Quando si parla di pasta secca, il pensiero va spesso alla pasta tradizionale di semola di grano duro ottenuta mescolando semola di grano duro e acqua oppure semolato di grano duro e acqua. Tuttavia, esiste una variante altrettanto apprezzata: la pasta secca all'uovo. Scopriamo insieme le sue peculiarità, come prepararla e conservarla al meglio.
Cos'è la Pasta all'Uovo Secca?
La pasta secca all’uovo, per normativa, deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Questa specifica composizione conferisce alla pasta all'uovo caratteristiche nutrizionali e di sapore uniche.
Valori Nutrizionali
La pasta all’uovo è ricca di tre nutrienti base: carboidrati complessi, lipidi e proteine. L’apporto calorico è più alto rispetto alla pasta secca: 100 grammi arrivano a contenere 366 calorie. Anche la fibra è presente in quantità media, ma leggermente superiore alla pasta di semola. A differenza di quest’ultima, la pasta secca all’uovo è in grado anche di apportare un discreto quantitativo di colesterolo. In particolare nella pasta all’uovo sono presenti ferro, in grandi quantità, mentre per il capitolo vitamine troviamo retinolo ed equivalenti o vitamina A.
Tuttavia, è bene tenere presente l’elevato apporto di colesterolo della pasta all’uovo, per cui occorre fare attenzione a non consumarla troppo spesso.
“Grazie alla presenza dell’uovo, il contenuto proteico è maggiore rispetto alla pasta secca di semola di grano duro - racconta Luciano Monosilio, chef di Luciano Cucina Italiana e Follie a Villa Agrippina, entrambi a Roma - I formati più conosciuti sono senz’altro quelli lunghi, come fettuccine, tagliolini e pappardelle; mentre come pasta secca all’uovo ripiena ci sono solo i tortellini. Si tratta di formati presenti nelle cucine di molti ristoranti con ricette che fanno esprimere al meglio i formati in questione: tagliolini al tartufo, pappardelle alla vaccinara o fettuccine ai funghi.
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Preparazione Casalinga della Pasta all'Uovo Secca
Una delle ricette per preparare un presente da regalare fatto in casa, è la pasta secca all’uovo. Una delle idee regalo facili da preparare, molto apprezzate e di poca spesa, è la pasta secca all’uovo.
Ingredienti e Impasto
Setacciamo insieme la farina e la semola rimacinata (le proporzioni di farina e semola possono essere cambiate). Facciamo un buco al centro e versiamo le uova leggermente sbattute. Impastiamo con forchetta, prendendo a poco poco tutta la farina. Trasferiamoci sulla spianatoia e continuiamo ad impastare. Nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungiamo un altro poco di uovo o anche qualche cucchiaio di acqua. Teniamo conto che un uovo grande sgusciato pesa all’incirca 65 g. Lavoriamo l’impasto sino ad averlo liscio e lucido. Potremo fare questo lavoro anche nella planetaria con il gancio. Facciamo riposare l’impasto per una mezz’ora o più, avvolto dalla pellicola. Potremo anche impastare il giorno prima per il giorno dopo.
- Scegliere la Farina: Semola o semola rimacinata per una pasta più ruvida o farina per una pasta più liscia e raffinata. Per realizzare la pasta all’uovo meglio utilizzare un misto di farina 0 o 00 con la semola o la semola rimacinata. Io consiglio una metà dell’uno e una metà dell’altra. La farina 0 conferirà una tenacità maggiore, mentre la 00 è quella utilizzata più comunemente.
- Impasto Colorato: Per preparare la polpa di spinaci e rapa, cuocete entrambi, frullateli e poi fateli scolare con una garza in modo da eliminare la parte liquida e usate poi la polpa all’interno dell’impasto.
Formare la Pasta
Trascorso il tempo di riposo, tagliamo delle fette e passiamole nel rullo della macchinetta della pasta, detta Nonna papera, dal più grande fino a scendere allo spessore desiderato. Se necessario, passiamo un po’di semola rimacinata sui lati. Sistemiamo le sfoglie su un vassoio ricoperto di semola rimacinata, facciamole asciugare 10 minuti se dobbiamo ripassarle nei rulli per tagliatelle o capellini, poi procediamo al formato desiderato. Mettiamo sempre la pasta sullo stesso vassoio, spolverandola abbondantemente di semola rimacinata.
Prepara la macchina tirapasta anche chiamata “nonna papera” e aiutandoti con la semola di grano duro dividere la pasta ottenendo dei panetti piccoli. Iniziare a tirare la pasta nei rulli lisci più larghi, man mano stringendo, non indico i numeri perché ogni macchina ha una numerazione diversa.
A questo punto puoi decidere se fare della sfoglia per esempio per fare delle lasagne oppure delle tagliatelle o tagliolini. Se vuoi regalare la pasta sicuramente con le tagliatelle non sbagli!
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Essiccazione
La presenza dell’acqua definisce la differenza tra pasta secca e pasta fresca. Agire sulla presenza dell’acqua è quindi il passaggio fondamentale per far seccare la pasta fresca e ottenere uno o più formati di pasta fresca equivalente alla pasta secca in termini di durabilità temporale.
Sfoglia: Nido, conservazione e cottura.
Esistono diversi metodi per essiccare la pasta fatta in casa:
- Metodo Casalingo: Fai asciugare la pasta su uno stendipasta se ce l’hai, oppure puoi usare il vecchio metodo del manico di scopa coperto con canovacci e appoggiato su due sedie.
- Essiccatore Domestico: Disporre la pasta preparata sui differenti ripiani dello strumento e attivarlo. Il consiglio è settare la temperatura di essiccazione intorno a 40 °C e lasciare agire l’essiccatore tra le 12 e le 24 ore.
- Forno: Dopo avere sistemato la pasta in vassoi foderati con carta da forno o telai in rete alimentare, accendere il forno in modalità ventilata ad aria fredda. I vassoi andranno riposti sui ripiani, anche due alla volta, e tenendo lo sportello semi-aperto. Fatto ciò, si potrà far seccare la pasta fresca per almeno 30’.
Qualunque tipo di pasta, all’uovo o senza, e qualunque formato hai realizzato va fatto asciugare all’aria. Dopo qualche ora potrai coprire la pasta con un canovaccio, ma puoi cuocerla anche un paio d’ore dopo la preparazione.
Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità.
Conservazione
Una volta che la pasta è secca potete conservarla fino ad un mese, mettendola in sacchetti di carta o di cellophane. Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente. Conserva la pasta in frigo solo una volta secca. Dopo che la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana. Altrimenti, una volta essiccata, potremo anche congelarla e quando ci serve cuocerla direttamente da congelata.
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Come Cuocere la Pasta all'Uovo
Diversamente da quanto avviene con la pasta tradizionale, la pasta all’uovo cresce di più ed è più nutriente. Ecco spiegato il motivo per cui è sempre bene contenere il dosaggio e ridurlo rispetto a quelle che sono le dosi usuali per persona. Basteranno 70-80 grammi di pasta all’uovo nel caso in cui abbiate intenzione di preparare una pietanza asciutta, mentre invece nel caso di preparazioni in brodo l’ideale sarà buttare sui 40 grammi di pasta all’uovo.
Quando buttate la pasta, fatelo in un colpo solo e non per gradi. Dovrete anche monitorare attentamente i tempi di cottura, che variano a seconda del tipo di grano e relativa qualità. La pasta all’uovo nello specifico può arrivare a impiegare anche sette minuti per una cottura perfetta.
Consigli Utili
- Pentola e Acqua: Scegliere la pentola giusta: dovrà essere molto capiente e avere una forma cilindrica. Ricordate sempre di mettere al suo interno un litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta che avete intenzione di cuocere.
- Sale: Quello del sale dovrà essere proporzionato alla quantità d’acqua che avete messo nella pentola (si tratta indicativamente di 10 grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua). E nel caso in cui abbiate intenzione di utilizzare un sugo molto ricco e saporito, sarà necessario ridurre questa stessa dose per evitare squilibri.
- Timer: Consigliamo perciò di dotarsi di un timer: ce ne sono di varie forme applicabili sui mobili della cucina, ma si può semplicemente accedere a quello presente sul cellulare.
Come Condire la Pasta Fatta in Casa
Una volta preparata la nostra sfoglia fresca, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per i piatti che possiamo preparare! Tra le ricette troviamo quelle allo scoglio, diversi condimenti vegetariani e di carne.
Impastatrici Casalinghe
Per chi desidera semplificare il processo di impasto, esistono diverse impastatrici casalinghe. Per me le due assolutamente migliori sul mercato sono la Kitchen Aid e la nuova Smeg. La prima è la più conosciuta divenuta anche oggetto d’arredo molto spesso neppure usata. Ha una scocca molto pesante che permette una lavorazione dell’impasto ottima, motore a presa diretta sul gancio, applica una forza come fosse un vero e proprio braccio. La seconda da nata da soli due anni ha tutte queste caratteristiche in più ha corretto alcuni difetti della Kitchen Aid e ha aggiunto uno stile un pò più sobrio anche nei colori.
Spero che questa guida completa ti sia d'aiuto per preparare e conservare al meglio la tua pasta all'uovo secca fatta in casa!
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