Quando da piccola mi capitava di vedere le meringhe in esposizione nella vetrina di una pasticceria o di un panificio, confesso che non capivo bene perché la gente le comprasse… certo non erano cattive, ma non le trovavo speciali. Questo perché non sapevo ancora quante cose si potessero fare con le meringhe e quanto fossero versatili. Se pensi sia difficile preparare delle ottime meringhe fatte in casa, ti sbagli.
Le meringhe sono dei dolcetti a base di zucchero e albumi che vengono fatti asciugare (e non cuocere!) in forno, fino a diventare croccanti. Meringhe, ricetta dei dolcetti bianchi e leggeri, chiamati anche Spumini o Spumiglie, che vengono preparati con solo 2 ingredienti: albumi e zucchero. Io aggiungo anche qualche goccia di succo di limone per rendere le meringhe ancora più lucide e spumose.
Oggi vi lascio la preparazione delle meringhe con una ricetta infallibile: otterrete in pochi passi delle meringhe bianche leggerissime e friabili, che si sciolgono in bocca. Un piccolo dolce friabile francese tutto da gustare! Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
Per prepararle ci vogliono solo albumi d’uovo e zucchero, ma ci sono delle regole che bisogna seguire per non sbagliare e commettere errori. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto. Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
Si narra che le meringhe siano nate da un pasticcere innamorato della regina. La ricetta è nata in Francia ma fu presto adottata dai pasticceri italiani che ne fecero una versione differente: la meringa all’italiana è fatta con albumi d’uovo montati aggiungendo un po’alla volta uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C. Per le meringhe alla francese, che ti spieghiamo qui di seguito, avrai bisogno solo di albumi a temperatura ambiente e zucchero a velo, una planetaria o fruste elettriche, una placca da forno e un po’del tuo tempo per seguire la lenta e alquanto insidiosa cottura!
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Questa è una ricetta infallibile: otterrete in pochi passi delle meringhe bianche leggerissime e friabili, che si sciolgono in bocca.
Le Meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Se volete, potete usare lo zucchero a velo già pronto. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose! In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè.
Ingredienti
- 100 g albumi (ca. 3 albumi medi)
- 200 g zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino succo di limone
Meglio se freschi e a temperatura ambiente. Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata.
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Preparazione
Meringhe semplicissime fatte in casa - Chiara Maci
- Preparare il composto: Frullare lo zucchero, fino a che non diventa fine come quello a velo.
- Montare gli albumi: Porre gli albumi in una ciotola dai bordi alti o nel bicchiere del frullatore e montarli, aggiungendo pian piano lo zucchero. Attenzione: per una buona riuscita delle meringhe non deve esserci nessuna traccia di tuorlo. Il contenitore deve essere perfettamente pulito, asciutto e senza nessuna traccia di unto.
- Ottenere la spuma soda: Continuare finché non si otterrà una spuma soda. Ci vuole pazienza! Sarà pronta quando capovolgendo il contenitore a testa in giù la massa non cade.
- Formare le meringhe: Accendere il forno a 120°C ventilato. Foderare una teglia con carta da forno. Scegliete la forma del beccuccio che più vi piace. Inserire, aiutandosi con un cucchiaio, il composto ottenuto nel sac a poche e formare delle piccole meringhe (circa 3 cm di diametro) direttamente sulla carta da forno, distanziate tra loro.
- Cuocere le meringhe: Cuocere le meringhe a 120°C per 10 minuti poi abbassare la temperature a 100°C e proseguire la cottura per 50 minuti. Lasciare raffreddare in forno spento senza mai aprirlo!!!!!! Servirle quando sono completamente fredde e conservarle chiuse in un contenitore ermetico.
Ecco i passaggi più dettagliati:
Fase Preliminare
- Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
- Preparazione al forno: Coprire una teglia con carta forno o alluminio.
Montare gli Albumi
- Cominciare a montare gli albumi con una planetaria o con delle fruste elettriche. Montare inizialmente a bassa velocità.
- Appena gli albumi cominceranno a diventare schiumosi e a creare delle bollicine, aumentare la velocità della planetaria a velocità media.
- Gli albumi dovrebbero esser diventati gonfi e bianchi. Cominciare ad aggiungere un cucchiaio di zucchero caldo alla volta continuando sempre a mescolare. Aspettare almeno 3-5 secondi tra una cucchiaiata e l'altra.
- Una volta aggiunto tutto lo zucchero aumentare la velocità della planetaria e lasciarla andare per 5 minuti.
- Per controllare se la meringa sia pronta prenderne una piccola parte tra le dita. Se si percepiscono grumi di zucchero vuol dire che bisogna far andare la planetaria ancora per qualche minuto, fino a quando tutto lo zucchero sarà dissolto.
- Per ottenere meringhe brillanti e colorate aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel e mescolare per qualche secondo.
Formare e Infornare le Meringhe
- Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
- Riempire una sac à poche e creare le singole meringhe disponendole su una teglia coperta con carta forno. Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
- Trasferire in forno ventilato a 100°C per almeno 45 minuti. Ricordati anche di lasciare il forno leggermente aperto.
- Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta. In caso contrario prolungare la cottura.
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe!
Consigli Utili
- Il tempo di cottura delle meringhe è indicativo, dipende anche dalla dimensione dei dolcetti; per delle meringhe veloci vi consiglio di farle più piccole, ma mai e poi mai alzare la temperatura del forno.
- Se risultassero gialline, vuol dire che il forno era troppo caldo. :) Lasciate raffreddare in forno spento, aprendo lo sportello.
- Se volete preparare le meringhe più piccole, dovrete utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Spremete delle piccole palline (o fiorellini) sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllate man mano se sono completamente asciutte.
- Lo sapete che potete preparare anche le meringhe colorate? Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata.
Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente. Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons. Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi. Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone. Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.
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Conservazione
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità! Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
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