La pizza al formaggio marchigiana, conosciuta anche come "crescia" nelle Marche, è una ricetta tipica del periodo di Pasqua. Il termine "crescia" si riferisce alla crescita dell'impasto durante la lievitazione.
È una torta salata dove l'ingrediente principale è ovviamente il formaggio e si presenta come una torta morbida, umida e molto saporita. Di solito viene accompagnata da salumi e vino rosso ed è perfetta da portare durante le gite fuoriporta di Pasquetta.
Che sia una ricetta tipica del periodo di Pasqua lo fa intendere anche il procedimento della ricetta originaria, che voleva fossero utilizzate 40 uova (tante quanti i giorni della Quaresima). Veniva preparata il Giovedì o il Venerdì Santo, e secondo l’usanza, non andava assaggiata finché non si “scioglievano le campane”, ovvero al termine del periodo di penitenza della Quaresima.
Si dice che questa ricetta tradizionale abbia avuto origine durante il medioevo dalla monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti.
PIZZA AL FORMAGGIO DI PASQUA | Ricetta tradizionale Umbro-Marchigiana
Ingredienti Pizza di Formaggio Marchigiana
- 500 g farina 00
- 4 uova
- 130 ml latte
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 100 g parmigiano Reggiano DOP
- 100 g pecorino romano (grattugiato)
- 15 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino sale
- Mezzo cucchiaino zucchero
- Mezzo cucchiaino noce moscata
- 100 g pecorino romano (fresco a cubetti)
- q.b. pepe
La pizza al formaggio marchigiana, una specialità pasquale.
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Preparazione
- Rompete le uova in una ciotola molto grande.
- Aggiungete il latte e l’olio e mescolate il tutto con una forchetta.
- Aggiungete la farina e il lievito di birra.
- Trasferite il tutto nella planetaria e mescolate bene gli ingredienti finché l’impasto non sarà liscio e ben amalgamato.
- Aggiungete lo zucchero, il pepe e la noce moscata.
- Infine, aggiungete il pecorino e il parmigiano grattugiato grattugiati.
- Impastate fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Lasciate lievitare per circa un paio di ore in un ambiente caldo o comunque fino al raddoppio.
- Versate l'impasto in una teglia alta rivestita di carta forno o unta con olio e spolverata di pangrattato.
- Tagliate a cubetti abbastanza grossi il pecorino fresco e inseriteli nell’impasto in più punti.
Cottura
Accendete il forno a 180°C lasciando lo sportello leggermente aperto e dopo circa 5 minuti mettere un pentolino con dell’acqua calda sul fondo del forno. Quindi procedete con la cottura per altri 25 minuti. Terminata la cottura lasciate raffreddare la pizza di formaggio prima di sformarla. Buon appetito!
Consigli Utili
- Per la cottura della pizza fate sempre la prova stecchino, se esce pulito la pizza è pronta.
- Tradizionalmente la pizza di formaggio si mangia la mattina di Pasqua, accompagnata da salumi e uova sode.
- Può essere servita anche come antipasto pasquale, sia calda che fredda.
- Potete tranquillamente farla 2-3 giorni prima di gustarla.
- Se usate il cubetto di lievito di birra fresco procedete così: Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero nell’acqua appena tiepida. Lasciatelo fermentare nel bicchiere per 5-6 minuti.
- Il totale di formaggio grattugiato è 250 g. Usate formaggi ben stagionati e grattugiati finemente. Potete cambiare la proporzione tra parmigiano e pecorino seguendo i vostri gusti. Per averla più delicata usate più parmigiano, per averla più saporita usate più pecorino.
La “pizza cascio e oe” o “crescia brusca” come viene chiamata in alcune zone delle Marche, è una morbida e golosa preparazione salata che fa parte delle ricette tradizionali marchigiane. Per la sua forma e golosità si candida a diventare ingrediente succulento per i picnic primaverili o per sorprendere gli ospiti. Comfort food eccezionale, diventa morbidissima, una specie di panettone salato, grazie alla lunga lievitazione.
Le pizze si cuocevano nei forni, che andavano prenotati famiglia per famiglia.
La ricetta originale della pizza marchigiana, tipica della tradizione e della colazione di Pasqua nella regione, a cura di Veronica e Carlo, autori del blog Il Soffio di Zefiro.
Mescolate bene gli ingredienti finché l’impasto non risulti liscio e ben amalgamato.
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Impastate fino a ottenere una palla liscia ed elastica.
Tagliate a cubetti o listarelle abbastanza grosse il pecorino fresco e inseriteli verticalmente nell’impasto in più punti.
La signora Catia Pongetti ha battuto tutti: oltre 40 concorrenti che con lei hanno partecipato al concorso per eleggere la miglior pizza al formaggio marchigiana.
Si è appena tenuto a Senigallia, grazie alla bella idea di Pandefrà - panificio animato da un gruppo di giovani che fa lievitati con farine locali di coltivatori che non sfruttano la terra, all'insegna della condivisione e del rispetto - di organizzare una piccola ma partecipata gara in città per valorizzare ulteriormente questa amata ricetta tipica regionale.
Cos'è la pizza al formaggio marchigiana
La pizza al formaggio marchigiana è un lievitato fatto con uova, pepe (tanto) e formaggio (appunto). Secondo la leggenda è nata in epoca medioevale in un monastero di Serra de' Conti, provincia di Ancona.
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La ricetta di Catia Pongetti ha colpito la giuria «per la spinta sapida, la carica di pepe e una crosta ben strutturata».
«Sono una mamma e una nonna, e spesso cucino per i nipotini», ci ha raccontato la signora Pongetti.
«Ho lavorato per anni nella ristorazione e ora lavoro in un supermercato, ma la mia passione resta cucinare e sono anche una sfoglina. Ho imparato la ricetta della pizza al formaggio marchigiana da mia madre, poi nel tempo ho apportato piccole modifiche», ci ha spiegato.
Al secondo posto del concorso, invece, Edna Landi di Montesanvito e al terzo Beatrice Marozzi anche lei di Senigallia.
«Abbiamo scelto come benchmark di valutazione l'attinenza alla tradizione: forma, consistenza, presenza di pepe e formaggio, struttura e - soprattutto - la voglia di un altro morso», ha dichiarato Francesca Casci Ceccacci.
«Se ti viene voglia di mangiarne un'altra fetta, significa che funziona. Grazie di cuore a tutti i partecipanti per l'entusiasmo, la cura e la passione che hanno messo nel preparare le loro pizze al formaggio: è stato un privilegio assaggiarle e un'emozione riceverle. Ognuna raccontava una storia, una casa, una memoria.
La Pizza di Pasqua al formaggio è una ricetta tipica pasquale della tradizione umbra e marchigiana. Si tratta di una torta salata alta, soffice e saporita, preparata con ingredienti semplici ma dal gusto intenso.
La Pizza di Pasqua è un vero e proprio pane delle feste. Simile al casatiello napoletano, che si prepara per celebrare la fine della Quaresima e l’arrivo della primavera.
Tradizionalmente si realizza il Venerdì Santo per poi essere gustata durante la colazione o il pranzo di Pasqua.
L’impasto è arricchito con uova, olio, strutto, formaggio pecorino e parmigiano, che le donano il suo sapore unico. Con il riposo, diventa ancora più buona perché i sapori si amalgamano alla perfezione.
La ricetta originale umbra che vi propongo è quella di Paola Lazzari. Si inizia con la preparazione del lievitino, un pre-impasto a base di acqua, farina e lievito di birra che aiuta a rendere l’impasto più morbido. Poi, si lavorano tutti gli ingredienti a mano o in planetaria.
Il segreto per una Pizza di Pasqua morbida e leggera, con una bella cupoletta, è una lunga lavorazione.
In base alla zona, la Pizza di Pasqua può essere chiamata in modi diversi: pizza al formaggio, pizza de cacio, crescia brusca, crescia di Pasqua, torta di formaggio, torta di Pasqua.
Le sue origini sono antichissime, risalenti al Medioevo, quando il termine pizza indicava sia preparazioni dolci che rustiche.
Servitela come vuole la tradizione, per la colazione di Pasqua, accompagnata da uova sode e capocollo. Oppure come antipasto del pranzo pasquale, insieme a fave fresche, salumi e vino. Perfetta anche per il picnic di Pasquetta!
Per realizzare la Pizza di Pasqua iniziate a preparare il lievitino. In una ciotola unite 100 g di farina, lo zucchero, il lievito di birra e l’acqua; mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo come quello di una torta. Coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento per 40-50 minuti.
In una ciotola sbattete con una forchetta le uova con i formaggi grattugiati, l'olio, il sale ed il pepe. Lasciate amalgamare i sapori, potete fare quest'operazione anche 1 ora prima.
Nella planetaria o in ciotola capiente se impastate a mano, mettete la restate farina (400 g), fate un buco al centro e mettete il lievitino. Iniziate ad impastare con gancio ad uncino o a mano inserendo il composto di uova e formaggio.
Infine unite lo strutto morbido ed impastate a lungo per circa 5 minuti fino ad avere un impasto morbido e ben incordato.
Fate riposare l’impasto in ciotola a temperatura ambiente ben coperto per circa 45 minuti.
Su di un piano di lavoro arrotondate l'impasto formando una palla bella stretta, inserite in uno stampo alto e svasato da 18-20 cm precedentemente unto con lo strutto o burro (se usate lo stampo di carta non non dovete imburrarlo). Fate lievitare ben coperto in luogo tiepido e asciutto, fino a quando arriva al bordo della teglia. Va bene nel forno spento. Ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti.
Infornate nella parte bassa nel forno appena acceso a 200° per 20 minuti (in questo modo la torta sviluppa una bella cupoletta) poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 40 minuti. Controllate la cottura dopo 50 minuti, lo stecchino deve uscire asciutto e pulito. Fate raffreddare bene. La vostra Pizza di Pasqua al formaggio è pronta.
La pizza di Pasqua al formaggio, o torta di formaggio, è una preparazione tipica del periodo pasquale. Noi marchigiani la chiamiamo “pizza de cascio” e la gustiamo accompagnata con i salumi. Questa ricetta è molto facile da preparare. Con l’utilizzo del Lievito di Birra Mastro Fornaio PANEANGELI otterremo una torta al formaggio alta e soffice che stupirà davvero tutti.
La pizza al formaggio è ideale per essere preparata il giorno di Pasqua e fa parte degli antipasti di Pasqua tradizionali. Tagliamola a fette e serviamola con salumi, olive e delle verdure sott’olio. Realizzeremo così un antipasto gustoso e sfizioso che piacerà a tutta la famiglia. Pronti a vedere insieme come prepararla?
Un grande classico della tradizione pasquale marchigiana. Chi non l’ha mai provata…? Chi non si è inebriato del suo profumo appena sfornata, la mattina di pasqua? Quel profumo intenso e pepato di formaggio misto a pane appena sfornato non è facile da ignorare, anche se appena svegli.
Ecco a voi la componente fondamentale della tradizionale colazione di pasqua di tutti i marchigiani, accompagnata dalla tradizionale frittata col “mentrasto“ (una mentuccia selvatica che cresce nei campi incolti nel periodo pasquale, di antichissimo uso sia officinale che culinario) e dagli immancabili salumi della tradizione come il salame lardellato di Fabriano ed il ciauscolo.
Un must per ogni marchigiano, una prelibatezza dalle origini umili e perse nel tempo. Come spesso accade per i piatti della tradizione ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata da generazione in generazione, che differiscono di pochissimo le une dalle altre, ognuna caratterizzata però dal proprio gusto, dai suoi tempi e dai segreti per realizzarla.
E’ arrivato il momento di preparare lo stampo (o formina di carta alimentare). Ungete bene l’interno della teglia con dell’olio o dello strutto e per facilitarne l’estrazione ritagliate e mettete sul fondo un foglio di carta forno.
Ora è il momento di dare le “pieghe” all’impasto. Quindi riprenderlo dalla ciotola dove riposava e rimetterlo su di un piano sempre leggermente infarinato, poi allargarlo leggermente e procedere a formare come delle pieghe unendo i lembi tra loro, in modo da dare forza all’impasto.
Come si fa? Si prende ad esempio un lembo e si porta al centro dell’impasto steso, e così via fino ad aver completato il giro.
Coprire lo stampo con della pellicola e armarsi di pazienza: ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume. Le tempistiche ora possono essere diverse perchè possono essere influenzate da vari fattori, come la forza del lievito madre utilizzato e la temperatura.
Accendere il forno a 180°C lasciando lo sportello leggermente aperto e dopo circa 5 minuti mettere un pentolino con dell’acqua calda sul fondo del forno. Quindi procedete con la cottura per altri 25 minuti.
Terminata la cottura lasciate raffreddare la pizza di formaggio prima di sformarla. Buon appetito!
Sapevate che ne esiste anche una variante dolce? Ebbene si! Questa variante è molto diffusa soprattutto nelle zone di confine umbro marchigiane.
Logicamente al posto dei formaggi avremo i canditi (c’è la versione anche senza canditi, oppure con canditi e uvetta come per un panettone), mentre la superficie viene glassata con una glassa di meringa e spolverata di zuccherini colorati. Insomma, una festa per gli occhi e anche per il palato!