La pizza è più di un semplice cibo: è l'emblema del gusto italiano, in cui ingredienti semplici e diversi si incontrano per dare un sapore unico. È perfetta a pranzo e a cena. Ammettiamolo: una settimana senza pizza è una settimana a cui manca qualcosa. Quando decidi di mangiare la pizza nel week end, sin dal lunedì la aspetti e conti tutti i giorni che ti separano da lei. Preparare la pizza per qualcuno vuol dire "ti voglio bene": accendo il forno e inizia la magia. L’amore per la pizza è una storia destinata a durare nel tempo e si rafforza ogni giorno di più. Tradizione e gusto tutti italiani.
Le Origini Antiche della Pizza
Come per tutti i piatti della tradizione, anche per la storia della pizza vi sono molte leggende che rendono difficile tracciarne le origini. Di pani bassi cotti in forni a legna è piena la storia dell'uomo. La pita greca, il naan indiano, l'ingera etiope, sono tutti dischi di pasta che servono per accompagnare altri piatti o più ingredienti saporiti, quasi come fosse una stoviglia ma da mangiare. Gli antenati comuni di questi pani sono da ricercare indietro nel tempo quando, nel Neolitico, parallelamente alla scoperta della coltivazione dei cereali, nasce l'abitudine di trasformare i chicchi in farina, e di impastare la farina con acqua per ottenere un disco di pasta da cuocere.
Ma non immaginate che questi uomini mangiassero una proto pizza, il cibo così composto non era realizzato con farina di grano duro, non prevedeva nessuna lievitazione (proprio come avviene per il pane azzimo) e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi: ne veniva fuori una schiacciata molto diversa dalla pizza come la conosciamo oggi. Troviamo le prime testimonianze di quella che diventerà la parola pizza già nella lingua longobarda. Bizzo o Pizzo era il morso, un boccone (dal tedesco bizzen), un tozzo di pane.
Per la parola pizza come la conosciamo noi dobbiamo rifarci alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997 in cui, stipulando un contratto d’affitto per un forno, si sancisce il panettiere a ripagare i proprietari dell’immobile con delle pizze. La prima pizza quindi era molto diversa da come la conosciamo ora, era semplicemente un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso che cuoce in forno mentre questo raggiunge le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie.
La Pizza Napoletana: Nascita di un Mito
È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie. Dai forni affacciati sulla strada, viene preparata una quantità elevata di pizze che i garzoni conservano in stufe di metallo e che vendono agli angoli delle strade. La pizza rimane tiepida un po’ più a lungo ma i napoletani la mangiano anche fredda piegandola a libretto. I forni producono pizza dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trova nella pizza l’alimento più facilmente consumabile. È così che inizia la storia della pizza napoletana.
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La Leggenda della Pizza Margherita
La leggenda vuole che nel 1815 fu il re Ferdinando I a portare il pizzaiolo Antonio Testa a Capodimonte nelle residenze reali per preparare delle pizze da far assaggiare alla Regina e alla corte. Ma per arrivare a raccontare la storia della pizza margherita, non si può non parlare di uno degli ingredienti più importanti della pizza come la conosciamo oggi: il pomodoro. Perché si chiama pizza margherita? La leggenda della pizza margherita racconta che nella pizzeria della Sant’Anna di Palazzo a Napoli, operasse, alla fine del 1700, Pietro Colicchio, pizzaiolo di grande fama per l’epoca. Suo figlio Ferdinando, ereditata la pizzeria, la cedette a Raffaele Esposito. Fu quest’ultimo a dare il nome di Margherita a una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare la Regina di Savoia con una pizza che ricordasse i colori della bandiera italiana. La sovrana ringraziò pubblicamente Raffaele Esposito per quella pizza e pertanto da quel momento in poi tutti chiamarono Margherita la pizza così condita.
E’ stato l’orgoglioso erede dell’inventore della più celebre tra le pizze, la Margherita. Con Vincenzo Pagnani, considerato il “re” della specialità partenopea e titolare della storica pizzeria Brandi a Chiaia, se ne va un pezzo della Napoli che sa affascinare con la sua storia, ma anche con i suoi sapori. Lui, il patron del locale a due passi da piazza del Plebiscito, morto per un infarto a 69 anni, era il pronipote di Maria Giovanna Brandi, moglie di quel Raffaele Esposito considerato inventore della pizza margherita. Da giovanissimo Pagnani ereditò da Pasquale Brandi il piccolo locale dove lavorava come aiutante, e oggi quella pizzeria é tappa fissa per chiunque voglia gustare la vera pizza napoletana.
La tradizione partenopea fa risalire la nascita della pizza al 700: in quesrepoca, infatti, nelle case dei poveri le madri, impastando farina, lievito naturale e avanzi, inventarono la pizza. L’aneddoto che ha dato fama alla pizzeria Brandi, è noto: la fama di questo pane condito si diffuse a tal punto che la regina Margherita di Savoia, in visita nel 1889 a Capodimonte, chiese di assaggiarla. È a questo punto della storia che compare Raffaele Esposito: ispirato dalla candida mozzarella, il pizzaiolo creò per la prima volta la pizza “margherita”, che prese appunto il nome della sovrana moglie di Umberto I, Inneggiando nei colori - il verde del basilico, il rosso del pomodoro e il bianco della mozzarella - al tricolore sabaudo.
La pizzeria Brandi ha ospitato negli anni numerosi personaggi della vita politica, istituzionale e dello spettacolo. Il simpatico titolare del locale ha accolto sempre in maniera particolare i suoi prestigiosi clienti, stupendoli con regali improvvisi: a Berlusconi, a cena con Fini e Bossi, offri una grande torta e, nella stessa occasione, ‘consentì” perfino al leader del Carroccio di cantare “Maruzzella”. Per Chelsea Clinton, a Napoli insieme con il padre in occasione del G7, Pagnani preparò come ricordo una porcellana colma di cioccolattini artigianali. Quando, poi, nel 2903 ci fu il ritorno in città dei Savoia, Vincenzo Pagnani si senti “emozionato”. Nella pizzeria Brandi si respirava euforia e attesa: fu sempre lui a decidere un arredamento adatto alroccaslone. Le salette della pizzeria furono agghindate con bandiere bicolore e i tavoli decorati con fiori di colore bianco, rosso e verde. Tutto per ricevere Vittorio Emanuele, Marina Doria ed Emanuele Filiberto e preparare, per la dinastia artefice della gastronomica invenzione, la margherita con la stessa ricetta di più di cento anni prima. Pagnani, allora intervistato, dei reali disse: ‘Sono persone squisite. Si sono divertiti e hanno anche cantato”. I Savoia non sono le uniche teste coronate ad aver assaggiato rimpasto di Vincenzo Pagnani. Nel 1997 a visitare la centenaria pizzeria Brandi tu il principe Alberto di Monaco. Non potevano, infine, mancare all’appuntamento con il prodotto che ha reso Napoli famosa nel mondo, i presidenti della Repubblica. Per Francesco Cossiga la pizzeria Brandi chiuse agli abituali clienti, riservando la sala al presidente. Il presidente Carlo Azeglio Ciampi, accompagnato dalla moglie Franca, cenò da Brandi nel 1999 in compagnia dell’allora sindaco Antonio Bassolino. Dopo aver assaggiato la specialità del locale, a Ciampi venne portata una crostatina alla frutta che riproduceva la scritta “CA. Ciampi”.
La Pizza nel Novecento e Oltre
Per tutto il Novecento la pizza continua a riscontrare il consenso degli italiani e crescono esponenzialmente e in maniera costante i forni in cui mangiare una ottima pizza.
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La Pizza in America: Un'Esplosione di Stili
Certamente, lo ricorda anche il sottotitolo di questa rubrica, la pizza è uno dei piatti più copiati e mangiati in giro per il mondo: gli Stati Uniti sono probabilmente la seconda patria della pizza, e ormai sono molte le pizzerie americane che offrono ai propri clienti esperienze assolutamente fedeli alla “scuola” italiana, se non a volte precisamente “napoletane”. Ma la passione per la pizza in USA si misura anche osservando quante declinazioni - che qualcuno dalle nostre parti potrebbe considerare eretiche - sono state inventate di questo piatto straordinario.
Qualche settimana fa, l'ottimo sito americano Lucky Peach dedicava un proprio articolo (che si apre con un'affermazione pesante: “la pizza è americana quanto l'apple pie”) a una carrellata analitica dei tantissimi stili di pizza che si possono trovare in un goloso viaggio coast to coast negli States.
Ecco alcuni degli stili più iconici:
- New Haven: Abbastanza simile a quella di New York, è diretta discendente dell'originale napoletana.
- Chicago: Noto anche e soprattutto come Deep Dish, questo stile di pizza è uno dei più popolari negli States, e anche uno dei più lontani dal gusto italiano. Assomiglia per molti versi più a una torta salata, a una quiche quasi, che a una nostra pizza: la pasta è più friabile, viene cotta in una casseruola rotonda e profonda, creando un contenitore adatto a una grande quantità di salsa di pomodoro (bollente), formaggio (rigorosamente filante) e molti altri possibili ingredienti.
- St. Louis: Se dovessimo fare un paragone con l'Italia, la pizza che prende il nome dalla città del Missouri assomiglia un po' a quella romana. Nello specifico la pasta è sottilissima e croccante, ottenuta da un impasto senza lievito. Non potendosi piegare per mangiarla, spesso viene servita pre-tagliata a quadrati.
- California: Come vi immaginereste una pizza californiana? Ricercata e un po' snob? Risposta esatta. E' la declinazione più gourmet della pizza a stelle e strisce e in qualche modo potrebbe essere accostata alle versioni gourmet che si trovano anche in Italia. Più che l'impasto la definiscono gli ingredienti con cui viene condita (i toppings): viene infatti usata come base, come piatto, per delle creazioni molto inventive.
- New York: In quella che potrebbe essere considerata la vera casa della pizza in USA si trovano molti stili diversi, alcuni anche decisamente vicini alla perfezione napoletana. La pizza normalmente considerata New York Style però, chiamata anche Dollar Slice, potrebbe assomigliare almeno esteticamente a certe pizze che in Italia si trovano in alcune grandi catene di fast food.
- Detroit: In questo grande centro del Michigan noto per le industrie automobilistiche e per la mitica etichetta discografica Motown, la versione di pizza che va per la maggiore ha più a che fare con lo Sfincione siciliano che con la vera e propria pizza.
- New England: In questa ampia regione della East Coast, che raccoglie sei stati dell'Unione, si prepara una pizza che viene chiamata Greek, non tanto perché abbia degli ingredienti tipici dell'Ellade, quanto perché veniva e viene venduta soprattutto in ristoranti e fast-food di gestori greci.
La Pizza a Noto e Dintorni: Un'Esperienza Siciliana
Scopri le migliori pizzerie di Noto e dintorni, con menù tradizionali, e qualche sorpresa che lascia a bocca aperta. Dalla pizza margherita alle pizze con pesce o verdure, una selezione speciale.
Ecco alcune opzioni:
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- Hotel Ristorante Valle Verde: Un hotel ristorante con un buon rapporto qualità-prezzo ed un’ottima proposta ristorativa a Grammichele.
- Ristorante La Trota: Ristorante-pizzeria a Palazzolo Acreide, con trota a volontà in mille ricette.
Massimiliano Prete e la Creatività nella Pizza
Nella neonata Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore, sono stati premiati tre pizzaioli italiani con un riconoscimento che porta proprio questo titolo: Creatività. Salentino di origine, piemontese di adozione, Massimiliano Prete si è accostato alla professione di pizzaiolo con un background da pasticciere, applicando quel metodo meticoloso e preciso a una materia non altrettanto codificata. Per questo ama essere definito "lievitista", quindi come esperto della lievitazione, che proprio per questo suo campo di azione è in grado di trovare sempre nuove soluzioni per rendere più leggeri, digeribili, croccanti (o soffici...) e buoni i suoi impasti. Sedersi a un tavolo di Sestogusto a Torino, che accada in via Stampatori o in via Mazzini, significa essere messi di fronte a una grande varietà di interpretazioni del concetto di "pizza".
Così come oggi vi confermiamo quello che era pronosticabile sulla carta: unire tre cervelli gastronomici come Prete Crippa Assenza, tridente degno di un corsivo di Gianni Brera, ha fatto nascere bocconi impareggiabili. Appositamente per Enrico Crippa, ad esempio, è nata una base alla barbabietola, messa a punto da Massimiliano Prete e sublimata dallo chef di Piazza Duomo con borsht di maiale e barbabietola, panna all’aringa, caviale fresco, caviale disidratato, erba cipollina e cerfoglio. Crippa è stato artefice di altre due portate, più classicamente pizze, per quanto capaci di esplosioni di gusto notevoli, portando il palato prima verso i sapori del Sud, con una base alle cime di rapa su cui deporre cime di rapa, cipolle novelle, burrata, n’duja, tuorlo marinato e fiori.
Che Corrado Assenza sia, in Italia e non solo, un maestro assoluto nel superamento dei confini tra dolce e salato, l'abbiamo raccontato molte volte su queste pagine. Il maestro siciliano ne ha dato ulteriore dimostrazione con la sua creazione in forma di pizza, diventata il pre-dessert Terra generosa. Una base di pizza agricola studiata da Prete, che ha accolto asparago selvatico, cavolfiore e finocchio selvatico appena addolciti, nocciola, crema di ceci, mousse di toma di pecorino siciliano. In una serata già piena di portate memorabili, il padrone di casa ha presentato una sola delle sue pizze, un vero cavallo di battaglia che, nella scheda per la Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore abbiamo indicato come la nostra preferita. E' la Terroir, con una base evolutiva raccolto 2023, e poi ricotta vaccina della Valvaraita, carpaccio di Fassona, senape al miele e tartufo nero.
Dinner in the Sky: La Pizza a 50 Metri d'Altezza
Il format Dinner in the sky arriva a Napoli e Caserta, con una parata di chef stellati e il maestro pizzaiolo Franco Pepe, che preparerà la pizza per la prima volta al mondo a 50 metri di altezza.
Pizzeria Deliziosa: Una Storia di Passione e Dedizione
“Abbiamo inaugurato questa pizzeria il 26 Ottobre del 2000” - ci racconta subito, con grande soddisfazione - “ne è passato di tempo! Ho iniziato questo mestiere da giovanissimo. Per mettere via qualche soldo facevo le stagioni. Poi sono diventato aiuto pizzaiolo, ruolo che ho ricoperto per 15 anni. Nella mia vita ho lavorato molto, ho investito sull’esperienza, sui sacrifici che aiutano ad apprendere.
“C’è stato un momento in cui ho deciso che avrei avuto un’attività mia, e così ho aperto la pizzeria d’asporto. In questi anni ho seguito a distanza tutti i cambiamenti che hanno interessato la ristorazione e il comparto pizzeria, alcuni li ho perseguiti, altri li ho osservati per conoscenza. Le mie pizze sono diverse dall’inizio: ora pratico una lievitazione lunga, in cella refrigerata, di circa 36 ore. Utilizzo un blend di farine: grano tenero 00 con l’aggiunta di una piccola percentuale di semola. La capacità di adattarsi ai nuovi gusti della clientela ha portato i suoi frutti: i clienti che vent’anni fa varcarono l’uscio della pizzeria ci sono ancora. “La fedeltà del cliente è il più grande premio per chi sforna pizze o ha un’attività di ristorazione.
“Si tratta di una pizza bianca, con mozzarella, philadelphia, mortadella e granella di pistacchio di Bronte; una pizza curiosa che piace molto. Oltre alla qualità dell’impasto, è fondamentale scegliere materie prime di qualità, adatte alla tipologia di lavoro. Per questo abbiamo scelto di lavorare con Nigro Catering dal 2005 ad oggi. Dall’assortimento acquistiamo diverse referenze. Facciamo i nostri complimenti a Marcello e Maria per quanto hanno fatto finora. Marcello inizia a cimentarsi nel mondo del lavoro come pizzaiolo all'età di 15 anni. Dopo diversi anni di collaborazione con diverse pizzerie della zona, nel 2000 decide di intraprendere una nuova sfida e mettersi in gioco aprendo la propria pizzeria con un pensiero in testa: far scoprire la vera pizza di qualità usando ingredienti genuini come la mozzarella ragusana, le farine siciliane ed è sempre alla ricerca di nuove tecniche per soddisfare i clienti. I nostri impasti sono con una maturazione di 48 ore e le nostre pizze sono cotte in un forno a legna e nel rispetto dell'ambiente e della tradizione.
La pizza è una cosa che in Italia si prende piuttosto sul serio, e giustamente. Le dedichiamo anche, nel programma del nostro Congresso annuale, uno spazio come Identità di Pizza, sempre pieno di contributi di altissimo livello.
La vera storia della Pizza Margherita: quanti misteri!
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