La torta di riso carrarina è un dolce pasquale che non può mancare sulla tavola di chi ama le tradizioni. A metà tra il latte alla portoghese e la torta di riso bolognese, è una vera delizia per il palato. Tipica della zona di Massa-Carrara, è una vera specialità. Come tutte le ricette antiche e tradizionali, di cui l’Italia è piena, è una torta semplice nei suoi ingredienti e nella sua realizzazione ma, allo stesso tempo, necessita di pazienza e cura, e ne sarete sicuramente ripagati.
Torte di riso, come già detto, ne esistono diverse versioni, dalla torta di riso bolognese alla torta di riso senese, ma quella che presentiamo oggi è unica ed originale, con una crema che ricorda il latte alla portoghese e una base di solo riso. Questa torta viene solitamente preparata il giorno prima, poiché necessita di una cottura lunga a bassa temperatura e di un lungo riposo in frigo.
Si consuma semplicemente così, ma volendo a me piace anche con un po' di caramello, questa è una scelta tutta personale, anche perché è già una torta molto ricca e calorica, ma una volta l’anno si può fare uno strappo, ne vale veramente la pena. Pronti? Andiamo a vedere come si fa la torta di riso.
Torta di riso carrarina a modo mio
Per preparare questa deliziosa torta, ecco gli ingredienti necessari:
- Per la crema:
- 12 uova medie (se piccole 14)
- 1 litro di latte intero
- ½ bicchiere di liquori misti (Alchermes, Strega, Sambuca, Cognac)
- 3 bicchieri di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- Scorza di limone grattugiata q.b.
- Burro per la teglia
- Per il riso:
- 150 g di riso (si può aumentare o diminuire la dose a secondo il gusto personale)
- ½ litro di latte (o se preferite potete lessare il riso solo con acqua leggermente salata)
Preparazione e cottura del riso:
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Per la cottura del riso si può scegliere fra due opzioni: si può lessare il riso solo con acqua leggermente salata o cuocere il riso in mezzo litro di latte. Dopo la cottura far raffreddare il riso e procedere alla preparazione della crema.
Preparazione crema:
- Rompere le uova e con una frusta amalgamarle allo zucchero ma senza montarle.
- Aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e fluida.
- Aggiungere il liquore, il pizzico di sale, la vanillina e la scorza grattugiata di limone.
- Imburrate una teglia, preferibilmente di alluminio da 28/30 cm di diametro.
- Prendete il riso e pressatelo sul fondo.
- Con un mestolo versate un po’ alla volta la crema sul riso.
- Mettere la teglia in forno già caldo a 160°/170° gradi per due ore e 30 circa.
- Quando avrà preso un bel colore marroncino come in foto altrimenti alzate il forno a 180° e finite la cottura.
- Lasciate raffreddare e poi mettete in frigo almeno per una notte prima di tagliarla.
- Fate dei quadratini e servitela.
C’è chi vi aggiunge un pizzico di sale, chi una caramella alla menta schiacciata (mentre altri rabbrividiscono all’idea) e non vi è assolutamente accordo su quale sia il giusto “rinfresco” (il liquore da aggiungere all’impasto prima della cottura): l’antico Alchermes, di tradizione fiorentina, il modenese Sassolino, con il suo gusto all’anice speziato, il beneventano Strega, che dona il giallo dello zafferano, o qualche “rum” nostrano, quelle vecchie miscele di alcol, sciroppi e aromi che prendevano il nome di “Rum Fantasia”.
Ad Avenza, dove sono soliti preparare la torta per la festa di San Marco, non ci sono dubbi: la miglior torta di riso è loro! Da Mirteto, nei pressi di Massa, si risponde con una vera e propria sagra del tipico dolce, nella variante “mortegiana”, il giorno di San Vitale. Sui monti di Carrara fanno sentire la loro voce gli abitanti di Gragnana, che sfornano torte di riso per San Michele, e quelli di Bedizzano, che per la festa di San Genesio cucinano il dolce in una variante dove il riso quasi sparisce (ed anche qui si organizzava un’affollata sagra).
Non mancano le gare, con degustazioni e giurie, in grado di stabilire senza possibilità di appello quale sia la più “vera” e buona, tra le torte di riso: ne sono state organizzate a Marina di Massa, Montignoso, a Ronchi e altrove, persino sui social, dove si è votato (per forza di cose) solo per il dolce più bello.
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Evitiamo di affrontare lo spinoso argomento della ricetta “originale”, ben sapendo di non poter accontentare tutti, ma ne potrete trovare varie versioni “ufficiali” con una breve ricerca su internet: a voi scegliere tra alcune questioni di capitale importanza, quali il numero di uova da impiegarsi per ogni litro di latte, che siano otto (per i più timidi), dieci (per le persone assennate), dodici (per i golosi) o più (per i veri temerari).
Sulle origini della preparazione si sono espressi esperti come Paolo Petroni, giornalista, autore e presidente della “Accademia italiana della cucina”, e la scrittrice ed esperta di gastronomia locale Alma Vittoria Cordiviola: l’antenato del dolce moderno sarebbe quindi un’antica torta salata, con farro o orzo bolliti, latte di pecora o di capra, e formaggio. Lo zucchero era lusso per pochi, e il riso quasi sconosciuto, questo almeno fino alla seconda metà dell’Ottocento, quando iniziarono a circolare i prodotti delle nuove risaie di Massarosa, nei pressi del Lago di Massaciuccoli (LU).
A questo punto, i due autori si sono posti una domanda? Quale classe sociale poteva permettersi latte, uova (in abbondanza), riso, zucchero e liquori per preparare il delizioso dolce? La storia sembra dunque indicare nella città del marmo la culla della torta di riso, ma attenzione: qualcuno fa notare come la Cordiviola sia una “carrarina” verace, ed abbia anche gestito a lungo un’attività commerciale nel centro storico della città. Ormai è chiaro, sulla torta di riso non si scherza.
La torta di riso alla carrarina è di una bontà sopraffina. La paternità di questo dolce è contesa tra Carrara e Massa, ma quello che conta è alla fine la sua morbidezza e cremosità. Per realizzarla servono molte uova, che cuociono lentamente in forno bilanciando perfettamente con la dolcezza dello zucchero e la scarsa sapidità del riso.
Se volete, potete sostituire il liquore d’anice con rum, brandy, liquore all’arancia o altro di vostro gradimento.
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Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e portatela a bollore. Quando bolle buttate il riso e cuocetelo molto al dente per solo metà del suo tempo nominale di cottura. Scolate il riso e, per farlo raffreddare completamente e rapidamente, spargetelo su una teglia da forno. Nel frattempo, preparate la crema. In una ciotola aprite le uova e sbattetele leggermente insieme ai 300 grammi di zucchero. Non dovete montarle, devono solo assumere una consistenza uniforme.
Mettete il latte in una pentola con un paio di scorze di limone, solo la parte gialla. Portatelo a bollore e spegnetelo subito. Unite alle uova il bicchierino di liquore, quindi il latte intiepidito a filo, sempre sbattendo con una frusta altrimenti il calore del latte cuoce le uova. Preriscaldate il forno a 180°C.
Prendete una teglia larga, la torta deve essere piuttosto bassa. Per queste dosi va bene una tortiera rotonda del diametro di 28-30 centimetri, ma se volete potete usare anche una teglia rettangolare. Ungete la teglia con la noce di burro. Versate il riso, distribuitelo uniformemente sul fondo e compattatelo con le mani bagnate. Con molta attenzione versate la crema sopra il riso. La crema non deve mischiarsi al riso, deve formare uno strato sopra di esso.
Mettete in forno e fate cuocere per 45 minuti. Tirate fuori la torta dal forno e prima di toglierla dalla teglia fatela completamente raffreddare. Ancora meglio se, quando fredda, la conservate in frigorifero con tutta la teglia per un paio d’ore. Questa torta si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.
Mi piace la torta di riso la trovo un dolce particolare cremoso ma compatto dolce ma non troppo che spesso ha al suo interno piccoli canditi, amaretti, un po’ di liquore insomma tanti ingredienti che lo rendono per me molto buono. A Bologna, la mia città di adozione, la torta di riso(o torta degli addobbi) è una ricetta famosa, la si trova in ogni buon panificio e nelle pasticcerie e ne conosco molte versioni,tutte buonissime con canditi, mandorle, amaretti, rum e alchermes che spesso viene spennellato sopra al dolce appena uscito dal forno! Oggi ne ho preparata una di un’altra regione anzi la ricetta è tipica della città di Massa Carrara ed è un dolce piacevolissimo e molto cremoso ma seguitemi che prepariamo la torta di riso carrarina!
Condividendo questa ricetta su alcuni siti sul web una signora ha chiesto se vanno mescolati gli ingredienti! Ecco forse io sbaglio e chiedo scusa ma credo che alcune cose siano sottintese perchè se verso del riso in un miscuglio liquido PER FORZA devo mescolarlo non potrò infornare una roba a gnocchetti no?
P.S. P.P.S.
Ingredienti
- 120 gr di riso
- 18 uova
- 1 litro e 1/2 latte intero
- 600 gr zucchero
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- un pizzico di sale
- un bicchierino di liquori. sassolino, alchermes, liquore tipo strega, rum
- una noce di burro per imburrare la teglia
Procedimento
- Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e metterlo ad asciugare sopra ad un canovaccio, nel frattempo rompete le uova e mescolatele allo zucchero, fatelo lentamente per far si che non si formi aria.
- Avrete fatto bollire precedentemente il latte,io (ed è un segreto...ehmm), metto una menta a sciogliere mentre bolle, ,il latte dovrà essere raffreddato per evitate che le uova si "cuociano".
- Aggiungete il latte versandolo a filo e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, a questo punto aggiungete il bicchierino di liquori continuando a mescolare.
- Imburrate la teglia, qua ci sono diverse versioni, io imburro e ricopro il fondo di riso , uno strato sottile e compatto.
Conoscete la torta di riso carrarina? Tra le ricette toscane dolci del periodo pasquale c’è la torta di riso carrarina, un dolce casalingo non molto conosciuto che ho scoperto poche settimane fa a Colonnata. Essa viene preparata non solo per Pasqua, ma anche in occasione di altre feste primaverili come il 25 aprile e il 1 Maggio. Ciò che mi ha colpito di questa torta di riso è che ogni fetta non sia un pezzo unico, ma divisa in due parti.
Consiglio: non sbattere il composto di uova con troppa forza, così che non si formino troppe bollicine d’aria. Ciò che ho aggiunto di mio è l’ultimo passo della ricetta. E’ una torta nutriente e che sazia, quindi una teglia basta per almeno 10 persone.
Cuocere il riso al dente per ca. 10 minuti, in acqua salata. Scolarlo bene e lasciarlo raffreddare.
Preparare la crema della torta di riso carrarina
Accendere il forno a 200°. Sbattere le uova, e aggiungere il latte a filo, continuando a mescolare delicatamente (vedi consiglio). Aggiungere anche la scorza grattugiata e i 400 g di zucchero.
Imburrare la teglia e stendervi il riso raffreddato. Premerlo in modo da ricoprire il fondo della teglia. Infine versare delicatamente la crema sul riso.
Cuocere la torta di riso carrarina per circa 1 ora, fino a che la superficie sarà dorata. Fare raffreddare la torta.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e dei tempi di cottura, per una facile consultazione:
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Riso | 120-150 g | A seconda del gusto personale |
| Uova | 12-18 | A seconda della dimensione |
| Latte | 1-1.5 L | Intero |
| Zucchero | 300-600 g | A seconda della ricetta |
| Liquore | 1 bicchierino | Alchermes, Strega, Sassolino, Rum |
| Cottura del riso | 10 minuti | In acqua salata |
| Cottura della torta | 45-150 minuti | A 160-200°C |
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