Con il crescente interesse verso i cibi fermentati e la panificazione casalinga, il lievito madre è diventato un ingrediente sempre più popolare. Fare il pane in casa con il lievito madre è un'esperienza che arricchisce l'anima. Questo articolo ti guiderà attraverso i segreti della panificazione con lievito madre, offrendo consigli pratici e una ricetta dettagliata per preparare un pane delizioso e genuino.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un tipo di lievito ottenuto dalla fermentazione lunga di acqua e farina. Questo processo favorisce la nascita di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ottimi per il nostro intestino e fondamentali per far lievitare il pane. A differenza del lievito di birra, che permette una lievitazione rapida, il lievito madre contribuisce alla preparazione di un pane più digeribile e ricco di sapore.
Il lievito madre (liquido o solido) non è solo un agente lievitante, non è lievito di birra. Apporta gusto e caratteristiche diverse a seconda del suo stato di salute, della gestione, del suo equilibrio lieviti/batteri e acidità lattica/acetica. Influenza l’estensibilità di un impasto e il grado di idratazione raggiungibile.
Vantaggi del Pane con Lievito Madre
- Migliore digeribilità: Gli acidi lattici e acetici contenuti nel lievito madre intervengono sulle proteine che causano intolleranza alla farina.
- Assorbimento dei nutrienti: Gli stessi acidi lattici permettono di assorbire meglio calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
- Basso indice glicemico: Il pane fatto con il lievito madre ha un indice glicemico più basso rispetto al pane tradizionale.
Consigli Pratici per Panificare con il Lievito Madre
Ecco alcuni consigli utili per ottenere un pane perfetto con il lievito madre:
- Precisione: Usa una bilancia digitale per misurare gli ingredienti. Il rapporto tra farina e acqua, noto come idratazione, è la chiave per la consistenza del pane.
- Temperatura: Mantieni gli ingredienti e l’ambiente a una temperatura ideale (24-28°C) per favorire una lievitazione perfetta.
- Tecnica: Impasta con amore e pazienza. Il lievito madre richiede molta cura, pazienza e tempo.
- Farina: Se fate il pane con il lievito madre avrete bisogno di farine abbastanza forti in grado di tenere i lunghi tempi di lievitazione.
- Lievito in forza: Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta.
Strumenti Utili per la Panificazione
Per una panificazione di successo, è utile avere a disposizione alcuni strumenti specifici:
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- Pentola in ghisa: Ai neofiti consiglio l’uso di una pentola in ghisa per la cottura. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande.
- Pietra refrattaria lavica: Questo metodo implica l’uso di una buona pietra refrattaria (2 cm di spessore). Per cuocere bene il pane serve un fondo rovente (pentola di ghisa o pietra refrattaria vanno bene entrambe).
- Cestini di lievitazione: per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm. Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato.
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Contenitore per la fermentazione in massa: ne va bene uno qualunque che possa contenere la lievitazione fino al doppio del volume iniziale. Quindi direi non sceglietene uno piccolo. Inoltre una forma quadrata vi aiuterà in fase di formature.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta.
- Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi.
Ricetta Facile per il Pane con Lievito Madre
Questa ricetta è ideale per chi si avvicina per la prima volta alla panificazione con lievito madre.
Ingredienti
- 150 g di lievito madre rinfrescato
- 60 g di lievito
- 60 g di farina
- 30 g di acqua
- Farina tipo 0 o 00
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Istruzioni
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Giorno 1: Preparazione dell'Impasto
- Rinfrescare il lievito madre: In mattinata, rinfresca il lievito madre. Metti in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Forma un panetto e mettilo in un barattolino con le pareti dritte. Segna a che livello arriva con un elastico e usalo appena raddoppia di volume.
- Primo impasto: Prendi 100 grammi di lievito madre e mettilo in una ciotola con l’acqua facendolo riposare per 5 minuti. Poi, mescola con un cucchiaio di legno. Aggiungi farina, olio e sale e impasta a mano fino a ottenere un panetto.
- Riposo: Copri con pellicola e fai riposare in frigo o nel forno spento per 24 ore.
Giorno 2: Formatura e Cottura
- Stendere l'impasto: Trascorse le 24 ore, metti delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata e stendilo a rettangolo.
- Pieghe: Prendi il lato lungo del rettangolo e piegalo fino al centro. Fai la stessa cosa con il lato opposto, solo che stavolta dovrai sovrapporlo completamente all’altro lato. Adesso ripiega il lato più corto fino al centro ed esattamente come per il lato lungo, piega l’altro sovrapponendolo al primo. Dovresti avere davanti una pagnottina quadrata.
- Pirlatura: Arrotondala con la pirlatura. Con le mani, rincalza la pasta sotto alla pagnotta, facendola girare e dandole la forma di una palla.
- Lievitazione: Posiziona l’impasto in una cesta coperta con un panno pulito e infarinato. Fai lievitare per 3-4 ore in un posto senza correnti d'aria.
- Incisioni e cottura: A questo punto, riprendi il pane, posizionalo delicatamente su una teglia con della carta forno infarinata. Spolvera anche la superficie del pane con altra farina e fai delle incisioni con un coltello affilato.
- Cottura: Fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
- Puoi conservare il tuo pane avvolto in un canovaccio, non ti consiglio di metterlo in una busta di plastica perché rischieresti di farlo ammuffire. Quando sarà freddo potrai congelarlo per averne una parte fresca da tirare fuori all’occorrenza.
Come Gustare il Pane con Lievito Madre
Il pane fatto in casa con lievito madre è in assoluto uno degli alimenti migliori per raggiungere la soglia quotidiana dei carboidrati. E puoi gustarlo al mattino, per una colazione ricca, con un velo di marmellata, magari con della crema di frutta secca.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 270 kcal |
| Carboidrati | Circa 55g |
| Proteine | Circa 9g |
| Grassi | Circa 2g |
Con questi consigli e la ricetta dettagliata, sarai pronto a sfornare un pane con lievito madre profumato, digeribile e ricco di sapore. Buon appetito!
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