La cucina è vita, e chi meglio del lievito madre potrebbe testimoniarlo? Negli anni, coltivare e crescere gelosamente il proprio lievito madre può portare a diventare veri esperti di rinfreschi, starter e bagnetti. Il lievito madre non è banale né scontato perché richiede cura, pazienza e tempo, ma la soddisfazione è grande. Infine, arriva la fase più divertente: la scelta del nome.
Quando ci si addentra alla scoperta del lievito madre, si apre un mondo. Ci si documenta su libri, si cercano trucchi e consigli, e si approfondisce l’argomento in lungo e in largo. Alla fine, si arriva alla fase cruciale: la pratica.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti: acqua e farina, che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare.
Esistono due tipologie principali di lievito madre:
- Lievito madre solido: costituito da una ridotta percentuale di acqua, necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa, stabile, molto alveolata e solitamente viene impiegato in ricette con lunghe lievitazioni e piuttosto elaborate.
- Li.Co.Li (Lievito in Coltura Liquida): è un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.
Ma qual è la vera particolarità del lievito madre? In che modo il lievito madre riesce a dare un plus ai lievitati dopo tanta fatica? C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati.
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Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili, riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile. Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue.
Quindi, si ottengono la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo. Poi, scegliendo con accuratezza le farine dei lievitati, se ne migliora di molto la qualità. Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con lievito madre/licoli.
Come Iniziare: Lo Starter
Come anticipato, il lievito madre nasce da una reazione tra acqua e farina, operazione che richiede lungo tempo. Così, per accelerare queste tempistiche e attivare la fermentazione possiamo ricorrere a uno starter, ossia un “agente attivatore” che agevola e velocizza il tutto.
Quali starter si possono utilizzare?
Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele. Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.
La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra!
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L’acqua: l’acqua è acqua! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia (anche se io preferisco l’acqua del rubinetto).
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Preparazione del Lievito Madre Solido: Metodo Semplice
Per preparare il lievito madre, segui questi passaggi:
- Metti in una ciotola lo yogurt e la farina.
- Trasferisci l’impasto su di una spianatoia infarinata e ottieni una palla liscia e omogenea.
- Ora preleva 200 g di lievito (il resto buttalo) e mettilo in una ciotola.
- Impasta per qualche minuto con le mani per avere una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa.
- Riponilo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria).
- Per 14 giorni successivi dovrai rinfrescare ogni giorno sempre 200 g di lievito con 200 g di farina e 100 g di acqua.
Attenzione: Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1.
Metodo Longhi
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni. Qui sotto trovi la spiegazione come è stata illustrata su “Il cucchiaio d’Argento”. Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Preparazione del Li.Co.Li.
Creare il Li.Co.Li.
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- Giorno X: Ore 10.00: Mescolare 100 g di acqua a 28°C (30-40 sec di microonde vanno benissimo) e 100 g di farina macinata a pietra. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria. Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo). Coprire in maniera non ermetica (coperchio di sguincio, panno). Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi) - nel forno spento (lucina spenta) è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura. Dopo le prime 24h dovrebbe presentare una debole (ma presente) attività: poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume. Fragili e deboli segnali di vita, ma pur sempre presenti.
- Giorno X+1: Ore 10.00: Tieni 90 g di questo lievito madre. Aggiungi 50g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente (nel forno spento è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura). Ore 22.00: Ripeti
- Giorno X+2: Ore 10.00: Ripeti Ore 22.00: Ripeti
- Giorno X+3: Ore 10.00: Ripeti Ore 22.00: Ripeti
- Giorno X+4: Ore 10.00 Ripeti - ma adesso il lievito madre dovrebbe raddoppiare in 4 ore.
Preparazione della Pasta Madre Solida
- Giorno X: Per la pasta madre solida io parto da un'acqua fermentata di mele e zucchero. Prendo 140 g di una mela bio e la taglio a pezzetti (tengo buccia e semi) e li metto in 200 g di acqua in bottiglia con 2 cucchiaino di zucchero. Metto a 28°C per 24-48h.
- Giorno X+1: Impasto 200 g di farina panettone con 90 g di questa acqua fermentata. Formo una pialletta e la avvolgo in uno strofinaccio pulito. Metto a 26°C per 24h. Alla fine di queste 24h sono visibili i primi segni di fermentazione:
- Giorno X+2: Rinfresco 1:1,2:0,44 (165g pasta madre : 200g farina: 88g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h.
- Giorno X+3: Rinfresco 1:1,5:0,43 (130g pasta madre : 200g farina: 86g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h. Alla fine di queste 20h il lievito madre ha questo aspetto: A questo punto direi che abbiamo fatto la nostra pasta madre, MA è appiccicosa e troppo lattica. Dobbiamo bilanciarla con rinfreschi mirati verso un maggior bilanciamento lattico/acetico. Rinfresco 1:1,3:0,42 (150g pasta madre : 200g farina: 84g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 17°C per 24h.
Nella foto sotto, ho messo un confronto tra due paste madri: quella di sinistra è la mia che ho da due anni, ben bilanciata. Quella a destra è la neonata dopo queste 24h a 17°C. Nella foto sotto si vede la differenza dell'interno: La pasta madre è ancora appiccicosa e con alveolatura piccola: lattica. Continuaiamo con i rinfreschi mirati a privilegiare l'acidità acetica fino a quando non si raggiunge l'equilibrio che vogliamo.
Per ottenere una pasta madre sfogliata invito a leggere questo post (clic) proprio sui rinfreschi di mantenimento.
Il Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Dopo aver messo in barattolo, il lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Cosa si intende esattamente per rinfresco? Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi. E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina.
Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°. Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua.
Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Il lievito madre, una volta messo in barattolo, va tenuto in una zona areata ma non troppo per 48 ore.
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso.
Il lievito madre essendo un organismo vivente cresce sempre, il vostro rinfresco ogni qualvolta andrà fatto: Lievito+Farina nella stessa proporzione e metà di acqua:100 g di lievito100 g di Farina50 ml di acqua L’esubero dell’impasto che ci sarà ad ogni rinfresco, potrà essere utilizzato per tante ricette, altrimenti andrà gettato. Ad ogni nuovo rinfresco il barattolo va pulito dai precedenti residui, solo con acqua calda, senza detersivo.
Quando è Pronto il Lievito Madre?
Bene… dopo 5 giorni abbiamo il nostro lievito madre che dovrebbe raddoppiare in 3-4 ore (a una temperatura ambiente di circa 25°C). Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate). Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio.
La scheda che ho messo sopra è una tabella di marcia teorica da avere in mente come riferimento. È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni.
Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
Come Conservare il Lievito Madre
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Congelamento e Scongelamento
Si può anche congelare. Il lievito madre va rinfrescato ogni settimana, altrimenti muore. Se capita di non utilizzarlo per un periodo, magari in estate estate, può anche essere congelato per un mese. Prima del congelamento, dovete rinfrescarlo e poi metterlo dentro un sacchetto alimentare da freezer. Al momento dello scongelamento, basta lasciarlo a temperatura ambiente. Dopo aver scongelato, fate sempre il rinfresco e lasciatelo per circa 8/12 ore a temperatura ambiente, dopo ponetelo di nuovo in frigo.
Se conservate il lievito madre in frigo, prima di rinfrescarlo tenetelo per almeno 2 ore a temperatura ambiente, una volta rinfrescato mettetelo in frigo dopo circa un’oretta.
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
Come Usare il Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Per preparare pane, pizza e altri lievitati, rispettate queste proporzioni: 50 g di pasta madre, 500 g di farina, più l'acqua in base alla ricetta. L'idratazione può partire dal 50% (quindi 250 g su 500 g di farina) fino a idratazioni al 100%100 (come per esempio quella della focaccia romana).
Domande Frequenti
1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo?
Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo?
Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale?
Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale?
Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo?
Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
6. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina?
La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
7. Posso cambiare farina durante i rinfreschi?
Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Tabella Riassuntiva dei Rinfreschi
| Giorno | Ora | Operazione |
|---|---|---|
| X | 10:00 | Mescolare 100g acqua (28°C) e 100g farina macinata a pietra |
| X+1 | 10:00 | Tieni 90g lievito madre, aggiungi 50g acqua (28°C) e 50g farina |
| 22:00 | Ripeti | |
| X+2 | 10:00 | Ripeti |
| 22:00 | Ripeti | |
| X+3 | 10:00 | Ripeti |
| 22:00 | Ripeti | |
| X+4 | 10:00 | Ripeti (il lievito dovrebbe raddoppiare in 4 ore) |
