Quando si tratta di cibo, soprattutto di frittura, non si scherza. Friggere è un'arte: che si tratti di verdure, carne o pesce, la frittura è un metodo di cottura che può portare a risultati incredibilmente deliziosi. Come per qualsiasi arte, bisogna tenere presente che si tratta di cucinare con amore e passione per gli ingredienti, seguendo la stagionalità. L'estate è la stagione ideale per friggere perché la frittura è un secondo piatto che si presta particolarmente bene alle cene all'aperto o ai picnic. Ma soprattutto, sembra esserci una correlazione tra il clima caldo e l'aroma invitante del pesce fritto.
La frittura di pesce è indiscutibilmente il piatto più richiesto. Viene preparata solo con pesce freschissimo e secondo la stagionalità. In base al periodo dell’anno potrai gustare fritture composte da scampi, calamari, sarde, sardoni, sfogeti, lingue di suocera e moeche.
La Scelta del Pesce Giusto
Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.
- Acciughe: Le acciughe sono note per il loro sapore intenso e deciso.
- Sogliole: La sogliola è un altro pesce popolare per la frittura.
Marinatura e Pastella: Segreti per un Fritto Perfetto
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi:
- Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola.
- Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale.
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- Farina 00: È una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante.
- Farina di mais: Dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.
Nel corso degli anni abbiamo provato varie tecniche e prodotti per panatura. A nostro avviso il miglior risultato si ottiene “bagnando” il pesce con acqua frizzante e adagiandolo, prima in un verso poi nell’altro, in un letto di farina 00 di altissima qualità. In questo modo la frittura si presenta poco unta, croccante e leggera.
Non esiste frittura di pesce più facile e veloce dei bocconicini di baccalà super croccante con una maionese all'aglio. Per questa ricetta consigliamo l'uso della farina per tempura per la pastella e del pane panko per la panatura.
L'Olio Giusto per una Frittura Perfetta
L'olio che usi per friggere il pesce ha un grande impatto sul sapore finale. Ma qual è l’olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
Oli di alta qualità come l'olio di arachidi o l'olio di girasole sono ideali per preparare il fritto misto. Se stai cercando un'alternativa più leggera alla classica frittura in olio di semi, puoi ricorre alla friggitrice ad aria, che ti aiuterà a friggere senza grassi.
Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi: Cosa Sapere
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni”. Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
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Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale
Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando.
Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerzione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare. In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi.
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo dei vari oli:
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| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di Palma Raffinato | 240 |
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 |
| Olio di Arachide | 180 |
| Olio di Mais | 160 |
| Olio di Soia | 130 |
| Olio di Girasole | Inferiore a 130 |
Olio Extravergine d'Oliva vs Olio di Semi
Molti utilizzano l’olio extravergine d’oliva anche per friggere il pesce. In effetti, il sapore che ne deriva è assolutamente interessante, intenso, davvero peculiare. L’olio evo, però, non è il più indicato per lo scopo. Può risultare, infatti, eccessivamente pesante. Meglio allora un olio di semi, in particolare l’olio di girasole, più leggero e in grado di integrarsi al meglio anche con la farina.
I ricercatori hanno effettuato risonanze magnetiche nucleari sul pesce fritto con entrambi gli oli. Durante la frittura, si attivano processi di osmosi che aumentano la concentrazione di grassi e la trasferiscono da un alimento all’altro. Friggendo con olio extravergine d’oliva, l’olio si arricchisce di omega 3, omega 1, acido linoleico e altri acidi grassi saturi. La frittura con olio di semi di girasole, invece, impoverisce il pesce. La minore quantità di proprietà nutritive presenti nell’olio, permette solo il trasferimento di acidi dal pesce all’olio. Nel corso della frittura, l’olio raggiunge temperature elevatissime. L’olio di semi di girasole subisce un processo di ossidazione con conseguente formazione di aldeidi, composti organici potenzialmente dannosi per l’organismo. Stessa cosa non avviene per l’olio extravergine di oliva, che non subisce fenomeni di termo-ossidazione.
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Bene, ma il sapore? Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d'oliva?
Consigli Utili per Friggere il Pesce in Modo Salutare
Ecco alcuni consigli utili per friggere il pesce in modo salutare:
- Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
- Particolare attenzione bisogna tenere sulle proporzioni tra pesce e olio, che devono essere quanto più possibile equilibrate: se in pentola c’è troppo olio rispetto al pesce, o viceversa, la frittura non verrà bene.
- Occhio anche ad alcuni dettagli: la panatura non deve essere troppo pesante altrimenti finisce col soverchiare il gusto del pesce, oppure eccessivamente leggera altrimenti rischia di impregnarsi d’olio.
Il segreto per la frittura è mantenere l'olio alla giusta temperatura. Se la temperatura sarà troppo bassa, il pesce sarà pastoso. Se troppo alta, l'olio raggiungerà il punto di fumo e il pesce si brucerà.
Determinare il tempo di cottura corretto è fondamentale: troppo poco tempo e il pesce sarà crudo all'interno, troppo tempo e diventerà secco e duro. Il tempo di cottura del pesce può variare in base alla dimensione dei filetti di pesce, alla temperatura dell'olio e al tipo di pesce.
La temperatura dello stesso non deve mai superare i 180 gradi e i pesci vanno inseriti in padella delicatamente, uno a uno, per evitare che possano attaccarsi oppure che l’olio schizzi via dappertutto. In genere, per i pesci azzurri e i gamberi i tempi di frittura si assestano intorno ai due minuti, mentre ce ne vuole uno in più per friggere calamari, totani o seppie.
Dopo la frittura, il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto con carta assorbente, che sia in grado di assorbire e far asciugare l’olio in eccesso.
Qual è la temperatura ideale per friggere il pesce? Altro segreto per friggere in maniera eccellente è quello di utilizzare la giusta quantità di olio. Il pesce, come si suole dire, deve “andare in immersione” e cioè venire completamente ricoperto dal liquido oleoso. Arriviamo infine alla temperatura, che è fondamentale per ottenere una frittura fragrante. A temperature troppo basse il pesce si inzuppa e non frigge, a temperature troppo alte, invece, se anche non brucia, si cuoce molto all’esterno e resta crudo all’interno.
Per mantenere la frittura calda e croccante non bisogna mai coprirla, altrimenti diventa molle e gommosa. Per questo motivo appena esce dalla padella procediamo all’“asciugatura”, la impiattiamo e all’istante la consegniamo al tuo tavolo.
Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura.
La frittura è un tipo di cottura a temperatura elevata. Friggendo carne o pesce, i grassi insaturi vengono trasformati in grassi saturi, che sono più pesanti e favoriscono il colesterolo. È dunque evidente che, avendo la frittura bisogno di alte temperature, l’olio migliore è quello che ha il punto di fumo a una temperatura più alta.
È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute.
In tutte le fritture, l’olio si arricchirà anche di una piccola concentrazione di colesterolo. Purtroppo questo fenomeno si verifica anche con l’utilizzo di olio extravergine. Evidentemente si tratta di un processo di cottura da non utilizzare spesso.
Non esiste un tempo di riferimento assoluto, il punto di cottura ottimale è quando scompaiono del tutto le bolle prodotte dall’immersione del prodotto nell’olio.
Subito in tavola!
che vino abbinare con il fritto mistro di pesce? Un bianco “fermo” o “bollicine” è l’ideale, me ce ne sono altri che potrebbero sorprenderti…
Frittura di pesce
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