La Pizza in teglia con lievito madre è croccante, molto digeribile, gustosa e leggera. Richiede una lunga lievitazione ma ne vale davvero la pena, bisogna solo sapersi organizzare. Non vi nascondo che è stato difficile anche per me ma ho imparato che se voglio gustare la pizza in teglia con lievito madre ci devo pensare almeno 1 giorno prima 🙂 Una pizza soffice, ben alveolata, con una crosta croccante, insaporita da pomodori, mozzarella e olio evo.
Cercherò anche di darvi delle piccole informazioni sulla incordatura di un impasto, la pirlatura e le pieghe: tutte operazioni necessarie per la buona riuscita di una pizza.
Gli Ingredienti per un Impasto Perfetto
Ovviamente per la pizza in teglia con lievito madre occorre necessariamente il lievito madre…non lo avete? Nessun problema!
Per ottenere un impasto di qualità, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate:
- L’acqua deve essere potabile e senza non troppo calcare
- Usare il sale marino.
Per il lievito da usare potete scegliere tra:
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- Usare il lievito madre da reperire presso un fornaio oppure fatelo da voi e tenetelo in frigo. In questo modo anche gli intolleranti al nichel non avranno problemi. E’ il metodo più antico e laborioso e più impegnativo.
- Usare il lievito di birra fresco. Si compra nei negozi e ha una durata breve.
- Usare il lievito di birra secco in granuli. Ha un durata maggiore e si conserva meglio in casa.
Quale sia il metodo migliore non lo sappiamo, occorre provare e dosare il tipo e la quantità di lievito in base ai propri gusti e scegliere quello che si preferisce.
Come Preparare l'Impasto con Lievito Madre
Mescolare le farine, disporle a fontana sul piano lavoro e unire: il lievito madre rinfrescato in giornata, il miele e l’acqua incorporata un po’ per volta (sarà più facile regolarsi sulla quantità che necessita per ottenere un impasto ben amalgamato e morbido). Lavorare l’impasto per renderlo liscio. Alla fine aggiungere l’olio e il sale e continuare ad impastare.
Incordatura a Mano
Procedere con la incordatura a mano: prendere con le mani un’estremità dell’ impasto e allungarlo sino a quando si stacca dal piano lavoro, sbattere sul piano lavoro l’estremità dell’impasto che si è staccata e coprirla con l’estremità che abbiamo in mano. Ripetere questa operazione per tante volte e velocemente sino ad ottenere un impasto liscio e meno appiccicoso.
Per verificare che si è raggiunta la giusta incordatura, prendere un pezzetto di impasto e allargarlo con la mano: se si crea un velo quasi trasparente è andato tutto bene.
Cottura in Forno
Infornare posizionando la teglia sul ripiano più basso e far cuocere per circa 7/10 minuti, aggiungere la mozzarella a pezzetti velocemente e continuare la cottura per altri 15 minuti circa posizionando la teglia sul ripiano centrale.
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Fondamentalmente per fare una pizza in casa come quella delle pizzerie, bisogna usare poco lievito con lievitazioni lunghe ed una cottura veloce ad alte temperature. La lievitazione lenta vi permette di ottenere una pizza molto gustosa e digeribile. Io la faccio lievitare anche diversi giorni in frigo. La cottura veloce ad alta temperatura, permette alla pasta di cuocere bene senza asciugare il condimento sopra che in questo modo mantiene tutto il suo sapore.
La cottura è fondamentale per la buone riuscita della pizza fatta in casa. I pizzaioli professionisti la cuociono a circa 400 c per un paio di minuti, in questo modo ci cuoce bene la pasta senza seccare il condimento ed il formaggio. I forni di casa non raggiungono queste temperature e per ovviare ho raccolto qui sotto diversi sistemi per ottenere una buona pizza nel forno di casa, come la cottura della pizza su pietra refrattaria, la cottura in due tempi e la cottura in teglia forata.
E’ importante girare la pizza durante la cottura, in maniera da evitare zone bruciate e altre più crude.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Impasto per Intolleranti
Come preparare un buon impasto per la pizza adatto a chi ha problemi di intolleranze alimentari o celiachia? In questo caso, se si dovesse soffrire di intolleranza, il problema da risolvere è dovuto alla presenza della farina bianca… Considerate tutto già risolto! Infatti, esistono tante farine gluten-free che si rivelano ottime per la preparazione dell’impasto per pizza. Molte di esse hanno un sapore neutro e quindi non cambieranno molto i gusti “tradizionali” che siamo abituati a portare in tavola. Molte altre sono invece molto più particolari e questo rende le pietanze ancora più buone! Le idee da seguire sono tante e, una volta conosciute le migliori farine senza glutine, potrete anche provarle tutte, fino ad arrivare a scegliere quella che vi piace di più!
Pizza Integrale
C’è chi storce il naso quando sente l’espressione “pizza integrale”. Eppure la pizza integrale rappresenta una variante da provare, certo dal sapore leggermente diverso ma comunque eccellente. Inoltre, la farina integrale apporta tutta una serie di benefici. In primo luogo, contiene una quantità di fibre superiore alla farina bianca, proprio perché subisce un processo di raffinazione più blando e meno pervasivo. Ciò si traduce in un’elevata digeribilità. In secondo luogo, si caratterizza per un indice glicemico estremamente basso, il quale ostacola il circolo vizioso tipico delle farine bianche (aumento della glicemia, iperattività del surrene, stimolazione dell’appetito). Da questo punto di vista, la farina integrale può essere considerata un ingrediente adatto alle diete dimagranti.
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Impasto Pizza Senza Lievito, Glutine e Lattosio
Vuoi un impasto pizza in teglia fatto in casa? Eccone uno senza lievito, senza glutine, senza lattosio e a basso contenuto di nichel
Ingredienti per 4 persone
- 2 tazze di farina di amaranto
- 1 tazza di acqua a temperatura ambiente
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
In un recipiente mescolate tutti gli ingredienti con le mani e se la pasta si appiccica, aggiungete un po’ di farina di amaranto. Lavorate bene l’impasto fino a quando non sarà bello morbido ed elastico. Stendete nella teglia oleata e lasciatela riposare nel forno spento, lontano da correnti d’aria per circa 1 ora. A questo punto, condite a vostro piacimento e infornate a 250 gradi. Quando mancano 5 minuti prima della fine della cottura aggiungete la mozzarella e rimettete in in forno per ultimare la cottura.
Impasto Pizza Margherita Napoletana
Questo è un impasto tradizionale che non è adatto ai celiaci, ma gli intolleranti al lattosio possono prepararla e mangiarla con serenità. La pizza Margherita è la tipica pizza napoletana, condita con pomodoro, mozzarella (tradizionalmente è usato il fior di latte, non quella di bufala).
Ingredienti per 4 persone:
- circa 1,8 kg di farina manitoba o farina 0 o farina 00
- 1000 ml di acqua naturale (1 litro)
- 5 grammi di lievito di birra
- 50 grammi di sale fino
Preparazione:
- Prima di tutto setacciate le farina e mescolate insieme in una ciotola. Vesate nella vasca della planetaria tutta l’acqua e il sale, mescolando e aspettando che il sale si sciolga per bene. Aggiungete un paio di cucchiai di farina e il lievito. Azionate alla velocità più bassa fino a quando il lievito si sarà sciolto.
- Versate gradualmente la farina e continuare fino a quando la farina non sarà completamente assorbita. Continuare a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per 20 minuti circa. L’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola
- Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo privo di correnti di aria e con una temperatura compresa tra i 24 e 27 gradi. Ci vorranno circa 2 ore prima che l’impasto sia ben lievitato fino al raddoppio.
- Possiamo iniziare a formare i panetti e il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi. Quindi bilancia alla mano pesate i panetti. Man mano che li pesate formate i panetti. Vanno riposti in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione dell’impasto. Il tempo di lievitazione dei panetti devè essere di altre 4 ore minimo
- La stesura dell’impasto della pizza alla napoletana La stesura della pizza e la cottura nel forno deve avvenire quando il panetto è rilassato e lievitato Stendete un velo di farina sul piano di lavoro e utilizzare le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. La parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm.
- La pizza napoletana deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi ad una temperatura di 480 gradi. Non tutti possono avere in casa un forno a legna. Esistono in commercio dei fornetti progettati e costruiti per cuocere la pizza. Con questi fornetti è sufficiente pre-riscaldare 5 minuti alla massima temperatura, infornare l’impasto e abbassare la temperatura a 2,5 lasciandolo non più di 4/5 minuti. La pizza è cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo.
I Tipi di Pizza
Quando si parla di pizza, almeno in Italia, gli animi si accendono. Si discute sulla sua paternità e su quale sia la vera pizza. La verità è che la nostra tradizione prevede non una, ma ben tre tipi di pizza: la napoletana, la romana e la pugliese.
- La pizza napoletana è considerata la variante originale. E’ morbidissima, propone cornici alte ed è condita solo con mozzarella, pomodoro e basilico.
- Troviamo poi la pizza romana, che è croccante, sottile e quasi del tutto priva di cornicione. E’ un po’ più semplice da realizzare, infatti è molto diffusa in tutta Italia.
- Infine troviamo la pizza pugliese, che è molto alta, morbida e “piena”. Per questo motivo è assimilabile più che altro a una focaccia.
Discorso a parte le pizze straniere, che di tanto in tanto hanno proprietà peculiari. E’ il caso della pizza americana, che per quanto possa sembrare strano assomiglia alla pugliese, vista la sua pienezza.
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Vi presento la mia video ricetta pizza fatta in casa come quella della pizzeria. Sono letteralmente anni che provo e perfeziono questa ricetta per la pizza fatta in casa. L’impasto è semplice come si trova in tante ricette online. Ecco alcuni dei trucchi e tecniche che vi permettono di ottenere un’ottima pizza fatta in casa.
L’Impasto della Ricetta Pizza Per l’impasto occorre una farina di qualità e di forza medio alta, per una tabella della forza delle farine cliccate qui. Io vi consiglio la farina professionale Etichetta Gialla del mulino Bogetto che potete acquistare con fiducia nel nostro negozio cliccando qui. Io non metto olio nell’impasto perché dopo ricerche approfondite, ho appurato che nella pizza napoletana verace l’olio non si mette come potete vedere cliccando qui. Se volete mettere 20-30 grammi di olio per arricchire il gusto, aggiungete 40-50g di farina.
Io utilizzo il sistema dell’autolisi per sviluppare bene il glutine nell’impasto e rendere la pasta più elastica, se non trovate una farina di media forza, potete utilizzare la farina da supermercato tagliata con un 20-30% di farina manitoba (che tipicamente ha un più alto contenuto di proteine, cioè è più forte). La lievitazione lenta puo’ essere effettuata a temperatura ambiente per 6-8 ore a seconda di temperatura e quantità di lievito, sia mettendo le palle di pizza in frigo a 5c per 1-3 giorni. Io tipicamente le faccio lievitare a temperatura ambiente per qualche ora, poi le metto in frigo per almeno 1 giorno, ma anche fino a 3-4 giorni. Quando le voglio cuocere, tiro fuori le palline dal frigo, finisco la lievitazione, stiro la pasta, condisco ed inforno. Uno spettacolo di gusto!!
Video Ricetta Pizza Questo video spiega in maniera semplice ed esaustiva tutti i passaggi per eseguire la ricetta della pizza fatta in casa. Vi consiglio vivamente di guardarlo tutto attentamente perche’ contiene tanti trucchi per la cottura della pizza fatta nel forno di casa.