Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per preparare pizza, focacce e dolci. Si tratta di un organismo vivente con centinaia di specie, tra cui il saccaromicete, il più utilizzato e "domesticato" dall'uomo nel corso dei secoli. Secondo alcune fonti storiche, il lievito era già noto agli Egizi, che lo utilizzavano per preparare il pane senza comprenderne appieno il funzionamento.
L'importanza del lievito fu chiarita solo nel 1857 da Louis Pasteur, che scoprì il processo di fermentazione attivato dal lievito e la produzione di anidride carbonica, responsabile dell'aumento di volume degli impasti. Pasteur scoprì anche che il lievito può vivere in assenza di ossigeno, producendo alcol etilico, essenziale per la fermentazione alcolica.
Conoscere i vari tipi di lievito e le loro caratteristiche è essenziale per ottenere risultati ottimali nelle tue preparazioni. In questo articolo, esploreremo i diversi tipi di lievito e forniremo una guida pratica per la conversione tra lievito madre fresco e secco.
I Vari Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche uniche:
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto solido color beige e va conservato in frigorifero. Va sciolto in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto e garantisce una lievitazione di qualche ora.
- Lievito di birra secco: Si presenta in bustine contenenti polveri o granuli e va riattivato in acqua tiepida zuccherata prima dell'uso.
- Lievito madre (pasta madre solida): Si ottiene da un precedente impasto contenente lievito e va rinfrescato regolarmente. È ideale per i grandi lievitati come pandori e panettoni.
- Lievito madre essiccato: Non è un vero lievito madre, ma contiene anche lievito di birra.
- Lieviti chimici: A differenza dei lieviti naturali, non richiedono tempi di lievitazione e producono anidride carbonica direttamente durante la cottura.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
La conversione dei pesi del lievito è fondamentale per adattare le ricette al tipo di lievito disponibile. Utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale, ma è importante rispettare le proporzioni corrette per garantire una lievitazione ottimale.
Leggi anche: Tabella temperature olio
Ad esempio, un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Nel caso del lievito madre, è importante considerare se è liquido (al 100%) o solido (al 50%) e regolare di conseguenza le quantità di acqua e farina.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
Ecco alcuni fattori di conversione utili per muoversi nel mondo dei lieviti senza difficoltà:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 grammi di lievito madre.
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se una ricetta richiede 10 grammi di lievito di birra fresco e si utilizza il lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 per ottenere i grammi di lievito madre necessari (120 grammi). Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco, il rapporto è di circa 3:1. Per una conversione più precisa, si può utilizzare il valore 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco, moltiplica il valore di lievito secco nella ricetta per 3,29. Per il passaggio contrario, dividi per 3,39.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Tabella di Conversione Rapida
Per semplificare ulteriormente la conversione, ecco una tabella riassuntiva:
Leggi anche: Guida Tachipirina Bambini
| Lievito | Corrispondenza |
|---|---|
| 1 g di lievito secco | 36 g di lievito madre |
| 1 g di lievito secco | 3 g di lievito fresco |
| 1 g di lievito fresco | 12 g di lievito madre |
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre. Per esempio: la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco. Per esempio: la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre. Per esempio: la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.
Come Variare le Quantità di Acqua e Farina
Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono fondamentali per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso del lievito madre, è necessario rinfrescarlo prima dell'uso. Preleva dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungi la stessa quantità di farina e la metà di acqua, quindi impasta.
Ad esempio, se prelevi 100 grammi di pasta madre solida, dovrai aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Avrai così ottenuto 250 grammi di lievito madre. Utilizza quelli che ti servono per la ricetta e riponi i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli) in lievito madre solido (pasta madre). Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni.
Leggi anche: Rinfresco del lievito madre: la tabella completa
tags: #Lievito