La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria, una crema buonissima e facile da realizzare. Si tratta di una salsa realizzata con panna e cioccolato che si usa per farcire torte e crostate, biscotti e bignè e innumerevoli altri dolci. Ecco la ricetta della crema ganache al cioccolato, direi che è una ricetta infallibile!
La ganache al cioccolato è una preparazione alla base della pasticceria. Si tratta di una crema a base di soli due ingredienti: cioccolato e panna fresca che si utilizzano con lo stesso peso. Viene usata in tantissimi modi, da servire in purezza, ma soprattutto per farcire torte e dolci. Prepararla è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione!
La nostra Melissa ti mostra come prepararla in pochi minuti: basterà tritare grossolanamente il cioccolato e sistemarlo in una ciotola resistente al calore, unire la panna fatta precedentemente scaldare in un pentolino senza arrivare al bollore, quindi mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Per una resa ancora più vellutata, è possibile frullare velocemente il tutto con un mixer a immersione. Seguendo le nostre indicazioni, otterrai una ganache dal gusto intenso e dalla texture corposa, da utilizzare ben fredda per ripieni e guarnizioni di ogni tipo o da servire al termine di un pranzo speciale.
Ganache al cioccolato
A volte, in cucina, capita che molti piatti (anche i più famosi) nascano per caso o per errore: proprio come la ganache! La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro). Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.
Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta attenersi alle indicazioni del procedimento, come quella di non portare la panna a bollore e scegliere un cioccolato di buona qualità. Per una resa impeccabile, è fondamentale che il cioccolato sia di ottima qualità, con una percentuale di cacao compresa tra il 60 e il 65%. Per un risultato perfettamente lucido anche dopo diverse ore, puoi incorporare un fiocchetto di burro al momento dell'emulsione. A piacere, è possibile aromatizzare la preparazione con scorza di arancia grattugiata, un pizzico di vaniglia in polvere, un goccino di caffè o un liquore a tua scelta (considera 1 cucchiaio ogni 100 ml di panna fresca).
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, per altri invece ci vuole una ganache solida. Tenete presente, inoltre, che per ottenere una ganache particolarmente densa sarà utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti della Ganache al cioccolato sono solo tre: panna, cioccolato e burro. E’ una crema al cioccolato fondente che si prepara in un attimo ed è semplicissima. Non sapete quante volte l’ho preparata!
Ingredienti
- 250 g Cioccolato fondente al 70%
- 250 ml Panna fresca liquida
- 30 g Burro
Preparazione
- Per prima cosa tritate il cioccolato a pezzetti, utilizzando un coltello e tenete da parte.
- Mettete in pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata.
- Appena sfiora il bollore, cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate.
- Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!).
Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse. In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.
Scopri come preparare la ganache al cioccolato seguendo passo passo procedimento e consigli:
- Versa la panna in un pentolino e portala sul fuoco: dovrà sfiorare il bollore. Se hai a disposizione un termometro da cucina, monitora la temperatura: non dovrà superare gli 85 °C.
- Per preparare la ganache al cioccolato tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e portatela al limite del bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°). Versatela sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato.
- Prosegui a mescolare fino a ottenere un composto cremoso, liscio e vellutato.
- Per una ganache ancora più lucida, puoi emulsionare il composto con un mixer a immersione.
Trita finemente il cioccolato fondente. Versa la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovi nel banco frigorifero) in un pentolino e portala a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°. Aggiungi alla panna il cioccolato fondente e spegni il fuoco; mescola con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Ti consiglio di scegliere un cioccolato di buona qualità.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Consigli Utili
La proporzione tra cioccolato e panna per una ganache al cioccolato fondente dipende dall’uso che intendi farne. Se desideri ottenere una ganache morbida (per glassature o farciture cremose), il rapporto dovrà essere 1:1, quindi pari peso di cioccolato e di panna. Per una ganache più densa (per farciture strutturate o per tartufini), dovrai utilizzare una quantità di cioccolato pari al doppio rispetto alla panna (rapporto 2:1). Infine, per una ganache fluida (per colate o decorazioni sottili da fare con il sac à poche), bisognerà calcolare, al contrario, una dose maggiore di panna (rapporto 1:2, quindi, per esempio, 100 grammi di cioccolato e 200 di panna).
A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.
- Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte.
- Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2.
- Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3.
Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi, come vi ho detto prima. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta. Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa! Per i primi anni del mio blog, ho utilizzato quasi sempre la ganache montata, soprattutto per le torte decorate. In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone. Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.
- La ganache è ottima per farcire le crostate. Vi basterà far cuocere un guscio di frolla in bianco e poi farcirla con la ganache appena fatta. Lasciate poi riposare in modo che questa si solidifichi.
- La ganache al cioccolato è perfetta per farcire i bignè.
- Con la ganache al cioccolato potete ricoprire una semplice torta da forno per ottenere subito un effetto più scenografico e sicuramente più goloso.
Conservazione
La ganache al cioccolato si conserva in frigorifero, ben coperta con un foglio di pellicola trasparente, per 2 giorni al massimo. La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
Altri Consigli Utili
I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla. Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.
La ganache al cioccolato non si può mettere in forno. Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato. Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa.
Spero che questa guida completa sulla ganache al cioccolato fondente ti sia utile per creare dolci deliziosi e indimenticabili!
tags: #Ricetta #Cioccolato