Il salame è un prodotto della salumeria italiana con una storia ricca e diversificata. La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico.
Una sola nazione, una moltitudine di salumi. La marezzatura che cambia a seconda della specie di suino e di come viene allevata. Le ricette d’impasto segrete e tramandate di generazione in generazione, la lenta stagionatura, le spezie che differiscono da regione a regione, da provincia a provincia.
I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri.
Il Salame Napoletano: Caratteristiche e Versatilità
La Campania è il regno del Salame Napoletano. Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
Differenze tra DOP e IGP
DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.
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Salame Napoli del Salumificio Spiezia
E’ nella botte il segreto del salame. La prova viene dal gusto dell’insaccato partenopeo per eccellenza realizzato nello stabilimento di San Vitaliano, in terra vesuviana, dal Salumificio Spiezia per la nuovissima linea gourmet ‘907. Recuperata dal vecchio scrigno di nonna Rosa, fondatrice dell’azienda insieme a nonno Liberato, la ricetta prevede che nell’impasto venga adoperato anche del vino bianco.
Insaccato a grana grossa e lenta stagionatura, il salame Napoli del Salumificio Spiezia è ottenuto con carni suine italiane rigorosamente selezionate, provenienti da maiali nati, allevati e cresciuti in Italia. L’insaccatura è in budello naturale. Un processo eseguito ancora a mano, artigianalmente, esattamente come avveniva un secolo fa.
Con il suo colore rosso acceso, la sua bassa percentuale di grasso bianco, l’aroma finemente speziato, il modico contenuto di sale, è perfetto per ogni tipo di pasto e occasione. In più, non contiene derivati del latte, fonti di glutine o ingredienti geneticamente modificati.
“Il salame Napoli - dice Bruno Spiezia, amministratore dell’azienda - è una delle produzioni più tipiche del territorio.
Salame Napoli Piccante
Il salame Napoli Piccante è un tipico salame campano che cominciò a svilupparsi verso la fine del 1600. Solo le carni magre più pregiate di suino italiano con la giusta quantità di grasso sono preparate e insaccate con cura. L’attenzione alle fasi di stufatura, asciugatura e stagionatura conferiscono a questo salame un profumo inconfondibile, un gusto deciso dal sapore piccante determinato dall’aggiunta di peperoncino. Presenta una superficie esterna di colore rosso carico, ha una consistenza compatta e non elastica, un leggero profumo di affumicato.
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Salumi tipici regionali, dal gusto deciso, speziati richiedono un vino altrettanto corposo e ben strutturato come il Nispero, dall’Azienda Agricola Adanti nasce questo Rosso Umbro dal sapore intenso, piacevole, dal buon gusto.
Come abbinare vino e formaggi?
Abbinamenti Gastronomici con il Salame
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
- Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
- Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
- Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.
Il Salame a Pasqua
La Pasqua si sta avvicinando e quello che non deve mancare sulle nostre tavole - come da tradizione - soprattutto durante la colazione, è il salame. Lo chiediamo a Nicola Santini, giornalista, scrittore, grande esperto di Bon ton: “Forchetta e coltello restano nel cassetto. Il salame della mattina di Pasqua si può mangiare con le mani - rassicura Santini - non andate in crisi, prendete la fetta delicatamente con due dita. Il coltello lo usiamo solo in origine, per preparare le fette oppure possiamo servire il salame già affettato dal nostro salumiere di fiducia.
Poi accendiamo i motori per un giro virtuale del nostro territorio: partiamo dal Piemonte, con il Salame Piemonte IGP, passiamo in Lombardia con il Salame Brianza DOP, Il Salame d’Oca di Mortara IGP, il salame Milano o il Salame di Varzi DOP, uno dei più pregiati ed aristocratici salami d’Italia, tutelato dalla DOP. Spostiamoci poco più giù, a Piacenza con il Salame Piacentino DOP, tagliato rigorosamente a becco di clarinetto. Restiamo in Emilia-Romagna, nel parmense, con il Salame Felino IGP o i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. In centro Italia abbiamo la famosa corallina, che anticamente, veniva prodotta solo per il periodo Pasquale ed era considerata la vera protagonista delle irrinunciabili gite fuori porta, abbinata con la tipica pizza al formaggio e le uova sode.
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