Il semifreddo è un dolce al cucchiaio fresco e adatto a ogni stagione. Si prepara a partire da un composto a base di meringa all’italiana e crema pasticcera, che viene fatto raffreddare in freezer. Il risultato è una consistenza incredibilmente cremosa e scioglievole, che contrasta piacevolmente con la base di streusel, simile a un crumble.
Più diffusi e adatti ad accogliere gli amati gusti delle creme, del cioccolato, delle paste di frutta secca, sono invece il parfait e il semifreddo all’italiana. Alla base dei semifreddi, per conferire dolcezza e al contempo la morbidezza, compaiono tra gli ingredienti la pâte à bombe e/o la meringa all’italiana, mentre nel caso del gelato a far da padrona è soprattutto la panna, pur sempre accompagnata dalle uova e dallo zucchero (ma non montati).
Ingredienti e Preparazione
Ecco una rivisitazione di un semifreddo all’amaretto, un'ottima opzione per chi ama i sapori intensi e avvolgenti.
Meringa Italiana
A lezione da Iginio Massari | La meringa
La meringa all’italiana, detta anche meringa cotta, è una preparazione a base di soli albumi, zucchero e acqua che, al pari di quelle francesi e svizzera, viene spesso utilizzata per accompagnare mousse di frutta, per realizzare basi e coperture di torte, per decorare semifreddi o come base per preparare le creme al burro.
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Preparazione della meringa italiana:
- Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e portare a 121°C.
- Quando questi arrivano a 115°C, mettere gli albumi in planetaria e iniziare a montare.
- Quando lo zucchero e acqua arrivano a 121°C versarli nella planetaria insieme agli albumi e continuare a montare fino al raffreddamento della meringa, poi aggiungerci qualche amaretto sbriciolato.
- *Per montare più facilmente gli albumi della meringa, puoi aggiungere anche due gocce di succo di limone o una punta di cremor tartaro. L’acido citrico infatti aiuta le proteine a legarsi meglio, aumentando il volume e la stabilità del composto finale. Attenzione però a non esagerare o otterresti l’effetto contrario!
Semifreddo all'Amaretto
Preparazione del semifreddo all’amaretto:
- Montare un pochino la panna.
- Sciogliere la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla nel liquore e frustare.
- Alleggerire il composto con un pochino di meringa e frustare, poi un altro po‘ e frustare e infine mettere tutto nella restante meringa.
- Poi alleggerire con un pochino di panna semimontata e infine trasferire il tutto nella restante panna.
- Mettere in una sac a poche e riempire gli stampini in silicone mettendoli poi a raffreddare in frigo.
Semifreddo alla Frutta: Un'Alternativa Fresca e Colorata
Un'altra deliziosa variante è il semifreddo alla frutta, perfetto per sfruttare la freschezza degli ingredienti di stagione. Ecco come prepararlo:
- Tagliate a cubetti 500 g di fragole e cuocetele con 120 g di zucchero per 10 minuti. Lasciatele raffreddare e colatele con un colino, conservando il liquido di cottura.
- Preparate la meringa italiana: in una casseruola ponete 170 g di zucchero e l’acqua. Iniziate a montare gli albumi con i rimanenti 30 g di zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C, versatene metà sugli albumi, diminuendo la velocità. Unite a filo il resto dello zucchero cotto e montate alla massima velocità finché il composto risulterà lucido.
- Montate la panna e unitevi le fragole cotte, mescolando delicatamente con una spatola da pasticceria.
- Incorporare la meringa italiana e le meringhe spezzettate.
In questo caso, si può preparare il semifreddo in vaschetta, ma si può anche pensare di utilizzare degli stampi per gelati. Scegli lo stampo che si preferisce e prepara anche tu il semifreddo meringato ai frutti di bosco… o al gusto che preferisci!
Composta di Frutti Rossi
Per arricchire ulteriormente il tuo semifreddo, prepara una deliziosa composta di frutti rossi:
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- Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e ponete su fuoco medio.
- Cuocete per una decina di minuti, rimestando spesso, finché i frutti non saranno quasi completamente disfatti.
- Trasferite il composto nel bicchiere del frullatore o del minipimer e frullate fino a ottenere una purea liscia.
- Rimettete nella casseruola e ponete nuovamente sul fuoco.
- Cuocete per qualche altro minuto, finché non avrete ottenuto una consistenza piuttosto densa, come una confettura.
Per la meringa:
- Metti in una casseruola lo zucchero e l’acqua e preparate uno sciroppo. Dovrà arrivare a una temperatura di 121 gradi.
- Iniziate a montare gli albumi (preferibilmente in planetaria).
- Quando saranno semimontati, unite lo sciroppo caldo a filo, continuando a montare diminuendo la velocità.
- Montate la panna a neve ferma.
- Unite la meringa alla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Unite anche qualche cucchiaiata di composta di frutti rossi.
- Rivestite uno stampo da plumcake da 22 cm con pellicola e versatevi il semifreddo.
- Riponete in freezer per qualche ora.
Che ne dite, vi ho convinto? O volete ricette di gelati e simili ancora più semplici? Presto sarete accontentati, ho in serbo un’altra ricettina ancora più semplice, a prova di bambino.
Variante con Frutta Poché e Melagrana
Per una versione ancora più elaborata, prova ad aggiungere frutta poché e melagrana:
- Scaldare la frutta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 55°C. Mantenere la temperatura per almeno 4 ore, in luogo tiepido.
- Scaldare la polpa di melagrana a 35°C.
- A parte, miscelare 50% dello zucchero con la pectina ed aggiungerli alla frutta tiepida.
- Scaldare il tutto a 85°C ed aggiungere il restante zucchero.
- Disporre negli anelli uno strato di biscuit classico e inzupparlo con lo sciroppo della frutta poché.
- A parte, miscelare 900 g di frutta poché con 1700 g di panna montata, dopodiché aggiungervi la meringa italiana; colare un primo strato di mousse semifredda, aggiungere l’inserto alla melagrana ed un secondo strato di mousse. Abbattere.
- Decorare con gelé neutra a freddo arricchita del 10% di frutta poché.
Presentazione e Decorazione
La presentazione è fondamentale per esaltare la bellezza del tuo semifreddo. Ecco alcuni consigli:
- Quando i biscottini e le briciole di streusel saranno cotti e ormai freddi, puoi comporre il tuo dolce.
- Disponine uno su un piattino da portata, estrai un semifreddo dallo stampo e fai rotolare i suoi bordi nelle briciole di streusel perché si attacchino.
- Preparate le nocciole pralinate per la decorazione: scaldate uno sciroppo di acqua e zucchero in una piccola casseruola, quando sarà giunto a 118°C aggiungete le nocciole intere calde e mescolate di continuo sul fuoco basso. Dopo alcuni minuti le nocciole appariranno rivestite da uno strato di zucchero bianco che procedendo con la cottura si trasformerà in caramello. Una volta pronte, stendete le nocciole bollenti su un piano leggermente oleato o ancor meglio un tappetino in silicone, lasciando freddare.
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