Basta solo nominarli per far venire l’acquolina in bocca e il desiderio di gustarli: parliamo dei dolci al cioccolato, tra i capisaldi di ogni momento di relax.
Che si tratti di uno spuntino occasionale, di una colazione o di una merenda, ma anche di un fine pasto, la cioccolata, anche quella fondente, è sempre un toccasana per il corpo e per lo spirito.
Sì, la cioccolata, se gustata con moderazione, può essere un’alleata privilegiata per il benessere.
Il cioccolato è, senza dubbio, uno degli ingredienti più amati.
I pasticceri di tutto il mondo si mettono continuamente alla prova, scoprendo tecniche nuove con cui lavorarlo, ma quali sono le sue origini? Come è arrivato sulle nostre tavole? Per fare chiarezza abbiamo intervistato Antonella Campanini, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Scienze Gastronomiche.
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Le Origini del Cioccolato
Il cacao e quindi la cioccolata non sono originari dell’Europa, ma provengono dall’Ameria, precisamente dalle popolazioni azteche.
Furono poi gli spagnoli, durante le spedizioni coloniali, a importare il cacao in Europa e a permettere l’inizio di una meravigliosa storia di gusto.
Per questo motivo il primo termine utilizzato per indicare questo dolce è quello di acqua calda, questo perché anticamente la bevanda veniva preparata riducendo i semi di cacao in polvere e aggiungendo dell’acqua calda per poi attendere che si freddasse prima di essere consumata.
Il cioccolato non è solo un ingrediente buono, energetico e sfizioso, ma anche di valore. Gli Aztechi e i Maya, infatti, utilizzavano i chicchi di cacao come monete per i vari scambi commerciali che effettuavano. A conferma del valore enorme che riconoscevano a questo ingrediente.
Si ritiene che la pianta del cacao abbia origine nell’America Centrale e che fosse coltivata e apprezzata a partire da almeno mille anni prima di Cristo, quando gli Olmechi popolavano le zone caldo-umide della costa del golfo.
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L’uso è appreso poi dai Maya, dai quali Colombo ha occasione di scoprirlo, quindi dagli Aztechi, considerati a lungo (falsamente) i primi utilizzatori della pianta.
Che di Aztechi o di Maya si tratti, in ogni caso la tecnica di preparazione della bevanda a base di cacao è la medesima: polverizzare i semi di cacao, versarli in una sorta di bacinella e aggiungere acqua, mescolando costantemente.
Quando il liquido è amalgamato, travasare in un’altra bacinella in modo da produrre schiuma: sarà quest’ultima a costituire la pregiata bevanda.
La Bevanda al Cacao: Un Rito Antico
Presso i popoli precolombiani era una bevanda destinata alle élite, consumata eccezionalmente dal popolo in occasioni di battesimi o matrimoni.
Berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza.
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Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione azteca fredda.
Non esisteva una bevanda al cacao ma molte varianti quasi tutte amare, preparate mischiando con forza ingredienti diversi.
Per addensarla si aggiungeva mais, per aromatizzarla si usava fiori di magnolia o pepe.
Una delle ricette più semplici era quella fatta con i semi di cacao macinati e polverizzati, cotti nell’acqua aggiungendo peperoncino.
L'Arrivo in Europa e l'Adattamento al Gusto Occidentale
Quando la bevanda arrivò alla corte di Spagna non riscosse alcun successo per il suo gusto amarognolo piccante.
A poco a poco, tuttavia, la bevanda al cacao fa breccia negli usi degli Spagnoli residenti Oltreoceano, a condizione però di adattarla ai loro gusti.
Diviene così calda, zuccherata e aromatizzata con cannella, semi d’anice e pepe nero.
Il Cioccolato in Italia
Da lì alla sua comparsa sulle tavole europee il passo è brevissimo.
Non sappiamo se sia arrivata in Italia dalla Spagna, dal Portogallo o in altro modo ma, tutto sommato, poco importa.
Quello che è interessante è che vi giunge già nel XVI secolo.
Un’ipotesi la vorrebbe portata dal fiorentino Francesco Carletti, viaggiatore e uomo d’affari, che la menziona nella relazione che indirizza al granduca Ferdinando de’ Medici nel 1606, al ritorno dal Guatemala.
Molti studiosi la ritengono tuttavia già presente in precedenza, probabilmente in Piemonte.
Il caso resta aperto.
Nel Seicento il cacao arrivò anche in Toscana per merito del mercante fiorentino Francesco d'Antonio Carletti.
Non mancano riferimenti sulla bevanda in molti testi letterari e storici.
L'Evoluzione del Cioccolato nel Tempo
Per tutto il XVII sec. detrattori ed estimatori della bevanda si dettero battaglia.
Durante il '700 la cioccolata si affermò diffusamente presso le classi borghesi.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro.
Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolata solida o in crema da spalmare sul pane.
Molto rapidamente, oltre che come bevanda calda, il cioccolato avrebbe avuto successo anche in forma di sorbetto.
Nel trattato dedicato da Antonio Latini a “varie sorti di sorbette, o d’acque agghiacciate”, pubblicato nel 1694 nel secondo volume del suo Scalco alla moderna, troviamo tra le altre una ricetta “Per fare ventiquattro giare di cioccolata”.
Già alla fine del XVII secolo il cioccolato ha assunto dunque anche la forma fredda.
Esattamente cent’anni più tardi, nel 1794, esce la seconda edizione della Manovra della cioccolata e del caffè di Vincenzo Corrado.
Si tratta probabilmente del trattato più completo per apprendere come realizzare e utilizzare nel migliore dei modi quel “sodo pastume nerastro, composto di cacao e di zucchero e condito con droga.
Con un tal pastume si fanno gustosissime pozioni calde e congelate, oltre all’uso in tante diverse cose”.
In quindici capitoli, Corrado passa in rassegna con grande competenza le tipologie di cacao, lo zucchero e le droghe utilizzate - prime tra tutte la vaniglia e la cannella - e le tecniche introdotte per la preparazione di delizie calde e fredde.
Appare chiaro che, quando Corrado scrive, il cioccolato ha già raggiunto la piena diffusione.
A poco a poco, a partire da questo periodo, fa il suo ingresso anche nei libri di ricette e l’utilizzo culinario si affianca così agli altri, ormai “classici”.
Pellegrino Artusi, nella Scienza in cucina (1891), lo introduce come ingrediente nel cinghiale “dolce-forte” e, ovviamente, in vari dolci: biscotti, torte, budini, pasticcini e così via.
Dedica inoltre alla cioccolata calda una ricetta specifica e ne approfitta per esaltarne le virtù: “Come alimento nervoso eccita anch’essa l’intelligenza ed aumenta la sensibilità; ma […] è molto nutritiva, esercita un’azione afrodisiaca e non è di tanto facile digestione, perciò si usa aromatizzarla con cannella o vainiglia”.
Esattamente come consigliava Vincenzo Corrado un secolo prima.
Oggi il cioccolato piemontese, nelle sue tante declinazioni, fa molto parlare di sé.
I trattati sin qui menzionati con il Piemonte nello specifico non hanno nulla a che fare ma, per trovare una testimonianza nel passato, ci viene incontro un libro di ricette molto particolare.
S’intitola Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, è stampato per la prima volta a Torino nel 1766 e conosce un grande successo.
L’anonimo autore trae quasi tutta l’ampia materia culinaria da un ricettario francese uscito vent’anni prima, adattandola ai prodotti e ai gusti del Piemonte del tempo.
Tra le pochissime ricette originali, non presenti nel trattato francese, ne figura una dedicata alla “Bevanda di cioccolato”, che il cuoco piemontese prepara con l’acqua e, in una variante, con il latte.
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