Lo strolghino (o, per meglio dire, il salame strolghino) è più di ogni altro salume il simbolo ed emblema storico, se non di tutta la provincia di Parma, certamente della bassa parmense, spesso chiamata semplicemente “la Bassa”, zona compresa tra il fiume Po e la celebre via Emilia.
Si tratta di un territorio pianeggiante, largo una quindicina di chilometri, posto a nord di Parma, detto anche Parma bassa poiché rappresenta la parte più bassa sul livello del mare rispetto a tutto il resto della provincia (si passa dai 60 m s.l.m. nei pressi della via Emilia ai 25-30 m s.l.m. vicino al Po).
Una zona che un po' tutti abbiamo avuto modo di vivere attraverso i bellissimi e indimenticabili film della serie Peppone e don Camillo, perfetti interpreti dello spirito battagliero e nello stesso tempo ricco di umanità, altruismo, umorismo degli emiliani e dei romagnoli, ispirato ai racconti dell’indimenticabile Giovanni Guareschi (chiamato Giovannino, nato a Fontanelle di Roccabianca il 1/5/1908 e morto a Cervia il 22/7/1968).
Mappa della Bassa Parmense.
Se in un passato, non tanto lontano, fare salumi era l’unico modo di conservare la carne del maiale che si macellava per Natale, per mangiarlo durante l’inverno e fino alla successiva macellazione, oggi queste produzioni sono tra quelle che consentono di parlare di Parma come della food valley italiana, famosa nel mondo intero.
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salame tipo strolghino di Culatello fatto in casa da un Norcino
Origini del Nome e Storia
Il nome “strolghino”, non so se inconsciamente o meno, compendia tutti i ragionamenti che faremo sulla sua origine. In dialetto si dice “strulghèn” e deriva dal verbo “astrologare”, che significa pensare qualcosa, avere un’idea. E chi l’ha inventato ha certamente ha avuto una buona idea!
Lo strolghino è il primo salume a essere pronto rispetto agli altri (con circa 20 giorni appena di maturazione) ed è proprio questa caratteristica che sembra aver originato il nome strolghino, nel senso che da come procedeva la sua maturazione dipendeva la stagionatura degli altri salumi tipici: insomma, una sorta di “premonitore dei futuri eventi norcini”, per quei prodotti di qualità superiore e complessa procedura di preparazione, oltre che economicamente più importanti per il giro di affari che originavano (ed ancora originano).
Secondo alcuni studiosi strolghino (strolghin in dialetto locale) deriverebbe da strolgher, appellativo derivato da strolegh con cui si appellava l’astrologo (secondo altri da strolag, al femminile strolga). Ma esiste ancora un’altra ipotesi: essendo lo strologhino, per la sua composizione e rapida stagionatura, un prodotto che facilmente può andare a male e non essere più consumato, ci vuole veramente un astrologo o strologo per predirne il futuro; oppure ci vuole una strega (strolghino quindi per elemento stregato) e, quindi, elemento dal comportamento imprevedibile, come appunto quello di una strega.
La sua origine risale all’Emilia di cinquant’anni fa. Allora i negozi di salumeria erano pochi e concentrati nelle grandi città mentre nei paesi tutti i salumi erano prodotti e commercializzati nelle macellerie. Da molte di esse ebbero origine quei piccoli nuclei di produttori artigianali ed i primi stabilimenti di produzione e commercializzazione degli insaccati.
Ecco che, per far fronte alle richieste dei consumatori anche quando il salame scarseggiava perché non ancora sufficientemente stagionato e pronto per il taglio (ricordiamo che allora non esistevano le camere e gli attuali sistemi di stagionatura), qualche artigiano salumiere ha avuto l’idea di dar vita allo “strolghino”, che, per svariati motivi, non doveva confondersi con il salamino, anche se ne è parente prossimo.
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La sua nobiltà, rispetto al parente povero, viene da subito attribuita al tipo di carne impiegata, ovvero ritagli della coscia a seguito della preparazione del culatello. È però noto ai cultori che più il culatello è grosso migliore è la sua riuscita, quindi viene apprezzato di più.
Lo Strolghino nella storia è sempre stato il primo salume che si consumava, data la sua cortissima stagionatura, e che confermava quanto potevano essere buoni i restanti salumi di più lunga maturazione fatti con la carne dello stesso maiale. La tradizione dice che il suo nome derivi dal termine “Strolga” che dal dialetto vuol dire Strega, perché bisogna avere doti particolari per fare un salame così fragrante e delicato.
Produzione e Caratteristiche
Salame Strolghino.
A Parma lo strolghino è, per essere precisi, il salame strolghino di culatello, mentre altrove esistono altri strolghini ma non di culatello e/o prosciutto.
Il Salame Strolghino si ricava soprattutto dalle rifilature magre dei prosciutti più grossi, infatti, per dare al culatello la sua tradizionale forma a pera, si tratta di una carne magra e pregiata, tagliata dalla parte alta della coscia di suini adulti allevati in Italia, gli stessi usati per la produzione del Prosciutto di Parma.
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La preparazione, che avviene tutto l’anno, prevede che la carne venga macinata, in tal caso tra grana fina e media, unendovi anche parti grasse tagliate a punta di coltello, poi molto evidenti a fetta tagliata, con aggiunta di poco sale, spezie come il pepe, zucchero, conservanti nitrito/nitrato di sodio e potassio, come per tanti altri salumi, aglio e vino bianco secco (per favorire fragranza e morbidezza, specialmente ricorrendo al vini del territorio, raggiungendo le massime vette della tipicità).
Oltre alla carne di maiale, la preparazione dello Strolghino richiede l’uso di ridotte quantità di sale, spezie, aromi naturali e vino. Salato a mano e insaccato in budellina di scrofa. Legato a mano, così come facevano il padre e il nonno di Giovanni Schianchi, che porta avanti l’azienda di famiglia.
L’impasto viene insaccato in budello bovino/suino (possibilmente di scrofa per tradizione), di piccola dimensione per rendere veloce la stagionatura, e posto a stagionare per 15 - 20 giorni, al max 25 - 30.
Lo strolghino si caratterizza per una lavorazione artigianale molto accurata: si prende la coscia del maiale, si seziona, si trita e la si lavora tal quale senza aggiungere grasso.
Esteriormente lo strolghino si presentava in passato a ferro di cavallo, mentre oggi la forma è classicamente cilindrica, con diametro medio di 3 - 4 cm, peso variabile da 200 g a 1 kg, lunghezza fino a 20 - 30 cm. La legatura del salame strolghino viene fatta a mano con spago unico, e ricalca quella del salame Felino.
Questo insaccato ha una stagionatura breve, di solito di 20 giorni. Punto di forza della nostra azienda ,sono le nostre cantine, completamente interrate con muri e pavimento in mattoni, posati a secco.
Il Salame Strolghino Ferrarini è tagliato a fette diagonali, rotonde, un po’ spesse.
Altre Varianti
Lo strologhino si prepara anche altrove: con culatello (certamente non quello DOP di Zibello) si produce anche a nell’Oltrepò mantovano e nella stessa Emilia Romagna (es. zona di Piacenza) ma utilizzando lonza, filetto ed altre parti chiare del maiale, nonché in Toscana sempre con parti chiare del maiale, usando nell’impasto del grandioso Vin Santo.
Come Gustare al Meglio lo Strolghino
Come detto, lo Strolghino viene ricavato dal Culatello. Per la precisione, la carne usata per la produzione dello Strolghino è ottenuta dalla rifilatura delle parti magre del Culatello; l’operazione è necessaria per conferire al Culatello la sua caratteristica forma “a pera”. La lavorazione prevede la macinatura della carne e l’inserimento nel budello dell’animale.
Vista la composizione e la breve stagionatura, lo strolghino di culatello va consumato preferibilmente giovane e rapidamente una volta “iniziato”. Lo Strolghino di Culatello è un salume da gustare giovane. Se troppo stagionato, si seccherebbe, potrebbe bucarsi e perderebbe il suo sapore caratteristico.
Infatti, se troppo stagionato si seccherebbe e potrebbe bucarsi e perderebbe tutto il suo sapore caratteristico.
Al taglio, il salume è morbido: puoi affettarlo a mano, anche con un coltello piccolo e non troppo affilato. La consistenza della carne deve essere né troppo tenera ma nemmeno troppo soda. Al tatto già sentirete la consistenza della carne che deve essere né troppo tenera ma nemmeno troppo soda.
Quando lo si taglia, si sente al tatto che è molto morbido, puoi affettarlo a mano, anche con un coltello piccolo. La consistenza della carne deve essere né troppo tenera ma nemmeno troppo soda. Al palato, lo Strolghino è dolce, proprio come il Culatello.
Lo strologhino si presta bene anche all’impiego in cucina, ad esempio per arricchire preparazione di rustici e torte salate, prodotti lievitati e pani farciti, ma anche per rifinire ad esempio un risotto in superficie con delle briciole di salame (sarà ottimo farlo ad esempio con un risotto alla zucca o ai broccoli). Non manca l’uso di aggiungerlo ai ragù locali per condire le tagliatelle.
Taglialo a fette un po’ spesse, circa un centimetro, e accompagnalo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano. Prima, però, ricorda di togliere il budello esterno. In caso di difficoltà, immergi lo Strolghino in acqua tiepida, giusto pochi minuti, quel tanto che basta per ammorbidire la pelle.
Oltre che come antipasto in purezza, al salame strolghino in forma di appetizer saranno ottimi da accompagnare delle scaglie di Parmigiano Reggiano, del pane caldo o ancor meglio la torta fritta, una specialità parmense tradizionalmente fritta nello strutto e largamente utilizzata nel territorio ben calda per accompagnare i salumi.
Abbinamenti Consigliati
L’abbinamento più adatto prevede un vino fresco e delicato, sia fermo che frizzante, per esempio una Malvasia dei Colli di Parma DOC.
Un Franciacorta dalle sensazioni floreali e un fruttato di lampone e fragoline di bosco. Questo Rosé è ottenuto soprattutto da uve di Pinot Nero, raccolte nei nostri vigneti la cui storia e qualità sono tradizionalmente consolidate. Le classiche spremiture soffici con Torchio Verticale il giusto tempo di macerazione sulle bucce, danno alle basi di questo vino nerbo, complessità e persistenza. Lo Chardonnay completa il taglio per raggiungere la perfezione dell’equilibrio. Ha spuma soffice ed abbondante; al naso vengono esaltate le note marcate dei frutti di bosco e della frutta matura. Al palato è pieno, morbido ma con buon corpo.
Informazioni Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di strologhino apportano circa 360 kcal, nonché circa 34 g di proteine, 25 g di grassi (di cui 10 g saturi), 1,5 g di zuccheri, 3,5 g di sale e 85 mg di colesterolo.
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 360 kcal |
| Proteine | 34 g |
| Grassi | 25 g |
| Grassi Saturi | 10 g |
| Zuccheri | 1.5 g |
| Sale | 3.5 g |
| Colesterolo | 85 mg |
Come Riconoscere un Autentico Strolghino
Occorre fare davvero attenzione, fino a qualche anno fa era quasi impossibile trovarlo, ma poi ha iniziato a fare la sua comparsa anche in alcune salumerie e addirittura nelle grandi distribuzioni. Prestate attenzione ed evitate gli Strolghini orribili, che si possono trovare in commercio plastici ed elastici, come fossero di gomma.
Però, nel 90% dei casi non si tratta di Strolghino, bensì di una carne fresca di salame spacciata per il piccolo salume, quando va bene, saporita e gustosa, non compatta. Questo perché la produzione dello Strolghino e il suo nome non sono regolamentati (e protetti) da un disciplinare, quindi chiunque può produrre salami e venderli come Strolghino, invece quello autentico è prodotto solo nella Bassa Parmense da chi produce il Culatello di Zibello.
Inoltre, lo Strolghino, che andrebbe correttamente chiamato “Strolghino di Culatello”, è un salume fresco non solo privo di conservanti, ma anche da non stagionare, per questo la sua vita è inferiore ai due mesi. La sua produzione, poi, corre parallela a quella del Culatello, anche se di questo termina a febbraio, mentre per lo Strolghino arriva fino ai primi di aprile.
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