Lo Scrigno di Venere è un piatto tipico emiliano, uno scrigno di pasta brisè al cui interno troviamo tortellini, besciamella e ragù. La sua preparazione è lunga e anche piuttosto complessa, ma si tratta senza dubbio di un piatto da provare a realizzare assolutamente almeno una volta nella vita. Andiamo insieme a scoprire le sue origini e tutti i passaggi da seguire per portarlo in tavola.
Quando pensiamo ad una ricetta tipica della nostra tradizione gastronomica, immaginiamo piatti che affondano le sue radici in tempi antichissimi. In realtà lo scrigno di Venere non è un piatto così antico, sembra infatti che sia stato inventato verso la fine degli anni ‘70.
Questo giro ci troviamo di fronte a quella che, più che una ricetta, ha la pretesa di essere una vera e propria opera d’arte gastronomica. Per concetto, per realizzazione, per ciò che rappresenta e per ciò che è. Un piatto nato a Bologna negli anni Sessanta del secolo scorso, caratteristico ma sicuramente meno noto e diffuso rispetto alle due vere celebrità della cucina cittadina come le tagliatelle e i tortellini stessi.
Il motivo è intuibile: a causa della sua complessità e difficoltà nella realizzazione (necessarie 5 preparazioni diverse: dalla pasta sfoglia per i tortellini al loro ripieno, passando per la besciamella, il ragù e la pasta brisée) serve la cintura nera di cucina per dirsi veramente capaci di poter ricreare lo Scrigno di Venere.
Una ricetta tornata in voga qualche anno fa, quando in una delle passate edizioni di Masterchef fu l’autentico incubo riservato da Bruno Barbieri ai concorrenti. Sì, perché questa è una ricetta che è stata spesso protagonista anche a Masterchef e di cui proprio lo chef Barbieri ha raccontato tutti i segreti.
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È perfetto per le feste e solitamente lo preparo a capodanno 🍾🍾🍾. Questo scrigno è stato inventato negli anni 70’ da uno chef bolognese che amava stupire i propri ospiti senza svelare il contenuto dello Scrigno.
Il riferimento a Venere invece deriva dalla bellissima storia sulle origini del “turtelin”. Avete notato la forma dei tortellini? Ebbene è ispirata alla Bella e sinuosa anatomia Femminile. E ora vi spiegò perché.
Si narra che un oste dell’area bolognese, Castelfranco Emilia precisamente, ospitò Venere nella sua locanda e rimase subito folgorato dalla bellezza della Dea. Quando l’accompagnò nella sua camera rimase fuori dalla porta per spiare la Dea dal buco della serratura, che nello spogliarsi mostro le sue grazie all’oste. L’oste ammaliato dalla perfezione dell’ombelico della ragazza volle riprodurne la forma con una sfoglia all’uovo ripiena di Carne! Nasce così il tortellino.
Super conteso Tra Modena e Bologna, disputa che si è conclusa nell’800 designando Castelfranco Emilia, a metà strada tra Modena e Bologna, come Lugo di nascita di questa pasta Mitologica. E ora dopo questa magnifica Storia andiamo A preparare questa Leccornia perfetta per il pranzo delle feste 🎄!
Chi ha inventato lo scrigno di Venere?
In realtà ad oggi ancora nessuno sa chi sia lo chef bolognese che ha inventato questa complessa ricetta. È plausibile credere che questo piatto sia nato per riciclare gli avanzi, ma potrebbe anche essersi trattata di una vera e propria sperimentazione culinaria. Quel che è certo però è che lo chef bolognese ha preso ispirazione da un’antica ricetta ferrarese che prevede infatti la cottura della pasta al ragù in un involucro di brisè.
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La Storia Dello Scrigno di Venere
Data l’invenzione “recente” della ricetta, ci sono date e nomi ben precisi per quanto riguarda la sua nascita. Siamo in un periodo piuttosto turbolento e fervente della storia moderna, il 1968, quando a Bologna, presso l’osteria Al Cantunzein (chiusa nel 2014) il proprietario Elvio Battellani e la cuoca Maria Gaddoni idearono e brevettarono questa difficile quanto appariscente preparazione, seppur con alcune modifiche rispetto all’attuale.
Come si legge anche sul sito ufficiale del locale, non aggiornato ormai da 8 anni, la principale differenza fu nell’utilizzo delle tagliatelle al posto dei tortellini. In un primo momento questi venivano utilizzati per chiudere il delizioso cestino: quasi come fossero un ombelico. L’ombelico di Venere, appunto.
L'invenzione culinaria fece talmente clamore e scalpore che addirittura quelli del New York Times, da sempre attenti alle vicende gastronomiche del Bel paese (e come dar loro torto) ne parlarono nel quotidiano della Grande Mela. Battellani e la Gaddoni furono quasi costretti a rispondere presente all’appello dei gourmet newyorkesi, che a metà degli anni Settanta li chiamarono a gran voce oltre oceano per poter assaggiare una ricetta al tempo così rivoluzionaria e sfarzosa, quasi simbolo del benessere del boom economico italiano di quegli anni.
Nel corso dei decenni poi i tortellini hanno soppiantato le tagliatelle nel ruolo di ripieno, a favore di una farcia ancor più ricca e gustosa. Nonostante l'originalità e il grande passato della ricetta, pare che oggi a Bologna siano pochi i ristoranti che propongono ancora questo piatto quasi dimenticato.
Il nostro Scrigno di Venere
Dove si mangia lo scrigno di Venere a Bologna?
Proprio perché è un piatto tipico della tradizione emiliana, è possibile mangiarlo nella maggior parte delle osterie e dei ristoranti di Bologna e della regione. Nulla vieta però di provare a prepararlo a casa. Ovviamente è possibile utilizzare la pasta brisè già pronta e i tortellini che troviamo al supermercato per questa ricetta, preparando in autonomia quindi solo il ragù. In questo modo la ricetta risulta semplice e anche piuttosto veloce da portare in tavola. Impossibile però eguagliare il sapore di uno scrigno di Venere interamente realizzato a mano, come fanno i veri chef bolognesi. Noi consigliamo di provare a realizzarlo artigianalmente almeno una volta nella vita e proprio per questo motivo abbiamo deciso di regalarvi la ricetta dello scrigno di Venere come Barbieri insegna. Ma attenzione, meglio ritagliarsi qualche ora libera per riuscire nell’impresa.
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Come Comporre lo Scrigno di Venere
Come abbiamo visto, sono molte le preparazioni che devono essere portate avanti per riuscire ad avere a disposizione tutti gli ingredienti per lo scrigno di Venere, una ricetta che proprio per questo motivo è complessa e lunga da realizzare. Ma ancora non abbiamo finito. Lo scrigno di Venere infatti deve essere composto e deve poi anche essere cotto.
Prima di tutto, è necessario cuocere i tortellini in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Dopo averli scolati, devono essere saltati in padella insieme al ragù e alla besciamella. Mentre i tortellini freddano, ungere gli stampini di coccio con il burro e stendere la pasta brisè all’interno. Riempire con i tortellini e chiudere cercando di realizzare un nodo sulla parte superiore. Eliminare la pasta brisè in eccesso.
Spennellare la superficie con un pochino di tuorlo d’uovo in modo che sia possibile ottenere un colore dorato. Cuocere in forno statico per 20 minuti ad una temperatura di 180°C. Attenzione è bene evitare di servire gli scrigni di Venere subito dopo averlo tolto dal forno. Meglio attendere che sia tiepido, altrimenti risulterà impossibile gustarlo al meglio.
La perfezione del piatto è nel suo equilibrio: bisogna evitare la troppa asciuttezza, ma non eccedere con la besciamella o il ragù.
Ingredienti
- 2 uova intere più 1 tuorlo
- 410 g g farina 00
- 300 g macinato di bovino e maiale
- 300 g polpa di bovino e maiale
- 200 g mortadella
- 80 g concentrato di pomodoro
- 200 g prosciutto crudo
- 280 mL latte fresco
- 110 g burro
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 cipolle piccole
- 1/2 bicchiere vino bianco
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Preparazione
Come prima cosa, preparare la pasta all’uovo per i tortellini. Disporre 200 g di farina setacciata a fontana. Aggiungere le uova e impastare sino ad ottenere un panetto omogeneo, da coprire e lasciar riposare.
È bene poi preparare la pasta brisè. Sabbiare 200 g di farina con 100 g di burro. Aggiungere 70 ml di acqua e lavorare il composto. Attenzione, è bene lavorare molto velocemente. Il panetto così ottenuto deve essere messo in frigorifero a riposare.
A questo punto è possibile preparare il ragù. Prima però è bene preparare un brodo leggero con una cipolla, un sedano e una carota. Tritare una cipolla, una carota e un gambo di sedano. Saltare con un filo di olio. Aggiungere il macinato e farlo rosolare. Poi sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro, coprire e far cuocere per un’ora. Se necessario, utilizzare un po’ del brodo vegetale preparato nel frattempo. Aggiungere anche 80 ml di latte, salare e pepare.
Non resta che preparare la besciamella. Sciogliere 10 g di burro in un pentolino. Aggiungere 10 g di farina setacciata. Cuocere per qualche minuto e aggiungere poi 200 ml di latte freddo e giusto un pochino di noce moscata grattugiata. Mescolare con la frusta. Fermarsi solo quando il composto è ben denso.
Non resta che concludere la preparazione dei tortellini. Cuocere 300 g di polpa di bovino e maiale in padella con un filo di olio. Tritare il tutto insieme alla mortadella e al prosciutto crudo. Dopo aver steso la pasta dei tortellini e tagliato dei quadratini, posizionare delle punte di ripieno proprio al centro. Chiudere a triangolo e unire i due lembi attorno al dito indice in modo da ottenere la classica forma del tortellino.
Preparazione Pasta Brisè
Iniziare con la preparazione della pasta all’uovo: disporre una fontana con 200 g di farina setacciata, aggiungere le uova intere e impastare. Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido coprire con una boule e mettere da parte. Preparare anche la brisé: sabbiare 200 g di farina con 100 g di burro, aggiungere 70 ml di acqua fredda e lavorare velocemente fino ad ottenere un panetto uniforme. Lasciar riposare in frigorifero.
Preparazione Ragù
Per il ragù: preparare un trito con uno scalogno, una carota e un gambo di sedano e saltarlo in padella con un filo di olio evo. Con le verdure restanti preparare un brodo vegetale, immergendole in una pentola capiente con un litro d’acqua e portando a ebollizione. Aggiungere il macinato di carne, farlo rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per almeno un’ora, aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza. Aggiungere 80 ml di latte e aggiustare di sale e pepe solo alla fine.
Preparazione Besciamella
Nel frattempo preparare la besciamella: realizzare un roux bianco facendo sciogliere 10 g di burro in un pentolino. Aggiungere 10 g di farina setacciata, far cuocere per qualche minuto e aggiungere 200 ml latte freddo e la noce moscata grattugiata. Continuare a cuocere mescolando con una frusta fin a ottenere una besciamella cremosa.
Preparazione Tortellini
Per il ripieno dei tortellini: cuocere 300 g di polpa di bovino e maiale in padella con un filo di olio evo. Una volta cotta, tritare la carne con l’ausilio di un tritacarne. Tritare anche la mortadella e il prosciutto crudo e amalgamare il tutto.
Stendere la pasta all’uovo con l’ausilio di un matterello e ritagliare dei quadratini di circa 2 cm per lato. Posizionare delle piccole punte di ripieno, richiudere a triangolo e unire i lembi intorno al dito indice con l’ausilio dell’altra mano. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i tortellini per 3-4 minuti. Scolarli e mantecarli in padella con il ragù e la besciamella. Lasciar raffreddare.
Ungere uno stampino di ceramica, vetro o coccio con poco burro e stendere la pasta brisé ad uno spesso di circa 3 mm. Riempire con i tortellini e richiudere realizzando un nodo sulla parte superiore dello scrigno. Rifilare i bordi tagliando la brisè in eccesso e spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo. Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti circa, terminando la cottura a 200° per qualche minuto per colorare la superficie.
Varianti dello Scrigno di Venere
Una monoporzione dello scrigno di Venere deve essere considerata come un piatto unico, anche piuttosto pesante potremmo aggiungere. Ovviamente è possibile anche prepararlo in una variante un pochino più leggera, come ad esempio lo scrigno di Venere vegetariano che è preparato con un ragù di verdure.
Dato che stiamo parlando di varianti, è importante ricordare che è possibile preparare lo scrigno di venere con gli spaghetti oppure con le tagliatelle.
È importante ricordare che scrigno di Venere o cesto di Venere è anche il nome di un mollusco, del tutto sconosciuto sino a qualche decennio fa e oggi molto diffuso nella gastronomia italiana, soprattutto in quella del sud Italia.
La preparazione dello scrigno di Venere è simile a quella delle cozze. Dopo averlo lasciato a spurgare infatti è bene procedere con l'eliminazione di tutte le impurità presenti sulle conchiglie. A questo punto si mettono i molluschi in una pentola con due dita di acqua sul fondo e si cuoce per 10 minuti. Terminati, le conchiglie dovrebbero essersi aperte e quindi dovrebbe risultare semplice anche sgusciarle.
Come Pulire lo Scrigno di Venere e Come Cuocerlo?
Per la preparazione di questa ricetta, spurgate dapprima gli scrigni di venere per eliminare i granelli di sabbia e altre impurità mettendoli in ammollo in acqua fredda e sale per un totale di 6 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni due ore (per ogni litro di acqua ci vorranno 25 gr di sale). Passato il tempo, risciacquateli bene sotto l’acqua corrente e scolateli.
Mettete sul fuoco una pentola d’acqua per la cottura della pasta e portate a bollore. Intanto sbucciate l’aglio, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente, quindi fatelo rosolare a fuoco basso in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e il peperoncino tritato. Aggiungete anche un pizzico di prezzemolo tritato per insaporire e, quando l’aglio comincerà a dorarsi, versate i molluschi nella padella, coprite con un coperchio e, sempre a fuoco basso, lasciate andare per 30-40 secondi.
Dopodiché alzate il fuoco ed aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, ancora da salare, quindi coprite e lasciateli aprire mescolando di tanto in tanto. Quando le vongole si saranno aperte, scolatele e mettetele in una ciotola. All’acqua dei molluschi aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, unite il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate andare a fuoco basso con il coperchio.
Intanto sgusciate gli scrigni di venere, lasciandone qualcuno intero per la decorazione del piatto. Dopodiché salate l’acqua di cottura della pasta e fate cuocere i bucatini 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, poi scolateli, tenendo da parte l’acqua di cottura, e versateli direttamente in padella nel liquido rilasciato dai molluschi. Terminate la cottura della pasta saltandola o mescolandola e aggiungendo qualche mestolo della sua acqua di cottura necessaria per formare una cremina.
Aggiungete del prezzemolo tritato, una macinata di pepe bianco, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, amalgamate e servite con una grattugiata di scorza di limone al gusto.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 800-1000 kcal |
| Grassi | 50-60g |
| Carboidrati | 60-80g |
| Proteine | 30-40g |
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