Tra arte, cultura e tradizioni millenarie, Crotone si rivela anche attraverso i suoi sapori unici e imperdibili. Dai primi ai secondi, dai contorni ai vini, dai dolci al salato e al piccante, la città offre un panorama enogastronomico ricco di prodotti unici.
Il pane, elemento fondamentale fin dall'antichità, assume un significato sacro, come testimoniato dalla moltiplicazione dei pani nel Nuovo Testamento. La religione cristiana lo ha elevato a elemento eucaristico insieme al vino. Innumerevoli proverbi e modi di dire ne sottolineano l'importanza per le popolazioni del Crotonese. Ad esempio: "Su’ puru bùani i fichi e ri cirasi, ma amara chira trippa chi pani un ci trasa".
In Calabria, il pane è tradizionalmente preparato con farine di grano duro, tenero e saraceno. In periodi di carestia, si utilizzavano anche farine d'orzo, avena, miglio o farro, spesso mescolate con lupini, patate, castagne e ghiande. Il pane più comune è il pane di grano casereccio, impastato secondo antiche usanze. Un tempo, veniva panificato ogni dieci-dodici giorni, a seconda delle dimensioni del forno e delle necessità familiari, utilizzando il lievito madre.
Nel Medioevo, i feudatari imponevano l'uso del proprio mulino e del proprio forno. Nel Cinquecento, i "Capitoli et or(dinamen)ti della Catapania" stabilivano che il pane da vendere dovesse essere a peso, secondo le disposizioni del Catapano, garantendo un giusto guadagno al venditore senza gravare sul compratore. Essendo il pane un alimento base, soprattutto in tempi di carestia, il potere vigilava sulla sua disponibilità per prevenire possibili rivolte popolari. Col tempo, venne meno lo "ius prohibendi" del feudatario, e gli abitanti poterono fare il pane nel proprio forno o portarlo in forni pubblici o privati.
Il pane di cutro prodotto tipico DOP
Il Pane di Cutro: Un'Eccellenza Calabrese
Il Pane di Cutro, proveniente dall'omonimo paese in provincia di Crotone, è un pane tradizionale molto pregiato e conosciuto in tutta Italia. Si fregia del marchio Deco (Denominazione Comunale di Origine) ed è in predicato per ottenere anche il marchio Dop. Questo pane viene impastato con lievito madre, tre quarti di semola di grano duro e un quarto di farina di grano tenero, e cotto rigorosamente in forni di pietra alimentati con legna di faggio.
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La preparazione del pane di Cutro prevede diverse fasi: preparazione del lievito, setacciatura della farina, preparazione della pasta, pezzatura, preparazione del forno e cottura. La farina viene setacciata nella madia con "u crivu" per scartare eventuali impurità. Il lievito madre o "levato" si ottiene lasciando inacidire la farina miscelata ad acqua tiepida, solitamente preparato il giorno prima. Alla farina e al lievito madre si aggiungono l’acqua e poi il sale, impastando vigorosamente. Il composto, amalgamato e sodo, si copre e lascia riposare per passare poi alla pezzatura.
Dalla pasta, modellata a mano, si ottengono forme tonde (le panette) o filoni da uno o due chili che, infarinati appena, sono coperti e messi a lievitare per circa un’ora su tavole di legno. Intanto il forno, acceso ed alimentato con piccoli rami secchi (le frasche) prima di impastare, si prepara con molta cura e può ricevere il pane solo quando il rosso dei mattoni vira al bianco. Dovrà essere cotto in forni a legna, costruiti con lastre di terracotta o d’argilla.
Altri Pani Tipici della Calabria
- Pane ca giuggiulena (Reggio Calabria): impastato con farina di grano duro, lievito madre e semi di sesamo.
- Pane di Cerchiara di Calabria (Cosenza): impastato con semola di grano duro e crusca, con pezzature da due a tre chili e mezzo.
Simbolismo del Pane nella Tradizione Calabrese
In Calabria, il pane riveste ancora oggi significati simbolici e religiosi. Ad esempio, il pane si appoggia sul tavolo solo dalla parte piana, poiché la parte convessa rappresenta il volto di Cristo. Un tempo, non tutti potevano permettersi il pane fresco ogni giorno, ma durante le feste non poteva mancare, come segno di buon auspicio. Da qui il detto: "A Natale e a Pasqua persino i morti si scomodano per fare il pane".
A Natale, nella zona di Cosenza e della Sila, si preparava il "natalisi", un pane decorato con una croce di pasta, foglie, uccelli o mani che si stringono in segno di solidarietà. In alcune famiglie si modella un natalisi a forma di bambino, simbolo del Bambinello, e ogni natalisi viene nominato con il nome di ogni membro della famiglia, la cui riuscita è segno di buon auspicio.
Del periodo pasquale è invece la "pitta impiulata", tipica di Paola (Cosenza), composta da due dischi sottili di pasta farciti con formaggio a fette, uova sode e soppressata, decorata con una croce in pasta e foglie di ulivo incrociate. Un tempo veniva preparata per le scampagnate di pasquetta e per essere donata alle famiglie più sfortunate.
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Altre Varianti della Pitta
- Pitta china: riempita con la frissurata (peperoni e patate).
- Pitta a riggitana: ripiena di ricotta, salame e uova.
- Pitta con niepita: raviolo dolce ripieno di confettura, frutta secca e niepita (una varietà di menta).
Lievito Madre: Innovazione e Tradizione a Crotone
Dopo i successi del 2021 con la vittoria del cooking show su Alice TV, Lievito Madre, con il suo "Boss delle Pizze", presenta tante novità in un menù ricchissimo per gustare la pizza nella calda estate sul lungomare di Crotone. La pizzeria, guidata da Florindo Franco e Ciro Guerrini, è un vero e proprio laboratorio di sperimentazione, sostenuto da brand prestigiosi come Salumificio San Vincenzo, Mozzarè, La Torrente e Molino Magri.
Il nuovo menù di Lievito Madre spicca per il connubio tra innovazione e tradizione, con un impasto molto alveolato che fa della leggerezza e dell'alta digeribilità il suo segreto vincente. Confermatissime le pizze Calabria DOP, Tropeana e Carbonara, con la quale il maestro calabrese ha trionfato sul piccolo schermo. Tra le novità, spiccano La Magnifici 4, con crudo di parma, pomodorini gialli di Battipaglia, pomodori secchi e provolone piccante, e la Polipo e Patate, preparata con vellutata di patate, polipo, fiordilatte, olio al prezzemolo e limone grattuggiato.
Non solo pizze, ma anche fritti gourmet, come le crocchette spaziali (gricia e mortadella con pistacchio) realizzate con patata di Avezzano, e le frittatine di pasta campane rivisitate. L'ultima arrivata nel menù è la stracciatella, mela verde e gamberi rossi, che ha già conquistato la stampa.
Lievito Madre ha aperto una nuova sede nella casa natale di Rino Gaetano, in Viale Cristoforo Colombo, testimoniando l'amore dei maestri Florindo Franco e Ciro Guerrini per la loro terra. La nuova location offre più di 250 posti a sedere tra interno ed esterno, oltre a due forni, per soddisfare quanti più clienti possibili. L'offerta continua a privilegiare le migliori materie prime, con pizze preparate con l'impasto leggero della farina Molino Magri e mozzarella di qualità di Mozzarè, senza dimenticare i prodotti dell'enogastronomia calabrese.
Prodotti Tipici di Crotone
Oltre al pane di Cutro e alle pizze di Lievito Madre, Crotone offre una vasta gamma di prodotti tipici:
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- Cavatelli: gnocchetti di pasta fresca preparata con farina di grano duro, acqua e sale, conditi con sugo al ragù di carne suina.
- Pecorino: formaggio tipico ricavato dal latte ovino di produzione locale.
- Salsiccia: salume preparato con carne di coscia suina, finemente tagliata e lavorata con sale e pepe rosso.
- Cuzzupe: dolci pasquali fatti con farina di grano duro, lievito, acqua ed uova, a forma di lettere dell'alfabeto, uccelli o altri animali.
- Pitte: dolci pasquali fatti di sfoglie di pasta di grano duro ripiene di uva passa e mandorle.
- Crustuli: dolci fritti fatti con farina di grano tenero e consumati caldi, passati nello zucchero e nel vino cotto.
- Tardiddri: dolci fritti fatti con farina di grano duro e ricoperti di miele.
- Vini: il territorio è ricco di vigneti pregiati, con vini tipici come il Cirò Melissa D.O.C. e il Val di Neto.
La tradizione del lievito e della farina a Crotone è un patrimonio culturale e gastronomico che continua a evolversi, mantenendo salde le radici nel passato e aprendosi all'innovazione. Dalle antiche ricette del pane fatto in casa alle moderne interpretazioni della pizza gourmet, Crotone offre un'esperienza di gusto unica e indimenticabile.