Le braciole fritte sono un secondo piatto amato da grandi e piccini, un classico della cucina italiana con diverse varianti regionali. Preparare delle cotolette perfette è abbastanza facile, ma è importante non sottovalutare alcuni passaggi per ottenere un risultato impeccabile!
La Scelta della Carne
Per preparare le cotolette, si può scegliere la costata, un taglio non troppo magro e neanche troppo sottile. Per un risultato impeccabile, preferisci un taglio magro e tenero: noi abbiamo utilizzato la noce di manzo, ma puoi scegliere anche il girello o la noce di vitellone. In alternativa, andrà bene anche l'arista o carrè: si tratta dello stesso pezzo da cui si ricava la costoletta con l'osso, con la quale si prepara anche la cotoletta alla milanese, che tuttavia viene tradizionalmente realizzata con il vitello e cotta nel burro chiarificato.
Preparazione della Carne
Oltre al taglio di carne, è importante battere la carne per distenderne le fibre. In questa ricetta, le fette di carne vengono battute tra due fogli di carta forno fino a risultare sottili circa 3-4 mm.
La Panatura Perfetta
Quanto alla panatura, quella classica è Farina, Uovo e Pangrattato. Aggiungete un pizzico di sale in tutti e tre i piatti e mescolate. Per ottenere una panatura croccante e che non si stacchi, evita di salare la carne prima di panarla; le fettine, infatti, devono essere ben asciutte e il sale si deve aggiungere dopo la frittura.
Inoltre è importante utilizzare la carne a temperatura ambiente, e non fredda di frigorifero, e puoi anche praticare dei taglietti, così da non farla arricciare in cottura; chi preferisce, può passarle prima nella farina: risulteranno ancora più morbide all'interno e croccanti all'esterno.
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Per ottenere una panatura più spessa, potete panare la cotoletta una seconda volta ripassandola nell’uovo e nel pangrattato. La doppia panatura ve la consiglio se scegliete di fare la cotoletta più spessa. Passare le fettine di vitello prima nelle uova e poi nel pangrattato assicura una crosticina dorata e croccante che trattiene i succhi della carne, garantendo un risultato succulento e gustoso.
Variante Messinese
Le cotolette fritte alla messinese sono fatte con la fesa di manzo o di vitello, affettata molto sottile e ben battuta. Nelle uova sbattute, infatti, vengono aggiunti prezzemolo tritato, aglio e abbondante pecorino grattugiato. Potete aggiungere anche Parmigiano, o sostituirlo al pecorino, che è però più saporito.
Impanate con cura ogni fetta di carne prima nella farina, in modo che la carne ne sia ricoperta, poi nell'uovo condito, facendo attenzione a che la carne sia ben impregnata di uovo e infine nel pane grattugiato. A questo punto, friggere le cotolette alla messinese in olio di semi di arachide o girasole alto oleico a 170 gradi fino a doratura da entrambe le parti.
La Frittura
In ultimo c’è la frittura che può essere fatta nel burro chiarificato oppure nell’olio d’oliva. Per friggere alla perfezione la cotoletta l’olio deve essere caldo in modo da sigillare la cotoletta prima da un lato e poi dall’altro. In seguito, proseguire con la cottura girando la cotoletta altre 2 volte.
Per la cottura puoi utilizzare anche l'olio extravergine di oliva o il burro chiarificato: dal punto di fumo più alto, quest'ultimo permette di raggiungere alte temperature senza bruciarsi.
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La frittura deve avvenire a 170 gradi, ma sono certa che ormai avrete tutti acquistato l’indispensabile termometro da cucina, meglio se ad immersione e quindi in un wok o in una padella a bordi alti.
In una padella dal fondo largo versate l’olio d’oliva (o burro chiarificato) fino a coprire completamente il fondo. Scaldate. Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente e tuffa le cotolette, 1-2 alla volta.
Consigli Utili
- Per un risultato impeccabile, preferisci un taglio magro e tenero.
- Batti le fettine di carne tra due fogli di carta forno fino a risultare sottili circa 3-4 mm.
- Per ottenere una panatura croccante, evita di salare la carne prima di panarla.
- Utilizza la carne a temperatura ambiente, e non fredda di frigorifero.
- Per la cottura puoi utilizzare anche l'olio extravergine di oliva o il burro chiarificato.
Come Servire
Scolate la cotoletta in un piatto rivestito di carta e tamponate l’olio in superficie in eccesso. Mettere le cotolette fritte alla messinese a scolare su un foglio di carta assorbente e servire immediatamente con qualche spicchio di limone e una bella insalata di finocchi e arance. Da gustare ben calde e fragranti, sono perfette da accompagnare a patate al forno, fritte o a una fresca insalata mista, perfette sia a pranzo sia a cena.
Una volta pronta, puoi accompagnare la pietanza con un'insalatina mista, come nel nostro caso, con un contorno di verdure di stagione, ma anche patate al forno o un cremoso purè.
Il contorno perfetto? Le cotolette alla messinese sono semplici da preparare e molto saporite.
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Varianti e Consigli Aggiuntivi
Se preferisci, puoi aromatizzare il pangrattato con erbette aromatiche, come timo o rosmarino, spezie o parmigiano grattugiato, per rendere le fettine ancora più gustose. Prova anche le cotolette alla palermitana, alla bolognese, alla catanese e alla viennese, tutte sfiziose e croccantissime.
Se desideri, puoi aromatizzare il pangrattato con rosmarino, timo e aglio in polvere, oppure aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato nell'uovo sbattuto, per rendere le cotolette ancora più deliziose.
Conservazione
Si consiglia di gustare le fettine panate ben calde e appena preparate. Se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico, scaldandole in microonde o in padella per qualche minuto prima del consumo. Puoi anche impanare le cotolette in anticipo, coprirle con pellicola trasparente e conservarle in frigo fino al momento di friggerle.