. Il merito di questa invenzione spetta infatti ad Antonio Benedetto Carpano. Ma la storia del Vermut inizia in realtà molto tempo prima, pensate che le leggende narrano che Ippocrate fu il primo ad aromatizzare il vino con miele ed erbe. In effetti fu proprio Carpano che, nel 1786, grazie alla sua grande esperienza come erborista, nella sua bottega al centro di Torino, iniziò a sperimentare l’aggiunta di artemisia, erbe, spezie e botaniche al vino Moscato.
Il primo passo del processo produttivo è creare un’infusione delle erbe, spezie, radici in una soluzione idroalcolica. Naturalmente ogni produttore avrà la sua personale e segreta ricetta. In base alla zona di produzione, solitamente vengono utilizzate botaniche caratteristiche. La classificazione può essere fatta in base al colore e abbiamo quindi vermouth bianchi, rossi, rosati e ambrati. Abbiamo poi una differenziazione in base al contenuto zuccherino.
Per onorare le sue origini il disciplinare ha riconosciuto anche la tipologia Vermouth Superiore che può essere esclusivamente fatto con vino piemontese, così come l’artemisia e le altre botaniche devono avere origini piemontesi o in ogni modo italiane.
Per assaporare e scoprire al meglio un buon Vermouth, il nostro consiglio è quello di degustarlo così, “liscio” come si suol dire. Se vuoi aromatizzarlo un po’, ti consigliamo di aggiungere una scorzetta di limone nella versione bianca e una scorzetta di arancia nel rosso. Non possiamo poi non menzionare i tantissimi cocktail che richiedono questo vino aromatizzato nella loro produzione.
In tutto il panorama italiano, anche al di fuori del territorio piemontese, si è ormai diffusa l’usanza di produrre Vermouth. Nel nostro caso parliamo di Tenuta San Marcello, una giovane realtà delle Marche situata nella località nota come San Marcello. Nasce come agriturismo e si dedica alla produzione dei vini locali per garantire un'esperienza a 360° e per portare in tavola il territorio di San Marcello.
Il Vermut bianco di Tenuta San Marcello viene realizzato partendo dalla polpa di travaso del verdicchio. Esso viene lasciato in infusione con erbe aromatiche e spezie per circa 20 giorni. Una parte delle botaniche viene raccolta direttamente nella proprietà aziendale. I suoi profumi intensi e carezzevoli riportano all'infanzia. Portano alla mente la macchia mediterranea… Con il finocchio, l'anice, il timo, il mirto, la genziana... In bocca è di gran corpo, tendente al morbido e conquista per l'intensità del volume.
La Pasta Frolla: Un Classico della Pasticceria Italiana
La ricetta della Pasta Frolla classica è la prima che ho trascritto nella mia famosa raccolta che custodisco gelosamente. E’ tra l’altro una ricetta di famiglia tramandata dalla mia dolce nonna paterna. Eccellente cuoca, con decenni di esperienza, ha sempre adorato cucinare, soprattutto per gli altri, per noi della famiglia, con amore e dedizione.
Adoro preparare la Pasta Frolla classica con la mia bimba che ha solo 2 anni e mezzo. Lulù si diverte un mondo ad impastare, ma soprattutto a creare tante forme fantasiose. La pasta frolla è velocissima da preparare e non va lavorata eccessivamente, in quanto la presenza del burro la rende molto morbida e difficile da maneggiare. La pasta frolla classica e’ uno degli impasti basilari della pasticceria.
- Più burro = maggiore friabilità. A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina.
- Maggiore quantità di zucchero = più croccantezza della pasta frolla. Lo zucchero da utilizzare è quello semolato e anche in questo caso il peso si calcola in funzione della farina utilizzata.
Volete sapere come la preparava mia nonna? Iniziamo dalla preparazione della pasta frolla. La pasta frolla è velocissima da preparare e non va lavorata eccessivamente, in quanto la presenza del burro la rende molto morbida e difficile da maneggiare.
Dopo il tempo di riposo stendere la pasta su un piano leggermente infarinato e cominciare a dare le forme dei Biscotti o semplicemente utilizzare la sfoglia per preparare una torta o crostata. Lo spessore della pasta dipenderà dalla preparazione che andrete a fare.
Pasta di Mandorle della Costiera Amalfitana
La Costiera Amalfitana non è solo una terra dalla bellezza unica ma dalle bontà indescrivibili. Tra questi c’è senza dubbio un dolce che ha fatto leccare i baffi a molti turisti passati per Maiori, ovvero la pasta di mandorle. Anche in Costiera Amalfitana tantissime pasticceria producono la pasta di mandorle. I cosiddetti “sospiri”, un mix tra il profumo del mare e quello dei limoneti.
In generale la pasta di mandorle è un dolce semplice e alla base della pasticceria. Si tratta di una delle produzioni tipiche della Costiera Amalfitana e in particolare di Maiori. Il primo aspetto da considerato per avere un ottimo preparato è quello della qualità dei prodotti. Bisogna selezionare con accuratezza i pochi ingredienti necessari.
Come detto in precedenza il procedimento per la realizzazione della pasta di mandorle è abbastanza semplice. Prima di tutto bisogna pelare e pulire le mandorle, lasciandone soltanto la parte interna e più gustosa. A questo punto inserite in un mixer le mandorle con lo zucchero e le uova cominciando ad amalgamare gli ingredienti. Se il composto dovesse essere troppo solido allora aggiungete poco alla volta dell’acqua, affinchè non si ottiene una crema densa ed omogenea. Poggiate il composto sul tavolo e cominciate a lavorarlo con le mani fino a quando la il composto non diviene leggermente più solido.
Un dolce semplice da realizzare ma dalla bontà unica. In molte pasticcerie, anche della Costiera Amalfitana, troverete questo dolce con alla base un pan di spagna.
Ciambotta e Ciaurella: Contorni Tradizionali del Cilento
Uno dei piatti tradizionali di Sapri e del Cilento è un contorno o meglio, due. Sto parlando della Ciambotta e della sua strettissima parente, la Ciaurella. Che cosa sono? Come tutte le ricette nate dalla tradizione popolari, questi due piatti si rifanno a pochi ingredienti, semplici ma buoni. In questo caso parliamo di patate, peperoni, melanzane e pomodori.
C’è anche chi confonde i due termini ma dopo essermi consultata con mia madre e dopo aver telefonato direttamente alla fonte, cioè ad una mia carissima zia, zia Nunzia, ho confermato quello che pensavo: la ciambotta e la ciaurella partono dagli stessi identici ingredienti ma si differenziano nel metodo di cottura.
La ciambotta si basa sulle verdure prima fritte e poi ripassate in padella con aglio e pomodorini mentre la ciaurella parte direttamente con tutti gli ingredienti in padella. Altra differenza fondamentale è la forma delle verdure tagliate. A spicchi o a pezzi? Non ci crederete ma c’è gente disposta a litigare per difendere la propria versione.
Forse non mi crederete ma la bontà di questo piatto, spinge mia madre a friggere kg di patate, peperoni e melanzane anche d’estate perchè, ovviamente, in quel periodo danno il loro meglio e anche la ciambotta ne guadagna un bel pò! Diciamo che a casa mia la ciambotta è la preferita ma se si hanno particolari esigenze o se si vuole stare un pò più leggeri, la ciaurella è una piacevolissima alternativa.
La “cifra” stilistica della ciaurella è che non è un piatto con verdure stufate: si cuoce senza coperchio, facendo “tirare” bene il liquido di cottura, così i pezzi di peperoni, patate, melanzane e pomodori restano separati ma si amalgano nei sapori!
Preparazione
Per la ciambotta: tagliare tutte le verdure a spicchi e tenere le patate a bagno. Friggere le verdure e asciugarle bene dall’olio residuo, in questo rigoroso ordine: melanzane, peperoni e patate, usando la stessa pentola e, in caso di necessità, aggiungendo un pò d’olio. In una pentola antiaderente, mettere un filo d’olio, l’aglio sbucciato, le verdure e i pomoforini tagliati a metà e lasciar cuocere a fiamma bassa per almeno una decina di minuti ( o fin quando i pomodorini hanno rilasciato il loro sughetto).
Per la ciaurella: tagliare a pezzi più o meno della stessa misura i peperoni, le melanzane e le patate. In una teglia antiaderente, mettere un pò d’olio e uno spicchio d’aglio, far rosolare bene e versare le patate. Far cuocere le patate per qualche minuto poi aggiungere tutto il resto delle verdure. Senza coprire, far andare a fiamma bassa fino a cottura.
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