Il tortellino, chiamato anche “l’ombelico di Venere”, è uno dei prodotti tipici della cucina tradizionale emiliana, considerata tra le migliori al mondo, ed è un piatto immancabile sulla tavola delle feste e delle grandi occasioni. Preparateli con la ricetta passo passo e il risultato sarà eccezionale.
La paternità del tortellino è ambita e contesa tra Modena e Bologna, trattandosi di uno dei simboli gastronomici emiliani per eccellenza, una prelibatezza riconosciuta in tutto il mondo. La sua forma ricorda un piccolo anello e il ripieno è un misto di varie carni con prosciutto, mortadella, parmigiano e noce moscata. Si tratta di un primo piatto tradizionalmente servito in brodo, di cappone o di gallina, e il segreto per prepararlo al meglio sta nella tecnica di stesura della pasta e, ovviamente, nella scelta di materie di prima qualità. Il suo nome riprende il dialetto bolognese turtlén, con una variante modenese turtlèin.
Le origini del tortellino sono ambigue, intrise di racconti e leggende, che chiamano in causa personaggi storici e divinità. Venere prima di tutto, perché è dal suo ombelico che prenderebbe forma il prodotto. La leggenda fa risalire il tutto all’episodio della Secchia Rapita, sfociato nella battaglia del 1325 tra Bologna e Modena, causata dal furto di un secchio tarlato.
Secondo la narrazione del poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624, ripresa nell’800 da Giuseppe Ceri, alla battaglia avrebbero partecipato, parteggiando per i modenesi, anche le divinità Venere, Bacco e Marte. Dopo aver passato la notte in una locanda a Castelfranco, Venere fu sorpresa completamente nuda dal proprietario che andò a svegliarla. L’uomo ammaliato tentò di riprodurne le fattezze, nello specifico dello splendido ombelico, con un fazzolettino di pasta. Proprio a Castelfranco, comune al confine tra le due province, Ceri colloca la nascita della pietanza.
Lo storico Cervellati segnala la presenza dei "Tortellorum ad Natale" sulle tavole bolognesi già nel XII secolo. Nel '400 il tortellino è protagonista di una novella di Boccaccio, ma le testimonianze più rilevanti arrivano dal 1500 in poi. Nell'anno 1664 Vincenzo Tanara, ne L’economia del cittadino in Villa, parla di “tortellini cotti nel burro”. Una delle date più importanti per il tortellino è il 1904, quando i fratelli emiliani Bartani partecipano alla fiera di Los Angeles, presentano i loro tortellini e inventano il modo di conservarli.
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Un punto fermo - pochi mesi fa - hanno provato a metterlo a Bologna dichiarando il tortellino bolognese De.Co. (Denominazione comunale). A condizione però d’esser fatto con prosciutto, mortadella, lombo di maiale, parmigiano, uova e noce moscata.
L’unica certezza è che i tortellini devono avere la forma del perfetto ombelico di Venere e il ripieno di carne. C’è chi giura che sia frutto di un’ispirazione divina. Lo avrebbe inventato un oste guercio e bolognese di Castelfranco Emilia affascinato dalla vista dell’ombelico della dea Venere.
Tortellini Bolognesi - Ricetta ORIGINALE Confraternita del TORTELLINO
Ricetta Tradizionale dei Tortellini
Ecco gli ingredienti e la preparazione per realizzare i tortellini secondo la ricetta tradizionale.
Ingredienti
Per il Ripieno:
- 100 g Maiale
- 100 g Mortadella
- 100 g Prosciutto crudo
- 1 Uovo
- 100 g Grana grattugiato
- 1 pizzico Sale q.b.
- Noce moscata
Per la Sfoglia:
- 200 g Farina 00
- 200 g Farina di grano duro
- 5 Uova
Preparazione
- In una ciotola versare la mortadella e il prosciutto tritati finemente, la carne di maiale macinata e il resto degli ingredienti del ripieno. Mescolare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Per la sfoglia, mescolare le due farine e, su una spianatoia, formare la classica fontana e aggiungere le uova. Cominciare ad incorporare prima con una forchetta e poi a mano.
- Stendere la pasta con una nonna papera (ultimo foro), o se si è molto brave, anche col mattarello. La sfoglia dovrà essere stesa in modo uniforme e non troppo sottile.
- Tagliate la pasta in quadrati di circa 3 centimetri.
- Lasciare i tortellini ad asciugare.
- In un tegame capiente portare ad ebollizione il brodo (consultare il tutorial Come preparare un ottimo BRODO DI CARNE) e cuocere i tortellini per circa 10 minuti.
- Nella versione più classica servire i tortellini con il brodo oppure scolarli e condirli con panna e parmigiano o ragù di carne.
Così come sulla nascita anche sulla ricetta originale c’è una forte disputa tra Modena e Bologna. Nella città di San Petronio la ricetta e il mantenimento della tradizione sono tutelati dalla Dotta confraternita del tortellino, che è depositaria, dal 7 dicembre 1974, della ricetta riconosciuta dalla Camera di Commercio; a Castelfranco il compito è affidato alla Società di San Nicola. Dunque due ricette diverse. Se entrambe concordano sull’uso del Parmigiano reggiano, secondo gli artigiani della città delle Torri il ripieno deve essere rigorosamente di maiale (Lombo, prosciutto e mortadella). Per quelli modenesi se non è di manzo e maiale non può chiamarsi tortellino. Disaccordo anche sulla cottura: brodo solo di Cappone per i modenesi, manzo e cappone per quelli di Castelfranco e i bolognesi. Infine la forma.
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Scrigno di Venere: Una Rivisitazione Moderna
Negli anni '70, uno chef bolognese inventò questo scrigno per stupire i propri ospiti senza svelare il contenuto. Il riferimento a Venere deriva dalla storia sulle origini del "turtelin", la cui forma è ispirata alla sinuosa anatomia femminile.
Ingredienti per 8 sformati o per 1 sformato grande
- 500 g tortellini, secchi
- 100 g parmigiano Reggiano DOP
Per la pasta brisè
- 200 g farina 00
- 100 g burro
- 60 g acqua
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico zucchero
- In alternativa 2 rotoli pasta brisé
Per il ragù
- 500 g carne macinata
- 2 l passata di pomodoro
- q.b. olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 1 bicchiere vino bianco
- 1 pizzico sale
Per la besciamella
- 1 l latte
- 100 g burro
- 100 g farina 00
- 15 g sale
- 1 pizzico noce moscata
Per spennellare
- 1 uovo
- 1 cucchiaio latte
Strumenti
- 10 Pirottini Di alluminio oppure 1 Stampo 26 cm
Preparazione
- Iniziare con il ragù bolognese: soffriggere sedano, carote e cipolle con olio extravergine di oliva. Aggiungere la carne e sfumare con vino bianco. Versare la passata e cuocere per almeno 2 ore.
- Preparare la besciamella: riscaldare il latte sul fuoco. Preparare il roux sciogliendo il burro in una padella e aggiungendo la farina. Tostare per alcuni minuti. Aggiungere il latte a filo nel roux e far addensare. Salare e aggiungere la noce moscata.
- Preparare la pasta brisè: aggiungere il burro a temperatura ambiente tagliato a tocchetti alla farina. Aggiungere acqua, sale e zucchero. Impastare fino a formare un panetto e far riposare per 30 minuti in frigo.
- Cuocere i tortellini per 1-2 minuti in acqua bollente salata.
- Amalgamare i tortellini con besciamella, parmigiano e ragù.
- Stendere la brisè e ricavare dei cerchi più grandi rispetto ai pirottini. Foderare i pirottini con i cerchi di pasta brisè e farcire con il tortellini conditi con ragù e besciamella. Richiudere la pasta brisè.
L'Ombelico di Venere: La Pianta
Oltre al piatto, esiste anche una pianta chiamata "Ombelico di Venere" (Umbilicus rupestris). Succulenta di muri e ripe, evoca nella forma della foglia la bellezza del corpo femminile, tanto che il suo nome richiama la bellissima dea Venere.
Pianta erbacea succulenta, perfettamente glabra e con fusto eretto non ramificato, che può raggiungere un’altezza di 25 cm. La radice è un rizoma tuberoso, le foglie sono intere, carnose, sostenute da un lungo picciolo. La forma delle foglie presenta la caratteristica lamina orbicolare, cioè dalla forma circolare, concava al centro. Lungo il fusto possiamo trovare anche foglie spatolate o lanceolate. Il margine fogliare è liscio o leggermente crenato. L’infiorescenza è un racemo che occupa la gran parte del fusto. I piccoli fiori penduli e di colore bianco-verdognolo o paglierino, talvolta sfumati di rosa, hanno forma tubolare o campanulata. Vegeta di preferenza su suoli silicei, umidi, ombrosi e freschi. Possiamo trovarne estese colonie nelle fessure dei muri e delle rocce, dal livello del mare fino a 1200 m di altitudine.
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Proprietà e Usi
L’ombelico di Venere è specie ricca di sali minerali quali calcio, potassio, silicio e ferro. Contiene anche tannini e composti organici azotati. Apprezzata in passato per le sue proprietà diuretiche e rinfrescanti, questa succulenta si presta molto bene per fare impacchi esterni utilizzando la poltiglia della foglia fresca o il succo in caso di ferite, piaghe, ulcerazioni e calli. La cura dei calli, per cui queste caratteristiche foglie si erano rivelate un buon rimedio, ha dato alla pianta uno dei nomi popolari.
Secondo alcuni autori l’ombelico di Venere non avrebbe nulla da invidiare all’Aloe vera in quanto ad azione lenitiva, emolliente e rinfrescante sulla pelle. In cosmetica la specie viene usata per la preparazione di creme detergenti ed emollienti, in grado di igienizzare e togliere le impurità dell’epidermide, come foruncoli, acne e punti neri. Alcuni ne consigliano una maschera per il viso da lasciare in applicazione per brevissimo tempo.
Le foglie dell’ombelico di Venere si raccolgono in primavera, prima della fioritura, oppure in autunno, e si consumano per lo più crude in insalate, cui conferiscono un sapore fresco e leggermente acidulo e rivelano una consistenza piacevolmente croccante e carnosa.
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